Si son nom vient de castrum, place forte qui servait de relais sur la voie domitienne, la période romaine n'a laissé que peu de traces. C'est plutôt du XVIIe siècle que la ville tire toute sa gloire, liée à la grandeur de la famille de Castries (que, par une bizarrerie, on prononce " Castre " dans ce cas). L'imposant aqueduc a été construit par Pierre-Paul Riquet à la demande du marquis René Gaspard de Castries entre 1670 et 1676 pour alimenter en eau le jardin du château dessiné par Le Nôtre. On peut suivre les arcs de cet ouvrage dans la garrigue jusqu'aux ruines de l'église romane Saint-Etienne du XIIe siècle. Aux abords du village se trouvent les carrières d'où furent extraites les fameuses pierres de Castries que l'on retrouve dans la construction de nombreux monuments de la région.
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