Guide du Bangladesh : Cuisine bangladaise

Le riz est à la base de chaque repas, du petit déjeuner au dîner. Il est cuit à l'eau salée et servi avec un plat en sauce ou une sauce à part. Les jours de fêtes et de festivals, on sert du pulao, un riz pilaf.

Le dal est un plat de lentilles cuites avec de l'eau, des épices et des herbes. Il accompagne les plats et se mange avec le riz pour lui donner du goût et de l'onctuosité.

Shobji baji est un plat de légumes de saisons mélangés qui se mange aussi bien au petit déjeuner qu'en accompagnement d'un plat.

L'huile de moutarde, très utilisée, vient relever les plats et sert à la cuisson des aliments.

Les épices font partie intégrante de la cuisine. Pas un plat qui ne contiennent ses épices. En revanche, la cuisine bangladaise est assez peu pimentée. D'origine végétale, les épices sont variées : curcuma, gingembre, cannelle, coriandre, cardamome, cumin, anis étoilé, poivre, paprika, piment... Utilisées pour leur saveur, leurs vertus sont aussi thérapeutiques, digestives et antiseptiques. Leur emploi répond à des règles bien précises. Par exemple, on ne trouve jamais de poivre ou de cumin dans les desserts. Elles sont aussi ajoutées à différentes étapes de la cuisson, parfois grillées, ou mélangées à de l'huile en début de cuisson pour libérer leurs arômes, ou au contraire ajoutées à la fin de la cuisson. Les cuisiniers bangladais sont de talentueux mélangeurs d'épices et ils apprennent cette science auprès de leur mère ou de leur grand-mère.

Le ghee est un beurre clarifié arômatique qui entre dans la cuisson de certains plats et de nombreux desserts.

Bawra : légume transformé en purée puis façonné en galettes et frit dans l'huile de moutarde. Le bawra est servi avec du riz ou des galettes de riz soufflé en entrée.

Bhaja : tout aliment frit parfois en beignet, servis en petites portions.

Bhate : un légume cuit avec un riz très amidonné et de l'huile de moutarde, réduit en une forme de purée gluante et arrosé de ghee. Ce plat peut être servi avec du piment vert et un oeuf dur.

Bhorta : tout légume bouilli puis réduit en purée et assaisonné avec de l'échalote, du piment frais, du ghee et des épices.

Biryani : plat de riz et de viande, poisson ou légumes, cuits avec des épices à l'étouffée.

Chutney : sorte de confiture de légumes ou de fruits et d'épices, qui viennent aromatiser les plats, comme nous utilisons la moutarde par exemple.

Curry : le terme " curry " est en réalité une invention anglaise. Son origine vient du mot kari qui signifie simplement " sauce ". C'est le plat passe-partout préparé en faisant cuire l'aliment de base avec des épices revenues dans l'huile.

Kalia : un plat très riche et gras à base de viande cuite dans l'huile où le ghee est servi avec une sauce épicée à base de gingembre, d'échalote et de garam masala (mélange d'épices).

Kebab : viande émincée mélangée à des herbes et des épices, parfois marinée dans du yaourt, et cuite en brochette au barbecue.

Kofta : croquettes de viande hachée mélangée à de l'ooeuf et des épices, puis frites dans l'huile.

Korma : de la viande cuite dans du ghee et du yahourt, avec des graines de pavot. Dans le sud du pays, les cuisiniers rajoutent du lait de coco.

Paturi : poisson mariné avec de la moutarde, du curcuma, de l'huile de moutarde et du piment, puis cuit dans une feuille de bananier.

Les Bangladais sont friands de pain, surtout mangé au petit déjeuner, sous forme de ruti, une galette de farine de blé complet non levée. Ils apprécient également les parathas, des galettes feuilletées de farine de blé, cuites à la plaque. Le bakarkhani est un pain légèrement brioché, épicé et non levé inventé à Dhaka. On le trouve aisément dans les rues du Vieux Dhaka. Le luchi est un pain non levé et frit dans l'huile qui se mange traditionnellement avec des currys et des plats en sauce.

Rasgulla : un des desserts les plus appréciés, on le trouve partout dans le pays. Il s'agit de boules de lait caillé arrosée de sirop de sucre. Se prononce " roshgolla ".

Chhanar mishti : des boules à base de farine de pois chiche et de mélasse, arrosée de sirop de sucre.

Mishti doi : un yaourt sucré préparé à base lait bouilli et adouci avec du sucre brun ou de la mélasse de palme.

Rosh-malai : des petites boules de rasgulla trempés dans du lait sucré. Ce dessert est particulièrement apprécié dans la région de Comilla.

Khir : sorte de riz au lait préparé avec du riz, du boulgour ou des vermicelles de riz. Ce dessert est très commun.

Chom chom : cette pâtisserie originaire de Porabari dans la région de Dhaka est extrêmement populaire. De forme ovale et de couleur brune, parsemée de noix de coco râpée, cette pâtisserie est à base de farne, crème, sucre, safran et jus de citron.

Balushahi : rond de pâte frit à base de farine de blé et de ghee puis trempé dans le sirop de sucre.

Les Bangladais prennent trois repas par jour, tous salés, même s'ils sont très friands de desserts et pâtisseries sucrées. Plusieurs plats sont préparés, en petites portions, toujours accompagnés de dal et de riz. Les Bangladais mangent de la viande ou du poisson à tous les repas, et contrairement à l'Inde, il n'y a pratiquement pas de végétariens, même chez les hindous. Certains plats sont " dry ", c'est-à-dire sans sauce, auquel cas une sauce (jhol) à part est souvent servie. Les repas sont toujours accompagnés de légumes, en purée ou frits. Le biryani est considéré comme un plat de fête et il est généralement servi dans les mariages.

A table, les hommes de la famille sont servis d'abord. Les femmes attendent qu'ils aient fini avant de se servir et de ranger. S'ils ont des invités, les Bangladais les serviront en premier lieu, en compagnie du maître de maison. Ils mangent avec la main droite, en mélangeant les différents ingrédients présents dans l'assiette et en faisant des petites boulettes qui sont portées à la bouche. Les repas se prennent avec de l'eau et de plus en plus souvent des boissons gazeuses. A la fin du repas, les femmes proposent du thé ou un café au lait. Le repas est un moment important, car les Bangladais sont de fins gourmets. Mais on ne s'éternise pas à table. Il est de coutume de se laver la main droite une fois le dernier plat terminé, ce qui signifie que le repas est terminé.

Les repas sont pris le matin au réveil, vers 13h et le soir vers 20h, bien qu'en ville il est fréquent que le dîner se prenne plutôt aux alentours de 22h. Durant la journée, les Bangladais font des pauses sucrées ou salées en se ravitaillant en snacks dans les échopes de rue.

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Pour 4 personnes

Ingrédients : 3 oignons moyens • 2 cc de purée de gingembre • 2 cc de purée d'ail • 1 cc de curcuma en poudre • 4 cc de poudre de curry • 1 cc de piment en poudre ou de paprika • 2cc de garam masala • 4 cc de purée de tomate • 1/2 pot de yaourt nature • 20 cl d'huile • 30 cl d'eau • 800 g de filet de poulet.

Préparation : la veille au soir, mettre le demi-pot de yaourt à égoutter dans une étamine. Le lendemain, préparer une purée d'oignon. Emincer un oignon moyen et le mettre à bouillir dans un peu d'eau, jusqu'à qu'il se ramollisse. Egoutter et passer au presse-purée.

Faire chauffer l'huile dans une grande poêle et verser les 2 oignons émincés. Réduire le feu et faire cuire jusqu'à ce que les oignons prennent une coloration dorée.

Faire une purée avec la purée de gingembre, la purée d'ail, le curry, le curcuma et le piment. Ajouter une giclée d'eau. Ajouter aux oignons, bien mélanger et laisser frire pendant 2 minutes. Ajouter le poulet coupé en dés de 2 cm.

Mélanger le yaourt, la purée de tomates et la purée d'oignon en ajoutant un peu d'eau. Verser dans la poêle et bien mélanger. Remonter le feu jusqu'à ce que la sauce se mette à bouillir. Laisser frémir pendant 15 à 20 min en mélangeant régulièrement. Saupoudrer de garam masala et mélanger vivement pendant 2 min. Servir avec du riz.