Guide de Sète : Un archipel gourmand

Situé entre mer, garrigue, vignobles et lagunes, le Pays de Thau offre au visiteur une gastronomie typique et ancestrale. La conchyliculture, la pêche et la vigne ont jeté ici les bases d'une identité singulière sans compter les fromages, l'huile d'olive, le miel et bien d'autres produits du terroir.
Au cours de vos balades gourmandes à traversl'Agglopôle vous découvrirez un terroir magnifique, un

condensé de la diversité des paysages méditerranéens. Un parfum typique à savourer dans la gastronomie et les fêtes traditionnelles.

Les confréries du pays de Thau

La commanderie des Torsades de Frontignan

Créée en 1992, elle a pour mission de défendre et promouvoir le Frontignan, l'une des plus anciennes AOC (1936). Son nom rappelle la bouteille torsadée, signe d'authenticité* :

" Divin Muscat de Frontignan Liqueur d'or coule en ma bouche. De toute part venez en troupe taster le vin que nous choyons ". La légende raconte qu'Hercule tordit la bouteille pour en extraire la dernière goutte, tellement il trouva ce Muscat excellent.

Les compagnons du Picpoul de Pinet

L'objectif de cette confrérie est d'exalter l'esprit du compagnonnage. Les confrères oeuvrent à développer l'art du savoir-boire, du savoir-goûter et du faire-savoir. Ils assurent la promotion du Picpoul de Pinet. Vêtus d'une cape verte bordée d'un galon doré et d'une tricorne noire, les

confrères sont reconnaissables à leur cep de vigne enveloppé d'un ruban vert et à leur médaille massive sur fond de feuille de vigne avec les deux P, symboles du Picpoul de Pinet, et un écusson rouge avec la croix du Languedoc.

La confrérie des mille et une pâtes, coquillages et tielles du bassin de Thau

Le patrimoine gastronomique local repose sur le triptyque " coquillages " du Bassin de Thau, " tielle sétoise ", ainsi que les mille et une façons d'accommoder les " pâtes ". Les confrères réunis sous cette bannière entendent élever la gastronomie locale traditionnelle au rang d'art culinaire. Ils sont les ambassadeurs du savoir-faire, du savoir-vivre et du savoir-bien manger.

Les amis de Marseillan

La confrérie des Amis de Marseillan est née en septembre 2011 de la volonté de promouvoir et de sauvegarder les atouts de Marseillan dans les domaines de l'art de vivre et des arts de la table. Derrière chaque confrère se cache l'ambassadeur jovial d'un produit artisanal, un émissaire prêt à faire des dizaines, voire des centaines de kilomètres, pour porter sa tenue haute en couleurs et vanter les mérites de son ou de ses produits, de son terroir.

Les bonnes adresses

La ville de Sète est une cité de gourmandise et de terroir. Les plaisirs sont affichés sur les ardoises de bon nombre de restaurant et d'épicerie, suffisamment pour éveiller les appétits. Parmi les spécialités les plus évoquées sur place on trouve la tielle sétoise. Les curieux en quête de nouvelles saveurs pourront lui trouver des liens avec les empanadas espagnols et la tiella di Gaeta italienne, des influences qui s'expliquent par les migrations du XVIII^e et XIX^e siècles. C'est Adrienne Verducci (1896-1962) qui fut la première à commercialiser la spécialité à partir de 1937, aujourd'hui la tielle traditionnelle est fabriquée et commercialisée par de nombreuses institutions sétoises, notamment ses arrières-petits-enfants.

Spécialités locales

La tielle sétoise

La célèbre tourte à base de poulpe, ou de pouffre comme on dit à Sète

Ingrédients :

- 500 g de farine
- une petite cuillère à café de levure de boulanger
- 1 oignon
- un bouquet de persil
- 2 gousses d'ail
- une boite de 150 g de concentré de tomate
- 1 kg de petits poulpes
- thym, laurier
- une dizaine d'olives noires dénoyautées
- un demi-verre de vin blanc
- un demi-verre d'huile
- 1 sachet de Spigol (épices et colorant alimentaire)
- sel, poivre

Réalisation de la pâte :

- Mélangez la farine avec une cuillère d'huile d'olive, la levure et le sel.
- Laissez lever dans un endroit tempéré, puis étalez la pâte en deux disques identiques.

- Cuisson du poulpe : décongelez les poulpes que vous aviez mis au froid pour casser les fibres de la chair afin qu'ils cuisent plus vite.
- Faites cuire les pouffres dans de l'eau salée dans laquelle vous aurez mis une feuille de laurier et un peu de thym pour parfumer. Pour des petits pouffres comptez environ une heure de cuisson.
- Goûtez, ils doivent être tendres.
- Lorsqu'ils sont cuits, les refroidir et les nettoyer. Enlevez la peau noire, videz le corps et enlevez les ventouses.

Préparation de la garniture :

- Découpez les poulpes en morceaux avec les ciseaux. Réservez.
- Hachez une gousse d'ail, ciselez le persil, émincez l'oignon.
- Chauffez une poêle, ajoutez une cuillère à soupe d'huile.
- Faites blondir l'oignon.
- Ajoutez le persil haché et l'ail en dernier sans le faire noircir

- Ajoutez le concentré de tomates, laissez mijoter doucement.
- Ajoutez les olives noire coupées en morceaux
- Ajoutez le vin blanc et laissez réduire.
- Ajoutez le poulpe avec un petit verre d'eau.
- Faites cuire environ un quart d'heure jusqu'à ce que la sauce épaississe.
- Rectifiez l'assaisonnement.

Montage et cuisson de la tielle :

- Préchauffez le four à température : 200 °C à 220 °C.
- Huilez le le fond du moule au pinceau. Etalez deux disques de pâte. La pâte doit être fine. Placez le disque de pâte qui constituera le fond en faisant remonter la pâte sur les bords.
- Versez la garniture, étalez sur la surface et placer le deuxième disque de pâte sur le-dessus. Soudez les bords avec la pointe d'un couteau.

- Mélangez un quart de verre d'huile avec le sachet de Spigol. Badigeonnez généreusement la tielle avec un pinceau pour colorer la pâte.
- Enfournez et cuire durant une demi-heure environ.
Surveillez la cuisson, la tielle doit rester molle et non craquante.

La macaronade

Le célèbre plat sétois a ses défenseurs : la confrérie des Mille et une pâtes.
Depuis de nombreuses années, chaque année à Sète a lieu le Championnat du Monde de la Macaronade.

Ingrédients pour 6 personnes :

- 6 belles tranches de paleron de boeuf

- 600 g de plat de côte de porc découpé en morceaux

- 500 g de saucisse
- 150 g de chair à saucisse

- 3 oignons, 5 clous de girofle

- 700 g de concentré de tomates
- Ail, persil
- Un verre de vin rouge
- 600 g de pâtes penne regate

Préparation des paupiettes ou brageoles comme on dit à Sète :

- Garnissez le centre d'une tranche de paleron avec : ail persil, un peu de farce ou de la poitrine de porc.
- Salez, poivrez, roulez la paupiette et la fermer avec un cure-dent.

- Dans une casserole, faites revenir les brageoles et deux oignon émincés, quand le tout est bien doré, réservez à part.
- Dans la casserole mettez le concentré de tomates à roussir.
- Faites sécher légèrement, ajouter alors le vin rouge.
- Faites épaissir la sauce.
- Ajoutez de l'eau.
- Remettez les brageoles.
- Ajoutez un oignon piqué avec 6 clous de girofle.

- Faites cuire la sauce à feu doux durant une demi-heure
- Faites revenir à la poêle les croustillous de porc et les ajouter à la sauce de la macaronade.

- Laissez cuire à feu doux durant deux heures.
- Un quart d'heure avant la fin de la cuisson ajoutez la saucisse après l'avoir dorée à la poêle.
- A la fin de la cuisson, la viande de la brageole doit se détacher et la sauce doit présenter une couleur rouge/marron.

Cuisson des pâtes
Faites cuire les pâtes à part en suivant l'indication inscrite sur le paquet et mélangez avec la sauce.

Servez avec du parmesan, ou du fromage de Rome.

Produits du terroir

Poissons, fruits de mer et crustacés

La lagune de Thau, jardin de la mer

L'étang de Thau s'étend sur 7 500 hectares. Cette lagune qui constitue un

écosystème exceptionnel joue un rôle fondamental, tant par son intérêt écologique que par les activités économiques qu'elle engendre.

Sur la lagune de Thau, la pêche est pratiquée depuis l'Antiquité, les pêcheurs y capturent des poissons tels que : l'anguille, le loup, la daurade, le gobie, le muge, la clavière... Les pêcheurs utilisent des techniques de pêche ancestrale comme la capétchade. Ce dispositif de pêche consiste à piéger le poisson dans des paniers, des nasses sous-marines.

L'huître de Bouzigues et l'élevage des moules

La conchyliculture est avec la pêche, l'une des activités les plus importantes de l'étang de Thau et l'un des fleurons de la gastronomie locale et nationale. En effet, la moitié de la production française d'huîtres est estampillée " Huître de Bouzigues. L'absence de marée a imposé la mise en oeuvre de techniques spécifiques au milieu lagunaire : l'élevage en suspension appelé " table ". Ces tables servent à la fois à l'élevage des huîtres (ostréiculture) et à celui des moules (mytiliculture).

Les palourdes, les clovisses, les oursins de l'étang de Thau constituent, après les huîtres et les moules, la troisième catégorie de mollusques appréciés pour leur qualité culinaire.

Sur place, des producteurs vous feront déguster leurs coquillages et vous pourrez flâner dans les petits ports pittoresques : Bouzigues, Marseillan, Mèze.

Sète, premier port français de pêche en Méditerranée

Une variété de poissons de Méditerranée à retrouver sur les étals des poissonniers : des anchois, du thon, des baudroies, des poulpes, des loups, des daurades...

Le loup. Surnommé poisson-roi, le loup est le poisson le plus recherché pour la qualité de sa chair, ferme et au goût très fin. Naissant dans les étangs, engraissant durant l'été, il gagne la mer en novembre, se laissant prendre ensuite dans les filets des chalutiers.

La sardine. La sardine est le poisson de la grillade d'été par excellence. Les recettes ne manquent pas, de la simple grillade de sarments de vigne aux beignets, malaxée en boulettes ou préparée à l'escabèche. Rappelons que Sète est le premier port du pays pour la pêche à la sardine.

Le muge ou mulet. Moins apprécié que le loup, il constitue une part des prises non négligeable, notamment pour les petits pêcheurs des étangs. Il se cuisine souvent bouilli ou au fin blanc, et se sert parfois en soupe, car sa chair est plus molle et a une odeur forte quand le poisson est capturé en étang ou dans les canaux.

La daurade. Pêchée en mer par les pêcheurs professionnels, la daurade vit une partie de l'année dans les étangs et effectue sa migration saisonnière vers le large à la fin de l'été. C'est l'occasion pour des milliers de pêcheurs amateurs de les pêcher à la ligne lors de leur passage dans les canaux de Sète. Le spectacle est alors grandiose et cocasse, entraînant maintes vociférations et enchevêtrements de fils, et ce, devant des milliers de spectateurs !

Fromages, produits laitiers

Le pélardon

Le pélardon est l'un des plus vieux fromages de chèvre d'Europe. Il est fabriqué depuis des siècles en Languedoc et plus particulièrement dans les Cévennes. On le retrouve aussi sur notre territoire, dans la garrigue de l'Hérault, notamment à Villeveyrac. Il s'agit d'un fromage AOC au lait cru de chèvre. Il a la forme d'un petit palet à bords arrondis. Plus il est affiné, plus son goût est prononcé. L'affinage doit être de onze jours minimum. Lors de votre visite, n'hésitez pas à en goûter chez nos producteurs.

Huiles, épices, condiments

L'huile d'olive

Symbole de la cuisine méditerranéenne, l'huile d'olive connaît une renaissance méritée avec la reconnaissance de ses propriétés préventives, notamment pour les maladies cardio-vasculaires. Décimé par le gel de 1956, le verger s'est lentement reconstitué et produit annuellement plus de 350 000 tonnes d'olives. La variété picholine est la plus utilisée ; elle donne une huile corsée. Dans l'Hérault, l'utilisation de negrette ou de verdale donne des huiles aux parfums plus délicats.

Douceurs

Le miel

On retrouve différents types de miels dans l'Hérault. Les plus présents dans le Nord du Bassin de Thau sont le Miel de Maquis, le Miel de Garrigue et le Miel de Thym.

Oenotourisme

Vins

Le pays de Thau, un terroir unique

Le climat du Pays de Thau connaît un ensoleillement exceptionnel avec des précipitations faibles et des hivers doux. Les vents marins et la présence de l'étang de Thau limitent les écarts thermiques.

Les sols présentent une grande diversité : calcaires de l'ère secondaire à Mireval, sédiments tertiaires avec les sables du Listel et les argiles de Frontignan ou quaternaires avec les cailloutis des grès. Pour ce qui est des variétés de raisins, l'encépagement blanc est prédominant (à 80 %) : Picpoul, Terret, Muscat petits grains, Vermentino mais aussi cépages internationaux (Sauvignon, Chardonnay et Viognier). Le Terret blanc est spécifique et se trouve uniquement près de l'étang de Thau. Grenache, Cinsault, Carignan, Syrah, Merlot, Cabernet Sauvignon et Mourvèdre forment l'essentiel de l'encépagement rouge.

Les AOP et vins de pays du territoire de Thau :

AOP Languedoc-Grès de Montpellier

AOP Languedoc

AOP Muscat de Frontignan

AOP Muscat de Mireval

AOP Picpoul de Pinet

IGP Collines de la Moure

IGP Côtes de Thau

IGP Pays d'Oc

IGP Pays d'Hérault

IGP Sables du Golfe du Lion

Le célèbre vermouth Noilly Prat

Le Noilly Prat est un vermouth sec originaire de Marseillan. Son créateur, Joseph Noilly, a mis la recette au point en 1813. Sa saveur fruitée et sa couleur ambrée foncée sont le résultat d'un lent processus de maturation à ciel ouvert. Son goût est dû à un savant mélange, gardé secret, de 20 herbes et épices du monde entier.

Les fleurons du terroir de Thau

Le muscat de Frontignan
Accroché aux pentes rocailleuses du versant méridional de la Gardiole, le vignoble du muscat de Frontignan bénéficie d'une exposition au sud lui procurant un ensoleillement bénéfique, à l'abri des sauts du mistral. Les vents marins lui apportent l'humidité nécessaire à son développement, remplaçant avantageusement les pluies. Cailloux et couleurs sont les éléments qui donnent la physionomie typique du terroir. Ce vignoble au cachet particulier, peu fréquent en Languedoc, se développe dans un sol rougeâtre, caillouteux, calcaire et aride. Ce cépage blanc (le même depuis l'Antiquité), produit des grappes longues et étroites, presque cylindriques, à la délicate couleur jaune ambrée. Les grains inégaux et très serrés gonflent sous l'effet des " Marinades " (vents marins), pour donner à terme un raisin à chair ferme au goût de musc très prononcé.

Le muscat de Mireval

Situé entre les coteaux du massif de la Gardiole et le nord de Frontignan, le terroir du muscat de Mireval, au sol calcaire d'origine jurassique fait d'alluvions anciennes et de galets roulés, protégé des intempéries par la montagne culminant à 230 m, est soumis à une influence maritime de par la présence de la mer Méditerranée : des conditions naturelles et un microclimat idéal. La diversité des muscats provient des différences entre les terroirs dont ils sont issus ; dans un environnement boisé de pins d'Alep séculaires, les vignes de Vic très proches de la mer et protégées des vents du Sud jouissent d'une maturité précoce, donnant au raisin muscat légèreté et finesse. Le vignoble de Mireval, enchâssé dans les collines de la Gardiole, à l'abri des vents du Nord, disputant l'espace aux chênes verts et au thym de la garrigue, donne le meilleur de lui-même : générosité et typicité.

Le picpoul-de-Pinet

Le long de la Méditerranée, au fond du golfe du Lion, le terroir Picpoul-de-Pinet s'étend autour du bassin de Thau, au milieu du triangle Agde-Pézenas-Sète. Voilà la plus grande région de vin blanc du Languedoc : un plateau calcaire exposé au soleil levant recouvert de garrigues odorantes et de vignobles ordonnés, parsemé de hautes pinèdes. Le Picpoul est un vin blanc très apprécié sur coquillages et poissons.

Foires et marchés

Marchés paysans et halles : le meilleur du terroir de Thau

Sur le territoire de Thau, des halles témoignent encore de cette proximité entre producteurs et consommateurs :

Les Halles de Sète :

rue Gambetta, ouvertes 7j/7 de 7h à 13h

Les Halles de Frontignan :

ouvertes du mardi au dimanche de 7h à 13h

Les Halles de Marseillan :

place du 14 juillet, ouvertes du mardi au dimanche de 7h à 13h

Les Halles de Mèze :

ouvertes du mardi au dimanche de 7h à 13h

Les Halles de Poussan :