Guide de Libye : Cuisine libyenne

Que ce soit dans les restaurants de cuisine internationale, dans les restaurants de spécialités orientales ou dans les petits restaurants locaux et même chez les gens, le repas commence par une soupe (chorba). Sur la plupart des cartes, on a le choix entre la soupe de lentilles (chorbat adas), la soupe aux légumes (chorbat roudar), parfois la soupe marocaine (harira) et l'incontournable soupe libyenne, la chorba libiya. Avec le thé vert dans le désert, la soupe libyenne sera un leitmotiv de vos expériences culinaires dans le pays. C'est une soupe très pimentée, à base de tomate, de persil, de fines pâtes et de morceaux de viande de mouton. Un autre incontournable est le couscous (kouskoussi), aux légumes, au poisson ou à la viande (mouton principalement, parfois poulet, voire dromadaire). Sa version libyenne est elle aussi assez pimentée, le grain de semoule est fin et coloré par du curcuma et la sauce comprend de nombreux légumes, parmi lesquels des patates bouillies.

La cuisine libyenne est une cuisine maghrébine souvent relativement pimentée. Si vous n'êtes pas trop " harissa ", prévenez à l'avance les cuisiniers. Une petite assiette d'harissa maison mélangée à de l'huile d'olive est parfois déposée sur la table lorsqu'on attend les plats. N'hésitez pas à y tremper un bout de pain, car l'huile d'olive en adoucit beaucoup le goût.

Quant au pain, il s'agit la plupart du temps de pains à la française en baguette ou en petits pains, la croûte croquante en moins.

Bien que proche dans les grandes lignes de la cuisine du Maghreb, la cuisine libyenne a ses propres spécialités, nombreuses et variant en fonction des régions, et dont on a seulement un petit aperçu dans les restaurants, tant il est vrai que la cuisine est avant tout l'apanage des femmes dans le cadre familial.

Le ousban est une sorte de large saucisse préparée dans des boyaux de mouton. La farce est épicée et persillée, à base de riz et d'abats de mouton. Les plats de roushda tiennent leur nom de ces très fines pâtes (un peu comme des nouilles chinoises) faites maison, servies avec une sauce à base de cannelle, de safran, de piment rouge et de pois chiches rappelant certaines sauces de tajines marocains.

Les pâtes roushda peuvent être cuites de deux façons, soit dans la sauce même, soit à la vapeur dans un couscoussier (dans ce cas, le plat s'appelle roushda keskes).

Le ousban et la roushda font partie de la cuisine familiale libyenne, mais on peut les déguster aussi dans certaines cantines populaires, à Tripoli notamment.

Une autre spécialité familiale est le mobkhbaka, un plat de grosses pâtes italiennes type penne rigate dans une sauce à la tomate extrêmement pimentée, qui peut être servi avec du poulet grillé ou du mouton. Le nom de ce plat aurait été choisi car il évoquerait phonétiquement le bruit de la sauce lorsqu'elle bout !

Enfin, certains restaurants servent des plats de fassoulia (haricots et viande en sauce, très répandu), de doulma (feuilles de vigne farcies), de haraimi (poisson mariné cuit dans une sauce très pimentée, à déguster au restaurant Abiya à Tripoli) ou de bourdim (viande d'agneau cuite à l'étouffée, au restaurant Jebel Al-Nagaza de Khoms).

Par contre, le bazîn est absent des restaurants. C'est un plat de polenta à base de farine d'orge, réservé aux grandes occasions : mariages, fêtes musulmanes, anniversaires, retrouvailles. Le vendredi, un couscous ou un bazîn est servi dans les familles. Le bazîn, qui ne peut être mangé qu'avec la main, est présenté dans un plat autour duquel tout le monde se réunit. Chacun prend, au centre du plat, un morceau d'un dôme de pâte ferme à base de farine d'orge et le trempe dans la sauce à base de légumes, de viande et d'oeufs durs, avant de porter le mélange à la bouche.

A Ghadamès, une autre spécialité impose de mettre littéralement la main à la pâte, le fitat. Après sa préparation, la pâte est conservée en feuilles, parfois de longs mois. (Pour les caravanes qui partaient dans le désert, c'était une précieuse base d'alimentation préparée facile à conserver.) Ensuite, elle est réchauffée au four où elle s'imprègne d'une sauce avec du mouton et des légumes. Elle est présentée dans un plat commun avec la sauce et des oeufs durs, et chacun vient y piocher avec la main. Si une famille de Ghadamès vous invite à sa table, vous aurez peut-être la chance de goûter à un fitat. Sinon, vous pouvez le commander, à la place d'un couscous, dans les maisons de la vieille ville où l'on organise des déjeuners pour les visiteurs. Une variante du fitat est cuisinée par les femmes du djebel Nefousa.

Les desserts et pâtisseries. Dans les restaurants, on vous servira généralement des fruits de saison (pomme, pastèque, orange, etc.) pour le dessert. Mais également des dattes. Celles de Jalou, grosses et juteuses, sont réputées dans tout le pays.

Les pâtisseries proposent des gâteaux orientaux, comme on en trouve en Egypte notamment : basboussa (gâteau sucré à la semoule coupé en morceaux), makroud à la datte, gâteaux secs, kounafa. Elles vendent aussi des parts de gros gâteaux bien crémeux qui ne sont pourtant pas toujours indigestes et peuvent même se révéler délicieux.

Les Libyens partagent aussi certaines recettes maghrébines, comme l'assida, qui n'est pas préparée de la même façon en Libye qu'en Tunisie, où l'assida est aussi affectionnée lors de certaines fêtes. C'est une recette familiale, on n'en trouve pas dans le commerce. L'assida est une polenta sucrée, assaisonnée de beurre fondu et de miel ou d'huile d'olive et de sirop de dattes, et mangée chaude, traditionnellement avec les doigts. On la déguste le jour du mouloud (anniversaire de la naissance du Prophète) et le septième jour après la naissance d'un enfant.

Cafés, cappuccinos et thés sont servis dans tout le pays, et l'on trouve des petits cafés dans les coins les plus reculés. Cependant - spécialités régionales obligent ! - les meilleurs cafés se trouvent sur le littoral de Tripolitaine et de Cyrénaïque, et les meilleurs thés verts dans le Fezzan.

Dans les deux régions plus " café ", on peut, en commandant un thé, voir arriver un simple sachet dans de l'eau chaude, parfois rehaussé d'un brin de menthe (na'na en arabe). Par contre, les amateurs de café serré, souvent frustrés dans les pays arabes, trouveront leur bonheur en Libye ! Influence italienne oblige, les cafés libyens servent du bon café, de l'espresso bien serré au cappuccino bien crémeux ! En Cyrénaïque, on trouve aussi dans certains cafés de grands paquets de corn-flakes qui, mélangées avec de la crème et du chocolat, constituent un en-cas assez surprenant.

Il existe deux types de thés : le thé vert (chey akhdar) et le thé noir (chey ahmar, dit " thé rouge " en libyen). Le thé noir, catégorie dans laquelle se classent les thés en sachet (chey kiss), est le plus courant, excepté dans le sud du pays.

Traditionnellement, le cérémonial du thé se déroule en trois services. Il est servi dans de petits verres et se boit fort et très sucré. Dans le désert, vos guides touaregs vous prépareront ce thé mousseux d'une grande saveur.

De très bons jus de fruits frais sont servis dans la plupart des cafés et sur les cartes des restaurants : jus de fraise (assir faraoula), d'orange (bourtoughal), de banane (mouz), de pomme (toufah) ou des cocktails, auxquels on additionne parfois une goutte de lait. Ils coûtent entre 1 et 2 DL.

Une spécialité peu connue des touristes est le frappé (ou prononce froby). Il s'agit d'un lait aux fruits frais, bananes ou fraises, ou parfois aux dattes et aux amandes. On en trouve dans de nombreux cafés et même dans de petits restaurants. N'hésitez pas à vous renseigner (voir aussi au chapitre sur Tripoli).