D'abord prieuré bénédictin au IXe siècle, la cité construit sa bastide en 1281, sous domination anglaise. Après avoir changé 10 fois de nationalité, elle redevient française en 1451 à l'approche de la fin de la guerre de Cent Ans. Sauveterre a été construite suivant le plan classique des bastides. La cité était ceinte de remparts, qui furent détruits au XIXe siècle, à l'exception des 4 portes d'accès. Reconstruite au XIXe siècle, l'église a conservé un beau choeur gothique polygonal. Ne manquez pas non plus les maisons du Moyen Âge restaurées, la cave du XVIe siècle, celle de la maison du Sauveterrois (XIIIe) et la galerie d'art de l'office de tourisme.
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