Guide du Yémen : Cuisine Yéménite

Il n'y a pas d'ordre de service des plats, mais tous sont répartis sur la nappe jetée à même le sol avant chaque repas. On commence par une soupe à base de mouton ou de poulet, qui est plutôt le bouillon de cuisson, très fort en graisse animale et en épices.

Ensuite, sur la table, sont présents les plats froids comme le " shafout ", une sauce à base de yaourt et de coriandre, et une salade de laitue et de tomates. Les plats chauds de base sont la " salta ", un petit ragoût à base de tomate, de fenugrec et de viande hachée ; le " souci ", une pâte à base de pain et d'oeuf passée au four ; la " ahda ", qui est un mélange de viande, de pommes de terre, d'épices, d'oignons cuit au four. On sert aussi du poisson dit " à la yéménite ", c'est-à-dire ouvert en deux, couverts d'épices et de tomates, et passé au four ; et aussi des petites crevettes sautées au four avec de la sauce tomate. La viande de mouton est agrémentée selon la région où l'on se trouve, à la façon " Mandi " qui rend la viande rosée ; la façon " Ghanid " qui consiste à passer ensuite la viande au four, recouverte d'épices ; la façon " Madhbi " qui laisse le mouton dans une sauce épicée à base de curry.

Les sauces qui accompagnent les plats sont assez relevées. On trouve la " houlba " assez légère et la " sahaouak " très forte que l'on pourrait qualifier de moutarde yéménite.

Les desserts peuvent être servis en même temps ou un peu plus tard, avec le café. Il s'agit principalement de " bent al Sahn ", un gâteau à base de miel ; " fatta " qui est une bouillie conçue soit à base de banane, de dattes, de miel, le tout mélangé à du pain.

A Hodeïda, Aden et Moukalla, c'est un régal de déguster de grosses gambas, du calamar et des langoustes d'au moins deux kilos. Les trois marchés aux poissons de Sanaa sont livrés chaque jour de ces produits de la mer, et notamment de thon rouge.

La cuisine yéménite est de bonne qualité et elle varie peu d'un restaurant à l'autre. Outre les établissements traditionnels, quelques restaurants proposent de la cuisine occidentale, dans le sud du pays ou dans les hôtels de luxe, ainsi que des soirées à thème, par exemple autour de la cuisine chinoise ou anglaise. Ces hôtels sont aussi le seul endroit où vous pourrez consommer des boissons alcoolisées (très chères).

Les citadins yéménites déjeunent très souvent au restaurant, aussi peut-on trouver de nombreux établissements ordinaires, mais tout à fait corrects, dans toutes les villes du pays. Il est généralement possible d'y acheter un repas complet à emporter.

Il existe, dans chaque ville, beaucoup de restaurants traditionnels où l'on peut se contenter, pour la modique somme de 300 rials, d'un peu de riz et d'une cuisse de poulet, et d'un pain bien chaud. Pour les plus riches, un repas avec du mouton. Plusieurs plats reviennent à 1 500 rials, et l'on a très bien mangé pour ce prix. Il est possible d'acheter son poisson frais à un étal et de l'apporter dans un petit restaurant des alentours qui le préparera à la yéménite et vous le servira contre 600 ou 700 rials.

Certains restaurants ont la préférence des touristes : on les reconnaît au grand nombre d'autocollants de différents voyagistes qui décorent la porte d'entrée. Repas entre 500 rials et 1 000 rials. Le développement du tourisme a entraîné une certaine diversification de l'offre : de bons restaurants spécialisés (libanais, éthiopiens, de l'Hadramaout ou servant du poisson) se sont installés dans les villes principales. Repas entre 1 000 rials et 1 500 rials. La cuisine simple, agréable et fraîche, est appréciée par les touristes comme par les Yéménites. Ces derniers, cependant, ne prennent que le temps de se nourrir et n'aiment pas beaucoup traîner à table.

Bien souvent la propreté et l'hygiène, lors de la préparation des repas, sont assez peu rigoureuses. Les gens qui ont l'habitude des pays du sud savent très bien que, même si l'on prend toutes les précautions, il y reste de fortes probabilités que l'on ait à subir quelques ennuis gastriques. L'eau, qui est en général posée sur la table, est à éviter. Les fruits pressés, les crudités et les salades sont également une source sérieuse de problèmes de santé. Le thé à la cardamome, longuement bouilli, est consommable sans crainte, mais il est évident qu'il vaut mieux risquer une petite diarrhée passagère que de s'enfermer dans son hôtel en se nourrissant de biscuits secs et de vitamines en pilules. L'expérience pousse les voyageurs à aller prendre leurs repas dans les endroits très fréquentés par les Yéménites.

A part dans les restaurants des hôtels de luxe, les serveurs ne parlent pas l'anglais et la commande doit donc se passer en arabe. Cela cause souvent des quiproquos dont l'intérêt sera de vous mettre devant quelques découvertes. La carte est souvent affichée au mur. Demandez de l'aide à quelqu'un pour la déchiffrer et vous apprendrez rapidement quelques noms de plats.

Les Yéménites n'utilisent ni fourchette ni couteau. Pour certains plats, ils se servent d'une cuillère ou d'un morceau de pain plié. Pour se nourrir, les musulmans n'utilisent que la main droite : considérée comme impure, la gauche n'est jamais portée à la bouche. La coutume, dans les pays arabes, est de manger avec la main dans un plat commun, mais les restaurants fournissent des couverts à ceux qui le demandent. Il y a toujours une source d'eau dans le restaurant pour se laver les mains.

La clientèle des restaurants est presque uniquement masculine. Si un Yéménite va déjeuner en compagnie de sa femme, il est dirigé vers la salle familiale, souvent située au premier étage.

Pour régler son addition, le client doit se rendre à la caisse, qui se trouve normalement près de la sortie. Poser de l'argent sur la table serait du plus mauvais effet. Les pourboires (10 % en moyenne) sont compris dans la facture, rédigée en arabe. Il y a des toilettes dans quasiment tous les restaurants, mais leur état est généralement douteux. En dehors des restaurants, les repas express sont toujours possibles près des marchés : kebabs ou brochettes se trouvent partout.