Produits et habitudes alimentaires
Faisant honneur aux féculents, la cuisine kényane met en valeur maïs, igname, patate douce, haricots blancs, sorgho et millet. L’agriculture représente 75 % des ressources du pays. Entre la production de thé, de café, de maïs, de sucre de canne et divers viandes et poissons, la cuisine swahilie est assez variée. On trouve une grande variété de fruits et légumes.
Le lait occupe une grande place dans l’alimentation kényane, il est la base des repas des Maasaï. Le lait en brique est équivalent à celui que l'on peut trouver en Occident et les grandes fermes du Kenya produisent des fromages à pâte cuite, de bonne qualité, qui se rapprochent du cheddar. Le bœuf est de bonne qualité au Kenya et on consomme également poulet, porc, agneau et chèvre. La viande de brousse ou bushmeat a longtemps été une source de protéines importante pour les locaux. Toutefois, de nombreuses espèces sauvages sont aujourd'hui menacées et il est important de se renseigner avant de consommer ces produits.
Sur la côte, vous trouverez des poissons en grande quantité. En milieu de matinée, les dhows des pêcheurs rentrent et déchargent leur pêche sur des étalages. Les langoustes et les crabes sont succulents et évidemment bien meilleur marché qu’en Occident. Sans oublier thon, daurade coryphène, espadon, rascasse, etc. Dans les hôtels de l’intérieur, on vous proposera des perches du Nil et, surtout, du tilapia, pêchés l’un comme l’autre dans les grands lacs.
Les classiques de la cuisine kenyane
Un des éléments de base de l'alimentation kényane est l’ugali (sorte de polenta à base de farine de mil ou de maïs blanc) que l'on prend dans la main et qu'on roule en boule. C'est l'accompagnement typique de multiples plats : viande grillée, ragoût de viande et de légumes.
Parmi les féculents citons le matoke (ragoût de bananes plantain) un plat certes d'origine ougandaise, mais très populaire au Kenya. Les bananes plantain sont cuites dans une casserole avec de l'huile, des tomates, des oignons, de l'ail et des piments, voire parfois de la viande. Le pilau, une combinaison savoureuse de riz, est cuit à l'étouffée avec des épices (cumin, cardamome, cannelle, clous de girofle), des oignons et de la viande. Sur les côtes, on prépare le wali wa nazi, du riz infusé au lait de coco. Le terme « makai » désigne les épis de maïs entiers grillés. L'irio kikuyu est une purée de pois, de pommes de terre et de maïs, très populaire, à moins de préférer le mukimo, un mélange de purée de pommes de terre et de légumes-feuilles, souvent accompagné de viande en sauce.
Les légumes sont souvent préparés sous forme de ragoût comme le sukuma wiki, une potée de chou vert/kale mijoté avec des oignons alors que la mrenda est une recette similaire à base de feuilles de corète potagère. Plat très simple et nourrissant, le githeri se compose de maïs et de haricots bouillis puis frits. Il peut être servi avec du riz. Les viazi karai sont des beignets de pommes de terre entières parfumés d'un soupçon de piment. A moins de préférer le chips mayai, une simple omelette aux frites. Gras certes, mais idéal après une grosse journée de marche. On l'accompagne souvent avec du kachumbari. Cet émincé de tomates, oignons, piments, coriandre et parfois avocat est très apprécié pour apporter une pointe de fraîcheur.
Les Kenyans aiment la viande. Le nyama choma (viande grillée) est d’ailleurs le plat national, composé comme son nom l’indique de viande, de mouton, de chèvre, de poulet ou de bœuf, mais aussi de crocodile, d'antilope ou d'autruche. On y ajoute uniquement une pointe de sel traditionnellement, mais certains l'agrémentent de poivre et de piment en poudre. La version avec de la viande de chèvre (mbuzi choma) est très appréciée. Sinon régalez-vous de mishkakis, de brochettes de bœuf très savoureuses. Le terme « kenyan stew » désigne divers types de ragoût de bœuf (parfois chèvre ou poulet) avec légumes-racines, tomate et curry. Le poulet (ingoho) est souvent braisé avec tomate et oignon. Sur les côtes, on apprécie le kuku wa kupaka (poulet, lait de coco, tomate, piment et coriandre). Enfin, la mutura est une saucisse composée de viande hachée de chèvre et du sang de l'animal. La saucisse est bouillie puis grillée. La viande est délicieuse au Kenya, au grand dam des végétariens qui pourront toujours trouver leur bonheur dans la cuisine indienne, très répandue dans le pays.
En effet, la cuisine indienne est très répandue. Historiquement, les côtes d'Afrique de l'Est ont souvent été sous contrôle de puissances maritimes indo-arabes qui ont importé dans la région de nombreux produits d'Asie. Plus tard, la présence britannique au Kenya a permis l'arrivée de nombreux travailleurs indiens qui s'installèrent dans la région. Les restaurants indiens – souvent très bons – sont présents à peu près partout, avec des plats épicés et habituellement à base de légumes. On retrouvera sans problème des samoussas (sambusa), currys, biryanis, tandooris et chapatis (pain plat).
Desserts et boissons
On ne retrouve pas vraiment de pâtisseries traditionnelles dans le pays. Citons toutefois les maandazi, des beignets au sucre tout simple, typiques de l'Afrique de l'Est. Sinon laissez-vous tenter par des biskuti ya nazi, sorte de rocher-coco. Vous pourrez vous rattraper sur les succulents fruits tropicaux cultivés dans le pays : mangue, banane, ananas, papaye, goyave, etc.
La tradition anglaise a persisté et le thé (chaï) est toujours très consommé au tea time, en général au lait et très sucré, à moins que vous ne demandiez un chaï kavu (nature). Le café servi au Kenya est la plupart du temps du café arabica soluble produit dans le pays, bien que le café en poudre fraîchement moulu se trouve dans les bonnes boutiques et cafés de la capitale ou dans les villes de la côte. Les plus curieux testeront le mursik, une sorte de lait fermenté dans une calebasse (courge séchée) souvent considéré comme un super-aliment.
Les bières au malt produites localement sont très appréciées aussi, notamment la Tusker (brasserie de Nairobi), généralement vendues en bouteilles de 50 cl. Les vins consommés dans le pays sont le plus souvent originaires d'Afrique du Sud. Vous trouverez ces boissons ainsi que tous les alcools occidentaux (whisky, cognac, gin, rhum) dans les hôtels et les lodges.
