Que manger dans le Frioul-Vénétie Julienne ? spécialités culinaires et gastronomie

Comme dans le reste de l'Italie du Nord, la polenta joue un rôle majeur dans la cuisine locale et sert  aussi bien de base pour des recettes que d'accompagnement pour un grand nombre de plats en sauce. Ce porridge de maïs moulu peut être jaune et épais ou blanc et plus fin, selon la variété de maïs utilisée. Le blé était traditionnellement peu cultivé dans la région et les pâtes de blé étaient ainsi très rares, contrairement aux blecs, confectionnées à base de farine de sarrasin. On retrouve une petite production locale de riz rond, cuisiné sous forme de risotto.

Parmi les légumes, citons la brovada, composée de navets râpés et fermentés dans du marc de raisin. Cette préparation paysanne très courante est confectionnée en automne pendant la vinification. En Carnie, au nord-ouest du Frioul, la choucroute (crauti) est très répandue. Haricots secs, lentilles, radicchio  (chicorées), chou, pomme de terre, courge, asperges sont également appréciés, sans oublier la tomate au bord de l'Adriatique. Le sclopit ou silène est une herbe sauvage dont les feuilles croquantes à la saveur douce sont largement utilisées pour les risottos, les gnocchis de pomme de terre et les omelettes. Enfin, le raifort ou kren – à la racine très piquante – est populaire pour réaliser des sauces.

La star de la charcuterie frioulane est le prosciutto San Daniele AOP. Ce jambon cru tire son nom de la commune de San Daniele, dans la province d'Udine. Il nécessite une maturation d'au moins 13 mois. Mais les charcuteries fumées sont communes également, comme le speck di Sauris, un jambon fumé au bois de hêtre produit dans les Alpes carniques. Semblable au cotechino, le muset ou musetto est une saucisse finement épicée à base d'abats de porc, qui se mange bouillie. C'est une saucisse assez grasse, souvent cuisinée en hiver avec des lentilles. La salsiccia di Cragno est une saucisse de porc et de bœuf parfumée aux graines de carvi. La pitina, originaire de la Val Tramontina, est une boulette de viande (gibier, mouton, chèvre) fumée et roulée dans la farine de maïs, que l'on sert en fines tranches. Enfin, le pestat di Fagagna est une saucisse composée uniquement de lard et de légumes, que l'on coupe en morceaux pour être utilisée comme condiment dans des soupes et des plats en sauce.

Le Frioul, avec ses vastes prairies de montagne, offre des fromages exceptionnels. Le Montasio, un fromage au lait de vache, fabriqué principalement dans la province d'Udine, mais aussi à Pordenone et Gorizia, est sans doute le plus connu. C'est un fromage à pâte mi-dure, au goût délicat, caractérisé par de nombreux petits trous. L'étonnant formadi frant (« fromage écrasé » en frioulan) est fabriqué en pressant des chutes d'autres fromages avec du poivre noir. Ce produit au goût riche et puissant – initialement considéré comme un fromage de moindre qualité – est aujourd'hui classé comme un produit artisanal de haute qualité. L'asìno, typique de Monte Asio, est un fromage en saumure à pâte molle, alors que la scuete fumade est proche d'une ricotta fumée.

Un repas italien traditionnel se partage en quatre temps. Pour commencer, les antipasti sont l'équivalent de nos amuse-bouches. Le primo (premier plat) se compose de pâtes, raviolis ou risotto, parfois aussi de soupes. Le secondo et son contorno (accompagnement) se compose de viande ou de poisson. On finit par un dolce, ou dessert. A savoir : au restaurant, le coperto est un supplément (entre 2 et 4 € par personne) qui inclut le pain et le service, rajouté sur la note mais dont le prix est rarement indiqué sur le menu. Si l'eau du robinet est potable, les restaurateurs italiens proposeront toujours de l'eau en bouteille, plate (liscia) ou gazeuse (frizzante). Enfin, dans les restaurants de bord de mer, le prix du poisson est calculé pour 100 g et non pour le poisson entier, souvent bien plus lourd.

Comme dans le reste du pays, les antipasti se composent de charcuterie, fromage, légumes en saumure, champignons à l'huile, poissons et fruits de mer, olives, gressins, etc. Dans la région, on apprécie également le liptauer, une spécialité originaire de Liptov, en Slovénie, mais aussi présente en Autriche, en Hongrie et bien sûr dans la région de Trieste. Cette préparation à base de fromage frais – de vache, de brebis ou de chèvre – est agrémentée de ciboulette, paprika, oignon et crème aigre. Autre recette étonnante, l'ajvar est une savoureuse compotée de poivron confit, plus ou moins relevée, originaire des Balkans.

Les soupes sont appréciées et la plus connue ici est la jota. Il s'agit d'un potage de haricots, qui n'est pas sans rappeler le pasta e fagioli vénitien. Mais ici, à la place des pâtes, on met de la choucroute et du lard fumé. Ce plat, également présent en Slovénie et en Croatie, est parfait pour les hivers rigoureux. La minestra de bobici est une soupe épaisse avec haricots blancs, maïs, jambon fumé et pomme de terre. Enfin la minestra de bisi spacai est un potage de pois cassés. Les préparations de riz sont appréciées, comme le risotto di sclopit – parfumé aux feuilles de silène – parfois garni de fruits de mer, ou encore le risotto agli asparagi (aux asperges), le risotto agli urticions (aux jeunes pousses de houblon), le risi e bisi  (aux petits pois).

Les cjarsons constituent l'un des plats les plus connus de Carnie. Ces ravioles épaisses sont composées d'une pâte à base de pomme de terre, comme les gnocchi, avec une garniture souvent sucrée-salée, pouvant contenir aussi bien des herbes sauvages, de la ricotta et des pommes de terre que des raisins secs, des pruneaux, du cacao, des pignons ou de la cannelle. Autre plat emblématique, le frico est une épaisse galette de purée de pomme de terre, d'oignon et de fromage Montasio. On retrouve des variantes avec pancetta, champignons ou tomate. Les patate in tecia – originaires de Trieste – sont des pommes de terre confites avec oignon et pancetta.

D'origine hongroise, le gulash est un ragoût de bœuf garni de légumes, d'oignons et généreusement parfumé de paprika. Le gulash triestino ne contient pas de pomme de terre, mais il est par contre parfumé de tomate et de fines herbes, puis servi avec de la polenta ou des gnocchi. Autre plat typique de Trieste, la porzina est un assortiment de viande de porc bouillie : lard fumé, saucisses, côtes de porc fumées et divers abats. Plat également commun en Vénétie, le ragù bianco di anatra est une sauce à base de viande de canard hachée, servie avec des pâtes. Enfin, le cevapčići est un plat des Balkans, devenu une partie intégrante de la cuisine locale avec l'arrivée de travailleurs slovènes, croates, serbes, etc. dans la région. Ces longues croquettes de viande hachée (bœuf, porc et/ou agneau) grillées sont servies avec de l'oignon cru.

Les poissons et fruits de mer sont très appréciés et on retrouvera le fameux brodetto di pesce, une riche soupe de poissons que l'on prépare sur toute la côte adriatique italienne jusqu'en Dalmatie croate. Ce plat contient divers poissons, crustacés, coquillages et autres calamars cuits dans une sauce à base de tomate et de vin blanc. On le sert généralement avec de la polenta ou du pain grillé. Le boreto alla graisana, originaire de la ville de Grado, est une souple plus légère à base de turbot, parfumée d'ail et d'un trait de vinaigre. Servis également en antipasti, les sardoni in savòr sont des sardines frites, marinées avec du vinaigre et des oignons. Très apprécié également en Vénétie voisine, le baccalà al pomodoro est un plat de morue cuite dans une sauce tomate avec ail et persil. La granseola alla Trieste est une recette à base d'araignée de mer pochée et parfumée de jus de citron, de poivre et de persil. Enfin, les canocchie alla busara sont des squilles – cousines de la crevette – revenues avec ail, tomate, persil et vin blanc.

On retrouvera dans la région les classiques de la pâtisserie italienne : tiramisù, panna cotta, gelato, etc. La présence austro-hongroise a laissé ses marques et la plupart des desserts locaux existent sous d'autres noms en Autriche, en Slovénie ou en Hongrie. Le presnitz – typique de Trieste – est un escargot en pâte feuilletée garni d'un mélange de noix, amandes, fruits secs, chocolat, rhum et épices. La gubana est une brioche en spirale fourrée de fruits secs et de noix, traditionnellement préparée pour Noël et Pâques. La putizza est le nom italien de la potica, un dessert slovène présent à Trieste, également garni de noix et symbolisant la couronne d’épines du Christ, que l'on prépare pour le Samedi saint. Autre brioche, la pinza prend la forme d'une boule parfumée au rhum et aux zestes de citron ou d'orange.

Les gnocchi di prugneou ou di susine sont des sortes de ravioles de pâte de pomme de terre farcies de prunes et recouvertes d'un mélange de chapelure grillée dans du beurre, du sucre et de la cannelle. Le koch di gries est un gâteau de semoule avec raisins secs, pignons et zestes d'orange. Les strucchi sont de petits beignets fourrés de noix, parfois agrémentés de raisins secs, de confiture ou d'écorces d'agrumes confites. Originaires de la Valli del Natisone, ces sucreries sont typiques de Noël et du carnaval.

En tant que principal port de l'Empire austro-hongrois, Trieste était également la porte d'entrée de denrées exotiques comme le café, qui joue toujours un rôle essentiel dans l'âme de la ville. Le café en Italie est une véritable religion. Bien que l'on connaisse tous les classiques espresso, ristretto et cappuccino, on citera également le caffè lungo (allongé), con panna (avec un trait de crème), le latte macchiato (lait chaud, mousse de lait avec un espresso) et le caffè freddo (café glacé).

Le Frioul-Vénétie julienne est la huitième plus grosse région productrice de vin en Italie. Localisées principalement dans le centre et le sud de la région, les quatre zones viticoles les plus importantes sont Collio Goriziano, Colli Orientali del Friuli, Isonzo et Carno. Elles produisent d'excellents vins blancs tels que le Friulano (fait avec des raisins très similaires au Tokaji), le Ramandolo, le Ribolla Gialla et le Malvasia. Les vins rouges comprennent le Merlot, le Schioppetino, le Refosco del Peduncolo Nero, le Tazzelenghe et le Colli Orientali del Friuli Merlot.

Dans tout le Frioul, l'heure de l'apéritif porte le nom de tajùt. L'habitude de se retrouver entre amis avant d'aller travailler ou de rentrer chez soi est très présente dans tout la région encore aujourd'hui. Quelques tranches de prosciutto San Daniele, quelques cubes de Montasio et on commande à l'aubergiste un verre de vin blanc (taj di blanc) ou rouge (taj di ros). Côté bière, on produit dans la région la Castello, la Sauris et la Moretti. La grappa est une eau-de-vie fabriquée avec du marc de raisin. La slivovitz, une eau-de-vie de prunes, est très présente en Europe centrale et se retrouve ainsi dans le Frioul-Vénétie julienne. Les cidres de Carnia et de Pordenone sont également réputés.