Guide de KINSHASA : Cuisine locale

Avec le temps, on constate que les produits alimentaires européens sont venus s'ajouter aux menus congolais traditionnels. Le pain, le corned beef, la sardine à l'huile, la sardine à la tomate, le lait concentré, la bière, le café... ont connu un succès croissant que seule la faiblesse des revenus limite, mais sans jamais détourner les Congolais des plats et produits du terroir qui constituent la base de leur alimentation.

C'est, avec le palmier, l'un des piliers de l'alimentation congolaise. Le manioc est une plante pluriannuelle qu'on cultive dans tout le Congo. Frit, bouilli, en divers pains fermentés, en farine : le manioc se consomme sous toutes les formes. Il ne contient pas de gluten, mais la plupart des tubercules de manioc ont des teneurs élevées en cyanure qu'il faut éliminer avant consommation (par des bains de trempage prolongés). Généralement, la conservation du manioc se fait en cossettes séchées, à partir desquelles on extrait de la farine pour le fufu, ou qu'on laisse fermenter dans l'eau pour obtenir la chikwangue.


Après le manioc, c'est l'autre élément fondamental de l'alimentation africaine et congolaise. Le riz est une plante annuelle qui ressemble à de longs brins d'herbe. Paddy à l'état brut, puis cargo ou riz complet et enfin riz blanc à sa dernière étape de traitement. Les rizières sont cultivées en cultures pluviales (sans inondation), inondées (sans contrôle du niveau de l'eau) ou irriguées (l'eau et son niveau sont contrôlés).

Nécessité économique oblige, la nourriture congolaise est essentiellement composée de féculents et de légumes, souvent sans viande ou poisson car hors de portée pour beaucoup de ménages congolais. Les féculents sont bouillis, frits, pilés, écrasés en galettes ou beignets. Le kwanga (chikwangue), un pain de manioc fermenté, cuit et emballé dans des feuilles, est répandu à travers tout le pays et l'Afrique centrale. Le lituma consiste quant à lui en une purée de bananes plantains pilées et aromatisées à la noix de palme.


"Adieu veaux, vaches, cochons, couvées..." mais aussi chèvres, moutons, gibiers, reptiles. Tout passe à la casserole et on jette aussi peu que possible. On prépare les viandes et volailles avec la panoplie des accommodements habituels ou grillés au makala. Elles peuvent également, comme tous les aliments congolais, être fumées et séchées, nécessité due à l'absence de réfrigérateur ou de congélateur, coupures d'électricité obligent.

Tous les poisons congolais (on en recense des milliers !) sont comestibles et accommodés à toutes les sauces. Les poissons les plus consommés sont les ngolo (silures), mboto, capitaines, malangwa, tilapias, anguilles et cossas-cossas (grosses crevettes), essentiellement des produits d'eau douce. Le poisson est généralement au menu le long des fleuves, rivières et lacs. En ville, peu de gens peuvent s'offrir du poisson frais qu'on appelle "mbisi ya mayi" (poisson avec de l'eau) pour le distinguer du poisson importé congelé et du poisson séché. Le poisson peut être grillé au makala, bouilli, frit, en bouillon, en papillote (liboke) pour consommation immédiate ; fumé ou salé pour consommation différée.

Dotés d'une forte valeur énergétique, les insectes peuvent s'avérer délicieux, malgré leur aspect rédhibitoire, dépassant en protéines le boeuf ou le poisson. Ces bestioles contiennent de nombreuses vitamines et sont riches en minéraux. Véritables "friandises", on en mange autant qu'on peut lorsque disponibles : fourmis ailées, termites, sauterelles, larves, chenilles, criquets...

Appelé "fumbwa" (ou "mfumbwa") en RDC, le gnetum appartient à la famille des gnétacées. C'est une liane spontanée qui pousse dans les jachères forestières et existe en une trentaine d'espèces, principalement en Afrique de l'Ouest et centrale. On ne récolte que les feuilles qui sont utilisées comme légume en accompagnement du poisson salé ou d'une volaille par exemple. Les feuilles sont disponibles toute l'année, elle sont riches en protéines et ont des propriétés thérapeutiques attestées.

Bien de consommation abondamment produit sur tout le territoire, le palmier est avec le manioc le végétal omniprésent et polyvalent de la cuisine congolaise. Tout est bon. La sève de l'arbre fournit un "vin" dont la teneur en alcool augmente au fur et à mesure que l'heure passe, et il peut tirer à plus de quinze degrés au crépuscule. La cueillette des régimes de noix est l'apanage des hommes, l'extraction de l'huile celui des femmes. La noix de palme bouillie encore chaude est une gouleyante friandise, on peut la saupoudrer de sucre ou la consommer telle quelle. L'amande, une fois la coque brisée à même le sol avec des pierres, sert à fabriquer une huile aux vertus cosmétiques sans égales.

Les condiments et épices sont profusément utilisés dans la cuisine congolaise : ail, piment, sel, bouillon en cube font parties intégrantes de toutes les préparations. Ils vont de pair avec la noix de muscade ou le gingembre. Le sel, fort prisé, est également utilisé comme produit de conservation. L'exploitation des salines congolaises ne suffit pas à la consommation locale, on importe donc beaucoup de sel. Les épices ne servent pas à masquer le goût ou les odeurs d'aliments mal conservés ou avariés, mais elles ont le mérite de relever le goût en n'apportant que très peu de calories, qualité appréciable au regard des quantités d'huile ordinairement servies.

Du piment (pili-pili) écrasé est servi systématiquement à table avec le sel. C'est un assaisonnement inévitable. Cru ou cuit, entier ou écrasé, en poudre, seul ou mélangé, il accompagne fidèlement tous les plats de la cuisine congolaise, y compris certains fruits. Le piment empêcherait par ailleurs la contamination microbienne des aliments, qualité estimable lorsque l'on dispose de peu ou pas du tout de réfrigération. Il aurait également un effet bactéricide et permettrait de réduire les infections intestinales. 


Rhizome riche en amidon qui sert à parfumer la nourriture. Le gingembre (tangawisi) est la seule épice à être écrasée pour en extraire du jus, que l'on boit frais, seul ou mélangé à d'autres jus de fruits. Le gingembre possède de patentes vertus anti-inflammatoires et c'est un puissant antiémétique aux vertus toniques et stimulantes, d'où les capacités aphrodisiaques qu'on lui prête...

Même si elles disposent de peu de moyens, les Congolaises apportent à la préparation de la nourriture une expertise et un soin particuliers. C'est l'un de leurs "devoirs" en tant que bonnes maîtresses de maison. Certaines habitudes ont la peau dure... La table est donc dressée en prenant soin de ne pas oublier la bassine et la serviette nécessaires aux ablutions, beaucoup mangeant encore avec les mains, pratique par ailleurs chaudement recommandée puisqu'elle n'a pas son pareil en termes sensuels et gustatifs.

Une des moqueries principales à l'encontre de la cuisine occidentale est sa fadeur. La cuisine doit être valablement assaisonnée et épicée. On ne conçoit pas les viandes saignantes, on est condescendant sur les salades et crudités, circonspect sur les fromages, compatissant sur les portions congrues, ignorant de toute diététique, incidence et contingence cardiovasculaire. Il est de toutes façons entendu que la maladie et la mort sont le propre d'individus malintentionnés et désobligeants, et l'on ne saurait en aucun cas tenir pour responsable une cuisine alléchante et savoureuse...

La chaîne de froid étant impossible à respecter, la notion de provision est approximative. La conservation passe dès lors par le séchage et le fumage. Le soleil se charge d'assécher et de stériliser les aliments. Quant au fumage, il expose plusieurs heures les aliments à la fumée de branches de bois. On distingue le fumage "ya moto moko" (d'un feu) moins accentué et conservant quelque humidité de celui qui dessèche complètement les aliments. Mais en règle générale, on consomme sagement les produits alimentaires au gré des saisons, là où ils sont disponibles.

Conséquence de disette boursière ou d'une journée de labeur, le Congolais moyen ne mange ordinairement qu'un repas par jour, vers 17h. Pour caler les estomacs jusque-là, un petit déjeuner aussi copieux que possible inaugure la journée, composé de thé au lait très sucré et d'une volumineuse baguette badigeonnée de margarine. La margarine de fabrication locale, à base d'huile de palme, est préférée pour son coût, sa teneur en sel et son goût prononcé. On peut valablement accompagner son pain d'arachides grillées, le tartiner d'avocat frais, manger des beignets nature ou à la banane. Cet ordinaire est amélioré, pour les plus prospères, d'une omelette d'une demi-douzaine d'oeufs aux oignons, tomates, sardines ou corned beef, frite à l'huile et accessoirement pimentée.

Ces nouveaux "restaurants" se répandent à la vitesse de l'éclair à Kinshasa. Les Kinois mangent en effet beaucoup à l'extérieur : cela est dû à l'éloignement de leur domicile et aux portions congrues du foyer. Les cantines de rue (malewa) fleurissent partout, et on y trouve de quoi se nourrir à des prix défiant tout entendement. Le principe est simple : les ménagères, au lieu de préparer pour leur seul foyer, bradent quelques portions. Elles ont ainsi de quoi racheter à manger le lendemain pour leur foyer et les chalands peuvent bénéficier d'un repas complet à un prix abordable. Le plat du jour est composé des basiques de la cuisine congolaise : riz ou chikwangue, pondu ou autre légume, morceau de poisson, de viande ou de poulet.

Tripots de consommation populaire et exutoires publics, les ngandas (terrasses-buvettes) matérialisent l'épicurisme des Congolais. On y danse, boit et mange, et on s'y attarde sous tous les prétextes. On s'assemble, discourt, analyse, commente, apprécie ou condamne, on trouve l'âme soeur ou on se sépare. Au sens premier, nganda désignait un bivouac de pêcheurs. Désormais estaminet de ville, on y déguste bières et grillades de poulet, poisson ou chèvre, accompagnés de chikwangue ou beignets nature ou au gingembre, avec des arachides salées, grillés ou en pâte. La forte demande urbaine, un certain désoeuvrement généralisé et surtout le poids du fardeau socio-économique quotidien font de ces endroits des lieux d'expression et de décompression indispensables pour les Congolais, le soir ou le week-end venu, et notablement en fin de mois.

Autrefois, les interdits alimentaires étaient nombreux à l'égard des femmes. La tortue et la vipère étaient normalement réservées aux seuls hommes s'étant distingués à la guerre ou à la chasse. Ils précédaient aussi les grandes oeuvres : chasse, pêche, procréation, accouchement... et étaient fonction du rang social, du sexe, des grossesses, de l'allaitement ou des maladies. L'escargot, le serpent, les anguilles et certains gibiers sont encore prohibés pour la gent féminine, mais la modernité et le progrès font fi de ces fâcheuses habitudes et dispositions discriminatoires.

La cuisine congolaise est diverse et variée mais utilise principalement les trois mêmes bases pour les sauces, tomates, noix de palme ou arachides, pour accompagner tous les plats. Les insectes sont frits ou agrémentent les mets. Il existe essentiellement trois modes de cuisson : marmite, maboke (papillotes de feuilles) et grillades. Les aliments sont cuits à point et mijotent pendant des heures : il ne faut pas être pressé et s'y prendre bien à temps...

Les plats se mangent avec riz, manioc, igname, tarot ou banane plantain et une panoplie de légumes (selon les régions) dont les célèbres pondus (feuilles de manioc), ndunda, fumbwa, matembele ou ngaï-ngaï (oseille). On accommode tous ces mets des sempiternelles tomates, arachides ou noix de palme, épices variées et piment.

Quelques noms évocateurs de plats et préparations typiquement congolais que vous risquez de croiser sur votre chemin :

Purée qui s'obtient en délayant de la farine de manioc et/ou de maïs dans de l'eau chaude. C'est l'un des principaux accompagnements des plats, surtout dans le centre du pays. A l'origine le fufu de maïs était particulier au peuple luba du Kasaï. Aujourd'hui, on appelle fufu toute pâte obtenue du mélange de farine et d'eau bouillante.

Demande une longue préparation de plusieurs jours due à la fermentation des tubercules de manioc. C'est une pâte dense, élastique et odorante, dont la préparation et la recette varient selon l'ethnie. L'atout majeur de la chikwangue est de pouvoir être conservée plusieurs jours après sa préparation. C'est le pique-nique du voyageur, emballé dans des feuilles de rônier. On la prépare habituellement en pain d'environ 600 grammes mais la "Kin 7 jours" peut atteindre 3 à 4 kilos. Variable selon la région et le quartier : chikwangue des Batéké, Mobanda (chikwangue du Kongo Central), N'tsesa, N'tinga...

C'est une purée de banane plantain. Les bananes sont cuites à la vapeur avant d'être pilées avec de l'huile de palme et découpées en tranches.

Les haricots. D'abord cuits à l'eau, et ensuite frits dans de l'huile de palme ou d'arachide avec de la sauce tomate concentrée. On peut y rajouter au choix de la viande de boeuf, du poulet, du poisson séché...

Riz à la tomate (même procédé que pour le madesu).

Boeuf saisi dans un mix d'huile d'arachide et de palme avec oignons et ail. Accompagné d'une sauce mijotée aux tomates fraîches avec épices. S'accompagne de riz, chikwangue, banane plantain, igname ou manioc.

Liboke au singulier. C'est certainement le mode de cuisson le plus exotique (papillote faite de feuilles de bananier), soit dans un four, soit directement sur une grille au-dessus d'un feu. Il nécessite une certaine expertise pour disposer les feuilles hermétiquement afin qu'elles retiennent adéquatement la chaleur et ne laissent s'échapper aucun jus de cuisson. Le plat le plus rencontré est le liboke de poisson (ngolo : poisson chat, capitaine...) au gingembre avec tomates et oignons, même si d'autres variantes existent.

On obtient cette sauce à l'arachide en grillant puis en pilant les arachides pour en faire une pâte qui va se diluer dans l'eau et parfumer le poulet lors de sa cuisson. Avec oignons et tomates, voire champignons.

Le traditionnel plat congolais et l'un des seuls que l'on connaisse à l'étranger. Vous aurez vite fait de constater qu'on ne le trouve pas si fréquemment que ça ici... Il faut en effet bien souvent passer commande à l'avance pour avoir la chance de le déguster. Moambe vient de "mwamba" qui désigne la purée de noix de palme qui va donner cette sauce rougeâtre onctueuse, à agrémenter d'oignon, d'ail, de tomate fraîche, de piment, et à accompagner des classiques : riz, manioc, banane plantain...

Ou saka saka. C'est la mythique préparation de la cuisine congolaise, et la mesure du savoir culinaire. Il existe pratiquement autant de pondus que de cuisinières. Il s'agit de feuilles de manioc fraîches que l'on va faire bouillir, piler, faire mijoter et agrémenter de laurier, piment, oignon voire d'autres légumes pilés (aubergines, poireaux) et de "miettes" de poisson séché qui donnera tout son goût à la préparation. Sans oublier le cube de bouillon Maggi (spécifique pour le pondu !).

Il n'existe pas vraiment de pâtisseries et de desserts, la douceur et le sucre sont apportés par les fruits qui se mangent frais et par toute une variété de beignets de farine, riz ou banane, qui ne se mangent pas obligatoirement en fin de repas. Il n'existe que trois ou quatre recettes sucrées chaudes, simples variantes de leur corollaire salé.

Mikate : beignets à base de farine, sucre de canne, levure, sucre vanillé, ébouillantés dans un bain de friture d'huile de palme.

Gratana : bâtonnets de maïs sucré.

"Niampul : copeaux sucrés de noix de coco.

Mwamba : pâte d'arachide.

"Makemba : bananes plantains.


Nguba : cacahuètes.

Source : Savoureux Congo de Marie-José Engulu, remarquable ouvrage consacré à la gastronomie congolaise et aux "us et coutumes" locaux.