Guide de Moldavie : Cuisine moldave

Les plats : tocana, fricassée de viande de porc mijoté, servi avec de la mămăligă, les mititei ou encore mici (littéralement "les tout petits") est un plat populaire de viande grillée originaire de Roumanie, ce sont des petites saucisses à base de viande généralement un mélange de viande d'agneau et de porc, relevé d'épices, elles sont grillées. Ardei umpluţi sont de délicieux poivrons farcis de viande hachée, agrémentée de carottes, oignons et riz. Ce que vous trouverez dans toutes les fêtes moldaves sont les sarmale, rouleaux de choux farcis (de petite taille en général) avec de la viande hachée et du riz. Une spécialité très populaire d'origine russe, introuvable dans les restaurants, mais dans les familles lors des grandes occasions, est l'oseledet pid palto (le hareng sous son manteau), c'est une salade de poisson séché aux crudités, légumes et mayonnaise. Elle se présente comme un gâteau constitué de plusieurs couches colorées. L'été, ne ratez pas les şaşlik, brochettes de viande au barbecue, système de cuisson d'ailleurs très populaire en Moldavie, souvent la viande quand elle n'est pas mijotée et coupée en petits morceaux est grillée.

Ciorba : ce sont les soupes, un grand classique de la cuisine moldave, la plus connue est la zeama, agrémentée de petites pâtes fraîches et de viande (poule, veau ou porc). La viande est bouillie, avec carottes, oignons, pommes de terre et persil. Le borş, ukrainien, tout aussi populaire est un potage, qui contient habituellement de la betterave, ce qui lui donne une forte couleur rouge, tout aussi divin.

Incontournable salade şopski, tomates, petits concombres, brânză et huile tout simplement.

Fromage et laitage : le brinză est le fromage en Moldavie, on en distingue deux sortes : le brinză de brebis, régulièrement utilisé dans les assiettes, il est rapé et accompagne mămăligă, salades, et le brinză frais, à base de lait fermenté de vache, utilisé pour les desserts. En outre le laitage accompagnant presque tout est une sorte de crème fraiche du nom de smintana (se trouve dans tous les magasins d'alimentation).

Plăcintă : Traduisez par " pâte ", ce sont de délicieuses galettes fourrées au chou (varză), brinză, pommes de terre (cartofi), et quand elles sont sucrées, c'est avec des cerises, des pommes ou encore du potiron. Elles sont servies dans les restaurants, dans les mariages et fêtes traditionnelles. Une chaîne de restaurants, du nom de La Plăcinte, décline cette spécialité sous toute ses formes.

Desserts : remarquablement bonnes sont les clatite ! Ce sont des crèpes, comme celles que nous connaissons, elles sont roulées et fourées de brinză sucré avec des raisins secs, réchauffées à la vapeur et servies dans un caquelon, un régal ! Un autre dessert à goûter, les prune cu nuci (pruneaux aux noix). Ces pruneaux sont savoureusement fumés, garnis d'un cerneau de noix, on y ajoute de la fameuse smintana.

Le moment du repas est très important chez les Moldaves, sauter un repas n'est pas envisageable. Les familles aiment à préparer tout elles-mêmes et sont très regardantes quant à la qualité des produits consommés, que ce soit légumes, fruits ou viande. Ainsi, dans la majorité des cas, tout est fait maison (surtout à la campagne, mais dans les environs proches de Chisinau aussi). On doit honorer le repas, il peut être impoli de ne pas manger ou refuser de goûter. Le repas est souvent accompagné de vin local, c'est aussi une fierté pour les Moldaves ; blanc ou rouge, il a une forte odeur de raisin fermenté, mais à force on s'y fait ! Grands amateurs de ce Cahor (oui, sans "s"), vin rouge très sucré, ils se plaisent à le servir à table également, et comme à chaque fois que quelqu'un porte le verre à ses lèvres il faut trinquer et en faire de même... on boit souvent au cours du repas... Les Moldaves sont très résistants à l'alcool et aux multiples mélanges, passant de la bière au vin, au cognac ; si vous êtes un peu fragile, soyez vigilant, et ménagez-vous, mais n'oubliez pas que tout ce rituel fait partie des traditions et du folklore.

La farce : 5 cuillères à soupe d'huile, 2 à 3 carottes, 2 gros oignons, 1 verre de riz, 1 cuillère à soupe de tomate concentrée, 500 g de viande hachée, sel et poivre.

Les poivrons : 10 poivrons (compter 2 poivrons par personne).

Servir : 150 g de crème fleurette.

La préparation : Mettre l'huile dans une poêle et y faire dorer les oignons coupés très fins. Ajouter les carottes rapées, puis le riz et faire revenir. Ajouter la sauce tomate, saler, poivrer. Laisser à feu doux pendant 2 min au maximum en remuant un peu. Laisser refroidir. Mélanger le tout avec la viande hachée. Nettoyer, vider et faire blanchir les poivrons et leur queue dans l'eau bouillante pendant 4 à 5 minutes (pour retirer les dernières impuretés et ôter l'amertume). Les égoutter. Remplir les poivrons de la farce, refermer avec leur queue et les mettre dans une cocotte. Couvrir. Faire cuire à feu moyen à doux pendant 30 à 40 min selon la taille des poivrons. Servir avec de la crème fraîche.

Ingrédients : 1/2 poule (ou poulet), 4 tomates, 1 gros oignon, 4 carottes, pâtes fraîches, borş aigre, persil.

Préparation : Assaisonner la viande, puis la faire bouillir pendant 1/2 heure. Oter l'écume en surface qui s'est formée pendant la cuisson. Ajouter au bouillon les tranches de tomates fraîches, l'oignon (coupé en deux), les carottes en très petits morceaux, et enfin les pâtes fraîches pendant 5 min quand les carottes sont cuites. Ensuite, ajouter le borş (assaisonnement liquide fait maison issu de la fermentation du son, il sert à aigrir les potages, il peut être remplacé par du jus de citron, ou acheté déjà préparé sous forme de sachet en poudre, pensez à en ramener...). Laisser bouillir encore 2 à 3 min et ajouter du persil haché, c'est prêt !

Préparation des pâtes : les pâtes faites maison sont préparées à base de farine de blé et d'oeufs. Le secret réside dans la qualité des oeufs de ferme au jaune intense. Battre 2 à 3 oeufs, saler et additionner la farine sans utiliser d'eau, d'huile ou autre chose. Mélanger le tout, puis diviser la pâte en trois morceaux et laisser reposer. Etendre la pâte pour obtenir une fine feuille et découper en lanières les plus fines possibles. Laisser les pâtes sécher un peu avant de les insérer dans le bouillon.

Préparation du borş : pour préparer le borş, prendre environ 1 kg et demi de son, 200 g de farine de maïs pour 8 l d'eau, ajouter du fenouil, de la livèche et un rameau de cerisier. Verser les 8 l d'eau bouillante sur le tout, mélanger bien cette composition et la laisser dans un endroit chaud pendant 12 heures pour la fermentation. Quand le liquide devient clair, il est prêt à la consommation. Voici la préparation du borş dans les règles de l'art...

Ingrédients : 1,5 kg de viande (boeuf, porc ou mouton), sel, poivre, bicarbonate de soude, sarriette en poudre, quelques piments, 2 gousses d'ail.

Préparation : hâcher finement la viande et y mélanger sel, poivre, bicarbonate (une pincée), piments hachés et ail broyé. Laisser reposer au froid 4 à 5 heures au minimum.
Les mains humides, former des petits rouleaux de 10 cm de longueur et de 3 à 4 cm de diamètre. Griller sur un gril chaud, enduit de graisse.