AUX ESCARGOTS DE SAINT JEAN DE BOISEAU
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Manuel est héliciculteur depuis quelques années. Loin d'être une vocation ou un rêve d'enfant, lui qui était photographe de formation, il a quitté son job pour faire un tour du monde. Et c'est en Asie qu'il a eu l'idée de l'héliciculture, à Hong Kong. Il avait alors le désir d'ouvrir un restaurant à l'étranger en mettant en valeur un produit typique de la gastronomie française. Il a alors découvert à distance l'élevage d'escargots et s'est intéressé au sujet. De retour en France, il a suivi une formation en héliciculture, puis une autre pour s'installer et est parti en quête d'un terrain pour démarrer son élevage. Aujourd'hui, Manuel élève entre 150 000 et 200 000 petites bêtes cornées. Lâchés en parc mi-avril début juin, les premiers escargots adultes sont ensuite mis en hibernation à une température comprise entre 4 et 6 °C, comme ils le feraient dans la nature, et conservés en chambre froide pendant plusieurs mois. Manuel fonctionne en frais, et cuisine pour cela ses escargots toutes les semaines. La chair est lavée au gros sel avant d'être cuisinée au court-bouillon. Il propose bien sûr les incontournables et traditionnels escargots au beurre persillé, soit dans leur coquille ou en croquilles, un biscuit salé. Parmi les autres recettes proposées, les escargots aux tomates séchées et basilic ; au roquefort ou encore au potimarron. À noter aussi, pour les plus réticents, l'escargotine : une recette de beurre persillé avec de la chair mixée à tartiner et à passer au four.
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