Au cœur de l'île aux épices
Les ingrédients tirés de la culture bantoue comprennent diverses espèces de haricots ainsi que l'igname, la banane plantain et le gombo, un légume vert dont le jus visqueux est très apprécié pour épaissir les sauces. Plus tard à partir du IXe siècle, les marchands omanais, yéménites et perses apportèrent sur toute la côte swahilie épices, noix de coco, mangue, agrumes et riz, venant d'Asie. Aux XVe et XVIe siècles, la présence coloniale portugaise dans l'océan Indien permet l'introduction de divers produits des Amériques, comme le maïs, la patate douce, le manioc ou l'ananas. A la fin du XVIIe siècle, la région passe sous le contrôle du Sultanat d'Oman qui renforce les relations entre la côte swahilie et l'Inde, faisant de Zanzibar une plaque tournante du commerce d'épices. L’arrivée massive des marchands indiens influença largement la gastronomie locale. La colonisation allemande puis anglaise a eu à l'inverse peu d'influence. La présence de travailleurs chinois dans la région, bien que localisée, a introduit quelques produits comme la sauce soja.
La situation insulaire de l'archipel fait honneur aux poissons et aux fruits de mer. Le grand marché aux poissons de Stone Town en offre un aperçu : thon, maquereau, langouste, poulpe, calamar, etc. Mais on consomme ici aussi de la viande comme le poulet, le bœuf et l'agneau. Mais évidemment l'archipel ne porte pas un surnom si charmeur sans raison. Le climat tropical de la région est parfaitement adapté à la culture de diverses épices comme le poivre, la cannelle, le gingembre, la noix de muscade, le gingembre ou le cumin. Et bien sûr le clou de girofle dont l'île contrôle 90 % de la production nationale, faisant de la Tanzanie le troisième plus gros producteur mondial.
Avec une population quasi intégralement musulmane, l'alcool et le porc sont considérés comme « haram » ici, c'est-à-dire « impurs ». Toutefois les touristes ne sont pas affectés par les interdits alimentaires islamiques. Il en est de même pour le ramadan et les grands hôtels ou lodges internationaux qui servent de la nourriture pendant la journée. Mais ce ne sera pas forcément le cas si vous décidez de manger local, surtout lors d'une virée dans le centre ancien de Zanzibar où beaucoup d'échoppes sont fermées jusqu'au coucher du soleil, où il est autorisé de rompre le jeûne.
Les classiques de la cuisine zanzibarite
La gastronomie de l'archipel a fortement été influencée par une longue présence arabe mais surtout indienne et on retrouve très communément du curry, du biryani, des samoussas ou des chutneys. Un des plats phares de Zanzibar est par exemple le pilaf ou pilau, un riz cuit à l'étouffée avec des oignons, du lait de coco, des épices douces (cannelle, muscade, clou de girofle) et parfois des fruits secs et de la viande. Autre recette, indo-portugaise cette fois, le sorpotel vient de Goa, et se compose de bœuf – viande et abats – mijoté avec du masala (mélange d'épices), de la pulpe de tamarin et du vinaigre.
Plat d'origine arabe, le boko boko est la version zanzibarite du harees, un plat du Moyen-Orient souvent servi pour le ramadan. Il se compose de blé dur que l'on fait mijoter très longtemps avec de la viande (bœuf, poulet, mouton) jusqu'à ce qu'il devienne fondant à la manière d'un porridge. Sinon goûtez le mchuzi wa pweza ou pweza wa nazi, un curry de poulpe au lait de coco.
On rencontre une grande diversité de street food comme l’urojo qui se présente sous forme d'un bouillon épicé avec mangue, pommes de terre, viande grillée, légumes crus (tomate, oignon, salade, concombre, etc.) ainsi que des croquettes d'oignons frites avec une sauce pimentée. Sinon on peut citer les katlesi, des croquettes frites aussi bien à base de poisson, que de légumes, de bœuf ou d’œuf dur.
A moins de préférer une pizza zanzibar, qui n'a de pizza que le nom, ressemblant plus à une galette que l'on fait frire sur une plaque avant de la garnir d'un mélange de viande hachée, de tomate, d'oignon, d'épices et de fromage. Découvrez également les pains au sésame – similaire à des naans – que l'on appelle ici mkate wa ufuta. Enfin les mishkaki sont des brochettes de bœuf finement épicées qui se rapprochent d'un shish kebab.
Desserts, café et boissons
Les desserts locaux sont simples à l'image de la cuisine de l'île. On retrouve ainsi les mandrazis, des beignets au sucre classiques. Mais aussi le spice cake qui – comme son nom l'indique – se présente sous la forme d'une saveur pain d'épices avec cannelle, clou de girofle, noix de muscade et une pointe de chocolat. Le date & hazelnut bread ou pain aux dattes et noisettes est souvent servi pour célébrer la fin du ramadan. Le climat tropical de l'archipel permet aussi la culture de fruits savoureux comme la mangue et la noix de coco, souvent préparées en chutney, mais aussi la papaye, la banane, l'ananas ainsi qu'une foule d'agrumes et la fameuse pomme d'eau ou jambose, un fruit qui est botaniquement proche d'une goyave et que l'on savoure pour sa chair croquante très juteuse, peu sucrée, au léger goût de pomme.
Le kahawa de Zanzibar est un café épicé local traditionnel vendu dans les rues de la ville, notamment au Forodhani market, qui se boit de jour comme de nuit. Il est préparé avec de la cannelle fraîche et de la cardamome, de l’eau chaude et du café grillé et moulu dans des tasses, puissant en arômes et concentré en saveurs. La première tasse matinale est l’occasion d’échanger des salutations joyeuses et souhaiter un « Allah willing », une bonne journée, à ses voisins. A Stone Town, le rendez-vous favori des anciens pour le boire chaque matin est le Jaw’s Corner, dans le quartier de Soko Muhogo. Ce café serait excellent pour l’estomac, grâce à l'effet antiseptique de la cannelle et les locaux raconteraient qu'il est très efficace pour prévenir d’une indigestion ou tourista.
Enfin les bières tanzaniennes sont très réputées et le pays est l'un des plus gros consommateurs du continent africain. Et si les Zanzibarites, musulmans, ne boivent pas d'alcool, les Tanzaniens « mainland » en consomment et produisent même des bières locales que vous trouverez dans tous les bars et hôtels de Zanzibar. Ces bières au malt sont produites dans les brasseries d’Arusha, Moshi ou Dar. On trouve la Safari Lager, la Serengeti, la Castle, la Ndovu, la Kilimandjaro...
