Produits caractéristiques
Bien que variée, la cuisine équatorienne utilise de manière récurrente quelques ingrédients de base comme le riz, la pomme de terre et le maïs, sans oublier d'autres féculents comme le manioc, les haricots secs ainsi qu'une foule de légumes divers et variés. La pomme de terre a été domestiquée il y a près de 10 000 ans aux alentours du Lac Titicaca puis sa culture fut progressivement étendue dans le reste des Andes. Le maïs, domestiqué au Mexique, arriva jusqu'en Equateur via les échanges marchands.
En règle générale, la cuisine équatorienne n’est pas très épicée, mais l’ají – sauce à base de piments rouges frais, d’oignons et de coriandre – est très appréciée et accompagne de nombreux plats. Le cumin est également très utilisé, tout comme l'achiote ou roucou, une épice rouge sang à l'arrière-goût de noix de muscade.
La banane fut longtemps considérée comme l'or vert de ce pays qui est le 5e producteur mondial. Les bananeraies s'étendent à l'infini dans la région de Machala, surnommée la capitale mondiale de la banane. Les variétés les plus courantes sont le plátano (banane plantain), le guineo (banane) et l’orito (banane naine délicatement sucrée, de la taille d’un doigt). L’Équateur également est l’un des premiers producteurs mondiaux de cacao.
Grâce à ses divers microclimats, on trouve aussi bien des fruits exotiques : ananas, mangue, papaye, goyave, noix de coco ou fruit de la passion (maracuya) ; que des fruits de climat tempéré (pomme, fraise, poire, mûre, raisin). Sans oublier des espèces locales plus insolites comme le tamarillo ou tomate de árbol, à l'arrière-goût de tomate, la chérimole (chirimoya) à la pulpe blanche très sucrée ou encore le babaco, un cousin de la papaye au délicat parfum d'ananas.
La viande est grandement consommée et le porc, le poulet, le bœuf et la chèvre sont les produits carnés les plus communs. Le pays possède aussi une vaste côte très poissonneuse. On retrouve ainsi thon, rouget, mérou, sardine, bar, vivaneau, sans oublier divers coquillages comme les huîtres ainsi que d'autres fruits de mer tels les calmars, crabes, homards, poulpes et ainsi de suite. L'Equateur est l'un des plus gros producteurs de crevettes d'élevage du monde.
La gastronomie équatorienne est non seulement très nourrissante, mais également diversifiée d'une région à l'autre. La cuisine de la Sierra – très ancrée dans des traditions préhispaniques – est la plus roborative du pays. Cette cuisine andine met à l'honneur la pomme de terre et le riz, sans oublier maïs, blé et quinoa. On retrouve de nombreuses recettes de soupes, soit légères (sopa, caldo) soit épaisses (locro, chupe) et souvent préparées à base de lait, de pommes de terre, de fromage, de quinoa ou de légumes (avocat, pois, tomates). On pêche aussi des truites dans les lacs et les cours d'eau des Andes.
L’Amazonie possède des spécialités culinaires originales comme le jabalí (sanglier sauvage), le mono (singe), voire le serpiente (serpent) pour les plus aventureux, même s'il est toujours mieux de faire attention à l'origine de cette viande de brousse, certaines espèces chassées étant parfois menacées. Ici la pomme de terre est remplacée par le manioc (yuca). Dans les nombreuses rivières, on goûtera une multitude de poissons, comme le poisson-chat ou même le piranha. Sur la côte Pacifique la diversité des produits de la mer semble infinie. On les retrouve ainsi frito (frit), empanado (pané) ou a la plancha (grillé). Ici, les bananes sont omniprésentes et cuisinées sous toutes les formes.Classiques de la cuisine équatorienne
Si on retrouve certains plats à travers tout le pays, un grand nombre de spécialités équatoriennes viennent de la région de la Sierra. Citons ainsi l'hornado de cuero, du porc cuit à l'étouffée avec une peau bien croustillante, façon cochon de lait, servie avec du maïs et une sauce à l’oignon. La fritada de chancho est une viande de porc qui – malgré son nom – n'est pas frite mais mijote avec du jus d'orange et des oignons. Elle est accompagnée de banane, de purée de maïs et de manioc. Les meilleures fritadas se dégustent vers Calderón, au nord de Quito. Spécialité d’Ambato répandue dans toute la Sierra, les llapingachos sont des croquettes de pommes de terre au fromage que l’on sert habituellement avec de l'hornado ou des œufs au plat.
Le terme seco se traduit par ragoût comme avec le seco de chivo (viande de chèvre, maïs, riz et tomates). Il existe aussi des secos de bœuf (res) et de poulet (pollo/gallina). La fanesca est un plat typique consommé pendant la Semaine sainte, dans la Sierra et le reste du pays. Cette soupe très épaisse contient une multitude d'ingrédients (plus de 12 en moyenne) et notamment de la morue, de la courge sambo, petits pois, maïs égrené, haricots secs, fèves, chou, cacahuètes, ail, riz, oignons, lait, fromage frais et piment. Le sancocho est un ragoût de porc, proche d'une soupe, très commun en Equateur garni de maïs, banane verte, manioc, oignons et herbes aromatiques.
Les soupes sont en effet populaires dans le pays. Citons l'immanquable caldo de gallina, une soupe riche au poulet, avec pommes de terre, patate douce, manioc, riz, oignons et coriandre. Le locro de papas plaira aux végétariens et se compose de pomme de terre, d’avocat et de fromage. Plus déroutant, le locro de cuero est une soupe de couenne de porc et de pomme de terre. Enfin le yaguarlocro est une soupe de tripes épicée servie avec de l’avocat.
L'arroz con pollo est un plat de riz servi avec des morceaux de poulet frit. Il existe des variantes au poisson (pescado), crevettes (camarones) et coquillages (conchas). C'est un plat très populaire en Amérique du Sud. Tout comme les empanadas, des chaussons frits fourrés de fromage ou de viande. Goûtez l’empanada de morocho, farcie de morocho (maïs blanc craqué), porc haché et petits légumes. Les touristes en mal d'exotisme testeront le cuy ou cochon d’Inde. L’animal entier est grillé à la broche, servi avec ses abats et accompagné de pommes de terre et de maïs. Sa consommation est une tradition culinaire ancestrale et il est très prisé surtout par les communautés indigènes, notamment à l'occasion des grands événements.
Sur la côte Pacifique on retrouvera évidemment une multitude de spécialités à base de produits de la mer comme l'encebollado, un ragoût de poisson (thon), manioc, tomate et coriandre avec une belle quantité d'oignon rouge. Le ceviche est un autre plat typique de la côte. Contrairement à la version péruvienne composée de poisson cru, le ceviche équatorien ressemble à une soupe froide à base de tomates, poivrons, oignons et citron frais, garni de crevettes, poisson, huîtres ou calamars cuits. Elle est accompagnée de chifles (chips de bananes grillés) ou de choclo tostado (le pop-corn local). L'encocado est un plat aux influences africaines qui se compose soit de poissons, soit de crevettes cuits dans une riche sauce épicée au lait de coco. Si on connaît souvent le churrasco brésilien sous la forme d'un gargantuesque barbecue, en Équateur on parle en réalité d'une pièce de bœuf grillé accompagnée d’un œuf au plat, d’avocat, de tomate, salade, oignons, riz et frites de manioc.
En Amazonie on retrouve beaucoup de grillades comme l'ayampaco, une recette de poisson cuit au feu de bois, à l’étouffée, dans une feuille de bananier. Ces dernières servent à cuire les empanadas ou les humitas (pâtés de farine de maïs cuite à l’étouffée et farcie d’œufs, de fromage, de beurre). Les patacones, tronçons de bananes plantain vertes écrasées et frites, accompagnent tous les plats principaux. La salprieta est un condiment à base de maïs et de cacahuètes grillées, réduit une poudre puis mélangé avec coriandre, origan et sel, que l'on saupoudre sur des bananes. A moins de préférer le bolón de verde, un beignet de banane plantain au fromage.Desserts et boissons
Les desserts équatoriens sont assez peu variés mais on retrouve les immanquables flans aux œufs, parfumés à la vanille, à la noix de coco ou à l'ananas. L'espumilla est une mousse à base de meringue et de pulpe de goyave. La dulce de zapallo est une préparation de courge confite servie avec du fromage frais. Les biscochos de Cayambe sont des biscuits croquants en forme de doigt. Enfin? les cocadas esmeraldeñas sont des confiseries à base de noix de coco et de sucre caramélisé.
La colada morada est une boisson traditionnelle préparée pour la Toussaint, composée de jus de fruits rouges épaissi avec de la fécule de maïs violet et parfumé de diverses épices. On la sert généralement avec un t'anta wawa ou guagua de pan, des petits pains en forme de bébés, finement décorés et fourrés de garnitures sucrées (confiture, Nutella, etc.). Le morocho est une boisson très épaisse à base de lait sucré, de morocho (maïs blanc craqué) garnie de raisins secs et de cannelle. Les gourmands savoureront les batidos, des sortes de milkshakes aux fruits (mûre, banane, coco, etc.).
Si l'Equateur exporte une quantité conséquente de café, les aficionados de bons expressos risqueront d'être déçus, car beaucoup de boissons chaudes sont à base de café instantané en poudre. Sinon rattrapez-vous avez un bon chocolat chaud. Les locaux consomment beaucoup de sodas et vous pourrez tester la fioravanti, une limonade rose à la fraise, très populaire. Même si bien sûr rien ne vaut un bon jus de fruits (jugo ou licuado de fruta). Si on retrouve les classiques (ananas, fruit de la passion, etc.), goûtez le jus de naranjilla, un fruit local similaire à une orange, mais avec un arrière-goût de tomate acidulé.
Côté alcool, les bières (cervezas) les plus populaires sont la Pilsener, tchèque, en bouteille d’un demi-litre, et la Club, en canette de 330 ml, brassée en Equateur. On trouve aussi des bières d’importation venues d’Europe, du Mexique ou du Brésil. L’alcool national est l’eau de feu (aguardiente), fabriquée à partir du sucre de canne. On le désigne assez souvent sous le terme générique de « trago ». S'il est extrêmement corsé tout seul, une fois mélangé à du jus de naranjilla et à de la cannelle, on obtient un délicieux canelazo qui se boit chaud par les soirées fraîches de la Sierra.
Le rhum (ron) local, servi sec ou en cocktail, peu cher, est de qualité assez moyenne. Il est omniprésent dans les fêtes équatoriennes (pachanga), souvent additionné de Coca-Cola et de morceaux de citron vert (lime) pour donner le fameux cuba libre. Les rhums étrangers, notamment des Caraïbes, sont plus prisés. La chicha est confectionnée par fermentation plus ou moins longue du maïs donnant une boisson plus ou moins corsée. Dans la jungle amazonienne, les indigènes produisent une chicha plus inattendue en mâchant longuement le manioc et le recrachent dans un récipient où la chicha va fermenter sous l’action des enzymes de la salive. Cette boisson s’offre habituellement aux étrangers en guise de bienvenue et il est très mal vu de la refuser.
