FROMAGERIE RIVOIRE ET JACQUEMIN
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C'est le plus vieil affineur du Jura, en place depuis 1860. Chez Rivoire et Jacquemin, on prend son temps pour bien faire les choses et certains comtés restent en cave jusqu'à 30 mois ! Cette maison de tradition affine principalement le comté du Jura. En 2013, cet affineur lédonien a pu étendre sa production avec une cave de 1 800 m² (8 m de haut). Elle collecte des tonnes de jeunes fromages dits « blancs » (moins d'un mois) provenant des fruitières. Ils n'ont pas encore d'appellation. La maturité de tous les fromages s'opère au sel de Guérande Label rouge. Le repérage du comté se fait aux étiquettes Vaches Anciennes apposées sur les meules. Si les marquages rouges et bleus désignent des fromages plutôt jeunes (d'au moins 12 mois, quand même). Du « sur-mesure ». Quand le ruban bronze indique un fromage vieilli trois ans dans les caves, l'envie d'y goûter devient irrésistible. La fromagerie affine également d'autres AOC (morbier, bleu de Gex, mont d'Or) et même la raclette. Des nectars à déguster dans les boutiques jurassiennes, sans se presser. Ici, pas de vente directe et les visites à but pédagogique sont réservées sur rendez-vous aux groupes scolaires, associations et clubs œnologiques.
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