Produits caractéristiques
Si l'Arabie saoudite nous apparaît comme totalement aride – ce qui est vrai pour une grande partie de son territoire –, le sud-ouest du pays, à la frontière avec le Yémen, perçoit quelques pluies saisonnières, offrant des terres cultivables. Dans le reste du pays, on compte également des oasis et des terres cultivées artificiellement par irrigation grâce à de l'eau désalinisée venant de la mer ainsi qu’au pompage des nappes phréatiques en profondeur.
Traditionnellement, l'absence d'irrigation forçait les Bédouins à adopter un mode de vie nomade pour profiter du fourrage disponible. Ce n'est qu'en été, la période la plus sèche de l'année, qu’ils gardaient leurs animaux autour des oasis. Les nomades s'occupaient de faire paître les animaux, notamment les dromadaires, des agriculteurs et des commerçants sédentaires, en échange d'une partie des produits de ces derniers. Les Bédouins étaient engagés pour assurer la protection des zones agricoles et marchandes qu'ils fréquentaient en échange de provisions telles que des dattes ou des textiles.
A partir des années 1970-1980, et de manière progressive, les tribus se sont sédentarisées et le pays – alors en plein boom économique – développa une agriculture plus moderne pour atteindre l'autosuffisance en irriguant massivement et en créant de vastes élevages notamment de volaille, augmentant la consommation de poulet, qui était traditionnellement assez modeste. Aujourd'hui, le pays est autosuffisant à environ 50 % pour l'ensemble des denrées alimentaires, dont moins de 10 % pour les céréales, l'Arabie saoudite important encore une large partie de sa nourriture.
Le dattier est de loin la plante la plus adaptée au climat brûlant de la région. On ne dénombre d'ailleurs pas moins de 120 variétés de dattes. Avec 1,54 million de tonnes de dattes, l'Arabie saoudite est le deuxième producteur mondial, juste après l’Égypte. S'y ajoutent concombre, aubergine, tomate, poivron, courge, oignon, citron, grenade, melon et quelques variétés de céréales résistant à la chaleur intense, comme le blé et l'orge, et dans une moindre mesure le millet, l'avoine ou le sorgho. Le riz, importé, est très important dans la cuisine saoudienne. Les légumineuses comme les fèves, les lentilles ou les pois chiches sont largement consommées. Modérément pimentée, la cuisine locale fait cependant un usage généreux d’épices : ail, poivre noir, clou de girofle, cardamome, safran, cannelle, laurier, noix de muscade, curcuma, coriandre, etc. Le limoo amani, ou citron vert séché, est un condiment typique du Moyen-Orient, utilisé entier ou broyé, pour aromatiser les plats en sauce.
La chèvre, le mouton, la volaille (autrefois les oiseaux sauvages, aujourd'hui le poulet) étaient initialement les sources de protéines les plus communes. On ne touche pas ou peu au dromadaire, qui offre le lait, les poils à tisser, les déjections combustibles et surtout un moyen de transport. On peut toutefois retrouver, bien que cela soit rare, du dromadaire entier rôti, en méchoui. Les races Majahim et Waddah sont originaires d'Arabie saoudite. Bien que le pays soit à la fois ouvert sur le golfe Persique et la mer Rouge, la consommation de poisson et de fruits de mer reste assez modeste. A l'inverse, les produits laitiers sont abondamment consommés. Côté fromage, on notera le jibneh arabieh et le baladi : traditionnellement confectionnés avec du lait de chèvre ou de brebis, parfois de vache, ces deux fromages frais possèdent une texture souple mais friable, à mi-chemin entre de la feta et de la mozzarella.
Même si les tables de salle à manger ont remplacé les nattes en palmier tressé, les Saoudiens aiment renouer avec la tradition et partager avec leurs invités, dès qu’ils le peuvent, un plat traditionnel, assis par terre sur des tapis et des coussins. On mange avec sa main droite, même si pour le poisson on conçoit parfaitement que les deux mains soient utilisées. On commence le repas en disant les mots « Bism Illah » (« Je commence par le nom de Dieu ») et on le conclut avec les paroles « Al Hamdu Lillah » (« Louange est à Allah »).
L’islam tient en effet une place centrale dans le quotidien des Saoudiens. Le Coran est très strict en ce qui concerne l’alimentation autorisée pour les musulmans. De nombreuses denrées sont ainsi considérées comme « haram », c’est-à-dire impropres à la consommation. On pense notamment au porc et à l'alcool. Par ailleurs, toutes les viandes consommées par les locaux doivent être « halal », c’est-à-dire autorisées par l’islam et préparées d’une façon bien précise, l’animal étant notamment tourné vers La Mecque lorsqu'on le saigne.
Le ramadan, ou jeûne, est le quatrième pilier de l’islam. Fixé au neuvième mois du calendrier lunaire islamique, il dépend des cycles de la lune, ainsi sa date change chaque année. Durant le mois de ramadan, tout musulman en bonne santé est supposé jeûner du lever au coucher du soleil. Il doit également s’abstenir de boire, d’inhaler des substances (parfums), d’absorber des médicaments ou nutriments oraux non essentiels et d’avoir des relations sexuelles. Seuls les femmes enceintes, les malades ainsi que les personnes âgées ne sont pas tenus d’observer le jeûne. On rompt le jeûne avec des dattes, de l'eau et du café : la caféine ainsi que le sucre et le fer contenus dans les dattes offrent beaucoup d'énergie au jeûneur. Le ramadan se termine par l'Aïd el-Fitr qui se matérialise généralement par de copieux banquets.
L'Arabie saoudite est connue pour sa pratique très rigoriste de l'islam, et si le royaume concède à un peu de souplesse dans son désir d'attirer les touristes, elle reste l'un des pays les plus conservateurs du monde musulman. Pendant le ramadan, la plupart des restaurants sont fermés pendant la journée et il est interdit de manger ou boire en public pendant cette période. Toutefois, les établissements destinés aux touristes dans les hôtels internationaux proposent en général de la nourriture.
Les classiques de la cuisine saoudienne
La kabsa, parfois connue sous le nom de machbūs, est considérée comme le plat national d'Arabie saoudite et c'est plus largement une spécialité populaire dans le reste du golfe Persique. Cette recette se compose d'une base de riz (généralement basmati) garnie avec de la viande : poulet, agneau ou chèvre, plus rarement du bœuf ou du dromadaire, et parfois des fruits de mer ou du poisson. Le tout est généreusement assaisonné d'oignon, de poivre noir, de clous de girofle, de cardamome, de safran, de cannelle, de laurier et de noix de muscade. Avant de servir, on l'agrémente d'amandes, de pignons, de raisins secs et parfois de piment. Le ruz bukhari est très semblable mais contient également de la carotte. A l'inverse, le saleeg – plat signature de la ville de Taif, dans la région d'Hedjaz – se compose d'un porridge de riz crémeux cuit dans un bouillon que l'on garnit de viande, d'oignons et de fruits secs.
La cuisine yéménite est très populaire dans le golfe Persique et on retrouvera en Arabie saoudite l'haneeth, composé également de riz basmati garni d'agneau richement épicé, qui cuit à l'étouffée dans un four en argile appelé « taboon ». Très proche, le mandi, également originaire du Yémen, peut contenir de l'agneau ou du poulet, mais la viande est pré-cuite dans un bouillon épicé. Le jalamah est une spécialité du sud-ouest du pays, qui se présente sous forme d'un ragoût d'agneau avec des légumes. Originaire d'Asie centrale et de Turquie, les manti ou mantu sont des ravioles garnies de viande hachée – généralement de l'agneau ou du bœuf – cuites à la vapeur et parfois nappées de yaourt et d'une sauce pimentée au cumin.
La pénétration de la cuisine du Levant (Liban, Palestine, Syrie, Jordanie et Egypte) est très forte dans le golfe Persique et on retrouve houmous, taboulé, baba ganousch (caviar d'aubergine), etc. Les falafels sont des croquettes de pois chiche richement parfumées de persil et d'oignon, alors que le labné est un yaourt très épais arrosé d'un filet d'huile d'olive. Toutes ces spécialités sont des mezzés, équivalents arabes des tapas espagnoles ou des antipasti italiens. Le shawarma est un en-cas (proche du döner kebab turc) composé de viande (bœuf, agneau ou poulet) marinée et émincée en fines lamelles. Le tout est roulé dans un pain pita ou une galette, avec tomate, laitue et oignon. D'origine égyptienne, le ful medames est un plat à base de fèves mijotées.
La présence de nombreux travailleurs venant d'Asie du Sud, ainsi que les échanges commerciaux anciens entre les marchands indiens et arabes, ont introduit dans le pays de nombreuses spécialités d'Asie du Sud comme les samoussas, appelés sambusak en Arabie saoudite, qui sont des chaussons triangulaires à base de farine de blé, farcis de légumes ou de viande et d'épices. Autre exemple, le mutabbaq est une galette fourrée dont le nom signifie « plié » et que l'on farcit d'un mélange de viande hachée de mouton, d'oignon, d'ail et d'épices. Originaire de Delhi, ce plat s'est diffusé aussi bien dans la péninsule Arabique qu'en Asie du Sud-Est (Malaisie, Indonésie et Singapour). On notera plusieurs types de pains plats, comme le markook.
Desserts et boissons
L'hininy est emblématique de la région de Najd et se compose d'un mélange de dattes hachées, de pain brun, de ghee (beurre clarifié), de cardamome et de safran, moulé en forme de boule ou d'anneau. L'umm ali est un pudding à base de pain, garni de fruits secs (raisins, noix, amandes, noix de coco, pistaches), venant d’Égypte, tout comme le basboussa, un gâteau moelleux à la semoule parfumé à la noix de coco ou aux amandes. Largement présent au Proche-Orient, le kanafeh est un gâteau composé de cheveux d'ange ou de semoule, fourré de fromage frais que l'on imbibe de sirop. Commun en Turquie et au Liban, le muhallebi est un flan au lait parfumé d'eau de rose ou de fleur d'oranger. Venant du Maghreb, l'assida est une pâte de farine de blé cuite dans l'eau, façon polenta, que l'on sert avec du sirop de datte, notamment pour rompre le jeûne du ramadan. Enfin, le kâak est un terme qui peut désigner plusieurs types de biscuits en anneaux, généralement parsemés de graines de sésame.
Le café arabe ou qahwa est LA boisson nationale. Toujours aromatisée d’un soupçon d’épices (cardamome ou safran en général), le qahwa est servi noir et sans sucre, accompagné de quelques dattes pour en réduire l’amertume. C’est la boisson que les Saoudiens proposent systématiquement à leurs hôtes, en signe de respect et de bienvenue, et cette offre s’accompagne toujours d’un rituel qu’il convient de respecter. En général, la politesse locale veut que l’on boive trois – petites – tasses de café. On secoue légèrement sa tasse quand on n’en veut plus. Le caféier pousse naturellement dans l'extrême sud-ouest de la péninsule Arabique, notamment au Yémen.
On retrouvera également diverses boissons fraîches, dont une abondance de sodas (l'Arabie saoudite est le 14e pays comptant le plus d’obèses au monde). Le yaourt est souvent transformé en une boisson appelée laban. Si l'alcool est formellement interdit dans le pays, on consomme la sobia, une boisson généralement produite dans le Hijaz, fabriquée à partir d'un mélange légèrement fermenté d'orge ou de pain brun, de sève de palmier dattier, d'herbes et d'épices.
