Guide de Charleroi : Cuisine locale

L'américain est l'équivalent du steak tartare, proposé nature ou préparé. Garniture d'un pistolet, ou américain-frites au restaurant. Dans ce cas, les bonnes maisons le préparent sous vos yeux. On peut aussi vous le laisser préparer à table.

Les vitoulets : boulettes de viande hachée (idéalement de veau ou mélange veau-porc) additionnée de chapelure et d'échalotes. On les mange accompagnés de frites ou pour faire plus local, de pommes de terre al pelate (cuites avec la peau) ou de rata aux carottes (une purée de pommes-de-terre et légumes). Depuis 2017, les Fêtes de Wallonie à Charleroi sont l'occasion d'un concours bon enfant primant celui ou celle qui propose la meilleure recette de vitoulets, notés par un jury qui prend sa tâche très à coeur.

Les carbonnades (flamandes) : morceaux de viande de boeuf, bouillis dans une sauce à la bière légèrement sucrée. On peut utiliser au choix de la bière blonde ou brune et même de la trappiste de Chimay.

Les chicons au gratin : dans le nord de la France, on les appelle les endives au jambon mais la recette est semblable. Il s'agit de chicons (endives) braisés ou cuits à l'eau puis enroulés d'une tranche de jambon, recouverts de sauce béchamel, parsemés d'emmental râpé et gratinés au four. Plat iconique et légèrement régressif de la cuisine familiale belge, il n'est pas rare de le retrouver dans les restaurants de terroir, revisité ou non.

L'escavèche : une préparation assez vinaigrée de tronçons d'anguilles marinées, servis dans une sauce blanche et froide aux oignons. Typique de la région de Chimay, elle se déguste idéalement avec une Chimay Triple.

Le jambon d'Ardenne : Seule salaison certifiée AOP de Wallonie, le jambon d'Ardenne est produit en province de Luxembourg. On le trouve cependant partout en Belgique où il est considéré comme un jambon de qualité. Il s'accompagne de pain beurré, d'oignons au vinaigre et de cornichons et constitue une entrée simple mais prisée.

Le lapin à la bière : recette que l'on trouve principalement dans le sud du pays, mais aussi dans le Nord de la France. On utilisera de préférence une bière brune et le plat sera agrémenté au choix de pruneaux ou de champignons.

Les moules-frites : superstars, les moules sont parquées, c'est-à-dire d'élevage, assaisonnées de diverses sauces (marinières, vin blanc, crème, tomatée, à l'ail, etc.). Il s'agit le plus souvent de moules provenant de Zélande (Pays-Bas). Elles sont plus grosses et plus charnues que les moules de bouchot que l'on trouve en France.

Le pistolet : petit pain croquant, rond et fendu en son milieu. Il peut être fourré de fromage, jambon, saucisson, d'américain ou de presque tout ce qu'on veut. Il rend plus " belge " le repas à la place du sandwich préparé avec une baguette parisienne.

La tarte al djote : tarte salée, préparée avec des bettes, de la boulette (fromage blanc maigre) et du beurre. Originaire de la région de Nivelles (Brabant wallon), on la fabrique aussi à Seneffe, commune la plus septentrionale de Charleroi Métropole. On la déguste " bi tchaude, bi blète, qu'èl bûre dèsglète " (bien chaude, bien mûre et que le beurre dégouline). Il existe une version " mitoyenne " avec une moitié de fromage nature.

Les couilles de Suisse (aussi appelées couques de Suisse dans une forme plus policée) : boules de pâtes à pain de taille respectable, cuites dans l'eau bouillante et arrosées ensuite de beurre et de cassonade. Plat des jours de disette dans les familles ouvrières de la région, c'est aujourd'hui un dessert qui plaît aux plus jeunes et rappelle des souvenirs d'enfance aux plus anciens. A ne pas confondre avec la couque suisse que l'on trouve dans les boulangeries de Bruxelles et dénommée ici couque aux raisins.

Les gosettes : demi-lune de pâte levée, fourrée à l'intérieur de compote de pommes ou d'abricot. Abusivement, certains boulangers y mettent des cerises mais cette recette n'a rien de traditionnel.

La Belgique possède une grande culture fromagère, de tradition monastique mais pas seulement. Les recettes autrefois élaborées et réalisées dans les abbayes continuent d'être produites sur place ou dans des structures plus adaptées selon le cahier des charges ou la quantité à produire. A côté de cela, de nombreuses productions laïques existent. La taille des infrastructures varie fortement selon les cas et on assiste à un net regain d'intérêt pour les fromageries artisanales.

Quelques chiffres, pour preuve de l'importance du fromage dans la culture gastronomique.

- 99% des familles belges achètent du fromage au moins une fois par semaine pour une moyenne annuelle de 110 €.

- La consommation de fromage par an et par habitant était de 11,9 kg en 2017.

- En Wallonie, on recense environ cinq cents fromages différents.

- Rien que sur le territoire de Charleroi Métropole, on dénombre une bonne trentaine de producteurs de fromages de vache, de chèvre ou de brebis.

Compte tenu du nombre de fromages produits sur le sol carolorégien, il est impossible de tous les énumérer. Mais la diversité devrait contenter tous les palais : pâte dure, pâte molle, pâte cuite, avec et sans croûte, fort ou doux, etc. Certains possédant même des particularités en fonction de leur localité d'origine.

Au milieu de tous ces fromages remarquables, on citera tout de même le fromage trappiste de Chimay décliné en de multiples versions et la boulette ou cassette de Beaumont (un fromage de vache frais qui devient gras à l'extérieur en vieillissant).

Dans les boulangeries-pâtisseries, les étalages alignent maintes bonnes choses, mais les plus simples sont les meilleures : tarte au sucre (celle de Charleroi est reconnue comme une des meilleures de Belgique), tarte au riz (une spécialité locale plus méconnue mais aussi délicieuse que celle de Verviers), tarte à maton (une tarte fermée, fourrée d'une farce au lait caillé, oeufs et sucre). Originaire de Ath-Grammont, elle est très fréquente du côté de Charleroi Métropole. On retiendra aussi les spéculoos, le cramique (pain brioché agrémenté de raisins), le craquelin (pain brioché avec du sucre perlé), les chaussons (aux pommes, aux abricots, aux cerises) et, bien entendu, le chocolat !

Goûtez aussi au massepain, une sorte de pâte d'amandes très sucrée qui prend la forme de petits cochons roses et de fruits au moment de la Saint-Nicolas et des fêtes de fin d'année. Le massepain cuit est moins écoeurant, plus léger et encore plus tentant. Du côté du pain, le Carolo, comme partout ailleurs en Belgique, consomme surtout du pain d'environ huit cents grammes, coupé en tranches (tartines). Il en existe de nombreuses variétés (blanc, gris, demi-gris, multi-céréales, au levain, etc.) qui varient plus en qualité qu'en style. La boulangerie semi-industrielle Schamp propose un " pain des aïeux " qui sort du lot avec sa mie jaunâtre et alvéolée.

Si la tarte est un dessert ou un entremets apprécié partout en France et en Belgique, celles que l'on trouve communément dans la région de Charleroi Métropole ont la particularité d'être élaborées à base de pâte levée (plus proche d'une pâte à pain que d'une pâte feuilletée ou brisée, bien que celles-ci existent également). On trouve des tartes aux fruits frais, aux pommes, à la crème pâtissière recouverte de crème fraîche et de noisettes grillées (dite brésilienne), mais celles qui font vraiment partie de la tradition sont au corin, une compote de fruits secs (pruneaux ou abricots), couvertes ou non. La tarte au riz, plus moelleuse et fondante que celle de l'est de la Belgique, et bien entendu la tarte au sucre (au sucre blanc, à la fois croquante et coulante) sont les vraies stars indémodables de l'étalage du boulanger-pâtissier.

Bières. Cette boisson nationale s'habille de plus de deux mille étiquettes et il s'en crée chaque semaine de nouvelles qui recouvrent en réalité quatre cents à cinq cents variétés réellement différentes. A l'inverse de la plupart des pays de bière, la Belgique a conservé de nombreuses brasseries artisanales. Mieux encore, on assiste à une véritable éclosion d'une nouvelle génération de micro-brasseries, créées par des entrepreneurs aussi doués que passionnés. Près de trois cents brasseries sont présentes sur le territoire belge (une centaine de plus qu'il y a dix ans !), allant de l'entreprise individuelle au groupe industriel exportateur. A Charleroi Métropole, on recense de nombreuses nouvelles venues, des plus petits volumes (La Radine, La Rogère, etc.) jusqu'à des entreprises nettement plus en vue (La Manufacture Urbaine, la Brasserie du Pays Noir, etc.). Mais il leur faudra produire de nombreuses années et en quantités incroyablement plus importantes avant de concurrencer le fer de lance de la région, la trappiste de Chimay.

Vins. Le vin belge existe. On a d'ailleurs pratiqué la culture de la vigne au plat pays dès le IX^e siècle. Celle-ci fut ensuite abandonnée vers la fin du XVIII^e. Mais depuis une vingtaine d'années, elle fait sa réapparition. On produit actuellement près de dix mille hectolitres en Belgique (chiffres 2017), essentiellement en blanc et en effervescent. Du côté wallon, quatre appellations sont autorisées : AOP Côtes de Sambre et Meuse, IGP Jardins de Wallonie, AOP Crémant de Wallonie et Vin Mousseux de Qualité. Du côté de Charleroi Métropole, on recense le vignoble du Clos des Zouaves (Thuin, dans les jardins suspendus des remparts), le vignoble de la Mazelle (Beaumont, sur un coteau escarpé à Leval-Chaudeville) et depuis peu le vignoble du Blanc Caillou (Montigny-le-Tilleul, carrières de Landelies) et le vignoble de la Portelette (Lobbes). Vous trouverez les meilleurs crus dans certains restaurants, magasins, et même dans les grandes surfaces.

Les Belges se nourrissent le plus souvent d'un copieux petit déjeuner (aliments sucrés et parfois aussi salés). Les croissants sont concurrencés par les couques au beurre et aux raisins secs ainsi que par les pains au chocolat. Le pain, de forme ronde ou carrée et coupé en tartines, figure aussi sur les tables matinales accompagné de confiture. Le midi, les Belges se contentent le plus souvent d'un déjeuner assez léger et pris sur le pouce par la population active (le terme exact en Belgique est dîner pour le repas de midi). Le soir, le dîner (appelé souper) est copieux, généralement accompagné de bière ou de vin.

En Belgique, le traditionnel menu "entrée, plat, fromage, dessert" n'existe pas à tous les coups. Par ailleurs, une mise en garde s'impose : la plupart des Belges mangent entre 18h30 et 19h durant la semaine. Cela implique que certains restaurants ferment tôt, particulièrement en dehors de la ville (excepté en juillet et août, il est courant que les restaurants ne servent plus après 21h !). Il est donc prudent de ne pas arriver trop tard et de toute façon, il vaut toujours mieux réserver.

Ingrédients. Pour 1,5 kg de moules (1 personne) : 1 bouteille de bière Blanche de Charleroi, 2 branches de céleri blanc, 2 jeunes poireaux, 1 oignon, 50 g de beurre, 8 dl de bouillon de poisson, ail, ciboulette, sel, poivre.

Préparation. Nettoyez les moules puis plongez-les au fur et à mesure dans une casserole avec 1 bouteille de bière, du sel et du poivre. C'est le moment où elles se gorgent de liquide. Cuisez ensuite le tout à feu vif et à couvert jusqu'à ce que les moules soient bien ouvertes. Secouez puis séparez les moules de leur jus de cuisson que vous réserverez pour plus tard. Émincez finement les légumes et la ciboulette et faites-les revenir avec le beurre. Ajoutez la seconde bière, le bouillon, le jus de cuisson puis salez et poivrez. Une fois les légumes cuits al dente, intégrez les moules et parsemez de ciboulette. N'oubliez pas les frites en accompagnement, et la mayonnaise.

Ingrédients. Pour 4 personnes : 4 grosses échalotes, 1 lapin coupé en morceaux, 50 g de beurre, poivre et sel, 1 bouquet garni (thym, laurier et branches de persil), 1 l de Chimay Rouge, 2 tranches de pain d'épice, 50 g de moutarde douce, 200 g de carottes en dés, 200 g de navets en dés.

Préparation. Nettoyez les échalotes et coupez-les en fines lamelles. Faites dorer les morceaux de lapin dans du beurre fondu (beurre noisette). Salez et poivrez. Ajoutez les échalotes et le bouquet garni. Mouillez à la bière et disposez les tranches de pain d'épices recouvertes de moutarde sur les morceaux de lapin. Cuisez à feu doux et couvrez. Laissez suer trente minutes. Ôtez le couvercle, ajoutez les dés de carottes et de navets et couvrez à nouveau. Faites suer encore trente minutes.

Présentez le lapin accompagné de pommes de terre farineuses cuites et d'une mousseline de pommes.

Recette proposée par la brasserie de Chimay - www.chimay.com