Produits caractéristiques
Poissons et fruits de mer sont les premiers emblèmes de la Galice, des Asturies et de la Cantabrie. Poulpe, calmars, crustacés et coquillages variés forment déjà un délicieux inventaire, complété par une belle liste de poissons : colin, loup, daurade, mérou, turbot, sardine et bien d'autres. En Galice, on goûtera bien sûr aux percebes ou pouces-pieds, un mollusque qui vit en groupe, fermement accroché sur les falaises battues par les vagues et dont la collecte – très risquée – explique son prix. Dans les Asturies, testez les poissons de la mer Cantabrique, dont le délicieux thon du nord et le pixin (lotte). En Cantabrie on se régale des anchois (anchoas) de Santoña. Faute de côte, en Castille-et-León on apprécie beaucoup les écrevisses et les truites qui vivent dans les rivières.
La viande est également le point fort de la région, comme le veau de Galice IGP ou le veau asturien qui bénéficie d'une DOP (Denominación de Origen Protegida). En Cantabrie on retiendra la savoureuse viande de tucanda, race autochtone. La Castille-et-León se démarque par ses cochons et agneaux de lait. La charcuterie tient donc une place de choix ici, notamment en Castille-et-León. Le chorizo est omniprésent, comme celui de Cantimpalos IGP, mais on goûtera aussi les différentes morcillas à base de sang de porc. Celle de Burgos est très réputée et contient du riz. Le jamón de Guijuelo DOP vient de la province de Salamanque alors que la cecina IGP, une spécialité de bœuf séché fait la fierté de la province de Léon. Le botillo del Bierzo IGP est une saucisse épaisse assaisonnée de pimentón et préparée avec le gros intestin du porc. Enfin le lacón gallego DOP est un jambon sec de Galice, confectionné avec l'épaule du cochon.
Les fromages sont très populaires et les Asturies comptent à elles seules une quarantaine de fromages, dont le fameux bleu de Cabrales, enveloppé dans des feuilles de châtaigniers. Surnommé le « roquefort espagnol » ce fromage mixte (vache/brebis) vieillit de 2 à 6 mois dans des grottes naturelles. Il peut être nature ou au paprika. En Galice, on goûtera la tetilla (fromage au lait de vache en forme de sein), le San Simón de Villalba (fromage fumé en forme d'une toupie) et le cebreiro (fromage frais souvent servi avec de la pâte de coing). En Cantabrie, on goûtera les petits fromages de Liebana, le picon Bejes-Tresviso (persillé), assez piquant et le très crémeux queso de nata de Cantabria DOP. En Castille-et-León, vous trouverez de nombreux fromages savoureux comme le queso zamorano DOP, une tomme au lait de brebis.
Les légumes secs comme la faba (haricot blanc) et le garbanzo (pois chiche) sont extrêmement populaires. On notera aussi le maïs, la pomme de terre, les tomates sans oublier bien sûr les pimientos de Padrón. Ces piments verts parfois très piquants, de la province de La Corogne, en Galice, sont mangés frits.
Spécialités locales
Si on retrouve dans cette partie du pays des classiques de la cuisine espagnole, dont divers tapas, on pourra également y déguster une abondance de spécialités locales savoureuses. La Galice met à l'honneur le poulpe à la galicienne ou pulpo a feira. Une fois cuit longuement, il est coupé en petits dés et arrosé d'huile d'olive, de sel et de piment doux. Les vieiras a la gallega sont des noix de Saint-Jacques avec tomate, jamón serrano et vin blanc, servies dans leur propre coquille et gratinées au four alors que le guiso de xoubas (sardinillas) est un potage de sardines avec pomme de terre, tomate et piment. Autre soupe, le caldo gallego est préparé avec de la viande de bœuf, un os de lacón (jambon), des haricots blancs, des pommes de terre et des grelos (feuilles tendres de navets). Les mêmes ingrédients sont utilisés pour le cocido gallego, mais à la différence qu'on y ajoute des pois-chiches. Le lacón con grelos, un pot-au-feu, contient du jambon cuit fumé, des pommes de terre, du chorizo et des grelos. Ici, l'empanada gallega est une tourte de pâte feuilletée fourrée d'un mélange de thon, de tomate et de maïs ou parfois de la viande ou de la volaille.
Dans les Asturies, le plat vedette est la fabada. Les fabas (haricots blancs) sont mijotés en ragoût et accompagnés de jambon cuit fumé et de compango. Le pote asturiano reprend la plupart des ingrédients de la fabada mais contient également du chou vert alors que dans la variante appelée fabes con almejes, la viande est remplacée par des palourdes. Le chorizo a la sidra est une tapas très populaire à base de chorizo grillé et mijoté dans du cidre. Autre entrée, le pastel de cabracho est une terrine de rascasse (poisson de roche). Enfin le cachopo asturiano est un cordon-bleu de veau, servi avec une salsa de cabrales, une sauce crémeuse à base de fromage frais et de queso de Cabrales.
En Cantabrie les plats emblématiques sont le cocido montañés (ragoût de haricots blancs, chou vert et compango) ou le cocido lebaniego (pois chiches, pomme de terre, chou vert, compango, viande de bœuf, cecina et des boulettes de farce composée de mie de pain et d'œufs). Plus légère, la olla ferroviaria est un pot-au-feu de viande maigre avec des légumes assortis. On testera aussi le sorropotún (cassolette de thon aux tomates et aux pommes de terre), les almejas a la marinera (palourdes avec sauce tomate, pimenton et vin blanc), les maganos encebollados (calamars dans une sauce aux oignons et au vin blanc) ou les rabas (calamars frits) en tapas.
La cuisine de Castille-et-León est variée à l'image de cette grande région. Parmi les plats les plus représentatifs, citons le lechazo asado (agneau de lait) et le cochinillo asado (cochon de lait) rôtis au four à bois. La viande de cette région est très réputée et le chuletón de Ávila, une côte de veau de la race avileña, servie saignante, en est le témoin. Parmi les autres spécialités, évoquons les torreznos de Soria (bandes de lard frites), les caracoles a la palentina (escargots avec un émincé de chorizo, jambon sec, tomate, ail, piment et vin blanc), les patatas a la importancia (tranches de pomme de terre frites puis mijotées avec ail, safran et vin blanc), l'arroz a la zamorana (riz avec chorizo, jamón, poivron, tomate et piment doux) et la sopa de trucha (potage de truite au piment doux dans lequel on imbibe des tranches de pain). Plat rural par excellence, l'olla podrida est un ragoût de pois chiches, viande de bœuf, de porc et compango. Autre plat paysan, la chanfaina est ragoût de viande et d'abats d'agneau, dans une sauce tomate avec du piment et du vin blanc.
Desserts et café
La Galice est connue avant tout pour sa tarte de Saint-Jacques (tarta de Santiago), réalisée à l'origine pour les pèlerins. Saupoudrée de sucre glace, elle est en réalité plus proche d'un gâteau à base d'amande, parfumé de zestes d'orange ou de citron. En 1924 un pâtissier décida de la décorer d'un symbole de croix, idée reprise par tous les artisans de la ville par la suite. Parmi les autres desserts citons les filloas (crêpes), la bica (gâteau très moelleux au citron), les almendrados d’Allariz (petits biscuits croquants à l'amande) et la torta de Mondoñedo (tarte à la confiture de pastèque, amandes et fruits confits).
Dans les Asturies on savoure les casadielles, des chaussons frits fourrés de noix pilées et parfumés d'anis. Sinon on peut se laisser tenter par la tarta gijonesa (tarte avec une crème au turron caramélisée effet crème brûlée), la charlotta gijonesa (charlotte avec une crème au turron, parfumée de rhum, garnie de cerises au Marasquin), les carbayones (feuilletés à la crème d'amandes avec un glaçage blanc), les moscovitas d'Oviedo (fins biscuits aux amandes recouverts de chocolat), le tocinillo de cielo de Grado (flan caramélisé) et bien sûr l'immanquable arroz con leche (riz au lait).
La Cantabrie est d'abord connue pour ses sobaos, sorte de génoise très légère parfumée au rhum ou à l'anis, typique des Valles Pasiegos. Mais également pour ses quesadas, des flans au fromage frais et à la cannelle, originaire de la même région. La Castille-et-León est réputée pour ses yemas de Santa Teresa d'Avila, des sucreries à base de jaunes d’œufs et de sucre, aromatisées au citron et à la cannelle. A goûter également, les hojaldres d'Astorga (feuilletés à base de miel), les mantecados de Portillo (biscuits secs nappés d'un glaçage blanc) et le bollo maimón (gâteau très moelleux en forme de couronne).
Le café fait partie intégrante de la culture espagnole et dans ce coin du pays, ça ne change pas. On peut siroter son café con leche à peu près partout. On retrouve des établissements à tous les coins de rue, qui vous proposeront une collation pour siroter votre café pour la merienda (goûter).
Vins, cidres et liqueurs
Terre viticole, la Castille-et-León est la région possédant le plus d'appellations d'origine contrôlée. Parmi les plus renommés, citons le Ribera del Duero le Cigales et le Verdejo. La Galice, quant à elle, compte cinq appellations d'origine contrôlée : Ribeiro, Rías baixas, Ribeira sacra, Monterrei et Valdeorras. Aux Asturies, on goûtera les vins de Cangas alors que la Cantabrie compte elle aussi deux vins à l'origine protégée, Costa de Cantabria et Liébana.
Marque de la culture asturienne, le cidre est présent partout et il bénéficie, depuis 2002, d'une DOP. Il est omniprésent aussi bien tel quel qu'en cuisine. Le cidre est une boisson traditionnellement présente dans les fêtes, pèlerinages ou festivals de la région que l'on appelle espicha. Dans les régions viticoles, on profite des bodegas, dans les Asturies les locaux sirotent leur verre de cidre avec quelques tapas dans le chigre o sidrería. La Cantabrie, la Galice et la Castille-et-León produisent aussi cet alcool dans une moindre mesure.
L'orujo est une eau-de-vie, fabriquée à partir du marc de raisin et très présente dans les différentes fêtes galiciennes où elle est aussi queimada (flambée). Elle peut être aromatisée avec des plantes et prend donc le nom d'augardente de herbas. On la trouve aussi en Cantabrie.
