Guide du Béarn : Le Béarn gourmand

La garbure est une spécialité du Sud-Ouest. Vous en trouverez différentes variantes, suivant que vous soyez en Gascogne, dans les Hautes-Pyrénées ou dans le Béarn. Dans sa version béarnaise, cet hybride entre la soupe et un plat principal se retrouve sur toutes les meilleures tables. Nombreux sont les restaurants béarnais et palois à la revisiter. Si sa recette n'est pas fixe, la garbure demeure un assortiment de légumes et de viandes dont le secret réside dans la cuisson : pour qu'elle soit bonne, il faut qu'elle mijote longtemps... et là, quel régal ! C'est à la fois fondant et savoureux, qui vient dans le Béarn est obligé de déguster ! Née dans les foyers populaires, elle dépendait des ingrédients disponibles dans les réserves et donc des saisons mais aussi du potager, du saloir et des moyens de la famille. Les choux, navets, carottes, poireaux, pommes de terre, haricots maïs du Béarn ou tarbais mijotaient sur la braise avec des morceaux de viande, souvent du lard à l'origine. Elle a été enrichie de confit de canard, notamment les cous, les ailerons et les cuisses. Vous trouverez également des chefs qui y ajoutent du sabot de jambon, du jarret de porc et même de la carcasse d'oie, des gésiers voir des saucisses ! Des fèves, des mange-tout, des gros pois, de l'oignon et de l'ail : chacun y ajoute sa personnalité mais divine elle demeure, notamment en hiver !

Il est courant de la consommer avec des grosses tranches de pain grillé, un vin rouge de caractère aux forts tannins comme le madiran et de faire "chabrot" ou "goudale" (de goulée) : c'est-à-dire de nettoyer l'assiette terminée avec le vin. Une pratique qui se perd un peu mais dont toute la région garde mémoire. Tous les ans, la ville d'Oloron-Sainte-Marie organise un grand concours international de la meilleure garbure, la Garburade, le premier samedi de septembre !

Comme son nom l'indique, du Pays Basque, il l'est mais ce que vous ne savez peut-être pas c'est que le fameux IGP jambon de Bayonne bénéficie de trois IGP dont celui de l'incontournable sel de Salies-de-Béarn. Son cahier des charges stipule que le sel doit provenir du bassin de l'Adour ! Traditionnellement utilisé dans les salaisons, il est donc préconisé dans l'élaboration de cette charcuterie de caractère qui agrémente toutes les tables du Béarn. Pour mériter l'appellation, dont il bénéficie depuis 1998, le jambon doit provenir de porcs élevés dans le grand Sud-Ouest. Elevage mais aussi abattage et découpe, le filière est totalement réglementée et transparente. Le respect du temps est primordial dans sa fabrication, toutes les étapes jouent un rôle fondamental. Les jambons frais sont d'abord frottés avec du sel puis recouverts d'une épaisse couche avant d'être placés au saloir pour un repos qui demande des conditions hivernales et un séchage à basse température. Pendus à la poutre, ils débutent une longue période de maturation qui optimise la saveur, l'arôme et le moelleux du jambon. Après le panage vient l'ultime étape où il va acquérir toutes ses qualités, sa saveur douce, sa couleur et son arôme : l'affinage. Le sceau certifie son parcours après que des sondeurs, véritables nez, en aient défini la valeur gustative ! Une fabrication qui ne peut être en dessous de sept mois et s'élève généralement entre neuf et douze mois. La vitrine du jambon de Bayonne se situe à Arzacq, au coeur du Béarn et là vous saurez tout de ce savoir-faire millénaire qui a fait de cette spécialité l'une des charcuteries préférées des Français.

D'origine basque, la piperade est aussi consommée en Béarn... et comme tant de sujets, elle reste objet de débat quant à savoir qui en a la paternité ! Il s'agit d'une préparation à base de légumes, faite avec de la tomate, du poivron communément appelé piment doux et de l'oignon. Les inspirations diffèrent et les cuisiniers ajoutent une pointe de piment d'Espelette, parfois du sucre pour en adoucir l'amertume, un peu d'origan, un os de jambon de Bayonne, de l'ail, du laurier... Vous l'aurez compris, le trio originaire connait bien des modifications ! Délicieuse, elle l'est et à toutes les sauces. Elle se sert avec du jambon de Bayonne, une omelette, des pommes de terre ou parfois avec du poisson.

A Salies-de-Béarn, la piperade de nos grands-mères est en train de devenir aussi célèbre que la garbure à Oloron. On doit cette idée de fêter ce plat typique de la région à un cuisinier salisien qui lança, avec l'aide de l'office de tourisme en 1998, la première Pipéradère, concours de la piperade la plus goûteuse, le 15 août, rendez-vous incontournable de la cité du sel. C'est le plus grand concours de piperade béarnaise où s'affrontent plus de 20 équipes afin de gagner le titre et le trophée du " Roi de la piperade ".

La recette n'est certes pas de lui mais jusqu'à la fin des temps, le roi Henri IV et la poule au pot seront liés ! C'est bien lui qui lui donna une célébrité inattendue lorsque, au détour d'une dispute avec le duc de Savoie, le Béarnais aurait déclaré : " Si Dieu me donne encore la vie, je ferai qu'il n'y aura point de laboureur en mon royaume qui n'ait moyen d'avoir une poule dans son pot " ! Il n'en fallut pas plus pour que ce plat qui fait office de repas complet se teinte de désidérata souverain. Bouillon, farce au jambon de Bayonne et petits légumes accompagnent cette poule découpée, servie avec une sauce blanche ou dans une version à la tomate. Plat du peuple et du terroir, marinée ou cuite en bouillon, cette fameuse poule nécessite patience et cuisson lente. Carottes, navets, poireaux et oignons l'accompagnent et quatre siècles plus tard, elle est toujours d'actualité. Attachée à la tradition culinaire locale, elle inspire les nombreux restaurants de la région qui l'ont à leur carte. On la trouve même à Paris, au restaurant du même nom. À Pau et dans son agglomération, l'anniversaire de la naissance du bon roi Henri est prétexte tous les ans, autour du 13 décembre, à la Semaine de la poule au pot, promue par l'office de tourisme Pau-Pyrénées : une soixantaine de chefs lui rendent alors honneur !

La palombe. La chasse à la palombe est incontournable et tant dans le Béarn que le Pays Basque, on peut même l'ériger au rang de véritable institution. En octobre et novembre, les arbres se remplissent de paloumayres et la patience est de mise. Se fondre dans le décor est le premier commandement pour ne pas compromettre le passage des fameux oiseaux bleus, également appelés pigeons ramiers. En France, les premiers écrits cynégétiques datent de Gaston Fébus et évoquent les règlements d'attribution de zones de chasse : autant dire que le rendez-vous est profondément ancré. Il faut pourtant attendre le XVIII^e siècle pour trouver les premières véritables descriptions de chasse au filet dans les cols. Une méthode toujours en vigueur, qui n'a que peu évolué. Dans leurs palombières, au sol ou dans les cimes, les chasseurs sont cachés dans une cabane et dans les cols, on tend des filets verticaux appelés aussi panthières. Les pros de l'appeau ne sont pas les seuls à attendre le début de l'automne, les restaurateurs apprécient ce gibier et s'il est habituellement préparé en salmis, farcis ou rôtis, vous découvrirez quelques spécialités comme la flambée au capucin, cône en fonte chauffé à blanc rempli de gras de jambon et rougi sur les braises de la cheminée, avec lequel on arrose délicatement les oiseaux, apportant une touche unique à la peau pendant la cuisson. Splendide !

Le canard. Le canard, roi du Sud-Ouest : une évidence ou presque. Lorsqu'on parle de canard, on pense tout de suite aussi au foie gras. Mais de l'élevage dans une nature sauvegardée des canards au foie gras, le chemin à parcourir est long : de l'accouvage à la transformation, la parfaite traçabilité des produits et de leur origine est assurée grâce aux conditions d'élevage, de gavage et d'abattage pour ces deux souches de canard, de Barbarie et mulard, à l'origine des produits couverts par l'IGP " canard à foie gras du Sud-Ouest ". Le caneton mâle arrive à l'âge d'un jour avec un certificat d'origine puis est élevé pendant douze à quatorze semaines dans des conditions de confort, de température et d'hygiène optimales, nourri de maïs, de céréales et d'herbe. Ensuite place au gavage, qui serait né au pays des pharaons, et enfin l'abattage. L'IGP " canard à foie gras du Sud-Ouest " bénéficie uniquement aux produits crus - foie gras, magret, cuisse, aiguillette, coeurs, manchons, gésiers - ainsi qu'aux produits transformés - foie gras entier, foie gras, bloc de foie gras avec ou sans morceaux, magret séché ou fumé, confit... - qui respectent bien sûr le cahier des charges. Ainsi du Périgord aux coteaux du Gers en passant par la forêt landaise et le Béarn, le foie gras, le roi du grand Sud-Ouest, règne en maître.

Le boeuf blond d'Aquitaine. Créée en 1987 par les éleveurs d'Aquitaine pour valoriser la viande des bovins de race blonde d'Aquitaine, c'est désormais la troisième race à viande française après la Charolaise et la Limousine. Avec plus de 80 % d'élevage concentré dans les Pyrénées-Atlantiques, autant dire que le boeuf blond d'Aquitaine fait partie intégrante du fleuron gastronomique local. Son berceau de production est concentré autour de Navarrenx, Arthez-de-Béarn et Lagor : les éleveurs chouchoutent leurs bovins aux formes généreuses dues à une alimentation équilibrée et sélectionnée. Très appréciée pour ses valeurs nutritionnelles, son faible taux de matières grasses, sa légèreté et sa tendresse, elle se commercialise dans une cinquantaine de boucheries traditionnelles et en grandes surfaces, vous la trouverez sous la marque " Boeuf de Paysans ".

Le saumon. A Navarrenx, il est un roi si célèbre qu'il est fêté durant deux jours le week-end de Pentecôte ! Il faut dire que le bassin de l'Adour, couvert par des cours d'eau aux caractéristiques physiques et hydrobiologiques variées, offre un fort potentiel piscicole. Il possède de nombreuses rivières à salmonidés et des rivières à cyprinidés sur le reste de son périmètre. S'ajoutent à ce potentiel en rivière de nombreux lacs de montagne ou de plaine, également classés en première ou deuxième catégorie piscicole. Les poissons migrateurs y trouvent des conditions parfaites et près de 1 500 saumons n'hésitent pas à remonter chaque année ce réseau lié au gave d'Oloron. Il est la dernière grande rivière en France où l'on peut pratiquer à la fois la pêche de poissons migrateurs et celle du saumon atlantique, c'est d'ailleurs lui qui produit les plus gros spécimens (5 à 10 kilos) de l'Hexagone et de mémoire de pêcheur, les 10 kilos ont été dépassés ! Avec 160 pools sur 80 kilomètres, vous ne manquerez pas ceux de Bidala, du bac d'Aren et le Masseys mais aussi certains qui portent des noms évocateurs, le Trou du curé, le Champ de pommes de terre, le Coup du docteur : ils attirent des pêcheurs du monde entier. La plupart des rivières du bassin sont des axes migrateurs classés " axes bleus  " ou des cours d'eau classés au titre de l'article 432-6 du Code de l'environnement. Afin de préserver la population des salmonidés, la pêche n'est pratiquée que sur le gave d'Oloron, les parties aval du Gave du Saison de la Nive, du gave de Pau et sur la Nivelle. Les parcours de pêche sont très nombreux, les guides et les séjours à thème également : il faut souligner le plein essor du tourisme pêche qui concilie toujours la protection du milieu aquatique.

La grande alose : dans la famille des migrateurs, ce beau poisson argenté aux allures de gros hareng remonte les eaux des gaves et des nives. D'avril à juin, nombreux sont les pêcheurs à le guetter ! C'est ici qu'il se reproduit. Généralement pesant de 2 à 3 kilos, il offre des moments de pêches sportives assez courues.

C'est durant l'été que les fromages des Pyrénées sont fabriqués et dans les vallées côté béarnais, notamment d'Aspe, du Barétous et de l'Ossau, nombreux sont les bergers à s'installer dans le cuyala, la cabane typique ! La tradition de la montée aux estives reste d'actualité et les troupeaux de brebis, de vaches et de chèvres font partie intégrante du paysage montagnard à la belle saison. Les fermes productrices de lait se réunissent de plus en plus en coopératives pour produire et vendre des fromages excellents, préparés suivant un savoir-faire souvent ancestral, à peine facilité par la modernité. Il n'y a pas une roue identique aux autres, mais une même qualité et une saveur unique dans toute la région, les fromages affinés dans les caves recèlent tous les arômes des plantes de montagne. Il est possible de se fournir directement à la ferme mais aussi dans les marchés et boutiques d'associations de producteurs. Un délice simple, typiquement béarnais !

Le Pur Brebis des Pyrénées : Le fromage de brebis ? A en croire certains écrits, on l'aimait déjà au I^er siècle après J.-C ! Autant dire que la tradition puise ses racines dans une longue histoire et que cet héritage fait partie intégrante des emblèmes gastronomiques du Béarn. Evidemment, le Pays Basque voisin en est également le digne représentant. Dans les vallées béarnaises, vous le trouverez principalement entre le Pic du Midi d'Ossau jusqu'à la forêt basque d'Iraty. La filière compte aujourd'hui 2 000 producteurs qui, d'année en année, perpétuent ce savoir-faire ancestral tout en s'ouvrant à la modernisation. Ces fromages de caractère sont fabriqués à partir du lait de trois races de la région, la Basco-Béarnaise, la Manech tête noire et la Manesh tête rousse. Une brebis donne un petit litre de lait par jour et il en faut cinq pour fabriquer un fromage de un kilo... Nous sommes loin des 22 litres quotidiens des vaches ! Les bergers avaient remarqué qu'à l'air libre le lait caillait spontanément, ce qui assurait une conservation fort pratique. Une fermentation aujourd'hui maîtrisée, le caillage se fait par chauffage. Il est salé afin d'en assurer sa conservation et cela affine son goût. Brossé et retourné dans des caves humides jusqu'à un mois, il développe des arômes subtils qui en font un des fleurons du terroir ! Réglisse et serpolet peuvent s'y ressentir, il faut remercier les montagnes qui accueillent durant les estives bergers et troupeaux : des rencontres qui vous sont proposées pour tout découvrir de ces fromages d'exception.

Le haricot-maïs. De fin août à octobre, il se ramasse dans le Béarn. Son nom peut sembler étrange mais il est en fait très logique : c'est le maïs qui sert de tuteur à ce haricot blanc et plat ! Seuls une quarantaine de producteurs poursuivent cette culture séculaire pour un volume annuel d'environ 35 tonnes. Une petite rareté qui est déjà savoureuse puisqu'il a fallu la motivation inébranlable d'un petit groupe d'agriculteurs pour qu'il se développe à nouveau. Son identité territoriale est une valeur ajoutée indéniable pour le département et cette spécialité est aujourd'hui une marque déposée. Les semences proviennent de lignées béarnaises, elles s'épanouissent sans pesticide ni désherbant dans un esprit raisonné. La récolte est manuelle, le haricot-maïs du Béarn arrive à maturité très doucement et sa peau très fine, exempte d'amidon en fait le chouchou des garbures mais aussi des grands chefs qui savent en tirer le meilleur des qualités gustatives. Celles-ci sont telles qu'il est inscrit à l'Arche du Goût Slow Food. Sa relance est encore fragile mais il a tant d'atouts qu'une association organise chaque année en septembre Lo camin de la montega, une manifestation grand public à l'honneur de ce petit trésor blanc !

La pêche Roussanne. C'est le petit emblème rond aux couleurs du soleil couchant dont le Jurançon, territoire dédié au vignoble, se permet d'être aussi fier que ses vins d'exception et on la trouvait d'ailleurs au bout des rangs de vignes dans le passé ! La pêche Roussanne est une variété typique de Monein et ses alentours, elle aime le sol caillouteux des coteaux baignés de lumière, face à la chaîne des Pyrénées. Vous ne pouvez la confondre, particulièrement juteuse, c'est un vrai délice et sa peau jaune tachetée de rouge est reconnaissable entre toutes. Des qualités qui lui ont valu la reconnaissance du Label Rouge, vous la retrouverez chez les producteurs indépendants, en coopérative, qui ont vraiment oeuvré pour relancer cette variété de fruit qui enchante l'été ! La Campanulée précoce ou la Rosacée tardive sont cueillies de mi-juillet à mi-août : la période idéale pour en goûter les qualités rafraîchissantes.

Le kiwi de l'Adour. Évidemment, celui de Chine est plus connu puisqu'il est originaire d'Asie mais le Béarn peut être fier de son kiwi de l'Adour. Il se cultive comme son nom l'indique aux bords de l'Adour et se déguste partout ! Il grandit au pied de la chaîne des Pyrénées et il bénéficie de la double appellation label Rouge et IGP Kiwi de l'Adour, un gage de traçabilité du verger aux magasins qui le commercialisent que le consommateur apprécie. Riche en fibres, magnésium et vitamine C, il se consomme de novembre à mai et sa qualité n'est plus à démontrer mais à soutenir !

Le sel de Salies-de-Béarn : Si les montagnes ont un or blanc qui tombe du ciel, à Salies-de-Béarn il jaillit et coule de façon quasi miraculeuse sous les Pyrénées. Ici se trouve un des sels les plus purs du monde et il fallait bien une crypte pour protéger la source qui s'avère dix fois plus salée que l'eau de mer, soit équivalente au taux de la mer morte. Après 200 millions d'années de stagnation sous 5 000 mètres de profondeur, cette eau resurgit chargée de nombreux sels minéraux, notamment le magnésium et le lithium. On produit aujourd'hui 2 000 tonnes de sel par an dans la dernière saline de la commune dont l'histoire et le développement sont intimement liés à ce petit trésor, exploité depuis l'âge de bronze. Les premiers marais salants ont joué un rôle 200 ans avant notre ère, notamment à Rome, mais dans le Béarn, il faut attendre le Moyen Age pour que Salies-de-Béarn croisse et axe son nom, son quotidien et son économie sur le sel, source de vie mais aussi d'échange. L'acheminement de l'eau salée a par ailleurs joué un rôle déterminant dans son architecture urbaine qui est " en escargot " depuis la source du Bayaà. La légende dit qu'en pleine chasse, un sanglier disparut avant d'être recouvert de sel blanc près d'elle. Une fontaine avec une sculpture à son effigie rend par ailleurs hommage à cette histoire et vous pourrez y lire en gascon " Si je n'y étais pas mort, personne n'y vivrait " ! Véritable bassin à ciel ouvert, la cité voit en 1587 la corporation des Parts-Prenants, toujours en vigueur, former une propriété collective unique en son genre qui a survécu à toutes les refontes législatives. Une histoire passionnante à découvrir au Musée du sel de la commune. Ce qui l'est encore plus, c'est de le goûter, ce fameux trésor ! Des eaux souterraines, le sel de source est obtenu selon une méthode ancienne qui consiste à une simple évaporation dans des poêles à sel pour en préserver la richesse en oligo-éléments. Au tout début, les cristaux apparaissent et les fleurs de sels se récoltent à l'épuisette. En fond de bassin, le gros sel reste d'un blanc virginal, typique du grain béarnais et pour la petite histoire, sachez que Salies-de-Béarn abrite la dernière poêle à sel du Moyen Age conservée en France. Un procédé naturel, authentique et respectueux qui en révèle toutes les qualités gustatives et en fait le préféré des professionnels de la salaison, comme ceux du jambon de Bayonne, mais aussi de toutes les tables des grands chefs.

Le Russe : Slave, seul son nom l'est parce qu'il faut se le dire, le Russe, le vrai, l'unique, le seul est né à Oloron-Saintes-Marie ! Carré et recouvert d'un blanc neigeux, il doit son appellation à sa recette qui date du XIX^e siècle, époque où ses ingrédients venaient de Crimée. C'est dans l'atelier d'Adrien Artigarrède qu'en 1925 quelques modifications lui sont apportées et que naît ce qui est aujourd'hui un des fleurons de la gastronomie béarnaise. Biscuit à la pâte d'amandes où des saveurs de noisettes se font sentir, garni d'une crème au praliné et d'un petit plus qui se transmet secrètement de génération en génération, le Russe est un bijoux aérien de finesse et de légèreté. Vous le trouverez dans la plupart des pâtisseries, de sa maison mère au commerce du coin : il est partout chez lui en Béarn.

Les coucougnettes : Certes, le terme n'invite pas au premier abord à être partagé avec les plus jeunes mais dans le Béarn, si vous cherchez des coucougnettes, vous trouverez des délicieuses confiseries de caractère dont la couleur rosée et l'aspect roulé dans le sucre ne laissent aucun doute sur leur fonction. C'est un bonbon et il est bon : amandes grillées, enrobées de chocolat noir et enrobées d'une pâte d'amande à la framboise qui lui donne sa jolie robe, c'est exquis. Des pointes de gingembre et d'armagnac s'en dégagent lorsqu'on croque dedans. Cette spécialité locale (qui a dépassé les frontières des départements voisins) aurait été élaborée en l'honneur du roi Henri IV... dont le goût pour les dames était notoire.

Le pastis béarnais : Avec ce pastis-là, aucune crainte de voir double, vous pouvez en consommer du petit-déjeuner au goûter sans jamais perdre la tête ! Ancien gâteau associé à la fête, il était à l'origine élaboré avec une pâte à pain mais sa recette en fait aujourd'hui un délice des plus couru. Sa pâte ferme est levée et parfumée à l'anis, certains y glissent des pointes de vanille, d'autres des morceaux de sucre... Délicieux à toute heure, il se dévore nature, réchauffée, trempé dans le café ou le chocolat chaud, accompagné d'une glace ou d'une crème anglaise.... ou même réinventé façon pain perdu ! A ne point confondre avec la version landaise briochée ou pyrénéenne plus sèche. Béarnais, il l'est !

Le vignoble de Jurançon

Jacques.Moissonnié © Xilopix.com

Le Béarn est riche en la matière, avec les appellations madiran, jurançon et béarn. Dans ce guide vous seront présentés les vins béarnais, vins de pays de Béarn et autres AOC Béarn (Bellocq, Salies-de-Béarn), Comté Tolosan (Vic-Bilh et canton d'Arzacq), Madiran (au nord du département et dans les départements limitrophes du Gers et des Hautes-Pyrénées) et Jurançon, tous aujourd'hui reconnues et présentées sur les plus grandes tables de notre Sud-Ouest, de la capitale et dans le monde. Plaisir des yeux avant celui du palais, ces cépages se découvrent dans les caves et coopératives qui leurs sont dédiées mais aussi directement dans les domaines de productions, à visiter, découvrir et savourer !

L'appellation jurançon. Il est le vin béarnais par excellence et lié à jamais à l'histoire, de façon royale, grâce aux gouttes du fameux nectar déposées à la naissance de celui qui deviendra le roi Henri IV ! Mais ce sont les Romains qui l'ont introduit. C'est au Moyen Age que le terme Juransoo apparaît. En 988 une première transaction est répertoriée, depuis il n'en finit pas de séduire ! La palette de saveurs qu'il offre est presque aussi dense que les paysage qui composent ce territoire. Le Jurançon moelleux n'est que rondeur et douceur, son velours s'accorde à sa robe qui va de l'or vert au vieil or et ses arômes de miel, de fleurs blanches et de fruits confits ravissent les amateurs de blancs doux. Le sec, lui, raconte une toute autre histoire. Masculin et nerveux, long en bouche, ses arômes de fruits frais, de la passion, d'agrumes, de pêche et d'amande grillée se nichent dans une robe dorée caractéristique. Un peu plus de mille hectares en assurent les cépages. Plantées à flanc de colline sur de spectaculaires terrasses en bandes parallèles, ou en amphithéâtre sur des sols argilo-siliceux riches en galets, les vignes de Jurançon affichent une belle diversité  : 65 % de gros manseng (le cépage de base du jurançon sec et des jurançons moelleux jeunes) et 30 % de petit manseng, avec aussi, en petites quantités, du courbu, du lauzet et du camaralet. Le Jurançon est un des premiers vins à avoir une reconnaissance en AOC, en 1936, et le sec attendra 1975 pour avoir la sienne. Les dynamiques vignerons de Jurançon ont su aussi tirer leur épingle du jeu, non seulement sur leurs terres mais également au sein de l'appellation, avec la création d'une " Route des Vins  ", assortie d'animations culturelles, dans les domaines ou dans certains lieux publics.

L'appellation madiran. Partir à la découverte de ce vin rouge de caractère, puissant et charnu est d'abord une belle rencontre. Si vous avez la chance de la faire dans un des domaines qui le produisent, les amoureux de la nature et de la culture se plairont de la balade dans une région riche de paysages superbes, entre vallées et coteaux verdoyants. C'est là qu'est cultivé le tannat, cépage roi qui signe l'identité de ce vin, peu répandu et d'un bleu-noir qui délivre toute son intensité. Il est singulier, ce Madiran, aussi ample que dense, il s'offre des arômes de cerise, cassis ou mûre qui enchantent ses notes épicées. Vendangé intégralement à la main, le cépage est un patrimoine étonnant dont 37 communes de trois départements se partagent l'appellation  : le Béarn (41 %), le Gers (44 %) et les Hautes-Pyrénées (15 %). Trois types de sols marquent ce territoire, argilo-calcaires, les argiles à gravettes et les galets roulés. Le Madiran vit au travers de 260 viticulteurs, dont 51 sont indépendants, et 209 adhérents sont affiliés dans pas moins de trois coopératives. D'une superficie de 1 400 ha à ce jour, l'appellation se différencie par la présence de ce fameux tannat, qui en fait sa spécificité puisque pour obtenir la qualification il en faut au minimum 50 %, et vous le trouverez marié parfois au cabernet-franc et au cabernet-sauvignon pour l'assouplir. Un beau vin rouge !

Le Pacherenc Vic-Bilh : Sur les terres du madirannais, un petit trésor se niche, sur à peine 300 hectares et si vous aimez les jolies découvertes, on ne peut que vous conseiller de vous laisser tenter par les arômes gourmands d'ananas confits du Pacherenc Vic-Bilh, qui fait partie des vins blancs ô combien confidentiels mais qui méritent le détour. Gros et petit manseng, en majorité pour mériter l'appellation, petit courbu et arrufiac composent son cépage singulier et les parcelles baignées des rayons du soleil lui offrent son goût fruité, d'agrumes et de fruits à chair blanches. Le sec vous séduira par son côté vif et frais tandis que les moelleux, issus des raisins gorgés de sucre, sont caractérisés par leur intensité et leur complexité. De début novembre à fin décembre, deux à trois tries successives sont effectuées et les vendanges de la Saint-Sylvestre sont l'occasion d'une grande fête ! C'est lors de la vente aux enchères des barriques d'Or que les grands Pacherenc sont également mis en valeur et ce cru du vieux pays est vraiment un beau produit.

L'AOC Béarn : On le connait pour ses vins rosés à la robe brillante tirant sur le jaune mais le Béarn est composé de cépages tannat, cabernet sauvignon, cabernet franc et pinenc. Autant d'atouts qui ont valu à ces vins la reconnaissance en AOC ! Cette appellation régionale couvre 270 hectares dont beaucoup se confondent avec les vignobles du Jurançonnais et du Madiranais. Plantés sur les collines et bercés par les gaves des vallées, des coteaux de marne aux sols argileux, les cépages offrent des rouges corsés et généreux, des rosés aromatisés à la finesse légendaire et quelques blancs légers. On peut encore y distinguer l'AOC Béarn-Bellocq qui en est issu et qui désigne les 90 hectares de vignes plantés à l'ouest de Pau. Vous y trouverez Bellocq, évidemment, mais aussi Orthez, Lahontan et Salies-de-Béarn. Ici c'est le tannat qui fait foi et il arrive à maturation complète pour des rouges à la charpente puissante. C'est dans cet AOC que vous pourrez découvrir l'encépagement endémique qu'est le Raffiat de Moncade, un cépage blanc à ne pas confondre avec l'Arruffiac, célèbre pour son goût fin, chaleureux et riche en alcool ! Rarissime, il est le cépage historique d'Orthez et de Salies-de-Béarn. Gaston Fébus en buvait à sa cour. Autant dire que la vigne fait partie du patrimoine communal et à Orthez, elle est plantée à flanc de colline, en contrebas de la Tour Moncade. Le tannat compose également ce terrain qui produit des rouges d'exception.

En pays du Jurançon et du Madiran, il aurait fallu être bien peu aventurier pour ne pas tenter d'enrichir l'offre avec des bières locales : Oloron Sainte-Marie, Morlanne et Pau ont heureusement relevé le défi et avec une belle réussite ! La toute première brasserie est la réputée Naba qui, depuis 2012, commercialise ses spécialités ambrées et blonde. Malt de Beauce et houblon d'Alsace s'invitent mais le savoir-faire est 100 % béarnais ! Dans cette lancée, on compte de plus en plus de brasseurs et vous trouverez ces bières de caractère dans la majorité des restaurants ou lors des grands rendez-vous. Bio, anglaises, raffinées, fruitées, d'Arudy à la cité paloise, c'est une tournée de caractère !