Saint-Sever doit son nom à Severus, envoyé par le pape pour évangéliser la Novempopulanie, une des provinces d'Aquitaine. Sur son tombeau furent édifiés un martyrium, puis une première église à la fin du Xe siècle, agrandie au XIe siècle avec sept absides échelonnées. L'âge d'or de la ville se situe aux XIe et XIIe siècles, époque de la reconstruction de l'abbatiale. Dans le scriptorium de l'abbaye bénédictine a été rédigé un Beatus, rare manuscrit illustré du XIe siècle, qui est le commentaire sur l'Apocalypse de saint Jean retraçant la fin des temps avant le Jugement dernier. Saint-Sever est l'une des plus anciennes villes taurines de France.
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