Produits gourmands
Le Prosciutto di San Daniele DOP. Fleuron du Frioul, ce jambon cru d’appellation d’origine protégée est élaboré exclusivement dans la commune de San Daniele del Friuli. Sa position géographique intervient, en effet, dans le processus d’affinage, car la ville est située dans le bassin du fleuve Tagliamento, là où la brise marine remontant la vallée rencontre les courants frais alpins, ce qui crée un microclimat favorable à la maturation des jambons. Le Prosciutto di San Daniele est élaboré suivant des méthodes de production ancestrales. Les cuisses de porc sont d’abord salées puis pressées, ce qui leur confère cette forme caractéristique de guitare. Cette opération permet au sel de pénétrer la chair et à la graisse de se répartir dans la masse musculaire, donnant au jambon tout son moelleux. Les cuisses sont finalement accrochées dans des salles d’affinage où elles maturent pendant au moins huit mois. Ce jambon a toujours joui d’une grande renommée, à tel point qu’au Moyen Âge il était utilisé par les habitants de San Daniele del Friuli pour payer leurs impôts au patriarche d’Aquilée.
Les charcuteries et salaisons à base de porc et d’oie. Le Prosciutto di San Daniele est loin d’être l’unique salaison élaborée dans la région, et les amateurs de cochonnailles n’auront que l’embarras du choix. Dans les Alpes carniques, le bourg montagneux de Sauris offre des conditions climatiques idéales pour la production du speck di Sauris, un jambon séché au sel et fumé, et du prosciutto di Sauris, un jambon cru, lui aussi fumé aux essences de résineux. Le prosciutto d’Osvaldo, élaboré à Cormons, est également réputé. Salumi (saucissons), salsicce (saucisses) guanciale (charcuterie comparable à la pancetta, mais plus parfumée), sont produits dans la province d’Udine, dans le Carso (province de Trieste), le Collio (province de Gorizia) et les collines du Frioul oriental.
Plus insolites, le prosciutto crudo d’oca (jambon cru d’oie) et le salame d’oca giudeo (saucisson d’oie à la juive) sont des spécialités produites dans les environs de la commune de Chiopris-Viscone. Leur origine semble remonter aux XVe et XVIe siècles, lorsque des communautés juives issues d’Europe nord-orientale s’établirent dans le Bas-Frioul. Comme leur alimentation casher leur interdisait la consommation de viande de porc, les artisans charcutiers de la région eurent l’idée de confectionner des produits à base d’oie. Le processus d’élaboration du prosciutto crudo d’oca reproduit celui du jambon cru de porc : les cuisses d’oie sont salées puis placées en salle d’affinage durant deux à cinq mois. La région produit également du jambon cuit d’oie : l’animal est désossé puis farci avec les cuisses salées et recousu. Intervient alors une cuisson au four d’environ dix heures suivie d’un léger fumage. Pour le salame d’oca giudeo, les filets d’oie, salés, poivrés et aromatisés au vin, sont hachés finement. Le mélange obtenu est ensuite enveloppé dans le cou de l’animal qui est recousu, et affiné durant un à cinq mois.
Les fromages d’alpage. La région possède un fromage d’appellation d’origine protégée : le Montasio DOP. Il a hérité son nom du massif du Montasio dans les Alpes juliennes. C’est un fromage au lait de vache à pâte dure ou semi-dure. Les meules, de cinq à neuf kilos, sont affinées entre deux et dix-huit mois. Consommé frais, il présente une saveur douce ; demi-vieux ou vieux, son goût devient plus relevé et fruité. Les zones alpines du Frioul produisent également d’autres fromages d’alpage excellents : le Latteria di Fagagna, le Malga, la ricotta affumicata fumée au bois de conifère ou de hêtre…
Le vin. Le Frioul-Vénétie Julienne produit d’excellents vins, à déguster et acheter chez le caviste ou directement dans une exploitation. Si vous voyagez en voiture et que vous pouvez accumuler les caisses de bouteilles dans le coffre arrière de votre véhicule, vous économiserez sur les frais de port ! Si vous voyagez en avion, vous devrez vous contenter de quelques flacons glissés dans votre bagage en soute, ou bien vous ferez livrer les caisses à votre domicile. Le Frioul est reconnu mondialement pour la qualité de ses vins blancs. Il possède deux cépages blancs autochtones : le Friulano, qui offre au palais un vin blanc sec léger avec une finale sur l’amande, et la Ribolla Gialla, qui donne des vins blancs plus gras et soutenus. Quant au cépage Picolit, il est à la base d’un vin moelleux qui était déjà apprécié au temps des Habsbourg. La région produit aussi du prosecco, un vin blanc effervescent élaboré à partir du cépage Glera et qui doit son nom à la commune de Prosecco, près de Trieste. Les rouges frioulans, pour leur part, sont traditionnellement légers et fruités, mais un passage en fût de chêne peut leur apporter davantage de rondeur et de structure. Les cépages utilisés sont le cabernet sauvignon, le merlot, le pinot noir et un cépage local, le Refosco. Les deux zones DOC (Denominazione di Origine Controllata) les plus importantes sont situées côte à côte le long de la frontière slovène : il s’agit du Collio Goriziano DOC et des Colli Orientali del Friuli DOC.
L’huile d’olive. La culture de l’olivier est en pleine croissance dans la région. Les provinces de Pordenone et Trieste et les collines du Frioul oriental sont productrices d’huile d’olive de qualité. La plus prisée est l’olio extravergine di oliva Tergeste DOP à la saveur délicate et aromatique.
Le café. Unique débouché maritime de l’Empire autrichien, Trieste a été un carrefour d’échange des denrées les plus variées et exotiques. Aujourd’hui, la ville demeure le premier port caféier de Méditerranée et il s’en consomme ici deux fois plus qu’ailleurs en Italie. Après avoir savouré une tasse de ce réconfortant breuvage dans un des nombreux cafés historiques de Trieste, arrêtez-vous auprès de l’un des torréfacteurs de la ville pour faire l’acquisition de cafés issus du monde entier.
Les conserves et la polenta. Les produits de l’horticulture régionale sont vendus en conserves sous forme de verdure sott’olio (à l’huile) ou bien en saumure. Parmi ceux-ci, les crauti sont abondamment consommés en hiver. Il s’agit de chou blanc fermenté avec du gros sel et des aromates (cumin, baies de genévrier…), mieux connu chez nous sous le nom de choucroute et qui n’est donc pas l’apanage de l’Alsace ! Autre spécialité de la région qui est vendue en conserve : la brovada, qui accompagne les viandes rôties ou mijotées. C’est une préparation de navets râpés et fermentés dans du marc de raisin. Région productrice de maïs, le Frioul commercialise aussi une polenta de qualité vendue en sachets et qui est ici cuisinée aux fromages d’alpage, aux champignons ou en accompagnement de plats de viande.
Artisanat
Le bois. Dans les Alpes carniques, l’habileté des ébénistes est reconnue depuis des siècles. Le village de Sutrio est appelé en frioulan le pais di marangons, le « pays des menuisiers », et, par le passé, ses artisans réalisaient les meubles et les décors en bois des palais vénitiens. A Sauris, les ébénistes s’illustraient dans la confection de masques de carnaval et de dalmine, des sortes de sabots. Ce savoir-faire ancestral s’est transmis jusqu’à nos jours et est perpétué par des ateliers disséminés dans les villages de montagne. On peut y acquérir du mobilier aux formes traditionnelles ou plus contemporaines, ainsi que des objets de décoration et des revêtements en bois sculpté. Le secteur du mobilier est, par ailleurs, bien représenté dans certains districts industriels de la province de Pordenone et de la vallée du Natisone au sud-est d’Udine. Les mobili d’Oltralpe (chaises, porte-manteaux, structures de divans…) sont réalisés suivant une technique particulière de pliage à chaud du bois de hêtre.
Le fer forgé. L’artisanat du fer forgé est typique de toute la région et les objets les plus répandus sont les girouettes qui agrémentent les toits des maisons, les ustensiles de cheminée et les articles ménagers.
La mosaïque. Spilimbergo est renommée mondialement pour sa prestigieuse école de mosaïque et ce lien à l’arte musiva ne date pas d’hier. Entre le XVIe et le XIXe siècle, les habitants des environs se rendaient à Venise pour travailler dans le secteur de la mosaïque. Avec l’émigration italienne, certains maîtres mosaïstes originaires du Frioul exportèrent leur savoir-faire à l’étranger et firent fortune. La fondation de la Scuola Mosaicisti del Friuli à Spilimbergo en 1922 représentait donc la suite logique d’une très ancienne tradition. L’école de mosaïque de Spilimbergo accueille des élèves du monde entier. Ses ateliers se visitent et l’on peut en repartir après avoir fait l’acquisition d’un tableau en mosaïque. Les boutiques artisanales ont également fleuri à Spilimbergo et dans la province de Pordenone. Elles proposent divers articles ornés de mosaïques : objets décoratifs divers, guéridons, bijoux…
Le textile. L’artisanat textile est une tradition ancrée dans tout le territoire frioulan. Plusieurs ateliers commercialisent du linge de maison tissé à la main : nappes, serviettes, rideaux…
Les scarpet. Elles sont les compagnes douillettes des Frioulans qui y enfilent leurs pieds lors des froides soirées d’hiver : ces pantoufles typiques de la région ont été confectionnées durant des siècles à partir de chutes de tissus qui étaient superposées pour faire la semelle. Les scarpet sont aujourd’hui devenues très tendance et sont déclinées en une infinité de motifs et de coloris.
