Guide du Turkménistan : Cuisine locale

Le plov est le plat national de tous les pays d'Asie centrale. Il s'agit d'un plat de riz sauté agrémenté de viande de mouton (parfois de boeuf), et de carottes. À partir de cette base commune, il existe une centaine de recettes de plov différentes. Il peut être enrichi de pois chiches, raisins secs, feuilles de vigne farcies, d'ail...

Les chachliks brochettes de viande cuites au barbecue sont l'autre plat incontournable de tout voyage en Asie centrale. Chachlik signifie littéralement " six morceaux ", et désigne une alternance de viande et de gras. Les plus répandus sont celles de mouton, mais on trouve également un peu partout des brochettes de boeuf ou de poulet. Les chachliks sont toujours préparées par les hommes, tout comme les kebabs, brochettes de viande hachée. Chachliks et kebabs sont servis accompagnés d'oignons crus, arrosés de vinaigre et saupoudrés d'une bonne quantité d'aneth.

On les mange en général avec du pain local, baptisé nan ou lipioshka en russe. Le pain se présente sous la forme d'une large galette ronde et relativement fine. Il est omniprésent dans les bazars, et représente la base de l'alimentation locale. Le pain est également un aliment sacré en Asie centrale. Il ne faut jamais le poser par terre ou à l'envers sur la table, et surtout ne jamais le jeter en public. Lors des repas, le pain est coupé à la main en plusieurs morceaux répartis entre les convives. Les Ouzbeks aiment dire que le pain de Samarkand, plus épais que les autres, est le meilleur de toute l'Asie centrale.

Les laghman sont également l'un des plats les plus répandus dans la région, servis sur le pouce dans tous les bazars d'Asie centrale. Il s'agit de nouilles, souvent servies dans des soupes agrémentées de légumes et de bouts de viande bouillie. Elles sont plus rarement sautées. Une autre soupe très populaire est la shorpa, faite de pommes de terre, carottes et mouton bouilli.

Les manty, très répandus, sont des raviolis bouillis, farcis à la viande de mouton et aux oignons. Leur seul défaut est qu'ils sont parfois très gras. Les pelmeni en sont une variante servie en soupe, héritée de la gastronomie russe.

Les samsa sont des beignets fourrés à la viande et aux oignons, que l'on cuit dans des fours en terre. On en trouve partout dans les bazars d'Asie centrale, et ils constituent un en-cas idéal pour les fringales impromptues.

Le beshbarmak, littéralement " cinq doigts " est le plat national des nomades kirghiz et kazakhes. C'est un grand plat de viande de cheval (parfois remplacé par du boeuf ou du mouton), de pommes de terre, oignons et larges pâtes ressemblant un peu à celles des lasagnes. Comme son nom l'indique, ce plat se mange traditionnellement avec les doigts. Il est en général servi lors des banquets, pour les fêtes locales ou pour honorer un invité de marque.

Fruits et légumes sont des aliments assez rares en Asie centrale. Les crudités se limitent à la sempiternelle salade de concombres et tomates agrémentée d'une large dose de coriandre et d'oignons. Les fruits sont rares au Kazakhstan, Kirghizistan et Tadjikistan, mais on peut en revanche s'en régaler si l'on se rend en Ouzbékistan et au Turkménistan à la bonne saison. Les marchés regorgent alors de pastèques, melons, abricots et cerises.

Le thé est la boisson incontournable de tout repas et de toute manifestation d'hospitalité. Il est siroté à tout instant, mais reste entouré d'un cérémonial inébranlable. On prend toujours la théière et l'on offre les tasses de la main droite, parfois avec la main gauche sur le coeur. Avant d'être bu, le thé est versé à trois reprises dans une coupe ou une tasse, et reversé dans la théière. Les tasses ne sont jamais remplies à ras bord : ce serait un signe indiquant qu'il est temps pour l'invité de partir.

Apportée dans les bagages des Russes, la vodka est toujours très répandue en Asie centrale, et semble faire bon ménage avec l'islam... Elle est toujours présente dans les banquets, et se boit à coups de toasts généralisés. Mieux vaut éviter d'en boire dans les endroits un peu reculés, où la vodka frelatée fait des ravages sur la santé.

La région produit également un peu de vin, rouge ou blanc, souvent très sucré.

La bière est très répandue, souvent produite localement. Elle est en général faiblement alcoolisée, et parfois d'une couleur trouble un peu suspecte.

Spécialité des nomades, le kumis est un alcool fait à base de lait de jument fermenté. Une variante turkmène est obtenue à partir de lait de chamelle. Le kumis est fabriqué en battant le lait versé dans une outre en peau de mouton, juste après la traite. Cette boisson est supposée avoir des vertus médicales. Elle est en tout cas redoutable pour la plupart des estomacs occidentaux...

Les restaurants ne sont souvent présents que dans les capitales et les grandes villes. Certains proposent de la cuisine occidentale, mais ce n'est en général pas la meilleure gastronomie que l'on puisse trouver en Asie centrale. Les restaurants russes sont en revanche plus répandus, et offrent une cuisine de qualité. La plupart du temps, les meilleurs repas sont ceux que l'on fait dans les petites échoppes des bazars. La fumée des barbecues est un guide infaillible pour trouver les quartiers réservés aux restaurants dans les bazars. C'est là que l'on trouvera toute la panoplie de la gastronomie d'Asie centrale.

Dans les régions de steppes du Kirghizistan et du Kazakhstan, on trouve en général des familles habituées à faire maison d'hôtes (les tarifs sont alors fixes), ou prêtes à accueillir le voyageur affamé conformément à la tradition d'hospitalité des nomades (prévoir alors des petits cadeaux ou un peu d'argent à laisser en remerciement).