Produits caractéristiques
Bien que l'on retrouve un socle culinaire commun dans tout le pays, on notera des différences entre les cuisines du sud et du nord de l'Inde. Ainsi, dans le Nord, volaille, mouton et chèvre sont plus communs, tandis que dans le Sud on consomme aussi beaucoup de poisson, de bœuf et de porc. Les plats à base de légumes sont également plus communs dans le Sud et on y utilise plus communément des herbes et des épices fraîches. La cuisine d'Inde du Sud est généralement plus pimentée. Si les produits laitiers comme le yaourt sont communs dans le nord du pays, au sud on favorise le lait de coco. Enfin, bien que le riz soit consommé dans tout le pays, sa présence est presque automatique en Inde du Sud où il est souvent servi avec des lentilles, alors que dans le nord on accompagnera souvent les plats avec des pains à base de blé.
Avec ses kilomètres de côtes, l'Inde du Sud met très régulièrement poissons et fruits de mer à l'honneur : sardines, maquereaux, kingfish (thazard), pomphret, daurade coryphène, requin, espadon, vivaneau, calamar, crevettes, crabe, etc. Les poissons se dégustent grillés, cuits dans des feuilles de bananier avec des épices, en sauce (curry) ou frits. Volailles et viandes s'invitent régulièrement sur les tables. Le poulet occupe une place de choix, comme dans le reste du pays. À noter, le terme « mutton » désigne aussi bien du mouton que de la viande de chèvre (goat en anglais).
Le porc est ici beaucoup plus populaire que dans le reste de l'Inde, notamment à Goa, au Kerala et dans le Tamil Nadu, qui possèdent d'importantes populations chrétiennes, plus promptes à consommer du porc que les hindous, pour qui le porc est interdit pour certaines castes, comme les brahmanes. Si en Inde la vache est sacrée, il est tout de même possible d'en trouver à la carte de certains restaurants, surtout dans le Kerala, où la viande de bœuf est très prisée, même des hindous. À l'échelle du pays, sa consommation n'en demeure pas moins marginale et le bœuf obtient surtout les faveurs des musulmans.
Beurre clarifié pouvant se conserver plusieurs mois à température ambiante, le ghee occupe une place symbolique dans les foyers indiens. Utilisé en cuisine, notamment les jours de fête, le ghee revêt également un caractère sacré lors de cérémonies religieuses hindoues. Il s'obtient en faisant fondre du beurre à feu très doux jusqu'à séparation des substances grasses solides du gras liquide. Il est ensuite filtré afin d'obtenir une solution parfaitement limpide qui résiste bien lors de cuissons à haute température.
Impossible de ne pas pencher sur les épices tant elles jouent un rôle crucial dans la cuisine – et bien sûr l'économie – de l'Inde du Sud. Plusieurs variétés sont d'ailleurs originaires de la région, comme le poivre noir, venant du Kerala. Ail, gingembre, échalote, poivre, curcuma, cannelle, cardamome, feuilles de curry ou kaloupilé, graines de moutarde, noix de muscade, clou de girofle, fenugrec, coriandre (graines et feuilles) et bien sûr piment, vert ou rouge, complètent le tableau. Les piments byadagi et mundu, respectivement longs et ronds, sont modérément piquants et originaires de la région. La pulpe de tamarin et l'écorce séchée des fruits de kodambuli et de kokum sont appréciés pour leur aigreur. Si vous avez les papilles sensibles, n'hésitez pas à préciser « not spicy » (pas épicé) lors de votre commande pour vous éviter quelques désagréments.
Les féculents comme le riz, les lentilles (daal) et les haricots urd (urad gram) entrent dans la composition de nombreux pains : dosa (crêpe à base de farine de haricots urd, de pois chiches ou de riz), appam (crêpe fabriquée à base de pâte de riz), uttapam (galette qui ressemble aux dosa, fait avec des lentilles blanches et de la pâte de riz), idli (gâteau de riz fermenté cuit à la vapeur), idli appam (qui compte les mêmes ingrédients que l'idli, mais prend la forme de nouilles enroulées en forme de nid d'oiseau) et parothas (galettes feuilletées de blé complet).
Sur les marchés et les petits restaurants où l'hygiène est parfois aléatoire, évitez les crudités, souvent lavées avec une eau douteuse, et les fruits non pelés. Bannissez aussi les jus de fruits coupés à l'eau (demandez sans glaçons et sans eau) et les glaces vendues dans la rue. Se laver les mains régulièrement est d'autant plus important qu'en Inde, on mange traditionnellement avec la main droite, la gauche étant considérée comme impure. On trouvera néanmoins des cuillères dans la plupart des restaurants. Pour ceux qui seraient un peu sensibles à la puissance de la cuisine indienne, on trouvera sans problèmes de plats plus occidentaux – d'une qualité variable – dans les centres commerciaux des grandes villes et autres sites touristiques.
Les classiques de la cuisine d'Inde du Sud
On retrouvera bien sûr dans le sud de l'Inde les grands classiques de la cuisine nationale ainsi que des spécialités présentes dans toute la région. Toutefois, chaque État, voire chaque ville, possède des recettes qui lui sont propres. Le thali, souvent désigné par « meal », est un repas du midi commun en Inde du Sud. Il s’agit d’un plat de petites portions de légumes et de viande ou de poisson, accompagnés de riz, d’une papad (petite crêpe craquante) et de sambar (soupe épaisse à base de haricots urd). Les légumes peuvent être des aubergines, pommes de terre, haricots verts, lentilles et okras (gombo), un légume vert au léger goût d'aubergine.
Au petit déjeuner, le duo idli-sambar est quasiment incontournable. Le dosa et le paratha sont deux galettes servies à presque tous les repas. On notera également le vada, un beignet très commun servi comme en-cas, à base de lentilles (medu vada) ou de pomme de terre (batata vada). Les bhaji ou pakora sont des croquettes d'oignon râpé. Le pachadi est une préparation à base de yaourt, légumes ou fruits (généralement concombre), noix de coco et piments verts, que l'on retrouve dans le nord du pays sous le nom de raita. À noter également que le chutney que l'on retrouve en Europe – notamment au Royaume-Uni – à base de fruits compotés avec vinaigre et épices, est très différent des chutneys indiens (chattni) souvent préparés avec des légumes et des fruits frais – mais aussi parfois cuits – agrémentés d'une foule d'épices et d'herbes fraîches. Citons par exemple le fameux kayi chattni, un chutney crémeux à la noix de coco.
Tout en ayant préservé son héritage indien, la cuisine de Goa a également été influencée par plus de 450 ans de présence portugaise. Poissons et fruits de mer de toutes sortes rentrent dans la composition de nombreux plats, généralement très pimentés. Le plat signature de Goa est le vindaloo, un ragoût de porc (parfois de poulet ou de poisson) extrêmement relevé. Son nom de vient du portugais « vindalho » ou « vin d'ail », ce plat étant parfumé d'un mélange de vinaigre de vin et d'ail. Autre plat indo-portugais, le xacuti est un ragoût de poulet, agneau ou bœuf, dans une sauce épicée à base de graines de pavots et de piments. Sans oublier le cafreal, une recette de poulet mijoté avec piments verts, feuilles de coriandre fraîche et une foule d'épices, ou encore le sorpotel, un ragoût de viande et d'abats de porc dans une sauce épicée au vinaigre. Le chorise, ou saucisses goanaises, se présente sous forme de guirlandes de petits chorizos en forme de boule, parfumés de piment et de vinaigre.
Côté mer, les currys de poisson et de crevettes à la goanaise, cuits dans une riche sauce épicée au lait de coco, sont très prisés également. Le balchão est un plat de crevettes dans une sauce tomate pimentée. Le crabe Xec Xec est cuit avec de la noix de coco, des oignons, des piments verts et diverses épices. L'ambot tik est un plat souvent à base de requin, dans une sauce aigre au piment rouge et au tamarin. Citons étalement le recheado, une recette de poisson entier farci d'une pâte d'épices puis frit. Les légumes et les fruits sont appréciés, comme l'uddamethi, un curry de mangue verte prisé pour son acidité. Enfin, la ros omelette est une omelette garnie de piments verts, herbes et échalotes, servie dans une sauce bien crémeuse.
Jusqu'en 2014, l'Andhra Pradesh et le Telangana formaient une seul État et leurs cuisines – souvent considérées parmi les plus épicées du sous-continent indien – restent très proches. La gastronomie locale est très influencée par la communauté musulmane. Ainsi, le biryani d'Hyderabad, considéré comme l'un des meilleurs biryanis du pays, est devenu un incontournable de la cuisine locale. Il se compose de couches de riz parfumé au safran et de poulet mariné avec une foule d'épices, le tout garni de menthe, de coriandre et d'oignon frits. Il est souvent accompagné de mirchi ka salan (compotée de piment et de cacahuètes) et de dahi chutney (yaourt, oignon et menthe). Autre plat de riz, très populaire dans toute l'Inde du Sud, le pulihora est un riz préparé avec un acidifiant (tamarin, citron, mangue verte ou écorce de kokum), puis garni de lentilles, cacahuètes, épices, etc.
Les régions côtières disposent d'un grand choix de fruits de mer. Le poisson et les crevettes sont cuits à l'huile de coco, et assaisonnés avec du poivre. Le chepala pulusu est une recette, très appréciée, de poisson dans une sauce pimentée. Le terme « pulusu » fait référence à des plats dans diverses sauces épicées qui peuvent contenir des gombos (bendakaya pulusu), un mélange de légumes (kalagura pulusu) ou même au lait fermenté (majjiga pulusu). Le kodi vepudu, ou poulet au poivre façon Andhra, est sauté dans mélange d'épices relevé à base de poivre noir. On notera de nombreux currys comme l'ankapur kodi koora (poulet), le gutti vankaya koora (aubergines) ou le panasa pottu koora (fruit de jacquier, dont la pulpe charnue a une texture semblable à de la viande effilochée). Le gongura mamsam est un curry d'agneau, souvent cité comme l'un des plats les plus pimentés de la région. Ces spécialités sont souvent accompagnées de pesarattu, une galette dosa préparée avec du haricot mungo et de la coriandre qui lui donne sa couleur vert pâle.
Le Tamil Nadu possède une cuisine variée faisant un usage généreux de légumes, d'herbes, d'épices et de tamarin, dont l'aigreur est appréciée pour la préparation de nombreux plats comme le kuzhambu, un ragoût qui peut contenir aussi bien des aubergines farcies d'une purée de lentilles (ennai kathirikai kuzhambu) que du poisson (meen kuzhambu) ou de la banane plantain (vazhakkai kuzhambu). On retrouve de nombreuses recettes des légumes en dés, sautés dans l'huile avec des épices, comme le parangikai ellu poriyal (potiron), l'urulai kizhangu varuval (pomme de terre), le kaalan milagu varuval (champignons), l'avarakkai poriyal (haricots plats), etc. L’uttapam, parfois appelée « pizza indienne », est en réalité un grand pancake de farine de lentilles, garnie de légumes et servie avec des sauces diverses (sambar, chutney, etc.). Enfin, les kootu sont des ragoûts de légumes plutôt épais à base de lentilles : keerai kootu (épinards), sorakkaai kootu (courge calebasse), vazhaipoo kootu (fleur de bananier), etc.
Les spécialités de Chettinad, dans l'extrême sud du Tamil Nadu, sont très réputées. On notera le poulet chettinad (poulet mariné avec du yaourt et des épices, puis mijoté avec de la tomate et de la coriandre) ou le palkatti chettinadu (au paneer, un fromage semblable à la mozzarella mais qui ne fond pas à la cuisson, cuit dans une sauce épicée). Le fameux curry Madras, généralement à base de poulet, est un curry classique mais très pimenté, avec ou sans lait de coco, venant de Chennai (anciennement Madras). Le poulet 65 est un plat de poulet frit épicé servi avec oignon cru et quartiers de citron, créé en 1965 à l'hôtel Buhari de Chennai. Il existe des variantes végétariennes comme le Paneer 65 (au fromage) ou le Gobi 65 (au chou-fleur). Les mutton kola urundai sont des boulettes de mouton haché épicées et frites. Le dindigul biriyani est une recette de biryani de poulet ou de mouton, préparé avec du riz samba, une variété de riz rond assez différente du riz basmati aux longs grains habituellement utilisé pour ce type de recette.
Cet État ouvert largement sur la mer possède de nombreuses recettes de poissons et de fruits de mer, comme l'iraal masala (crevettes dans une sauce tomate pimentée) ou le thengai paal meen curry (curry de poisson au lait de coco). L'iraal milagu varuval se compose de crevettes sautées avec beaucoup de poivre noir, d'ail et de piment, et les nethili meen varuval sont des anchois frits pimentés. À goûter aussi : le nandu rasam, une soupe très aromatique au crabe. Malgré près de 300 ans de présence française dans l'actuel territoire de Pondichéry et ses alentours, le long des côtes du Tamil Nadu, on ne retrouve pas dans la cuisine locale une forte influence française, à part dans quelques restaurants et pâtisseries qui présentent – de manière foklorique – des plats français, des pâtisseries et des baguettes.
Le Kerala est l'épicentre de la production de poivre et d'épices en Inde depuis des siècles, et les échanges marchands avec les autres continents ont eu une influence sur sa culture culinaire. Dans cet État multiconfessionnel, on notera également des spécialités assez différentes entre hindous, musulmans et chrétiens. Par exemple, le sadya se compose d'une foule de plats végétariens servis sur une feuille de bananier comme déjeuner. S'il n'est pas uniquement réservé aux événements religieux, sadya signifie « banquet » en malayalam et c'est un menu confectionné pour Onam, un festival hindou bénissant les moissons. On notera parmi les plats communs le mathanga erissery (ragoût épicé de potiron), le pulissery (soupe de noix de coco et de concombre), l'avial (riche curry de légumes variés), le kadala kari (curry bien épais de pois chiches), l'ulli theeyal (ragoût d'oignons grelots bien relevé), etc. Inversement, les hindous du Kerala sont moins traditionnels que dans le reste de l'Inde et le bœuf y est plus populaire. On citera le fameux le Kerala beef fry ou ullarthiyathu : des lamelles de bœuf frites puis mijotées avec des épices.
La présence musulmane s'illustre avec le biryani Thalassery qui se compose de riz rond jeerakasala, de poulet ou de mouton, d'épices variées et de menthe, le tout étant décoré de noix de cajou et d'oignon frit. On l'accompagne de raita à base de yaourt et de tenga chammandi (pâte de noix de coco). Chez les chrétiens, on organise Theen Mura, un banquet qui par contre n'est pas végétarien, généralement pour Noël, Pâques et pour des célébrations familiales (mariage, baptême, première communion, etc.). On y prépare notamment du molee et du malabar matthi kari, deux variétés de curry de poisson au lait de coco. Avec ses côtes poissonneuses, les produits de la mer sont communs : chemmeen kari (curry de crevettes bien crémeux), arikkadukka (moules farcies d'une pâte de riz cuit et frites), kallumakkaya ularthiyathu (moules sautées avec diverses épices), etc.
Influencée par sa proximité avec Goa, la cuisine du Karnataka, notamment près des côtes, présente des éléments indo-portugais, notamment à Mangalore. Le mangalorean fish curry (curry de poisson) est très populaire au Karnataka, tout comme les neer dosas, des crêpes de riz très fines qui servent à accompagner et saucer les plats. Le coorg pandi curry est un ragoût de porc finement épicé garni d'oignon et de coriandre, alors que le korri gassi est un riche curry de poulet au lait de coco. Le bisi bele bhath, originaire de Mysore, est un plat de riz et de lentilles bien fondant, parfumé d'une foule d'épices et servi avec du chutney et des papad. La cuisine strictement végétarienne d'Udupi est fameuse dans tout le sud du pays. On y trouvera par exemple le mavinakayi chitranna, qui se compose de riz épicé garni de mangue verte, les mangalore bajji, de petits beignets parfumés à la coriandre et au piment vert, ou encore les patrode, composées de feuilles de colocasia, une plante tropicale, fourrées d'un mélange de riz et de lentilles, roulées, puis cuites à la vapeur et enfin frites.
Desserts et boissons
Les douceurs indiennes sont en général assez simples. Le plus connu des desserts d'Inde du Sud est probablement le pal payasam, un pudding crémeux au riz, parfumé de cardamome, d'eau de rose, de safran et de noix de cajou. On notera aussi les kozhukattai, préparés par les chrétiens du Kerala le samedi précédant le dimanche des Rameaux : de petites boules de farine de riz fourrées de noix de coco râpée et de jaggery (sucre de palme). À Goa, on adore le bebinca (un gâteau composé de couches bicolores de pâte à base de farine de riz, de lait de coco, de jaune d’œuf et de sucre de palme). Le dharwad peda est une confiserie du Karnataka composée de sucre, de lait de vache et de buffle, qui possède même une indication géographique protégée. Le mysore pak, originaire du même État, est une sorte de nougat composé de ghee, de farine de pois chiche et de sucre. Le pazham nirachathu est une banane plantain fendue, fourrée d'un mélange coco-noix de cajou et frite.
À mi-chemin entre dessert et boisson, le falooda est servi glacé. Il se prépare avec du sirop de rose, des vermicelles, des graines de psyllium ou de basilic, des perles de tapioca et des morceaux de gélatine avec du lait ou de l'eau. Le solkadhi, quant à lui, est populaire dans les régions côtières de Goa et du nord du Karnataka. Il est fabriqué à partir de lait de coco et de kokum, la peau charnue séchée de Garcinia indica, qui lui donne sa vive couleur rose. Plus classique, le lassi est une boisson sucrée ou salée au yaourt, parfois parfumée avec des fruits et des herbes (mangue, ananas, menthe, etc.).
Si le thé est naturellement présent dans l'extrême nord-est de l'Inde, à la frontière birmane et chinoise, sa culture dans le sous-continent indien ne prit de l'importance qu'après l'annexion du pays par les Britanniques, désireux de ne plus dépendre du monopole chinois. Dès le début du XIXe siècle, on commence à cultiver de manière assez intensive cette plante, principalement dans la région de l'Assam et du Darjeeling. Le théier, gourmand en eau mais sensible aux chaleurs extrêmes, se plaît en montagne entre 500 et 2000 m d'altitude environ, selon les régions. Dès les années 1830, on expérimente sa culture dans les Monts Nilgiris, au Tamil Nadu, puis plus tard dans le Kerala. Sa culture dans l'État du Karnataka est plus récente. Cet engouement britannique pour le thé a fini par contaminer les Indiens, devenus les 2es plus gros consommateurs juste derrière la Chine. Dans le pays, on le boit le plus souvent sous forme de masala chaï (noir), avec du lait, beaucoup de sucre et diverses épices (gingembre, cannelle, cardamome, anis étoilé, fenouil, clous de girofle, etc.).
Le Tamil Nadu est célèbre pour son café filtré (filter kaapi), la plupart des Tamouls professant un mépris discret pour le café soluble. La préparation du café filtre est presque un rituel car les grains de café doivent être rôtis et moulus au dernier moment. La poudre est alors mise dans un filtre. On verse par-dessus de l'eau bouillante et on attend environ 15 minutes avant d'ajouter lait et sucre à la décoction ainsi obtenue. La boisson finale est ensuite versée rapidement d'un récipient à l'autre afin d'avoir une tasse d'un café idéalement mousseux. Si le thé est très populaire dans le sud de l'Inde, les locaux, grâce à leurs échanges anciens avec des marchands arabes, sont plus accoutumés au café que leurs concitoyens de la moitié nord du pays.
Les Indiens consomment en moyenne assez peu de boissons alcoolisées, mais la bière reste néanmoins populaire. Fondée en 1857 à Bangalore, capitale du Karnataka, la United Breweries est le plus grand groupe brassicole indien. Il est notamment connu pour la production la bière Kingfisher. On notera également la Maka Di et la Eight Finger Eddie, toutes deux brassées à Goa. Il existe des alcools plus corsés comme le célèbre kallu et le charayam, deux variétés de vin de palme extrêmement enivrantes, habituellement consommées avec de petits légumes macérés dans du vinaigre pimenté (pickles).
