Que manger en Algarve ? spécialités culinaires et gastronomie

L'Algarve est un paradis pour les amateurs des produits de la pêche. Sur le littoral et même dans les terres proches, il est facile d'en déguster : grillés, frits, bouillis. Ils sont en général excellents, servis grillés avec des salades, des poivrons grillés ou trois pommes de terre et quelques légumes. Sardine, daurade, lotte, espadon, thon, bar, sole, maquereau, turbot ainsi qu’une foule de fruits de mer : poulpe, calamar, seiche, langouste, homard, crabe, gambas et autres palourdes. Souvent d’une grande fraîcheur, poissons et fruits de mer sont cuisinés en général avec rigueur aussi bien dans les grands restaurants que dans les tavernes typiques et bistrots régionaux. La ville d’Olhão est célèbre pour son marché de poissons très animé.

Et bien sûr impossible de ne pas évoquer la morue, emblème de la cuisine portugaise. Dès le Moyen Age, les voiliers partent à l'assaut des mers froides pour rapporter cette manne qui va sécher sur les plages ventées. Le poisson salé et séché est en effet un aliment qui peut supporter des journées de transport par la pire des chaleurs et ainsi offrir des protéines pas chères. Le Portugal a donc inventé plus de 365 recettes autour de la morue, dont la fameuse brandade qui est la recette la plus connue chez nous. C'est aussi le plat principal du repas de Noël.

Comme en Espagne, les Portugais aiment picorer des amuse-bouches avec un verre de vin que l’on appelle ici petiscos. Si on retrouve le classique trio charcuterie-fromage-olives, il existe en Algarve des recettes plus élaborées comme les amêijoas na cataplana, des palourdes mijotées avec des tomates et du chouriço, les caracóis à Algarvia, les escargots au piment doux et au citron ou encore les choquinhos à Joaquim Gomes, des petits calamars sautés à l’ail. Sans oublier les conquilhas à Algarvia, des tellines – coquillages – cuites avec de l’ail et de la coriandre. Les carapaus alimados sont une recette de chinchards – un poisson – marinés avec du vinaigre, de l’oignon et de l’huile d’olive. La conserva de cenouras à Algarvia est une salade de carottes cuites.

Les soupes sont des entrées communes dans la cuisine portugaise. En Algarve, on observe le classique arjamolho, assez proche du gaspacho andalou, ou la creme de camarão da Quarteira, un velouté de crevettes. Sinon, on peut aussi citer la sopa de conquilhas (aux tellines), la sopa de lingueirão (aux couteaux, un coquillage), la sopa de pão com tomate (au pain et à la tomate), la sopa de peixe (aux poissons) ou, plus exotique, la sopa de cação (à la viande de requin). Sinon la sopa de feijão à portimonense est un épais potage de haricots blancs tandis que la caldeirada à algarvia est une soupe garnie de poisson et de fruits de mer avec des pommes de terre et des poivrons.

On l’aura compris, la cuisine de l’Algarve met en valeur les produits de la mer. On retrouve ainsi l’atum à algarvia, un ragoût de thon mijoté avec pomme de terre, tomate et oignon. Le bife de atum (comprendre "steak de thon") est souvent servi avec une compotée de tomate. Évidemment la morue est tout aussi appréciée ici que dans le reste du Portugal. Citons le classique bacalhau à algarvia, une sorte de gratin de morue effilochée couverte de lamelles de pomme de terre et d’oignon. Plus raffiné, la cataplana de peixes mistos à algarvia est un ragoût contenant aussi bien de la lotte que des crevettes et des palourdes, le tout mijoté avec tomate et pomme de terre. Le tamboril com massa est également un ragoût à base de lotte, de tomate et de petites pâtes type coquillettes. Le papas de milho com sardinhas est une crème de farine de maïs proche d’une polenta, parfumée à la tomate et servie avec des sardines grillées. Assez proche, le xarém est une soupe épaisse à base de farine de maïs, de palourdes et de bacon.

Côté fruits de mer, citons l’açorda à algarvia, qui pourrait s’apparenter à un risotto crémeux mais à base de pain garni de fruits de mer variés. Le feijoada est une spécialité portugaise – également très populaire au Brésil – à base de haricots et généralement de viande. En Algarve toutefois on l’accompagne de fruits de mer comme la seiche (choco), de couteaux (lingueirão) ou de fruits de mer variés (marisco). Sinon les lulas cheias ou calamars farcis au riz en sauce tomate pourraient ravir les gourmets, tout comme les ostras à algarvia, des huîtres gratinées au four avec du vin blanc, du beurre et de la coriandre.

Au Portugal le riz est cuit par absorption mais contient souvent plus de bouillon que la paella. On retrouve ainsi des associations contenant des coques (arroz de berbigão), de la seiche (choco), du poulpe (polvo), de la lotte (tamboril) ou du congre (safio). Le arroz de pescada à algarvia contient du poisson blanc, de la tomate, du piment et beaucoup de persil.

Historiquement les jaunes d’œufs étaient donnés aux monastères par les viticulteurs qui utilisaient les blancs pour filtrer les résidus du vin. Ainsi de nombreuses pâtisseries au Portugal – comme en Espagne – sont issues du monde monastique. Le meilleur exemple est le pastéis de nata, certes originaire de Lisbonne mais que l’on trouve sans problème en Algrave. Sinon on pourrait nommer le fameux pudim de agua, une sorte de flan aux œufs sans lait, ou le pudim de laranja, parfumé à l’orange. On peut savourer des gâteaux plus classiques comme le bolo amendoado – aux amandes – ou le bolo de chila – à base de purée de courge. Sans oublier le bolo de mel à moda de Sagres parfumé au miel ou le morgado de figo, un gâteau très dense proche d’une pâte de fruit à base de figue.

Les jaunes d’œufs entrent dans la composition du fios de ojo, des sortes de vermicelles de jaunes d’œufs cuites dans un sirop de sucre. Cette préparation est utilisée pour la fabrication des florados de Lagoa et des Dom Rodrigo. Notons aussi les beijinhos de amêndoa et les queijinhos de amêndoas, deux petits gâteaux à base d’amande, sans oublier le morgado de Silves, un gâteau à la pâte de courge, aux amandes, couvert d’un glaçage blanc richement décoré. L’alfarroba ou caroube a été introduite en Europe du Sud par les Maures pour nourrir les animaux. Cet arbre produit d’énormes gousses dont la pulpe et la farine sont parfois utilisées pour imiter le chocolat et le cacao dans le pays.

Le Portugal peut s’enorgueillir de faire partie des 10 pays plus grands producteurs de vin dans le monde. Les clichés ont la peau dure et il est souvent rapporté que l’Algarve ne produit pas de bon vin. Certes ce n’est pas la première région productrice du Portugal, loin derrière l’Alentejo et le Douro, mais il existe néanmoins de nombreuses caves qui produisent des vins de qualité qui méritent d’être découverts et dégustés. L’Algarve offre un amphithéâtre naturel idéal pour le vin, le soleil est présent plus de 300 jours par an et le sol est sablonneux et argileux. Depuis peu, les producteurs utilisent des variétés internationales comme le Sauvignon ou le Chardonay. La région de l’Algarve bénéficie de quatre appellations d’origine contrôlée : Lagoa, Lagos, Portimao et Tavira. En Algarve, vous trouverez des vins du cru, mais aussi du vin importé d'autres régions du Portugal.