Les spécialités du terroir
Département gourmand par excellence, le Gard possède et propose un large éventail de produits qui résument parfaitement l'identité gardoise, lovée entre mer et montagnes, nature et élevage.
La brandade de morue est un plat typique de Nîmes, pourtant la présence de ce poisson sur les tables du Midi semble bien incongrue, puisqu'il vit dans les mers du Nord ! Pour comprendre l'histoire de ce plat incontournable, il faut remonter le temps. A la grande époque de la route du sel... Avant de partir pour leurs longues campagnes de pêche, les terre-neuvas de l'ouest venaient s'approvisionner, dans les salins camarguais, en sacs de sel qu'ils troquaient contre le fameux poisson dès lors consommé dans toute la région. Le sel permettait de conserver le poisson sur de longues périodes. Un jour, un Nîmois eut l'idée de broyer la chair de la morue, de lui incorporer de l' huile d'olive et autres aromates et épices qui relèvent le goût pour en faire un plat de très grande renommée... la fameuse brandade était née. Plat généreux et convivial par excellence, il se retrouve à toutes les bonnes tables de la région !
La fougasse d'Aigues-Mortes est LA spécialité de cette cité médiévale. Unique dans la région, c'est une brioche glacée au sucre, riche en beurre, et levée à la fleur d'oranger. À l'origine, la fougasse n'était fabriquée qu'à Noël, faisant partie intégrante des 13 desserts confectionnés à l’occasion des fêtes de Noël. Le villageois apportait ses ingrédients et le boulanger confectionnait la fougasse qu'il lui remettait gracieusement. Dans les années 1970, un boulanger eut l'idée de fabriquer la fougasse toute l'année au grand bonheur des gourmands. La recette fut arrêtée, respectant scrupuleusement celle d'origine, à laquelle s'ajoutèrent un savoir-faire artisanal et quelques ingrédients tenus secrets pour en conserver l'originalité. Une douceur typiquement provençale que l'on apprécie à toutes heures de la journée !
L'agriade Saint-Gilloise. Recette camarguaise, l'agriade est une spécialité que les paysans de Saint-Gilles et les bâteliers du Rhône aimaient à manger sur leur lieu de travail. Cette recette trouve ses origines du temps où les réfrigérateurs n'existaient pas encore, et où l'on précuisait la viande avec des ingrédients aigres (« aïgres » en occitan), d'où le nom aigriade. Ce plat traditionnel à base de paleron de bœuf, d'oignons, d'ails, de câpres et d'anchois, s'inscrit dans les mets typiques du Sud de la France, où l'art d'accommoder les produits locaux donne lieu à de savoureuses recettes. 3 heures de cuisson à feu doux sont nécessaires avant de déguster avec du riz de Camargue !
La caillette aux herbes. Autrefois confectionnées dans les fermes quand on tuait le cochon, les caillettes sont le plat simple et exquis par excellence. Proche de par sa forme de la paupiette, la caillette est une boulette de viande de porc hachée, ou chair à saucisse, à laquelle on additionne des herbes mixées (épinards, laitue, roquette, feuilles de blette...). Cuites au four, c'est un plat bon marché qui s'accommode très bien d'une salade verte !
La gardiane de taureau. Authentique recette de Camargue, la gardiane est un plat goûteux qui mijote des heures et des heures durant afin de donner toute sa tendreté et ses saveurs à la viande AOP taureau de Camargue. Si le choix de la viande est primordial, celui du vin l'est tout autant. La viande doit mariner dans un vin rouge corsé : on se doit alors de choisir un vin des Costières de Nîmes, ou un Côtes du Rhône gardois. Les arômes de la gardiane se marient avec un riz sauvage de Camargue, et se font encore meilleure réchauffées le lendemain.
« Sites Remarquables du Goût » : un label national, six sites gardois
La France dans son ensemble, et chaque région, aiment mettre à l'honneur le patrimoine gourmand. On le sait, la gastronomie française est réputée dans le monde entier et chaque région a ses spécificités et une identité culinaire très marquée. Différents labels existent en ce sens et parmi eux le label national « Sites Remarquables du Goût ». Ce label met en valeur un territoire en l'associant à un produit emblématique de son terroir, de ses paysages, de son environnement et de sa culture. Le Gard, département gourmand par excellence, ne fait pas exception à la règle et possède en son sein six produits labellisés. Il est d'ailleurs le seul département de France à pouvoir s'en vanter !
Oignon doux des terrasses de l'Aigoual
Nous sommes à l'ouest du département, entre le Mont Aigoual et les garrigues languedociennes. S'offre à nous un paysage exceptionnel : accrochées au relief des Cévennes, des terrasses consolidées par des murs en pierres sèches sculptent le pays viganais. Ces parcelles de cultures en terrasses sont un modèle très ancien qui soulignent l'adaptabilité dont ont fait preuve les producteurs pour s'adapter au terrain et faire face aux intempéries qui ici caractérisent le climat méditerranéen.
L'oignon doux des Cévennes trouve ici des conditions de culture idéales. Devenu AOP en 2008, ce terroir obtiendra en 2011 la labellisation Site Remarquable du Goût. Les Terrasses de l'Aigoual, Oignon doux des Cévennes », soulignant l'impact paysager, touristique, culturel et économique de cette production très ancrée dans son terroir et la préservation de ces paysages. Oignon doux par excellence, son goût est très sucré et peu piquant. Juteux et fondant quand il est cuit, l'oignon doux des Cévennes étonne par son croquant quand il est consommé cru. Cultivé de manière artisanale, il est récolté à la main à la fin de l'été et se garde tout l'hiver sans germer. Ne manquez pas la Fête de la Récolte le 3ème dimanche d'août à la coopérative Origine Cévennes : de quoi vous immerger dans les traditions cévenoles et goûter à l'oignon doux des Cévennes sous toutes ses formes.
L'huile d’olive et olives de Nîmes (AOP)
Les « olivettes » sont de petites parcelles d'oliviers, plantées en terrasses de pierres sèches, qui émaillent le paysage gardois. C'est dans ces milieux secs, ensoleillés et caillouteux que l'olivier, arbre emblématique du bassin méditerranéen, déploie ses cultures. La variété phare du Gard est la Picholine : une olive de forme oblongue, à la couleur verte intense, à la pulpe juteuse et au craquant inimitable. Des caractéristiques gustatives qui se retrouvent dans l'huile d'olive AOP de Nîmes, lui conférant des saveurs toutes particulières qui rehaussent la cuisine méditerranéenne.
Déguster une picholine c'est entrer dans un terroir fait de garrigue, de clapas (murs d'enclos) et de capitelles (abris de pierres sèches). La Maison de la garrigue à Marguerittes, vous dévoile toute l'année les secrets de l'olivier : découvrez les paysages oléicoles, les variétés d'olives et leurs goûts spécifiques, la fabrication de l'huile d'olive... De nombreuses manifestations ponctuent ce Site Remarquable du Goût, telles les Escapades natures en garrigue, les Journées Méditerranéennes des Saveurs à Nîmes ou encore la Fête de la Picholine à Marguerittes.
Le taureau de Camargue (AOP)
La Camargue nous est familière, avec ses grands espaces et ses milieux naturels ouverts sur les marécages balayés par le climat méditerranéen. Ces sols imbibés d'alluvions et de sel sont très peu productifs ; seul l'élevage d'animaux rustiques permet la pérennité des lieux et la valorisation de ce terroir humide propre au delta du Rhône. Parfaitement adaptés à l'environnement naturel camarguais, deux races de taureaux contribuent à l'équilibre harmonieux entre élevage taurin et protection des sols de Camargue.
La race autochtone, nommée « Raço di Bioú », et la race Brave, d'origine espagnole, sont les deux races bovines à bénéficier de l'AOP sur la viande de « Taureau de Camargue ». Signe officiel de qualité, cette AOP lui fut décernée en 1996, alors première viande bovine française à détenir cette valorisation.
Vivant toute l'année en totale liberté au sein des milieux naturels camarguais, le Taureau de Camargue offre une viande charnue et goûteuse, tendre et peu grasse, facile à mijoter, à rôtir, ou à déguster en gardianne, plat emblématique de la Camargue.
La truffe noire du Pays d'Uzès - Pont du Gard
Fruit d'un champignon souterrain, la tuber melanosporum, « truffe noire du Périgord », se récolte à la fin de l'automne. La particularité de ce Site Remarquable du Goût, entre garrigue et vignobles, est d'une part de posséder deux joyaux du patrimoine que sont le Pont du Gard et la ville d'art et d'histoire d'Uzès, et d'autre part, que la truffe noire est ici travaillée fraîche uniquement, et ce pour offrir le meilleur de ses qualités gustatives. Dès lors, le produit n'est disponible qu'en saison de récolte, à savoir de novembre à février. Le Gard, de par sa géologie et ses conditions climatiques, est un département privilégié pour la récolte des truffes. Vous pourrez retrouver les producteurs de truffes à la Cabane aux truffes, tous les samedi matin à Uzès, de novembre à début mars. La Maison de Garniac vous accueille quant à elle toute l'année : découvrez une truffière arboretum et initiez vos papilles au goût subtile de cette pépite noire. Enfin, au cœur de l'hiver, le « Weekend de la Truffe » est l'occasion de mettre en lumière toutes les richesses de ce terroir.
Les figues de Vézénobres
C'est à Vézénobres, charmant village médiéval niché sur les premiers contreforts des Cévennes, que se trouve un verger conservatoire accueillant près de 1000 arbres, soit une centaine de variétés de figuiers venus de tout le pourtour méditerranéen. L'histoire de la cité est intimement liée à la production de figues puisque des textes attestent du commerce de figues sèches depuis le XVème siècle. En effet, les figues étaient suspendues le long des façades des maisons orientées au sud et de ce fait étaient balayées par la chaleur et le vent dominant.
Ne manquez pas de visiter la Maison de la Figue, véritable centre d'interprétation et de découverte du fruit. Sans oublier la fête de la Figue qui se tient en octobre. C'est ici l'occasion de valoriser le fruit sous toutes ses composantes par le biais d'animations, d'expositions et de dégustations lors du marché de producteurs de figues.
Renseignements : Réseau National des Sites Remarquables du Goût - www.sitesremarquablesdugout.com
Le vin rosé de Tavel
« Roi des rosés, Rosé des rois », le Tavel fut le vin des rois de France, et souvent invité à la table des Papes en Avignon. Fruit du travail de générations de vignerons, le rosé de Tavel est un vin d'exception. C'est le vin d'un terroir : une appellation AOC, grand cru de la Vallée du Rhône, produit sur les communes de Tavel et de Roquemaure, sur les coteaux bordant la rive droite du Rhône. C'est un vin d'histoire et d'hommes : des vignerons passionnés qui des siècles durant ont respectés des savoir-faire ancestraux et la singularité de leur terroir. Le Tavel est un vin qui n'est vinifié qu'en rosé, et qui de plus est produit uniquement par macération, donnant à ce vin cette robe si particulière aux reflets ambrés et cuivrés. C'est enfin un vin au goût atypique et expressif, avec des dominantes de fruits rouges et de saveurs confites.
N'hésitez pas à vous rendre dans les caveaux de dégustation où vous pourrez savourer ce nectar, et demandez-le au sommelier des meilleures tables qui sauront parfaire cette dégustation d'un subtil accord mets et vins.Gard Militant du Goût
Les produits ainsi labellisés sont intégrés également dans la démarche Gard Militant du Goût :
Cette démarche est une initiative du département qui depuis 2002 vise à mettre exergue le patrimoine gastronomique gardois au travers de la promotion de produits d'excellence. La Charte Gard Militant du Goût garantit aux consommateurs l'origine, la qualité et l'authenticité des produits. Ils sont de la sorte la quintessence de l'agriculture gardoise, où les circuits courts et l'économie locale sont un point d'honneur. Ce label est enfin l'expression ultime du savoir-faire des artisans et des restaurateurs gardois.
Renseignements : https://militantdugout.gard.fr/Le vignoble gardois, ses caractéristiques
Vous le verrez très vite (si vous ne le savez pas déjà), le vignoble gardois se caractérise par des vins très différents les uns des autres, issus d'un climat clément mais varié, de sols et de multiples cépages. Le Gard présente une grande multiplicité de sols : cailloux roulés, grès et marnes, calcaires et schistes, sols argileux, poudingues, sols sableux, molasses, etc ; autant de facteurs géologiques expliquant la spécificité de chaque appellation. Quant aux cépages, ils sont également fort nombreux : rouges, gris, blancs.
Le climat, bien sûr, joue aussi son rôle dans la typicité du vignoble languedocien : c’est le climat méditerranéen dans toute sa splendeur, avec des étés chauds et secs, des automnes, printemps et hivers doux et ensoleillés. La pluviométrie est faible (parmi les plus faibles de France en certains points), et le mistral et la tramontane (vents très présents dans la région) sèchent les vignes après la pluie et préviennent les maladies. Ce type de climat est idéal pour la viticulture.
Restructuration du vignoble. Les 30 dernières années ont vu le développement de cépages méditerranéens comme le grenache, le mourvèdre ou la syrah, donnant lieu à de nouvelles plantations. Par ailleurs, la recherche appliquée a permis une meilleure utilisation des cépages traditionnels et l’optimisation de leur culture. La vinification diversifiée des cépages en fonction de leur maturité et de leurs réactions en cuve est devenue la règle. Mais, bien sûr, après cette étape, les vignerons sont très attentifs aux assemblages de cépages. En outre, s'il n'y a pas de règle générale, de plus en plus de vignerons du Gard mettent en place une agriculture raisonnée, si ce n'est biologique.
CAVES COOPÉRATIVES
Les caves coopératives apparaissent au début du XXe siècle dans un contexte de surabondance de vin sur le marché pour « libérer » les petits vignerons, leur permettre de mieux assurer leurs vinifications et de pouvoir conserver leurs vins, comme une réponse à la crise pour contourner les intermédiaires – négociants et courtiers qui imposent leurs lois – et élaborer le vin en commun en mutualisant les moyens techniques. La coopérative va jouer à la fois un rôle technique, économique et social : les nouvelles caves vont s’équiper d’un matériel œnologique performant, permettre d’assurer une politique de stockage pour bloquer les vins selon les cours du marché, et enfin elles vont maintenir toute une population de petits vignerons dans certains villages menacés par l’exode rural. L'adhésion est ouverte à tous et la gestion est faite ensemble : un homme, une voix. Le bâtiment de la « coopé » deviendra la fierté du village et même une institution symbolique au même titre que la mairie, l’église et l’école. La coopération a également marqué durablement le paysage gardois avec une architecture qui oscille entre patrimoine industriel et œuvre architecturale.
Dans les années 2000 et 2010, un important travail a été mené dans la région Languedoc-Roussillon pour recenser les caves coopératives. Il y en aurait presque 70 dans le Gard, de plus ou moins grande importance : certaines comptent plus de 200 vignerons coopérateurs, à l'image de la Cave de Saint-Maurice ou de la cave des vignerons de Tavel-Lirac.
Certaines caves sont un simple lieu de production et de vente, quand d'autres proposent une réelle offre œnotouristique. Illustration de cet attrait touristique, le ministère de la Culture a labellisé « Patrimoine du XXe siècle » une dizaine de caves dans le Gard : Aigues-Vives, Aubais, Souvignargues, Vergèze, Domessargues, Saint-Theodorit, Vauvert, Canaul, Saint-Christol-lez-Ales et bien sûr... Tavel, également inscrite aux Monuments historiques.Destinations Vignobles et Découvertes
Le label Vignobles et Découvertes, créé en 2009 par Atout France, l'Agence de développement touristique de la France, souligne la vocation touristique et viticole d'une destination pour laquelle les visiteurs ont l'assurance d'une organisation facilitée de leur séjour, la présence de produits touristiques divers et variés, et la garantie de prestations authentiques de qualité.
Dès lors, les partenaires gardois affichant le label Vignobles et Découvertes s'engagent à :
-un accueil de qualité en français ou dans une langue étrangère
-une réceptivité à l'univers du vin
-l'authenticité
-le goût, le partage et la transmission
-l'accès aux sites patrimoniaux, qu'ils soient culturels, humains ou naturels.
Le département du Gard dispose à ce titre de 4 destinations.
Costières de Nîmes :
L'AOC Costières de Nîmes est le plus méridional des vignobles de la Vallée du Rhône. De Nîmes à la Méditerranée, l'AOC Costières de Nîmes déploie ses saveurs dans un écrin naturel préservé. Du centre historique de Nîmes où se mêlent les plus prestigieux monuments de l'Antiquité romaine, à la route des Vignes qui nous emmène vers la Camargue gardoise, les terres se parent de richesses et nous invitent à nous arrêter dans les domaines et les caves pour savourer les vins de l'appellation. Il faut sillonner ensuite plus au nord vers le Pont du Gard puis Beaucaire et son château surplombant le Rhône où vous apprécierez le calme d'une nuit passée dans un vieux mas provençal. Des adresses atypiques, des lieux aux accents chantants, des gens passionnés...c'est ça un « Terroir d'Accueil ».
Vignobles du Vidourle Camargue :
Le Vidourle est un fleuve côtier qui, prenant sa source au pied des Cévennes, se jette dans la mer Méditerranée en Petite Camargue. Dans son sillage, le Vidourle croise une multitude de paysages façonnés par la garrigue et les plages de sable fin. Le vignoble ponctue ici l'horizon, servant de frontière gustative entre le nord et le sud de Vidourle Camargue. Un terroir pluriel, haut en couleurs, dont les richesses ne demandent qu'à être dévoilées. Prenez donc le temps de flâner au travers des villages méridionaux, de vous imprégner de la culture et des traditions. Faites connaissance avec les prestataires du label Vignobles et Découvertes pour partager des expériences uniques, authentiques et conviviales.
Côtes du Rhône Gardoises :
Labellisée Vignobles et Découvertes en 2014, cette destination est baignée par le soleil. Entre Languedoc et Provence, sur la rive droite du Rhône, les Côtes du Rhône Gardoises dévoilent le caractère authentique de leurs terroirs viticoles millénaires. Les crus de Lirac et de Tavel sont emblématiques de ce vignoble qui étire ses grappes charnues entre rivières et garrigue. Un parcours oenotouristique donc qu'il est bon de débuter par la visite de l'espace Rabelais à Bagnols-sur-Cèze. Épicuriens, vous serez ravis de découvrir la richesse des vins locaux en franchissant également le seuil des différents domaines qui jalonnent la destination. Des accords mets et vins aux meilleures tables des environs aux haltes gourmandes exhalant les parfums de Provence jusqu'aux trois plus Beaux Villages de France que comptent la destination, tout ici est réuni pour éveiller vos sens.
Vignoble des Cévennes
C'est au cœur du Parc National des Cévennes qu'est nichée la destination Vignoble des Cévennes. Un formidable territoire qui, de part sa nature préservée, donne aux vins une fraîcheur incroyable, caractéristique indéniable de ces crus. Dans ces Cévennes aux multiples facettes, l'oenotouriste est invité à parcourir une offre touristique où la modernité s'ajoute à l'authenticité. La carte touristique de la destination Vignoble des Cévennes croise ainsi des balades au cœur des vignes, entre patrimoine agricole et panoramas sur les Cévennes. Offrez-vous une escapade aux Thermes des Fumades ou encore une échappée belle dans le Train à vapeur des Cévennes. Se saisir de cette identité cévenole peut aussi se faire au travers de rencontres avec les artisans du goût et des saveurs de cette destination : la Fête du vin et des Produits Cévénols à Anduze est notamment l'occasion d'explorer la diversité des vins IGP Cévennes.
