Guide de Belgique - Wallonie : Gastronomie wallonne
La Wallonie est riche de ses traditions culinaires et gastronomiques. La région bénéficie des influences acquises par des siècles de domination étrangère (romaine, autrichienne, espagnole, française...) mais aussi (et surtout ?) de l'incidence des flux migratoires dont la gastronomie a pu bénéficier depuis un siècle. Cultures italienne, polonaise, espagnole, maghrébine, turque... la mondialisation générale ambiante et l'ultra proximité de Bruxelles, capitale et centre géographique de l'Europe occidentale achèvent de faire de la Wallonie un carrefour des cuisines du monde comme on en voit peu ailleurs.
Le Bistrot de Terroir, un café pas comme les autres.
Pour obtenir ce label, l'établissement doit satisfaire à quelques critères :
- proposer au moins trois produits locaux et en cas de restauration, un plat du terroir local doit également être proposé en permanence ;
- être soucieux de la qualité et de l'origine de ses produits ;
- valoriser les richesses touristiques des environs auprès de ses clients ;
Le Bistrot de Terroir a donc pour vocation de nous faire passer un délicieux moment de convivialité, tout en faisant découvrir les spécialités de la région, les curiosités locales, les sites d'intérêt touristique et culturel. Nous en avons sélectionné quelques-uns dans le guide mais retrouvez la liste complète sur www.bistrotdeterroir.be
Si selon l'expression consacrée le " Belge a une brique dans le ventre ", on peut écrire sans peur de se tromper que le Wallon, à l'instar de ses voisins français et flamands, a une " marmite dans l'estomac ". Dire qu'il ne pense qu'à se nourrir est sans doute loin de la réalité, mais une bonne partie de la population est depuis longtemps préoccupée par le " bien - manger ". Pourtant, il n'existe pas, à proprement parler de gastronomie wallonne ! Entendons-nous, avec cette phrase un peu provocante, on souligne simplement la réalité de l'histoire régionale : une terre habitée depuis des millénaires par des peuples différents (quels sont les points communs entre un Picard, un Gaumais ou un Liégeois ?) ayant subi de multiples influences suivant les diverses invasions et les flux migratoires (cf ci-dessus). Résultat : on peut parcourir la Wallonie et découvrir des spécialités différentes issues de provenances variées... un peu comme en France, à une échelle nettement plus réduite.
Ce sont ces origines, justement, qui sont à la base de la cuisine traditionnelle et populaire wallonne... dont il subsiste encore des traces de nos jours. La plupart du temps, ces spécialités wallonnes sont nées grâce à un terroir ou un climat favorable pour la culture ou l'élevage. Elles ont parfois perduré grâce au folklore qui perpétue, année après année, des traditions où la nourriture occupe une place importante, voire de premier plan.
Lundi, des patates... mardi, des patates... mercredi,...
Dans notre mode de vie occidental, l'art de la cuisine et de la gastronomie est en plein bouleversement depuis deux ou trois décennies. Il n'en va pas différemment en Wallonie : les bases et fondements évoluent considérablement par l'influence des apports extérieurs, par l'évolution des techniques et par le besoin d'un retour à une nourriture plus saine (tant pour l'agriculture que pour les cuissons et assaisonnements). Cuisiner, c'est transformer les aliments en culture (au sens " culturel ") et faire évoluer celle-ci, c'est faire évoluer notre alimentation. Aujourd'hui, par exemple, la pomme de terre n'est plus l'aliment de base des repas quotidiens alors qu'elle représentait au 19e et au début du 20e siècle, la quasi-totalité du bol alimentaire des classes sociales ouvrières. Si les féculents occupent toujours une part de l'assiette des Wallons, leur sources sont aujourd'hui diverses et variées : riz, pâtes, semoule de blé, céréales diverses (quinoa, millet, orge), etc. sans oublier le pain et ses dérivés qui conservent une place importante à table... même si celle-ci est bien moindre qu'en France. On ne peut plus vraiment dire de nos jours que le Wallon consomme au quotidien une cuisine qui lui est propre. L'immigration et la mondialisation sont passées par là et ont largement contribué à ensoleiller les repas par la diversité offerte. La cuisine wallonne possède, en 2014, des accents italiens, turcs, maghrébins, asiatiques, africains, américains et bien sûr flamands et français.
Cuisine 2.0
Un autre élément revenu au premier plan est la saisonnalité des produits avec deux tendances qui s'opposent : les " locavores " qui prônent l'utilisation exclusive de produits du cru et les adeptes de la mondialisation qui voient l'avantage des transports rapides actuels : tout est disponible " en quelques clics ". La Wallonie est une synthèse de ces deux courants, le Wallon " lambda " se réjouissant de pouvoir goûter aux nombreux produits frais livrés toute l'année tandis que de nombreux chefs s'érigent en défenseurs d'une consommation responsable. C'est le cas, notamment, du consortium de chefs " Génération W " (voir plus loin). Du côté de la gastronomie, l'heure est désormais aux cuissons lentes et à basse température, aux portions réduites et aux menus " dégustation " à la présentation léchée.
Belge ou française ? Le débat n'a pas lieu d'être : la frite est bien née en Wallonie, sur les bords de Meuse. Sur ses origines exactes par contre, les avis divergent ! On a longtemps raconté que la blonde dorée avait vu le jour dans le Namurois, au 17e siècle. On sait aujourd'hui que cette hypothèse a été abandonnée. Par contre, on retient qu'au milieu du 19e siècle, un certain " Monsieur Fritz " vendait sur la foire de Liège des " omnibus " : de grands paquets de pommes de terre frites, ainsi appelés en référence à ce moyen de transport tout neuf. A l'époque, il était tout simplement impensable que la " patate " frite s'invite dans les foyers : trop populaire pour les milieux aisés et trop chère pour les familles modestes (l'huile de friture étant impayable à l'époque). Monsieur Fritz obtint donc assez naturellement un grand succès avec cette " invention " simple : couper des pommes de terre en bâtonnets et les plonger dans la graisse bouillante. Le succès aidant, Monsieur Fritz améliora sa technique et parcourut, à partir de 1852, les villes de Wallonie et de Flandre pour faire connaître cette nouvelle façon de cuire le tubercule. Les frites " domestiques " n'arrivèrent dans les foyers que bien plus tard encore. Quant aux histoires qui voudraient que la frite soit née un jour de disette, dans la région de Huy, en remplacement de petits poissons pêchés dans la Meuse... il semblerait que ce ne soit qu'une légende. Aujourd'hui, les frites de Monsieur Fritz ont conquis le monde entier mais seuls les Belges ont le " truc " pour les rendre si croustillantes : cuire des pommes de terres de variété Bintje taillées à la main dans deux bains d'huile (à 150°C puis à 180°C) avec un temps de repos entre les cuissons. Les véritables amateurs préféreront encore plus la cuisson au " blanc de boeuf " (du suif de boeuf utilisé spécifiquement pour cet usage). On trouve environ 1 500 friteries en Wallonie ! 96% des Belges consomment des frites au moins une fois par mois et, de préférence, dans un cornet avec les doigts et un peu de mayonnaise.
Dès le début de la Première Guerre mondiale, le rationnement a été instauré dans les zones occupées et notamment pour le pain. Progressivement, il a été étendu à la plupart des denrées alimentaires (sucre, farine, lait, viande) et a même été prolongé bien après la guerre dans certains cas. Pour subsister, c'était donc le règne de la débrouille : potagers et petits élevages personnels dans les campagnes, marché noir dans les villes. Mais la pénurie de monnaie (notamment pour les petits paiements) se faisait aussi sentir, ce qui obligea plusieurs centaines d'administrations communales de créer à l'époque des " billets de nécessité " servant entre autres à l'achat des produits alimentaires. Le Comité National de Secours et d'Alimentation (CNSA) a été mis en place fin 1914 à cet effet par deux figures de l'industrie wallonne : Ernest Solvay et Emile Franqui. Il s'occupait notamment de l'achat et de la vente de vivres à la population. Ce comité obtint l'assurance que les aliments importés étaient exclusivement réservés aux Belges et le CNSA agissait d'ailleurs en dehors du contrôle allemand. D'autre part, il faut noter que la Belgique fut le premier pays à bénéficier d'une aide alimentaire. Pendant ce temps, l'occupant poursuivait son travail de rationnement par la terreur. Il était par exemple interdit de cultiver, de détenir ou de transporter des pommes de terre, y compris pour la consommation personnelle. Quant aux bouchers, certains n'hésitaient pas à transformer les chiens (pas forcément errants) en hachis ou saucisses... Le scandale récent de " la viande de cheval " semble bien léger à côté de tels agissements !
La gastronomie wallonne est aussi bien ancrée dans ses traditions et puise donc une bonne part de ce qu'elle offre dans son terroir. Un mot maintes fois galvaudé mais qui trouve tout son sens quand il est placé dans son contexte d'origine. La Wallonie, vaste éventail de sous-régions toutes plus spécifiques les unes que les autres, propose une incroyable diversité de produits de la terre, des forêts ou des rivières, d'élevage ou de culture, transformés ou pas, artisanaux ou provenant d'industries alimentaires soucieuses de qualité. Bien dans son époque, l'agriculture biologique gagne chaque année un peu plus de terrain et progresse d'ailleurs plus fortement en Wallonie que dans les autres régions de Belgique (source : statbel.fgov.be).
Ces spécialités wallonnes, que l'on déguste avec bonheur de Mouscron à Eupen et de Waterloo à Virton, sont tellement nombreuses qu'on ne peut évidemment les recenser toutes. Leur portée ne dépasse d'ailleurs parfois pas les limites de leur ville ou région d'origine. En voici toutefois une liste, non exhaustive :
Nouvel outil de promotion de l'APAQ-W, la pastille " Agriculture de Wallonie " a démarré fort à l'automne 2013 avec une campagne radio et télé assez marquante. Le slogan " Si c'est dessus, c'est d'ici " semble en tout cas avoir accroché les esprits. Visuellement, le logo permet au consommateur de repérer distinctement les produits dans les points de vente où il est apposé. Le but ? Evidemment donner une visibilité la plus large possible aux productions locales mais aussi fédérer sous une image unique et surtout créer le réflexe d' " achat wallon " pour les consommateurs. Facile : si tu vois la pastille, c'est wallon. Sinon... ben, non ! Les produits wallons jouissent ainsi d'une visibilité importante au sein des différents points de vente et enseignes où ils sont distribués. La pastille " Agriculture de Wallonie " est visible sur le beurre, le fromage, le pain, les fruits et légumes ou la viande. Liste des producteurs participants : www.agriculturedewallonie.be
Bières trappistes
La bière trappiste est considérée comme la catégorie reine par bon nombre d'amateurs. Trop souvent usurpée, l'appellation est officiellement déposée depuis 1962 et répond à une règle simple : le brassage doit être effectué par les moines trappistes eux-mêmes, au sein d'une abbaye du même ordre. Les bières trappistes sont regroupées sous le label Authentic Trappist Product qui compte (fin 2013) 11 marques différentes. Parmi celles-ci, 6 sont belges dont 3 sont wallonnes : Chimay, Orval et Rochefort. Chaque marque, à l'exception d'Orval, produit différentes versions de bières trappistes (Chimay Bleue, Chimay Rouge, Chimay Triple, Rochefort "6", "8" et "10")
Bières d'abbaye
La confusion est courante et il n'est pas mauvais de le répéter : les bières d'abbaye ne sont pas des trappistes et inversément. Les bières d'abbaye, si elles proviennent parfois de recettes " ancestrales " de moines, sont produites par des brasseries indépendantes ou des groupes brassicoles (La Leffe, pour le groupe InBev par ex.). A la différence des trappistes, la communauté religieuse n'intervient en aucune façon dans la conception et la distribution de ces bières. Elle en touche cependant les royalties... Il existe depuis une quinzaine d'années quelques brasseries privées installées au coeur même d'anciennes abbayes, désertées de leurs occupants d'origine : l'Abbaye des Rocs à Montignies-sur-Roc, l'Abbaye d'Aulne à Thuin, l'Abbaye du Val-Dieu à Aubel,... Un logo, Bière d'Abbaye Reconnue, est délivré aux brasseurs respectant les régles suivantes : avoir un lien avec une abbaye dont l'existence est ou a été reconnue, payer des royalties au monastère pour financer ses activités ecclésiastiques et laisser un droit de regard à l'ordre religieux sur la publicité. On trouve parmi celles-ci les bières Maredsous, Saint-Feuillien, Floreffe ou encore Abbaye de Saint-Martin.
Bières " spéciales "
Dans cette catégorie, on retrouve bon nombre de bières au caractère très différent, que ce soit au niveau du goût, de la teneur en alcool, de la région de production, de la couleur, etc. On pourrait donc penser qu'elles n'appartiennent à aucune catégorie. En réalité, elles sont toutes des Spéciales belges, catégorie un peu fourre-tout, qui se distingue par le fait qu'on ne trouve ces bières qu'en Belgique. Parmi les plus célèbres, épinglons la Bush, la Moinette ou la Caracole.
Cidre
Le Pays de Herve (province de Liège) est réputé pour son bocage et ses vergers de pommiers et poiriers. Le cidre (obtenu à base de jus de pommes) a largement contribué à la renommée de la région. Deux producteurs bénéficient d'une large diffusion à travers le pays : les cidreries Stassen et Ruwet, créées toutes les deux à la fin du 19e siècle. Stasset et Ruwet déclinent leurs cidres en de nombreuses versions, toujours à base de pommes mais destinées à plaire à tous les publics et notamment les jeunes générations. Récemment, la Cidrerie du Condroz, cidrerie coopérative à finalité sociale, est venue agrandir la famille des cidreries wallonnes. Elle a pour objectif essentiel " d'intégrer l'homme dans son espace naturel ". Autrement dit, fabriquer du cidre à base d'anciennes variétés de pommes à l'ancrage local, plus proche du terroir d'origine.
Eaux minérales
Les provinces de Liège (grâce à l'incoryable réservoir que constituent les Hautes Fagnes), de Luxembourg et de Namur (grâce au plateau ardennais) recèlent un nombre important d'exploitants de ces sources d'eau minérale. Certaines de celles-ci sont des " blockbusters " hyper connus alors que d'autres ont une diffusion nettement plus confidentielle. Parmi les marques commerciales incontournables, citons Chaudfontaine (proporiété de Coca-Cola), Valvert (groupe Nestlé), Spa Monopole ou Bru (toutes les deux appartenant au groupe Spadel). Du côté des plus petites entités, on pointera par exemple Villers Monopole (à Villers-le-Gambon, dans le giron du groupe Saint-Amand) ou Val d'Aisne (à Erezée, groupe Distrival).
Eau-de-Villée
Née il y a plus de trente ans déjà, l'Eau de Villée (Distillerie de Biercée) est devenue au fil du temps l'eau-de-vie la plus emblématique de Wallonie. Elle doit son nom au petit cours d'eau qui traverse Elaborée notamment avec des citrons frais en provenance de Murcie, elle est reconnaissable grâce à son goût inimitable et sa bouteille à la forme si particulière. Seule distillerie d'alcool de fruits en Wallonie, la Distillerie de Biercée est installée dans la splendide Ferme de la Cour à Ragnies (Thuin). Elle produit une vingtaine d'eaux-de-vies et liqueurs en plus de son produit phare.
Maitrank
La boisson de mai (" maitrank ") est un apéritif à base de vin élaboré traditionnellement dans la région d'Arlon et les environs. Son origine remonterait au 9e siècle, dans la région de Prüm (Allemagne). Le maitrank est préparé avec du vin blanc, du cognac et une plante, l'aspérule odorante, qui fleurit justement au mois de mai. On consomme le maitrank jusqu'à la fin du printemps, à une température de 4 à 7°C. L'aspérule, aussi appelée " petit muguet ", est une plante vivace que l'on récolte avant floraison complète. Elle doit être cueillie et séchée pour devenir " odorante ". Il faut compter 12 brins d'aspérule pour aromatiser 1 litre de vin blanc. Le maitrank est fêté à Arlon le dernier week-end de mai.
Pékèt (genièvre)
Le mot " pékèt " signifie " piquant " en vieux wallon. Il provient sans doute du mot " pèke " qui, dans certaines régions de Wallonie, signifie " baies de genévrier ". Ce nom se serait alors transposé, en Wallonie, à l'eau-de-vie aromatisée à l'aide de ces baies. Aujourd'hui, ce nom est également donné aux genièvres aromatisés avec des goûts variés (citron, fraise, melon, cuberdon...) et accorde une image franchement rajeunie et un rien décalée. Une belle reconversion, en somme, si on se souvient que le pékèt était, jusque dans les années 1970, surtout l'alcool de l'ouvrier sidérurgiste ou mineur. Le pékèt est présent dans toutes les manifestations folkloriques de masse en Wallonie - et fait même souvent partie intégrante de la fête - : le pékèt est présent lors des fêtes de Wallonie (septembre, Namur), du 15 août à Liège, des marches de l'Entre-Sambre-et-Meuse mais aussi sur les nombreux marchés de Noël de Wallonie.
Whisky wallon
Etonnant et pourtant bien réel, la Wallonie peut s'enorgueillir de posséder un pur " single malt ", distillé en Hesbaye liégeoise avec de l'orge cultivé dans la région. The Belgian Owl, c'est son nom, est le premier et unique whisky wallon, élaboré par The Owl Distillery à Fexhe-le-Haut-Clocher. Encensé par la critique spécialisée, le whisky d'Etienne Bouillon peut notamment se targuer d'avoir obtenu une note de 90/100 dans la " Bible du Whisky " de Jim Murray. The Owl Distillery se visite et donne accès à la découverte des processus de fabrication. Le Belgian Owl est présent en cuisine et sur la carte de restaurants et bars wallons de bonne catégorie.
Historique
" Avec son climat océanique connu pour ses "draches" nationales ou ses gelées aussi inattendues que brutales, la Belgique n'a, a priori, aucune des qualités requises pour exploiter de la vigne de manière durable et convaincante. Pourtant, certains s'y essayent, depuis plus de 1 200 ans, avec plus ou moins de succès selon l'époque... " - Vignobles de Belgique, Eric Boschman, Kris Van Simpel et Marc Vanel.
Comme dans l'ensemble du monde chrétien, la culture de la vigne a donc aussi existé en Wallonie. Avant de disparaître complètement à l'époque napoléoniene. Le raisin cultivé en plein air fit une timide réapparition à partir des années 1960 avec le vignoble de Charles Legot sur les hauteur de Huy.
La vigne s'installe en Wallonie à partir du 6e siècle, principalement dans la région de Huy. Mais les premiers essais réels de viticulture ont dû être réalisés vers le 9e siècle.
Au fil du temps, on trouva des vignobles notamment aux environs de Huy, de Liège (9e siècle), de Namur et Erquelinnes (10e siècle), dans la vallée de la Haute-Meuse (11e - 13e siècle). Puis, ce fut le tour des vignobles dans les villes, notamment à Tournai et à Thuin. Aux 14 et 15e siècles, chaque ville possédait finalement son propre vignoble, que ce soit à l'intérieur ou l'extérieur des murs d'enceinte. Certaines toponymies locales attestent d'ailleurs de l'existence de ces vignobles : Vivegnis, Vinalmont, Vignia...
Comme les moines avaient besoin de vin pour leurs célébrations, les premiers vignobles étaient la propriété des abbayes et des hôpitaux. En témoigne l'ancien " vignoble de l'Hospice des Grands Malades ", à Huy. Il est devenu au 20e siècle un des pionniers du renouveau de la viticulture wallonne sous le nom de Clos du Bois Marie.
D'autre part, la vigne était aussi cultivée par des particuliers et même des seigneurs, comme les Ducs de Bourgogne, qui possédaient notamment des vignobles à Namur ou à Mons.
Le vin a commencé à régresser au cours du 15e siècle. Les conditions climatiques ont rendu la culture de la vigne plus difficile. C'est l'époque de la " petite ère glaciaire ". Dans le même temps, la bière a doucement pris le dessus en tant que boisson bactériologiquement saine (grâce à l'introduction du houblon) et a supplanté le produit de la vigne. Les vignobles étaient arrachés tandis que les champs d'orge et les houblonnières envahissaient le paysage.
Renaissance de la viticulture wallonne, AOC,...
Aux 18e et 19e siècles, la vigne avait quasiment disparu du pays ! Non pas à cause d'actes de guerre comme ceux de Louis XIV ou aux traités de Napoléon, ainsi que certains historiens l'ont écrit... mais plutôt à cause de la modification du climat, l'amélioration des qualités de la bière et de l'amélioration des voies de communication qui ont rendu la Belgique plus accessible aux vins français, allemands et espagnols. Les vins locaux ne pouvaient évidemment leur être comparés, ni en valeur, ni en bouquet !
Dans la deuxième moitié du 19e siècle, plusieurs tentatives de reconstruction du vignoble ont été menées mais ont toutes échoué. Le Clos du Bois Marie (Huy) est d'ailleurs le seul vignoble belge qui peut attester d'une existence de plus de 1000 ans (une seule interruption, de 1940 à 1963 et même le décès de Charles Legot en 2007 n'a pas mis fin à l'activité). Quelques autres petits vignobles se sont difficilement maintenus en bord de Meuse jusque dans les années 1920.
Mais le véritable renouveau de la viticulture wallonne date des années 1960. Charles Legot, influencé par des amis bourguignons, planta des pinots et fit revivre le Clos du Bois Marie à Huy. Le mouvement s'étendit peu à peu et de nombreux petits vignobles vont éclore un peu partout. Ce qui conduisit à la reconnaissance de la première AOC belge (en Flandre) puis d'une AOC wallonne (Côtes de Sambre et Meuse) en 2004.
Une soixantaine de viticulteurs a été recensée en Wallonie, dont environ 45 peuvent prétendre à l'appellation. Les zones aptes à recevoir cette AOC sont :
o le sous-bassin hydrographique de la Meuse aval (de Namur à Visé, Hesbaye et Cantons de l'Est),
o le sous-bassin hydrographique de la Meuse amont et de l'Oise (de Namur à la frontière française, Condroz et Botte du Hainaut),
o le sous-bassin hydrographique de la Sambre (d'Erquelinnes à Namur, vallée de l'Eau d'Heure).
La Wallonie bénéficie également d'une dénomination de type IGP : Vin de Pays des Jardins de Wallonie. Les vins doivent alors être issus de vendanges récoltées en Wallonie (et correspondre aux critères définis par le décret).
Enfin, il existe également depuis 2008 une AOC Crémant de Wallonie (avec deuxième fermentation en bouteille obligatoire) dont le produit phare est certainement la Cuvée Ruffus du Clos des Agaises à Haulchin (Binche, Hainaut). Sa finesse et sa constance rendent ce Crémant comparable à certains vins de la région de Reims...
Extension, nouveautés, projets,...
Chaque mois ou presque, de nouvelles plantations de vignes ou de nouveaux projets d'extension ou de création voient le jour en Wallonie. Ainsi la coopérative Vin de Liège a planté 12 ha de vignes entre 2012 et 2014, sur les plateaux situés entre la vallée du Geer et la Meuse. Les premières dégustations, d'un vin issu de culture bio, devraient avoir lieu au printemps 2014. A Yvoir, le Château Bon Baron a planté, en 2011, 15 ha de vignes d'un seul tenant, en bordure de Meuse. Le Domaine des Agaises (Cuvée Ruffus) à Haulchin (Binche) a planté régulièrement quelques hectares de vignes supplémentaires depuis sa création en 2002. Il est aujourd'hui, avec 18 hectares et 180 000 pieds de vignes, le plus grand vignoble de Wallonie. Au lieu-dit Les Terres Blanches, le domaine devrait bientôt accueillir un chai flambant neuf et intégré au paysage. A Thuin (Clos des Zouaves), le vinificateur Pierre Gérard a profité d'un millésime en demi-teinte (2012) pour transformer son honnête vin rouge, issu du cépage Régent, en un inattendu vin de liqueur véritablement équilibré. A Flobecq (Pays des Collines), le Clos LoJerAu a fait fi des conditions climatiques un rien capricieuses de la Wallonie pour planter du merlot et de la syrah... deux cépages plutôt attendus au sud de la Loire. Enfin, à Trazegnies, les vins ont été récemment rebaptisés Coteaux du Vignoy. Le domaine a accueilli avec bonheur une nouvelle équipe, nettement plus dynamique et professionnelle, permettant de hisser leurs vins parmi les meilleurs de Wallonie. Signe des temps et de la prise de conscience de la qualité intrinsèque des vins wallons, un Festival des vins wallons est organisé depuis 2012 dans le splendide cadre des Lacs de l'Eau d'Heure. Il réunit, le temps d'un week-end, ce que la Wallonie présente de mieux en matière de produits de la vigne.
La viticulture étant encore relativement peu rentable en Wallonie (surtout lorsqu'elle est pratiquée à très petite échelle), nombre de passionnés se tournent vers d'autres solutions pour faire vivre leurs vignes. C'est le cas des vignobles situés sur d'anciens sites abbatiaux comme à Villers-la-Ville ou à l'Abbaye de Saint-Denis, près de Mons. L'idée est ici de remettre au jour un ancien terroir pour retrouver ses racines.
Dans le cas des vignobles pédagogiques, le but est de dégager quelques bénéfices pouvant venir en aide à des oeuvres à caractère social : le vin de terril de Trazegnies (Hainaut) destiné à la restauration du château de Trazegnies, le Clos du Maillon à Gilly (Charleroi, Hainaut) pour les activités récréatives d'une maison pour handicapés mentaux, le Vignoble de la Mazelle (Beaumont, Hainaut) au profit d'ASMAE (coopération à l'éducation et au développement),... et ce ne sont que quelques exemples !
Avisances de Namur
Fourreau de pâte feuilletée garni de viande hâchée et servi chaud avec une salade. On la trouve notamment lors des Fêtes de Wallonie dans les bonnes échoppes.
Baisers de Malmedy
Autrefois connus sous le nom de blankès mèringues (meringues blanches), la qualité de la crème fraîche locale a justifié la nouvelle dénomination de " baiser ". On trouve des variations dans plusieurs villes wallonnes.
Beurre d'Ardenne (AOP)
Appellation d'origine protégée depuis 1996, le beurre d'Ardenne est aussi le seul beurre wallon (et belge) à bénéficier d'un label. Ce beurre provient uniquement de lait de vaches élevées dans une zone déterminée. La fabrication (barattage et maturation) doit aussi avoir lieu dans cette zone : provinces de Luxembourg, Liège et Namur. Sa composition ne peut contenir que du lait, de la crème ou un mélange de deux.
Boudin
Blanc, il est fait à base de graisse de porc, de pain et d'oeufs. Noir, on y ajoute le sang de porc. On le consomme nature ou agrémenté d'épices, d'herbes, de fruits ou de légumes divers. De nombreux artisans charcutiers en ont fait une spécialité très appréciée. Il se déguste chaud ou froid avec de la purée de pommes de terre et de la compote de pommes.
Boulet à la liégeoise
Spécialité liégeoise par excellence, il s'agit d'une boulette de viande préparée à base de hachis, de mie de pain, d'échalotes et de persil. Selon la tradition, le boulet est servi accompagné de sa fameuse sauce " lapin ", préparée avec des oignons, du vinaigre, de la cassonade et du sirop de Liège. Petite anecdote amusante : le nom de cette sauce - qui ne contient pas un gramme de lapin ! - tiendrait son nom de Géraldine Corthouts, épouse d'Ernest Lapin (1866-1922), receveur des contributions du côté de Liège et poète amateur.
Bouquette
(boûkète, en wallon). Crêpe de sarrasin, généralement agrémentée de raisins secs et frite à la poêle avec du saindoux. On la déguste froide ou chaude, avec du sucre blanc, de la cassonade ou du sirop de Liège.
Cougnou
Sorte de brioche en forme d'enfant (Jésus) emmailloté, ce qui donne l'impression qu'il a deux têtes. On le déguste durant la période de Noël, nature ou garni de raisins secs, de sucre (parfois les deux) ou encore (plus rarement) de pépites de chocolat. Il est souvent surmonté d'une figurine en plâtre ou en sucre fondant.
Couque de Dinant
Lors du siège de la ville par Charles le Téméraire (1466), la population de Dinant était affamée. Les habitants eurent l'idée de mélanger et de cuire ensemble des restes de farine et du miel. C'est aujourd'hui encore la recette de la couque de Rins et son goût inimitable n'a d'égal que sa propension à faire de vous l'ami des dentistes ! La couque de Dinant est son équivalent plus courant et un rien plus tendre où le miel est remplacé par du sucre. Ces couques de teinte brun-doré sont coulées dans des moules en bois représentant de nombreuses formes et figures.
Cramique et craquelin
Pain brioché garni de raisins secs, on le déguste coupé en tranches (tartines) au petit déjeuner avec du beurre et du café ou en accompagnement du foie gras.
Escargots
En Wallonie, il existe deux espèces d'escargots comestibles et particulièrement prisées des gastronomes : le petit-gris et l'escargot de Bourgogne. En pleine nature, le ramassage de l'escargot est strictement réglementé. Un label Escargots fermiers est attribué aux héliciculteurs se conformant à un cahier des charges précis sur l'élevage et la préparation.
Escavèche
Préparation de poisson (le plus souvent de l'anguille, mais aussi de la truite ou du brochet) conservé avec des oignons, dans une sauce froide très vinaigrée. Il s'agit d'une spécialité typique de la Botte du Hainaut et de la Fagne namuroise (Chimay, Momignies, Couvin).
Flamiche (de Dinant)
Tarte salée, composée notamment de fromage gras (boulette de Romedenne) et d'oeufs. Elle se déguste chaude, sur le pouce ou en plat, accompagnée ou nom d'une salade et d'une bière locale.
Foie gras
S'il n'est pas un produit traditionnel, voici tout de même près de trente ans que le foie gras wallon s'est développé. Sa production et son niveau de qualité n'ont cessé d'augmenter pour passer de deux tonnes à une grosse centaine de tonnes en vingt ans. La Wallonie compte une douzaine de producteurs.
Fraises (de Wépion)
La fraise fait depuis des lustres la renommée du village de Wépion, dépendant de la ville de Namur. Délicate et parfumée, son essor a débuté dans les années 1960 avec le regroupement des différents marchés locaux à la criée. La fraise n'est cependant pas une exclusivité wépionaise : on la cultive avec autant de bonheur dans d'autres contrées wallonnes, comme par exemple à Leernes ou à Gerpinnes (Hainaut).
Fricadelle (ou fricandelle)
Longue et fine saucisse panée toujours disponible dans les baraques à frites et pas toujours fabriquée à partir des meilleurs morceaux (" Tout le monde sait ce qu'il y a dedans, mais personne ne veut le dire "... entend-on dans Bienvenue chez les Chti's). Elle peut être cuite dans une friteuse ou à la poêle.
Fromage de Herve (AOP)
Sans doute l'un des fromages les plus olfactifs de Wallonie, on le déguste froid ou chaud avec du sirop de Liège. Il se décline en différents degrés de puissance (doux, piquant,...) et il en existe une variante plus crémeuse, le Rémoudou. De forme obligatoirement cubique et Appellation d'Origine Protégée depuis 1996, il est le seul fromage wallon (et belge) à bénéficier de celle-ci.
Gâteau de Verviers
On le nomme mitcho en wallon. Spécialité pâtissière de Verviers, ce gâteau est élaboré sur base d'une pâte levée riche en beurre et en oeufs. On ajoute dans celle-ci du sucre perlé, des amandes effilées et, parfois, des macarons.
Gaufres (de Liège, de Bruxelles...)
Grand classique de la confiserie wallonne. Epaisse et collante sur les doigts, au contraire de son homologue de Bruxelles, elle se caractérise par l'ajout dans la pâte de sucre perlé qui croque savoureusement sous la dent. Elle est souvent vendue pour être consommée chaude, et dans les rues son parfum embaume régulièrement les quartiers commerçants.
Gibier
La saison de la chasse est attendue avec impatience par les amateurs. Petits ou gros gibiers, on retrouve une belle brochette de " plumes" et de poils " à la carte de la plupart des restaurants. On les prépare de façon traditionnelle (mijotés, en sauce...) ou avec une touche correspondant plus au goût actuel (moins cuit, voire saignant et préparation mettant plus en valeur le produit).
Jambon d'Ardenne
Bénéficiant d'une IGP depuis 1996, il trône au sommet des étals de charcuteries ! Obtenu à partir d'une cuisse de porc par salage à sec, frottage au sel ou immersion dans une saumure. La maturation s'effectue dans un local froid. Le fumage ne peut être réalisé qu'à l'aide de bois ou de sciure de bois de hêtre ou de chêne.
Macarons (de Beaumont)
Petit gâteau granuleux et moelleux à la forme arrondie, fabriqué à partir de poudre d'amandes, de sucre glace et de blancs d'oeufs. Sa forme et sa texture le rapprochent de la meringue. Depuis 1842, les pâtissiers Solbreux se relaient de père en fils pour fabriquer cette petite douceur.
Pâté gaumais
Tourte faite de pâte levée farcie de viande de porc marinée, elle est originaire du sud de la Wallonie comme son nom l'indique. Depuis le milieu du 20e siècle, il fait l'objet chaque année à Virton du concours du Roi du Pâté Gaumais (le 26 décembre). On le trouve aussi bien dans les boucheries que dans les boulangeries et à la carte de quelques restaurants.
Porc (piétrain, de Nassogne...)
Le porc piétrain doit son nom au petit village éponyme du Brabant wallon. Depuis 1920, ce porc à la robe rose et noire se permet le luxe de n'avoir pas un gramme de graisse. Il possède d'ailleurs le rapport muscles/poids le plus élevé de toutes les races connues et est élevé dans des conditions optimales, bien éloignées des batteries auxquelles le simple cochon est parfois soumis.
Le porc de Nassogne (porc des Prairies d'Ardenne) est issu du croisement des plus anciennes races porcines. Il grandit selon une technique d'élevage privilégiant la production traditionnelle. Race rustique et alimentation saine sont les gages d'une qualité élevée de la viande.
Salade liégeoise
Composée de haricots, de pommes de terre, de lardons fumés ou salés, d'oignons blancs et de vinaigre (utilisé pour déglacer la poêle où ont frit les lardons), cette salade est généralement servie en plat unique.
Sirop de Liège (ou d'Aubel)
Sorte de mélasse obtenue par la cuisson de jus de pommes et de poires, elle est d'origine liégeoise et en particulier du village d'Aubel, dans le bocage du Pays de Herve. Il présente différents degrés de douceur (très sûr, sûr ou doux) et est parfois, n'en déplaise aux puristes, additionné de dates. Depuis quelques temps, on trouve des variantes contenant de l'abricot ou de la prune. Par contre, il ne contient normalement pas de sucre ajouté. Ce sirop est utilisé comme pâte à tartiner et en cuisine pour les sauces " lapin " ou pour accompagner le fromage de Herve notamment.
Tarte al d'jote
Spécialité de la région de Nivelles (Brabant wallon), il s'agit d'une tarte à base de pâte brisée sur laquelle on mélange des bettes et du fromage gras (de la boulette bètchèye). On la déguste de préférence chaude et elle est délicieuse avec une bonne " clotte " de beurre. Selon l'adage bien connu, une tarte al d'jote n'est bonne que lorsque qu'elle est " bin tchaude, bin blette, qu'èl bûre dèsglète " (bien chaude, bien mûre et où le beurre dégouline)...
Tarte à maton
Originaire de la région d'Ath (Hainaut), cette pâtisserie fait aussi l'objet d'une querelle de clocher avec la ville voisine flamande de Grammont) qui s'en prétend la seule garante. Le maton est un lait caillé obtenu par cuisson de lait entier et de lait battu, additionnés d'oeufs et de sucre. On en trouve désormais dans de nombreuses pâtisseries du Hainaut, de Tournai à Charleroi.
Tarte au riz
Tarte originaire de la région de Verviers, les locaux l'appellent " Dorêye " (dorée). Elle est élaborée avec une abaisse de macarons sous le riz à la crème. Dans d'autres régions, on les garnit parfois de cerises ou d'autres fruits. Il existe également une tradition de tarte au riz dans la région de Charleroi où la garniture est plus moelleuse mais sans macarons.
Touffaye gaumaise (ou matoufé)
Préparation originaire de Gaume (sud du Luxembourg), elle est composée de pommes de terre et de lardons, de crosse de jambon, de saucisse fumée ou de côtelettes de porc. Il existe deux recettes traditionnelles, l'une avec du café ou de la chicorée en grains, l'autre avec beaucoup d'oignons.
En Wallonie, de nombreux artisans apportent une valeur ajoutée considérable aux produits qu'ils transforment. Ils pratiquent leur métier avec un amour et un savoir-faire hors du commun, parfois depuis plusieurs générations. Gardiens de la tradition ou à la recherche des dernières techniques novatrices, ils prouvent que la gastronomie est vivante, vivace et ancrée au coeur de chaque région de Wallonie. Nombre d'entre eux ont disparu dans les années 1970 et 1980, ne pouvant faire face à une certaine uniformisation du goût, recherchée à l'époque par les consommateurs. Mais on assiste aujourd'hui à l'émergence d'une nouvelle génération de producteurs ! Pour réussir, ceux-ci doivent absolument maintenir les liens avec leur clientèle et intégrer de nouveaux paramètres : ne pas craindre de proposer des goûts différents, se conformer strictement aux normes de l'AFSCA (Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire), réinvestir en permanence dans la formation ou l'outil, distribuer en circuits courts pour diminuer les marges, oser vendre à des tarifs supérieurs à ceux de la grande distribution.
Cela dit, la situation semble un rien plus simple qu'il y a vingt ou trente ans, époque où leurs aînés peinaient à se faire connaître. Phénomène de mode, voire de société, l'artisanal ou le bio ont désormais la cote. Une partie de la population semble aussi s'identifier plus facilement aux producteurs de sa région alors qu'on note l'arrivée de formules novatrices de commercialisation : magasins à la ferme, supermarchés bio, paniers bio, marchés à thème, vente en ligne, foodtrucks... Les sites Internet et les réseaux sociaux (Facebook et Foursquare en tête) facilitent aussi la vie des producteurs, qui peuvent compter sur leur clientèle conquise pour relayer leur image et leurs nouveautés. Aujourd'hui, consommer artisanal et local est devenu un art de vivre branché, éco-responsable et permettant d'entretenir des liens étroits avec le producteur. Aux antipodes de ce que proposent la grande distribution classique et le hard-discount !
Qu'ils en soient ici tous remerciés ! Citons notamment, choisis parmi tant d'autres pour leur excellence dans leur domaine spécifique :
Les viandes
Boucherie Molle - rue Salvador Allende 2 à 7134 Leval-Trahegnies (Binche). www.traiteur-molle.be
Premier boucher de Belgique 2011, fils et petit-fils de fermier, fournisseur de restaurants gastronomiques (Le Prieuré Saint-Géry à Solre-Saint-Géry,...). Spécialité de boudins et pâtés de foie.
Boucherie Istace - rue de la Maladrerie 21 à 6830 Bouillon. www.boucherieistace.be
Boucher - charcutier depuis 1973, spécialité de salaisons d'Ardenne, éleveur de bovins (boeuf d'Ucimont), privilégiant le circuit ultra-court. Expéditions de charcuteries dans toute l'Europe (boutique en ligne).
Les fromages
Chèvrerie d'Ozo - Ozo 25a à 6941 Izier. www.chevreriedozo.be
Elevage de chèvres alpines chamoisées, nourries au foin des praires environnantes, produisant plus de 20 variétés de fromage de chèvre frais ou affiné. A découvrir au magasin (sur place), restaurants, crèmeries spécialisées.
Ferme Le Bailli - Chemin des Théodosiens 126 à 7060 Soignies. www.lebailli.be
La race bovine Holstein produit le lait nécessaire à l'élaboration de fromages dont la réputation a depuis longtemps dépassé les limites de la région sonégienne. Voilà plus de 25 ans que le bailli est né, un fromage à pâte mi-dure très vite rejoint par une large gamme agrémentée aux orties, au paprika, à l'ail ou aux noix. L'offre s'est ensuite élargie au fromage blanc, au brie belge ou au fameux Pavé de Soignies, un fromage au goût plus prononcé de type Pont l'Evêque. Une nouvelle fromagerie est construite en 2014.
Les pâtisseries et chocolateries
La Dacquoise - rue de Marchiene 71b - 6534 Gozée (Thuin) - www.la-dacquoise.be
Détenteur de plusieurs distinctions belges et internationales, Meilleur Chocolatier de Belgique 2012, Dimitri Salmon a notamment participé avec succès au World Chocolate Masters. Dimitri a déménagé sa boutique et son atelier de boulangerie - pâtisserie - chocolaterie en 2011 pour développer un concept reposant sur trois points : minimalisme, naturel et raffinement. Le résultat est à la hauteur des espérances : ses créations sont inventives, novatrices, succulentes... bref, divines ! Il travaille les mousses de fruits ou de chocolat à merveille pour les associer avec beaucoup de subtilité. Parmi ses spécialités, le framboisier, l'opéra ou le royal chocolat font courir les amateurs de douceurs.
Darcis - Crapaurue, 121 - 4800 Verviers - www.darcis.com
Les boutiques Darcis sont présentes à Liège, Namur, Bruxelles, Marbella, Singapour ou au Japon mais c'est dans son fief d'origine, Verviers, que Jean-Philippe exerce son art avec passion. Amoureux de fine pâtisserie et de chocolat, il est passé par les plus grands (Wittamer, Lenôtre) pour parfaire sa technique. Depuis, il a lui aussi acquis une dimension internationale et récolté quelques lauriers. Darcis a fait des macarons sa spécialité n°1, qu'il décline en une vingtaine de variétés étonnantes. Parmi les goûts les plus inattendus, on note un fraise-coquelicot, un safran-poire et l'inévitable caramel au beurre salé. Ses pâtisseries font honneur aux grands classiques (merveilleux, saint-honoré,...) avec une bonne dose de modernité et une touche personnelle évidente.
Les pains
Moulin de Hollange - rue de Chaumont 5 à 6637 Hollange. Tél. +32 61 26 68 76
Le Moulin de Hollange, près de Martelange, est en activité depuis 1450 sans interruption ! Sa spécialité : moudre l'épeautre en farine selon les traditions ardennaises les plus anciennes. Moulin hydraulique bâti sur un affluent de la Sûre, l'édifice historique a notamment été lié à Marie-Thérèse d'Autriche. Il est alimenté par deux sources d'énergie hydraulique alimentées par un bief de 900 mètres. Depuis un quart de siècle, le moulin accueille une boulangerie artisanale. Celle-ci propose, dans la plus pure tradition, des pains cuits sur pierre sans ajout d'agent conservateur. Le Moulin propose aussi des farines, flocons ou bières aux qualités nutritives incomparables. Le Moulin de Hollange se visite, du mercredi au samedi, sur rendez-vous.
Il a été créée en 1978 à l'initiative de passionnés de terroir. Au fil des années, ses actions se sont multipliées mais son but principal reste de promouvoir les produits wallons et leurs producteurs. Un répertoire annuel reprenant les points de vente de terroir, les bonnes tables et les producteurs est disponible gratuitement et repris également sur www.opw.be.
Tout nouveau et tout à fait dans l'air du temps, le gouvernement de la Wallonie a chargé l'APAQ-W (Agence wallonne pour la promotion d'une agriculture de qualité) de développer une structure permettant aux différentes collectivités publiques de lancer des appels d'offres auprès de producteurs wallons... et donc d'inciter à consommer local. Le nouvel outil s'appelle www.lecliclocal.be, il permet de soutenir les producteurs et de favoriser les circuits courts tout en contribuant à une alimentation saine et durable. Une vraie mission de service public qui, en plus, montre l'exemple à suivre ! - www.apaqw.be
Silly (Hainaut), entre Enghien et Soignies, est la première commune wallonne à avoir rejoint Cittaslow (réseau des villes lentes). En s'engageant dans ce concept basé sur la qualité de vie des citoyens, elle emboitait le pas de sa jumelle toscane, San Miniato. Pour pouvoir adhérer à cette philosophie internationale, les communes s'engagent à améliorer la qualité de vie de leur citoyens sur une série de paramètres et notamment les politiques environnementales, agricoles, artisanales et touristiques.
Silly abrite également le convivium Slow Food " Les Saveurs de Silly ". Il s'agit d'une association d'acteurs de l'alimentation saine à base de produits de saison et locaux, respectant la biodiversité locale et une rémunération équitable des producteurs. Ils organisent de nombreuses activités chaque année, à destination des citoyens, des écoliers ou encore des administrations locales. On pointe également la réintroduction du cheval de trait, des éco-quartiers ou encore des potagers scolaires. www.silly.be/slowfood
Ils sont nombreux, les restaurateurs wallons doués pour transformer la " simple " cuisine en gastronomie. Parsemant la Wallonie, ces chefs proposent avec justesse, finesse et souvent innovation une cuisine surfant sur les hautes sphères du " bien-manger " actuel. Si de nombreux restaurateurs wallons sont très doués, les " top-chefs " ne se comptent guère sur beaucoup plus que dix doigts ! De son côté, la Wallonie elle-même a énormément de richesses culturo-gastronomiques à offrir... Ce qu'il manquait ? La communication et un peu de chauvinisme bien placé.
" Génération W ", créée en 2013, vient pallier ce manque d'image et d'estime de soi nécessaire au rayonnement des " top chefs " wallons. Les voisins français et flamands l'ont d'ailleurs bien compris depuis un certain temps et sont tout à fait capables de (faire) parler d'eux à bon escient.
Née de la réflexion de Sang-Hoon Degeimbre (L'Air du Temps à Eghezée), " Génération W " rassemble actuellement 10 chefs mettant en scène la haute gastronomie wallonne mais laisse la porte ouverte à d'autres confrères ou consoeurs travaillant dans le même état d'esprit. Leur crédo, justement, est le suivant : " Témoigner le plus largement possible des valeurs de la gastronomie, de la créativité et de l'humain en terre wallonne ".
Un ouvrage a d'ores et déjà été tiré de cette belle aventure : Une terre, des hommes et des recettes, textes de René Sépul et photos d'Anthony Florio, la " star " montante des photographes culinaires wallons.
Les dix chefs sont : Maxime Collard (La Table de Maxime), Sang Hoon Degeimbre (L'Air du Temps), Mario Elias (Le Cor de Chasse), Eric et Tristan Martin (Lemonnier), Arabelle Meirlaen (Arabelle Meirlaen), Christophe Pauly (Le Coq aux Champs), Clément Petitjean (La Grappe d'Or), Pierre Résimont (L'Eau Vive), Jean-Baptiste et Christophe Thomaes (Château du Mylord), Laury Zioui (L'Eveil des Sens)
www.generationw.be
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