Guide du Tibet : Cuisine chinoise

Quartier de Houhai, cuisine rapide dans la rue.

Stéphan SZEREMETA

A Pékin. Il y fait très froid l'hiver et chaud l'été. La cuisine reflète ce caractère continental, et on y consomme aussi de l'agneau et du mouton. Le huoguo (fondue) est un plat qui se mange l'hiver. Le sésame, apporté à l'origine par les hordes tartares, est très populaire (huile, graines et pâte de sésame). Les nouilles et les petits pains à la vapeur remplacent souvent le riz (ici on ne cultive presque que du blé). Le légume le plus répandu dans la région est un gros chou blanc, issu d'un croisement entre le chou, la laitue et le céleri, et connu sous le nom de " chou chinois ". Les Chinois du Nord aiment les saveurs fortes du vinaigre de riz et des légumes à l'aigre-doux. La cuisine pékinoise combine souvent de solides plats campagnards très simples avec de la haute cuisine classique de la cour impériale. Le sommet culinaire est le célèbre canard laqué pékinois, un mets qui vient de la cour impériale. La préparation consiste à sécher le canard à l'air libre, à l'enduire d'une glaçure à base de soja, puis à le rôtir. Une fois cuit, la volaille est cérémonieusement découpée à table par un maître d'hôtel en gants blancs. Les convives posent une tranche de peau croustillante sur laquelle est attaché un peu de viande, une fine rondelle de concombre, un brin de ciboule et un soupçon de sauce de prune légèrement sucrée sur une toute petite crêpe aussi fine qu'une feuille transparente. Un autre plat populaire, le poulet mendiant, tout comme le canard pékinois, doit en général être commandé à l'avance, au moment de réserver la table. Le poulet mendiant est un poulet entier farci de champignons, de choux, d'herbes et d'oignons, puis enveloppé dans des feuilles de lotus avant d'être enduit de terre glaise, puis cuit à l'étouffée. A table, le client lui-même casse la croûte durcie à l'aide d'un petit maillet pour libérer l'arôme délicieux qui s'est développé à l'intérieur.

A Chengdu. Le bassin du Sichuan, fermé par des montagnes, est le coeur géographique de la Chine et l'une des régions les plus fertiles. La région étant éloignée de la mer, de nombreux aliments sont salés, séchés, fumés ou épicés (piment) pour leur conservation, ce qui donne une cuisine très caractéristique. C'est la cuisine la plus épicée de Chine (même si on dit la même chose de celle du Hunan). Les arômes les plus prononcés sont l'ail, le fenouil, la coriandre, l'anis étoilé, le piment et le poivre noir. La cuisson à l'étuvée et le fumage sont des méthodes typiques de préparation. Les cuisses de grenouilles, le canard fumé aux feuilles de thé, les grosses crevettes à l'ail et au sel, le tofu (fromage de soja caillé) pimenté sont des plats sichuanais très populaires. Le plat le plus connu est le poulet pimenté aux cacahuètes. La cuisine du Sichuan réunit toutes les épices que les Chinois adorent, car on peut boire et transpirer, ce qui, comme chacun le sait, permet d'éliminer les toxines. Cette cuisine s'explique par le climat très chaud et humide de cette région : il faut manger très épicé pour maintenir la chaleur interne de son corps en harmonie avec les éléments extérieurs. Au chili (piment rouge très fort), on ajoute du poivre de Sichuan (enveloppe du grain de poivre très épicée), et vous en tirez parfois votre langue comme anesthésiée ou brûlante. Vous avez toujours le recours de demander qu'on vous prépare votre plat moins épicé, personne ne vous en voudra. A manger sans faute, la malatang (麻辣汤), fondue du Sichuan dans un bouillon noirâtre sur lequel flotte une pellicule d'huile de piment rouge et qui contient, outre beaucoup de piment, une trentaine d'ingrédients ayant des vertus spécifiques (c'est un grand classique de l'hiver !). Ceux qui aiment les épices pourront essayer le Chongqing laziji (重庆辣子鸡), le poulet aux piments de Chongqing. Et les amateurs de poisson tenteront le Shuizhu yu (水煮鱼), cuit dans un bouillon pimenté qui lui donne un goût très fort. Un conseil : commander un bol de riz blanc pour éteindre le feu !

Au Tibet. La diététique tibétaine ne jouit pas d'une réputation internationale. Elle est à l'image du pays, rude et solide. Chez les Tibétains, vous mangerez la toukpa, soupe de pâtes plates, agrémentée parfois de quelques morceaux de viande. La tsampa (farine d'orge grillé) et le badji (l'orge soufflé) sont la nourriture des moines et des pèlerins, avec de la viande séchée et du beurre. Le beurre est au Tibet une denrée précieuse, nécessaire pour résister au froid. Rance, il est conservé dans des peaux de chèvre. Le sel est indispensable en altitude pour éviter la déshydratation.

De là vient le célèbre thé salé baratté au beurre rance (pötcha), réalisé à partir de briques de thé. Des pèlerins ne disposant pas de baratté préparent du thé salé en ajoutant de petits morceaux de beurre directement dans la tasse. Très bien adaptée aux besoins en sel et en graisse, c'est une véritable nourriture. Si c'est un peu difficile à avaler, pensez que vous buvez une soupe. Et la politesse veut que l'on finisse toute tasse entamée.

Les mets de fête sont les momo, raviolis à la viande de mouton, et les chapale (pain à la viande). On les arrose de chang, bière préparée artisanalement dans chaque foyer à partir d'orge fermenté.

Dans les restaurants chinois, on trouve du riz importé du Sichuan, des pâtes sautées (chaomian), des légumes frits, du mouton mais aussi du poisson à Lhassa. Il faut savoir que traditionnellement les Tibétains ne mangent pas de poisson ni de crustacés. Les Chinois musulmans (Hui) sont les champions des pâtes qu'ils confectionnent sous vos yeux.

Le wok-foul est une sorte de self-service chinois. Vous choisissez les ingrédients crus et on vous les cuit dans un wok chinois.

La bière (pijiu) en bouteille est la boisson la plus courante et la moins chère.

Le thé chinois consiste en quelques feuilles au fond d'un bocal auxquelles on ajoute de l'eau chaude. Le thé musulman est servi dans une tasse accompagnée d'une soucoupe et d'un couvercle : thé vert, sucre en cristaux et graines de lotus.

L'alcool chinois (baijiu) est un vrai tord-boyaux et il fait comme partout des ravages chez les jeunes.

Au Xinjiang. Dans cette grande province musulmane, on consomme principalement de l'agneau. Cuit et mangé à toutes les sauces. Et cela à tous les repas. On peut y ajouter du riz façon pilaf, et/ou des pâtes fraîches. L'alimentation de base est simple. Les fruits sont par contre nombreux du fait de l'extraordinaire richesse des cultures de pastèques et de raisins (principalement). Bien entendu, il y a peu de poisson (puisque nous sommes aux portes du désert) et également peu d'alcool. On trouvera de la bière cependant, et du vin produit localement.

De la viande et beaucoup de légumes sont dans les cartes.

Stéphan SZEREMETA

En Chine, le petit déjeuner chinois est un véritable repas à base de bouillie de riz avec des miettes de viande et des légumes salés macérés, du poisson séché... On déjeune vers 11h30 et on dîne tôt, vers 18h-18h30. Si vous aimez la vie nocturne, vous serez déçu : les Chinois sont des couche-tôt (même si les grandes villes sont désormais animées le soir). Dans un banquet, on se partage les grands plats servis au milieu de la table. L'hôte servira les invités. Tout le monde est supposé savoir utiliser des baguettes. Un banquet classique comporte douze plats, il serait alors avisé de ne manger qu'un peu de chaque. Les invités sont censés s'exclamer à l'arrivée des plats et faire l'éloge de la nourriture. Le riz est servi habituellement en fin de repas, mais dans le nord il peut être remplacé par des nouilles ou des petits pains farcis cuits à la vapeur. Si vous êtes invité à un banquet, essayez de ne pas finir votre bol de riz : vous remercierez ainsi vos hôtes de l'abondance de nourriture. Et les baguettes... ne jouez pas avec, et surtout ne les plantez pas verticalement dans votre bol de riz, pour les Chinois cela évoque les bâtonnets d'encens pour les rites funéraires.

Les Chinois ne s'éternisent pas à table, à peine la dernière bouchée avalée, tout le monde s'en va (souvent en emportant les restes du repas dans un sac en plastique). Un repas chinois commence en général par un plat de viande froide suivi de poisson ou de fruits de mer, de la viande rouge ou blanche, des légumes et, contrairement à nos habitudes, la soupe à la fin. Le poisson est généralement servi entier, il ne faut jamais le retourner pour ôter les arêtes. On défierait ainsi la chance - d'après les croyances chinoises, la jonque du pêcheur risque de chavirer... Le riz blanc à la vapeur accompagne le mieux les plats, car il n'altère pas leur goût (dans les restaurants qui servent une cuisine des régions du nord de la Chine, le pain ou les nouilles remplacent souvent le riz). Oubliez couteaux et fourchettes, la cuisine chinoise est préparée pour être saisie avec des baguettes, parfaites pour picorer les petits morceaux dont elle est essentiellement composée.

À noter : " sans glutamate " se dit " MSG free " en anglais, " bu fang weijing (不放味精) " en chinois. Les restaurants chinois servent une cuisine sans glutamate, si on leur demande.

Rue du quartier Qianmen - Restaurant Shan Shui Jian - Découpage du canard laqué.

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Ingrédients :

Pour la pâte : 400 g farine, 2 cuillères à soupe d'huile, 20 cl eau, 1 cuillère à café de sel.

Pour la farce : 400 g de chair à yack, 2 cuillères à café de sel, 1 cuillère à café de poivre, 1 cuillère à soupe de cumin, 2 cuillères à soupe d'huile, 5 gousses d'ail et un peu de coriandre.

Préparation :

Pour la pâte : Verser la farine dans un saladier. Ajouter le sel et l'huile. Verser petit à petit l'eau. Former une boule et recouvrir le saladier avec un film alimentaire et laisser reposer 30 min.

Pour la farce : Peler et hacher l'ail et la coriandre. Ajouter les autres ingrédients dans la chair de yack. Bien mélanger. Reprendre la pâte ; l'étaler au rouleau à pâtisserie et découper des ronds avec un verre à eau. Déposer une petite boule de chair de yack épicée et rabattre la pâte sur la farce en pinçant les bords et en les tournant légèrement (on peut humidifier légèrement le bord du cercle de pâte pour une meilleure soudure). Faire cuire 15 minutes à la vapeur (dans un couscoussier) et servir chaud avec une sauce à la tomate relevée.

Ingrédients :

1 canard de 1,5 à 1,7 kg • 1 cuillerée à soupe de sucre • 1 cuillerée à café de sel • 30 cl d'eau. Sauce : 3 cuillerées à soupe de pâte de haricots jaunes fermentés • 2 cuillerées à soupe de sucre • 1 cuillerée à soupe d'huile de sésame. Pour servir en accompagnement : 24 crêpes mandarin • 10 petites tiges d'oignons nouveaux • un demi-concombre en lanières.

Préparation :

Nettoyez le canard et suspendez-le toute une nuit pour le faire sécher dans une pièce fraîche et aérée. Faites dissoudre le sucre et le sel dans un peu d'eau et badigeonnez le canard de ce mélange. Laissez sécher plusieurs heures, puis mettez le canard sur une grille au-dessus d'un plat à four et faites-le rôtir pendant 1 heure à four moyen (thermostat 6 ou 200 °C). Chauffez doucement les ingrédients de la sauce dans une casserole pendant deux à trois minutes en remuant, et versez-la dans un bol que vous poserez sur la table. Retirez le canard du four et découpez-le en petites tranches nettes, que vous entasserez sur un plat de service. Dans un autre plat vous mettrez les crêpes Mandarin, et dans des petits raviers individuels les tiges d'oignons nouveaux et les lanières de concombre. Chacun mettra un peu de sauce sur sa crêpe, puis de l'oignon nouveau et du concombre et enfin deux ou trois morceaux de canard avant de rouler sa crêpe et de la déguster.