Guide de l'Angola : Cuisine locale

Le palmier à huile (Elaeis guineensis) est le socle de la gastronomie africaine subsaharienne et angolaise par ses deux huiles, de palme et de palmiste. Pays charnière entre l'Afrique centrale et l'Afrique australe, l'Angola utilise autant le manioc du nord que le maïs du sud. Ces deux plantes importées d'Amérique ont détrôné le mil à partir du XVII^e siècle. Spécialité culinaire de toute la région du bassin du Congo et au-delà, les feuilles de manioc peuvent être également accommodées en Angola avec de la morue. L'incontournable morue de la cuisine portugaise ! L'empreinte portugaise, souvenir du commerce transatlantique, se retrouve aussi dans l'utilisation des haricots blancs.

Le funge est depuis des siècles le plat traditionnel préparé à base de farine de manioc ou de maïs, originellement farine de mil. Une boule de funge constitue le repas chez les plus pauvres, arrosée d'un peu de sauce pour les plus chanceux. Le funge est présenté aujourd'hui comme un plat d'accompagnement du poulet ou de la viande en sauce, du poisson frit, etc. Le funge de manioc est de couleur gris clair, et celui de maïs, jaune ou blanc.

Le cherne ou mérou (Epinephelus nigritus et Epinephelus niveatus) est le poisson préféré de la majorité des Angolais ! Ce poisson peut être cuisiné de manières variées comme l'arroz de cherne avec ou sans crevettes, mérou au four, grillé, rôti, en brochettes, avec différents choix de sauces, selon le chef. En raison de sa chair très appréciée, c'est le plat de poisson le plus cher sur les cartes des restaurants. Ne pas hésiter cependant, le mérou est toujours excellent !

Le marufo, ou vin de palme, est connu dans la majorité des pays africains. C'est l'une des plus anciennes boissons alcoolisées traditionnelles à base de palmier produites sur le continent. Le kimbombo à base de maïs ou la kissangua à base d'ananas, ou même encore le bididi à base de noix de cajou et le capuca à base de sucre, sembleraient plus typiques localement et davantage appréciées des Angolais. Le choix sur place de boissons traditionnelles enivrantes est encore plus grand !

Ingrédients : 2 daurades • 100 g de poisson séché • 2 oignons • 1 verre d'huile de palme • 200 g de courge • 2 piments • 500 g de feuilles de manioc • 500 g de feuilles de patates douces • 3 ou 4 gombos • 2 aubergines • 2 tomates bien mûres.

Préparation : laver les feuilles de manioc et les faire blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante.

Faire de même avec les feuilles de patates douces. Puis les hacher finement.

Eplucher et couper les oignons en morceaux.

Laver, épépiner et écraser grossièrement les tomates.

Equeuter les gombos et les hacher.

Eplucher la courge et la couper en petits dés avec les aubergines et les piments.

Rincer les feuilles de manioc et les piler avec les oignons.

Ecailler et vider les daurades. Les faire cuire 8 minutes à l'eau bouillante. Enlever la tête et les arêtes. Emietter la chair.

Chauffer l'huile dans une casserole. Faire revenir le hachis de feuilles de patates douces et les feuilles de manioc pilées. Ajouter les tomates écrasées. Saler et faire cuire pendant 15 minutes à feu doux.

Ajouter la chair des daurades, le poisson séché, les gombos, les aubergines, la courge et les piments. Mélanger et laisser mijoter 20 minutes.

Ingrédients : 1 poulet • 1 oignon • 1 verre d'huile de palme • Sauce de noix de palme muamba • 500 g de courge • 1 piment • 4 ou 5 gombos • 1 pointe d'ail

Préparation : découper le poulet et l'assaisonner avec sel et ail. Eplucher et couper l'oignon en morceaux. Faire revenir le poulet avec l'oignon. Une fois doré, ajouter la sauce muamba et la courge coupée en morceaux. Laisser mijoter au moins 45 minutes. Incorporer les gombos 5 minutes avant la fin de la cuisson.