Que manger au Canada ? spécialités culinaires et gastronomie

Le Canada est un important producteur de céréales – blé, avoine, orge –, concentrées notamment dans les grandes plaines du centre (Saskatchewan, Alberta et Manitoba), à l'exception du maïs qui se cultive surtout en Ontario et au Québec. Au mois d'août, lors de la cueillette du maïs doux, ou blé d'Inde, a lieu au Québec « l'épluchette de blé d'Inde ». Les convives dégustent le maïs directement sur l'épi, bouilli ou grillé, simplement tartiné de beurre et de sel, accompagné d'une bonne bière fraîche. Au-delà du Québec, le maïs est largement apprécié dans le reste du pays.
    Avec ses quelque 243 042 km de côtes – le record mondial – et près de 900 000 lacs, le Canada ne manque pas de poissons, crustacés et mollusques. On pêche essentiellement morue, flétan, hareng, maquereau, esturgeon, truite, brochet ainsi que plusieurs espèces de saumons. Côté fruits de mer, on notera les crabes, homards, crevettes, moules, Saint-Jacques, pétoncles et bien sûr les huîtres de Malpeque, venant de l'Île-du-Prince-Édouard et réputées dans tout le Canada. Les restaurants et poissonneries cherchent de plus en plus à sélectionner des espèces locales à chaque province dans une perspective de développement durable et de protection de la biodiversité, avec des espèces comme le buccin commun (bourgot), la clovisse arctique, le crabe araignée, la mactre de Stimpson, la mye commune, l'oursin vert, certaines espèces d'algues, etc.
    Les Canadiens sont évidemment de gros consommateurs de viande : bœuf, porc, poulet notamment, ainsi que gibier et, dans une moindre mesure, agneau ou canard. Le centre-ouest du pays est réputé pour son élevage bovin. Le steak, qu'il soit sous forme de burger ou simplement grillé, est servi dans de nombreux restaurants. Si vous faites vos courses, vous verrez que la majorité des produits proposés viennent de l'Alberta, célèbre pour ses pâturages à perte de vue.
    On retrouve un certain nombre de charcuteries, dont beaucoup de préparations industrielles mais également quelques spécialités de pâté, de lard ou de boudin. Le bacon canadien est souvent préparé avec de la longe et non pas de la poitrine de porc, contrairement aux États-Unis. Le peameal bacon est une sorte de bacon non fumé originaire de l'Ontario. Au Québec on confectionne les crêtons, une variété de rillettes, et les oreilles de crisse, de petits morceaux de couenne de porc frits, délicieusement croustillants.
    Pâtes persillées, molles, demi-fermes, du lait cru de vache, de brebis ou de chèvre : on retrouvera de nombreux fromages au Canada, principalement au Québec. On citera l’Oka, produit dans l’abbaye du même nom dans les Laurentides, ou le Paillasson de l'Isle d'Orléans, un fromage à pâte demi-ferme sans croûte produit sur l’île éponyme. Il serait le plus vieux fromage d’Amérique du Nord, produit depuis le début du XVII^e siècle. En réalité, ces productions restent locales, et à travers le Canada on consommera surtout du cheddar et d'autres fromages au lait pasteurisé.
    Les forêts canadiennes regorgent de succulents produits comestibles. Très utilisés autrefois, notamment par les autochtones qui s'en servent encore de nos jours, ils gagnent en popularité depuis quelques années chez les restaurateurs et artisans du pays : champignons sauvages, légumes et fruits des bois, plantes et fleurs comestibles, noix nordiques et autres tisanes, comme le thé du Labrador, une plante utilisée en infusion pour ses vertus médicinales. Les fiddleheads sont de jeunes pousses de fougères, consommées depuis longtemps par les autochtones canadiens et aujourd'hui souvent associées à la province du New Brunswick. Leur goût rappellerait un peu l'asperge ou le haricot vert.
    Sauvages ou cultivées, les baies sont très savoureuses en été. On pense bien sûr aux bleuets – myrtilles en France – qui entrent dans la composition de nombreux desserts. Elles servent aussi à la fabrication du vin de bleuet qui rappelle le porto. Un autre fruit de la même famille, l'atoca ou canneberge (cranberry en anglais), est le fruit de l’airelle des marais d'Amérique, qui sert à la préparation d'une gelée rouge, légèrement acidulée, qui accompagne bien la dinde et le gibier. Elle croît dans les tourbières des régions froides, tout comme la plaquebière ou chicoutai au Québec, qui ressemble à une framboise orange.
    Évidemment, impossible de ne pas parler du plus doux des produits canadiens : le sirop d’érable. On compte de nombreux produits dérivés de l'érable sucrier : sirop, sucre, beurre, etc. C'est au printemps que les érables sortent de la torpeur de l'hiver pour produire une eau d'érable abondante que l'on recueille dans des seaux suspendus à des becs verseurs plantés dans les troncs. On fait ensuite bouillir cette eau d'érable pour obtenir le fameux sirop. La sève, ainsi débarrassée de son eau par évaporation, devient de plus en plus sucrée et sirupeuse. On peut la faire caraméliser pour que le sirop devienne très épais avant de le verser sur la neige pour en faire des sucettes appelées « tire d'érable ».
    Au Canada, on déjeune le matin. On dîne à midi. On soupe le soir, vers 17h-18h, notamment à la campagne, ou un peu plus tard en ville. Le déjeuner (petit-déjeuner chez nous) est composé de toasts ou de « pains dorés à la française » (pain perdu) arrosés de sirop d'érable, accompagnés d'œufs, bacon, saucisses, patates sautées et café allongé. Certains restaurants en font d'ailleurs leur spécialité. A noter que, comme aux États-Unis, les prix au restaurant sont presque toujours hors taxes. Il faut donc compter dans la note les taxes (entre 5 et 15 %) ainsi qu’un pourboire qui se veut quasi automatique (entre 10 et 15 %).

Parmi les plats canadiens les plus communs, citons l'incontournable poutine, qui nous vient du Québec. Cet en-cas nourrissant de frites garnies de fromage en grains, le tout nappé d'une sauce gravy (poutine régulière) ou de sauce tomate à la viande (poutine italienne), est l’emblème même de la province. Au cours des dernières années, la poutine est revisitée avec des déclinaisons surprenantes : au foie gras, à la dinde, au jambon et à l'ananas. On savourera également un bagel, un anneau brioché aux graines de sésame ou de pavot, cuit brièvement dans l'eau avant d'être passé au four. A Montréal, il est traditionnellement cuit au feu de bois. Cette spécialité juive ashkénaze originaire d’Europe centrale a acquis ses lettres de noblesse en Amérique du Nord. On le fourre de saumon fumé, de crème aigre à la ciboulette, de cornichons doux, de rosbif, d’oignons frits ou de moutarde au miel, à moins de préférer de la smoked meat, viande de bœuf fumée, accompagnée de cornichons à l'aneth.
    Le touton est un petit pain légèrement frit originaire de Terre-Neuve, que l'on sert souvent au breakfast avec œufs au plat, bacon et haricots blancs en sauce tomate. Dans un autre genre, la guédille au homard est un pain à hot-dog fourré d’une généreuse portion de salade de homard nappé d’une mayonnaise aux herbes et aux câpres. On ne trouve ce plat qu'en été (la saison de pêche au homard est en mai et juin), principalement dans les cantines et restaurants des régions maritimes. Pour ceux qui hésitent entre viande et fruits de mer, le surf and turf est l’idéal. Ce plat mixte – symbole des classes moyennes aisées à partir des années 1960 en Amérique du Nord – se compose le plus souvent d’un steak accompagné de crustacés, généralement du homard ou des crevettes.
    Il existe également des plats traditionnels, notamment au Québec, souvent des plats réservés aux tables familiales et à certains restaurants spécialisés : soupe de gourganes (grosses fèves) au lard, canard au sirop d'érable, gibelotte de lapin au cidre (fricassée), cipaille ou cipâte (tourte au gibier), pâté de viande aux pommes de terre, etc. Diverses tourtières, à l'origine à base de gibiers, aujourd'hui confectionnées avec des viandes de porc et de veau mélangées, sont emblématique de la cuisine rurale québécoise. La plus connue est certainement la tourtière du Lac-Saint-Jean, farcie de viande hachée et de pomme de terre.
    Le Canada possède d'importantes communautés asiatiques dans les grandes villes du pays, notamment en Colombie-Britannique, région largement ouverte sur le Pacifique. Jusqu’à la Seconde Guerre mondiale, le quartier japonais de Vancouver était l’un des plus grands d’Amérique du Nord. On trouve partout de petits restaurants, pas forcément charmants mais efficaces, pour se délecter de sushis, de ramen ou d’onigri, sans parler de la multiplication des izakaya (tavernes japonaises), un peu plus tendance. Vancouver serait même le lieu de naissance des california rolls, une paternité que se dispute Los Angeles. C'est aussi à Vancouver qu'est né le japadog, hot-dog à la sauce nippone avec garnitures diverses : algue nori, sauce teriyaki, nouilles, wasabi, etc. Les estomacs les plus audacieux pourront également tester les sushis pizzas. On notera au passage que la très controversée pizza hawaïenne à l'ananas a été inventée à Windsor, Ontario, en 1962, et non pas à Hawaï comme on le pense souvent.
    A découvrir aussi, les Chinatowns de Montréal, Toronto et Vancouver, qui comptent parmi les plus grandes et anciennes d'Amérique du Nord. On y retrouvera une multitude de restaurants chinois ou plus largement asiatiques, servant des spécialités plus ou moins authentiques ou revisitées. On pense notamment au ginger beef, une spécialité sino-canadienne originaire de Calgary, constituée de lanières de bœuf frites, nappées d’une sauce piquante au gingembre. Le Thunder Bay bon bon est une recette originaire de l'Ontario, composée de côtes de porc (ribs) parfumées de sauce soja et de cinq-épices puis panées. Mais on notera une grande diversité d'établissements proposant de la cuisine coréenne, indienne, philippine, thaïe ou vietnamienne.

Au-delà de la cuisine canadienne traditionnelle influencée par les colons européens, les provinces les plus septentrionales comme le Yukon, le Nunavut et les Territoires du Nord-Ouest possèdent de grands espaces qui ont su partiellement préserver des traditions ancestrales. La cuisine autochtone du Canada est constituée de produits de chasse, de pêche, de cueillette (baies, champignons, herbes) et de produits agricoles. Chaque population du Canada a utilisé les ressources de la zone et a établi sa propre cuisine, avec ses techniques de préparation des aliments uniques.
    Les gibiers traditionnellement chassés comptent un grand nombre d’animaux variant selon la région, comme les bisons, les élans et les wapitis dans les prairies et les forêts. Plus au nord, dans les steppes arctiques, les rennes et les bœufs musqués sont prisés. Les produits à base de viande séchée, comme les pânsâwân et le pemmican, sont centraux dans la consommation des peuples autochtones des plaines. En particulier le premier, qui est un prédécesseur du bœuf séché ou jerky beef. Dans la majeure partie de la côte pacifique canadienne, le saumon était une ressource alimentaire importante pour les peuples des Premières Nations, tout comme certains mammifères marins. Le saumon était consommé frais lors du frai, ou fumé à sec pour créer un aliment qui pouvait être conservé toute l'année.
    Dans l'Arctique, les Inuits survivent traditionnellement grâce à un régime à base de viande d’animaux terrestres et marins, de poissons et de rares aliments végétaux. Les viandes pouvaient être consommées fraîches mais aussi souvent préparées, mises en cache et fermentées sous forme d’igunaq (à base de viande de morse) ou de kiviak (à base de phoque et d’oiseaux de mer). Les collations telles que le muktuk, qui se compose de peau de baleine et de graisse, sont consommées nature.
    Les étonnantes baies de la shépherdie du Canada, ou buffaloberry en anglais, possèdent la particularité de produire une mousse compacte proche des blancs en neige, que l’on mélange à de la purée de fruits rouges pour obtenir le sxusem (prononcé « sk-HOO-shum »). Elle est ensuite consommée de la même façon que la crème glacée. Elle est connue pour être un tonique pour les reins. D’autres plantes sont utilisées en infusion comme le cèdre blanc. Enfin, le sirop d’érable tient une place importante dans cette riche palette d’aliments autochtones. Bien qu’il soit plutôt originaire de l’est du Canada, il s’est répandu rapidement dans le reste du pays. Les origines de la production du sirop d'érable ne sont pas claires, bien que les premiers sirops aient été fabriqués en congelant à plusieurs reprises la sève d'érable recueillie. Enfin, les aliments comme le bannock (bannique en français), populaire auprès des Premières Nations et des Inuits, reflètent les échanges qui ont pu avoir lieu avec les commerçants de fourrures français, qui ont apporté avec eux de nouveaux ingrédients et aliments, comme le blé.

Côté sucré, le Canada présente de nombreuses spécialités typiquement nord-américaines : cupcakes, muffins, cheesecakes, cookies, donuts, brownies, etc. Impossible de rater les cinnamon buns ou cinnamon rolls, ces brioches parfumées à la cannelle et nappées d’un épais glaçage : un régal avec une tasse de thé ou de café. Tout comme le carrot cake, richement assaisonné de zestes d’orange, de noix de muscade, de cannelle et de gingembre moulu. Autre en-cas, les date squares sont de petits biscuits carrés fourrés de purée de datte dans une pâte friable aux flocons d’avoine. Les Nanaimo bars tirent leur nom de la ville éponyme en Colombie-Britannique, sur l'île de Vancouver. Ils se composent de trois couches : une gaufrette épaisse à la noix de coco et une couche de crème pâtissière, puis le tout est nappé de ganache au chocolat. Les Nova Scotia oatcakes sont des biscuits aux flocons d'avoine originaires de Nouvelle-Écosse.
    On peut citer bien sûr les beavers tails ou elephants ears – comprendre respectivement « queues de castors » ou « oreilles d'éléphants » –, de larges beignets plats que l’on garnit de chocolat fondu ou de pommes caramélisées. La ploye est un type de pancake très alvéolé originaire du New Brunswick. Les beignes au levain sont des beignets en forme d’anneau parfumés à la vanille que l’on retrouve dans les livres de recettes québecois depuis le milieu du XIX^e siècle. Sinon, on pourra se régaler de pâtisseries aux noms assez comiques, comme les pets-de-sœur, des brioches roulées à la cassonade, ou du grand-père au sirop d'érable, une sorte de petit gâteau moelleux imbibé de sirop, sans oublier le pouding-chômeur, dont le nom fait tristement référence à la crise de 1929, composé d’une base de gâteau nappé d’un épais sirop à la cassonade.
    Originaire de l'Ouest canadien, la flapper pie est garnie de crème pâtissière et couronnée d’une épaisse couche de meringue. La bumbleberry pie est fourrée d’un mélange de pomme, de baies et de rhubarbe. Quant à la butter tart, c'est l’une des recettes les plus anciennes du Canada. Cette tartelette est fourrée de sucre, de beurre et de sirop qui, en caramélisant, forme une croûte bien croustillante. Propre aux montagnes Rocheuses, la Saskatoon berry pie est une tourte fourrée de baies d’amélanchier, un arbre dont les fruits violets rappelleraient presque les myrtilles. Au Québec, on peut déguster la tarte à la ferlouche, garnie de mélasse et de raisins secs, ou la tarte au sucre – également mangée en Belgique et dans le nord de la France –, sorte de tarte briochée couverte d’une croûte de sucre roux croquante. On trouvera aussi de délicieuses tartes aux pommes, généreusement saupoudrées de cannelle, et des tartes aux myrtilles, appelées tarte aux bleuets au Québec.
    Comme dans les pays nordiques, les longs hivers rigoureux ont favorisé la consommation de café au Canada, qui est le dixième plus gros consommateur au monde, avec 6,5 kg de café par an et par habitant. Bien qu’il ne soit pas toujours aussi dense et corsé que ce que l’on retrouve en Europe, on peut déguster d’excellents cappuccinos et expressos dans la plupart des villes canadiennes qui comptent généralement une multitude de coffee shops. Possession britannique jusqu’à la fin du XIX^e siècle, le Canada est également un pays consommateur de thé.

Au Canada, la vente d'alcool n'est autorisée que dans les magasins certifiés par le gouvernement de la province, tels que les Liquor Stores. Sa consommation est également réglementée : en dehors des espaces privés, l'alcool ne peut être consommé que dans des lieux et commerces détenteurs d'une licence. Ainsi, la consommation d'alcool dans les lieux publics est généralement interdite, bien qu'il y ait une souplesse concernant les espaces ouverts (plages, parcs, etc.), la législation variant d'un coin à l'autre du pays. Un détail qu’il est important de préciser et que l’on peut vite oublier face à la décontraction générale des Canadiens.
    La bière est la boisson par excellence qui accompagne tous les plats. Le Canada en est un gros producteur. Plusieurs grandes compagnies dominent le marché : la maison Molson, fondée par un Anglais en 1782, est la plus ancienne d'Amérique, mais il y a aussi Labatt, Sleeman, etc. Ces bières sont servies à la bouteille ou à la pression (on dit ici « en fût ») et titrent 5°. Les microbrasseries et autres brasseries artisanales poussent comme des champignons dans tout le pays. Le Canada produit également de l’ice beer ou « bière de glace », une bière lager dont la fermentation finale est ralentie par l’ajout de glace avant qu’elle soit stockée à très basse température (-4 à 0 °C). A noter que ce procédé existe en Allemagne depuis le XVIII^e siècle et que la Eisbier de Bavière bénéficie d'une Indication Géographique Protégée (IGP), ce qui n’est pas le cas de la ice beer canadienne.
    Fait étonnant, au vu de son climat généralement rigoureux, le Canada produit aussi du vin en petite quantité. La vallée de l'Okanagan, à l’est de Vancouver, possède un microclimat unique à la fois doux et sec, notamment en été, qui n'est pas sans rappeler la Napa Valley en Californie. C’est la deuxième plus grosse région viticole du pays après la Niagara Peninsula en Ontario. Au Québec, la principale région viticole se trouve dans Brome-Missisquoi dans les Cantons-de-l'Est. Cette région est d’ailleurs connue pour sa production de fruits plus généralement : raisins de table évidemment, pommes, pêches, baies, etc. Les vins californiens, tout comme les vins sud-américains (chiliens et argentins), ou même australiens, sont beaucoup moins chers que les vins français importés.
    Spécialité à découvrir : le vin de glace, un pur délice ! Les raisins sont vendangés gelés, ce qui leur fait conserver une forte teneur en sucre. Il est bu très frais en accompagnement de fromages ou de desserts.  C’est avec le même procédé que l’on produit du cidre de glace avec une teneur en alcool comprise entre 7 et 13 %. A l’inverse, le cidre de feu est simplement produit par fermentation de moût de pomme donnant un alcool liquoreux titrant jusqu’à 15 %. On retrouvera également du cidre (cider) classique dans le pays, mais il est à noter que le terme « apple cider » fait par contre référence à du jus de pomme non filtré et sans sucre.
    Le pays produit également du whisky, souvent appelé rye whisky, car historiquement il était principalement aromatisé au seigle (rye en anglais). Cependant de nos jours la quasi-totalité du whisky canadien est multi-grain (seigle, maïs, orge et blé), ce qui s’oppose par exemple au single malt écossais uniquement à base d’orge. Les distilleries les plus connues sont Canadian Club et Crown Royal, fondées respectivement en 1858 et 1939. Le Yukon Jack est une liqueur mêlant whisky canadien et miel. On notera enfin plusieurs boissons à base de whisky et de sirop d'érable avec ou sans crème, façon Baileys. Le moose milk – littéralement « lait d’élan » – se compose de lait, de whisky, de liqueur de café, de sirop d’érable et de noix de muscade, façon White Russian, mais sans vodka. Enfin, le gin Ungava est distillé au Québec.