Guide du Malawi : Cuisine locale

Fruits de Marula sur un marché local.

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Si les burgers accompagnés de frites, les plats asiatiques ou les mets méditerranéens ont fait leur apparition dans les restaurants, spécialisés ou non, du pays au cours des dernières décennies, cette " cuisine du monde " reste généralement l'apanage des élites locales, des expatriés et des touristes étrangers. La grande majorité des Malawites se sustente de plats traditionnels dont les ingrédients et les modes de préparation sont presque demeurés inchangés au cours des derniers siècles. Ainsi, aux légumes, fruits et aromates originaires de la région sont venues s'agréger, à compter du XVI^e siècle, des plantes exotiques (manioc, piment, arachide...) qui ont rapidement été intégrées aux recettes indigènes. Classé sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO, le nsima est l'élément incontournable de la cuisine traditionnelle malawite, un genre de purée à base de farine de maïs - mélangée dans l'eau bouillante - et d'un aspect assez comparable à la polenta italienne. On le retrouve également en Zambie et sous d'autres noms dans les pays d'Afrique orientale et australe : bogobe au Botswana, salsa au Zimbabwe, ugali au Kenya, posho en Ouganda... Dans les villages malawites, vous pourrez observer les femmes piler en cadence les épis de maïs séchés dans de hauts mortiers. La farine très fine ainsi obtenue est ensuite longuement remuée avec de l'eau bouillie jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse. Le nsima peut être consommé légèrement sucré, avec du lait, au petit déjeuner ; il s'apparente alors à un porridge. Pour les autres repas, il sert d'accompagnement et se déguste avec les doigts. La plupart des maisons n'ayant pas l'électricité, les femmes cuisinent à l'extérieur sur des feux de bois. Avant de manger, tous les membres de la famille se lavent les mains dans une petite bassine, le père d'abord, puis la mère et les enfants. Ce rituel se pratique également dans les restaurants locaux où, même si on vous propose une fourchette, les Malawites apprécieront que vous mangiez à leur façon. Le nsima se prend par petites poignées puis est malaxé dans la main jusqu'à l'obtention d'une boule compacte. On l'utilise ensuite comme un morceau de pain pour prélever les divers accompagnements appelés ndiwo. Si la recette du nsima, plat de base nourrissant et économique, est quasiment similaire dans tout le pays (une variante plus bourrative existe toutefois dans l'extrême nord, le kondowole), l'accompagnement (ndiwo) diverge selon les régions, les moyens économiques des consommateurs et les saisons : haricots, pommes de terre, patates douces, oignons, tomates, chou frisé... La viande, du fait de sa relative cherté, accompagne plus rarement (par exemple à l'occasion de festivités) le nsima et les autres spécialités locales. Dans les campagnes et dans certains restaurants vous pourrez en outre tester le kachumbari (une sorte de salade de tomates agrémentée d'oignons), le foutou (un plat à base de manioc et de bananes plantain), le fufu (manioc fermenté) voire le ragoût d'épinards (cuisiné avec des tomates, du poivre, des piments, des oignons et du beurre de cacahuètes). Géographie oblige, le poisson constitue la source première de protéines pour les populations riveraines des lacs malawites : chambo (un poisson à la chair délicate figurant en bonne place sur la carte des restaurants du pays), mlamba et kampango (deux types de poisson-chat), usipa (une lilliputienne sardine)... N'hésitez pas à goûter le filet de chambo au curry qu'accompagnent jus de citron, farine, oignons, chutney et carottes. Aux quatre coins du pays, des femmes arrondissent leurs fins de mois en vendant des beignets faits de farine, de sel, de sucre, d'oeufs et de levure appelés mandasi. Les plus audacieux d'entre vous jaugeront la robustesse de leur estomac en ingurgitant le " lake fly burger " ou " gâteau de mouches " (nkungo cake), un mets apprécié par les riverains du lac Malawi (les insectes sont séchés, broyés puis cuits avant d'être consommés), l'ana a njuchi (un apéritif constitué de larves d'abeilles sauvages séchées, frites puis séchées derechef avec une pointe de sel), le bwamnoni (un plat composé de grands criquets décortiqués, séchés au soleil puis frits) ou le nsensenya (une assiette de pentatomidés lavés puis frits). Bien entendu, les repas peuvent être arrosés de thobwa (une boisson fermentée à base de maïs et de millet ou de sorgho), de bières traditionnelles peu ou prou semblables (à l'instar de la bière au miel), de vin de palme, de Malawi gin ou de bières commerciales (Classic, Special Brew...).

Bien évidemment, vos repas seront différents selon que vous voyagiez en groupe, en vous arrêtant dans les lodges et hôtels haut de gamme, ou de façon indépendante. Dans les établissements haut de gamme, la cuisine, très occidentalisée, est souvent digne des restaurants gastronomiques ; des dégustations de plats malawites traditionnels pourront parfois vous être proposées. Si vous organisez vous-même vos safaris, vous trouverez dans les supermarchés des villes et sur les étals des marchés la plupart des produits nécessaires à la préparation de vos repas. En ville, de nombreux petits restaurants locaux vous permettront de goûter à une cuisine traditionnelle authentique. Vous pourrez également, en particulier à Blantyre et à Lilongwe, trouver des établissements touristiques proposant une carte occidentale, ainsi que de bons restaurants indiens ou italiens.