Camargue
La viande de taureau, servie en gardianne après avoir été macérée dans un vin rouge et mijotée pendant au moins 2 heures, se démarque par un goût franc et affirmé. Reconnue comme une viande d'excellence, bénéficiant d'un classement AOC, elle est issue de deux seules races : « de combat » et « de taureau de Camargue raço di biou », ou du croisement de ces deux races. Les tellines, petits coquillages de forme triangulaire, se dégustent sur le littoral en salade, après avoir été ouverts à la poêle. L'aïoli camarguaise est une rouille à base de poulpes et de pommes de terre, mélangé avec l'aïoli typique de la cuisine méditerranéenne. À Aigues-Mortes, on essaie la fougasse, une brioche glacée au sucre et levée à la fleur d'oranger. La recette fut arrêtée dans les années 70, et certains ingrédients gardés secrets pour en faire un met unique. Le riz camarguais bénéficie de recherches variétales qui promettent la qualité de la production. La fleur de sel de Camargue profite du Mistral et du Tramontane, bien que ce soit lorsque les vents cessent que la fleur se forme à la surface des cristallisoirs et que sa cueillette se fait, à la main, avant qu'une brise emporte les fines paillettes.
On y boit des vins de Sable de Camargue, IGP, dont le Gris, le Gris de Gris et le Rosé représentent 94% de la production des 115 vignerons-producteurs. Ces vins reflètent leur terroir avec leur couleur saumonée et l'influence marine révèle des notes iodées. Les cépages fondamentaux sont le grenache noir et gris et la capitale de cette production est Aigues-Mortes. Côté bières, on trouvera facilement celles de la Brasserie artisanale de Beaucaire ou les Bières des Gardians, brassées au riz de Camargue.
Nîmes et alentours
À Nîmes, la grande spécialité est la brandade de morue, poisson qui pourtant vient des mers du Nord. Il y a longtemps, les terre-neuvas de l'ouest venaient s'approvisionner en sacs de sel camarguais, qu'ils troquaient contre de la morue alors consommée dans toute la région. Un Nîmois eut l'idée de broyer la chair de la morue, de lui incorporer huile d'olive et autres aromates et épices qui relèvent le goût. La brandade se consomme nature ou apprêtée, en chausson, feuilleté ou soufflé. On la retrouve parfois dans les Petits Pâtés de Nîmes, sinon composés d'une farce à base de porc et de veau contenue dans une pâte brisée, et qui font aussi la renommée culinaire de la ville. La picholine, l'olive de Nîmes, est longue avec un noyau fin et une chair ferme et importante, juteuse et craquante, avec un goût de beurre-noisette caractéristique. Elle se récolte verte, au mois d'octobre. On lui doit une huile d'olive haut de gamme et de délicieuses tapenades. La gariguette, fraise de la région, se reconnaît à sa forme allongée et son acidité appréciée des connaisseurs. Elle arrive tôt, autour de la mi-mars, et se récolte jusqu'en juin.
C'est bien sûr sur les costières, collines de 10 000 hectares de cailloux roulés, qu'on cultive, depuis les Romains, les vins AOC Costières-de-Nîmes. Naturellement apparentées aux vignobles de la Vallée du Rhône, mais leur proximité avec la Petite Camargue exposent frontalement les vignes à la mer, ce qui marque tout autant l'appellation. Le syrah, la grenache et la mourdève sont assemblés pour les rouges, grenache blanc, roussanne et marsanne forment les blancs. Les rosés sont festifs, gorgés de soleil dans leur robe brillante. Tout près des costières, plus à l'est, entre les cyprès, les oliviers et les abricotiers, on trouve les vignes productrices de la Clairette de Bellegarde. Fin et fruité, monocépage à la couleur transparente et très légèrement « bullé », c'est un vin d'été et d’apéritif original. Au cœur de Nîmes, la brasserie la Barbaude propose une large carte de bières artisanales bio, ni filtrées, ni pasteurisées. Framboise, miel et autres saveurs du terroir les composent.
Uzège-Pont du Gard et Vallée du Rhône
Les territoires calcaires et tout en garrigues de l'Uzège sont propices à l'épanouissement de la culture de la truffe - culture sauvage puisqu'on ne sait comment la faire pousser. Cette « gemme des terres pauvres », hautement recherchée, se décline en plusieurs variétés, mais c'est la tuber melanosporum, la truffe noire d'hiver qui fait la renommée du pays. De la mi-novembre à la mi-mars, période de récolte, le territoire s'anime autour de marchés, repas de dégustation et visites dans les truffières, manifestations qui culminent en janvier avec le Week-end de la Truffe à Uzès. Cette partie du Gard est sinon la plus provençale entre ses champs de lavande et ses amandiers, le miel qui y est produit en est tout parfumé. La croquignole d'Uzès est un biscuit rond à l'amande douce ou à la noisette, localement un des treize desserts de Noël, sinon dégusté lors des mariages, baptêmes ou mardi gras. Il s'agit en fait d'une recette de praline chinoise, ramenée par un boulanger de Nîmes puis développée à Uzès par son successeur, jusqu'à en faire une des spécialités de la ville.
La Vallée du Rhône évoque immédiatement la culture viticole et ses nombreux vignobles. L'AOC Côtes-du-Rhône et ses vins légers, fruités et gouleyants, et l'AOC Côtes-du-Rhône-Villages auquel trois villages gardois sont rattachés : Chusclan et son rosé fruité et floral, Laudun avec ses rouges équilibrés et des blancs, et Saint-Gervais aux rouges amples et aux rosés rafraîchissants. L'AOC Lirac réunit rouges, rosés, blancs dans un niveau de qualité égal, et tout près se trouve l'AOC Tavel, dont le rosé connaît une renommée mondiale, puisqu'il a la particularité de se conserver trois ans, révélant alors toute la subtilité de ses arômes. Les viticulteurs de l'Uzège ont acquis en 2013 la certification AOC pour leurs vins Duché d'Uzès. Les rouges et les rosés sont principalement composés de syrah et de grenache, et les blancs sont fort de la complexité de l'assemblage du viognier, du grenache blanc et de la roussanne où des parfums d'amande, de fruits secs et de fleurs se mêlent aux notes de fruits blancs.
Cévennes et Vallée de la Cèze
La châtaigne a longtemps été la reine de la région et marque encore la plupart des recettes du terroir, comme le porc à la cévenole, qu'on sert en ragoût, en sauté ou en daube. Un miel délicieux, au goût marqué qui se trouve presque uniquement en Cévennes, en est aussi issu. D'une autre variété du châtaignier, le marron est prisé pour ses produits sucrés, la crème de marron ou le marron glacé. Côté viande, l'agneau et le chevreau sont apprêtés comme nulle part ailleurs dans la région, le porc est aussi cuisiné en caillettes. Le pélardon, protégé par une appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis 2000 afin de garantir sa provenance, est exclusivement produit en Cévennes. Après un affinage minimum de 11 jours, on peut le manger jeune, quand sa croûte est couleur crème. En s'affinant, il s'assombrit et se durcit pour développer un goût de chèvre prononcé. L'oignon doux, qui se distingue par son aspect satiné, sa texture très tendre et sa délicatesse de goût, est aussi bon cru que cuit. Il est célébré au Vigan à l'automne avec la pomme Reinette également cultivée sous le mont Aigoual. Pour les champignons, la cèpe est adorée des Cévenoles, mais morilles et girolles se trouvent aussi à l'automne ou période pluvieuse.
La production de vin est, en comparaison, moins importante dans ce coin du Gard, toutefois, les bières locales prolifèrent. Si les saveurs de châtaigne et de miel se retrouvent souvent, l'offre est beaucoup plus large. CévennStar propose de l'American Pale Ale, de l'American IPA et de la White IPA, La Casa'Bières une bière blanche, ambrée ou une Pale Ale à l'amertume légère. La Bogue est faite a Aujac par un castanéiculteur. La Mine de rien, créée en Lozère à la frontière du Gard au Collet-de-Dèze, est fort populaire. La ville de Bessèges célèbre la diversité des produits houblonnés par un festival de dégustation de bières artisanales, Gard à la bière.
