Guide de la République centrafricaine : Cuisine locale

Le manioc reste la nourriture de base, consommé sous forme de boule de farine (le gozo) ou de boudin cuit à la vapeur dans de grandes feuilles (le chikwangue), souvent acccompagné par des feuilles de manioc cuisinées comme des épinards (le gounja). Mais d'autres tubercules comme les patates douces, les taros, les ignames, de nombreuses variétés de légumes secs (haricots rouges ou blancs, petits pois jaunes ou verts, pois chiches) ou encore les délicieuses bananes plantains permettent de faire varier les menus.

La viande (nyama en sängö) de boeuf constitue également un must : les bêtes, élevées par les Peulh-Mbororo itinérants, ne se nourrissent que d'herbes saines et parcourent quelques kilomètres par jour. En résulte une viande exceptionnellement tendre et savoureuse. Le cabri, très répandu, fournit quantité de méchouis, comme le mouton, légèrement moins consommé, mais aussi très prisé. Mascotte insolite de l'Afrique, le poulet-bicyclette, qui court tellement que sa chair reste très ferme et peu abondante, est consommé sans excès. Enfin, le pays abonde en fleuves et en rivières très poissonneux (poisson se dit susu - prononcer soussou - en sängö). Parmi les poissons à la chair souvent dense et savoureuse, le plus célèbre et le plus recherché est le capitaine, cuisiné de multiples façons, fumé, en carpaccio ou grillé, mais aussi le kpété, ou le poisson-chat, etc.

Les Centrafricains sont aussi de grands amateurs de viande de brousse, appelée également " viande boucanée ". Certes, il s'agit là de braconnage dangereux pour l'équilibre de l'écosystème, mais la situation économique oblige de nombreux habitants à recourir à la chasse comme moyen de subsistance, engendrant également des bénéfices rapides. De nombreux restaurants incorporent à leur carte du python (fautivement appelé boa) ou d'autres serpents, du crocodile (à la chair blanche et tendre), du singe (à vous de voir).

Produits de la forêt. La forêt est une ressource inépuisable de produits surprenants, mais parfois délicieux. La saison des pluies est l'occasion de consommer, avec prudence, de nombreux champignons, en accompagnement de plats en sauce ou simplement grillés au feu de bois, ou encore panés avec de la chapelure. Nous recommandons particulièrement les champignons des termitières, à la chair ferme et blanche, servis en guise d'apéritif dans les restaurants banguissois. Les fameuses chenilles très appréciées des locaux sont souvent cuisinées avec du kôkô, des feuilles sauvages effilées aussi plébiscitées que le manioc par les Centrafricains, accompagnées d'une sauce à la pâte d'arachide. Les larves et les chenilles sont si nombreuses et si appréciées des Centrafricains, que l'on peut compter dans certaines langues, comme le bodoe parlé par les Gbayas de l'Ouest, plus de quatre-vingt termes pour les désigner, qui évoquent en général leur lieu d'habitation.

Boissons. Les Centrafricains boivent en général de la bière (Castel, 33 Export, Mützig, Stout, Guinness), produite au Centrafrique par l'usine MOCAF en particulier, ou provenant du Cameroun voisin. Vous pourrez en trouver presque partout, même dans les petits villages. La seule différence tiendra à sa fraîcheur... MOCAF est l'une des premières industries du pays et la bière reste bon marché, accessible à presque toutes les bourses.

Mais les Centrafricains aiment encore davantage les alcools " naturels " : le vin de palme, dit " kangoya " dans le sud, et le vin de raphia, dit " péké " dans l'est. Très consommés, ces deux alcools possèdent leurs maîtres, certains récolteurs étant connus pour l'excellence de leur boisson, d'autres au contraire pour leur tendance à la couper avec de l'eau. Des marchés comme Bossango, sur la route de Mbaïki, ou Mabo, sur celle de Sibut, sont des incontournables qu'aucun Centrafricain de passage ne saurait laisser passer sans s'y arrêter pour une petite dégustation. Par ailleurs, à Bangui, de nombreux bars improvisés proposent des milk-shakes à base de fruits de saison.

Les recettes qui suivent sont inspirées de l'excellent ouvrage, La cuisine aux pays du soleil, paru aux éditions Les Classiques africains (www.lesclassiquesafricains.com).