Guide du Berry : Le Berry gourmand

L'origine de cette spécialité culinaire berrichonne se perd dans la nuit des temps. Aujourd'hui, sa recette se transmet dans les familles de génération en génération. Si chacun peut y ajouter sa touche personnelle en variant plus ou moins les assaisonnements, la base reste la même : du hachis de viandes surmonté d'oeufs durs, délicatement emprisonné dans de la pâte. De forme rectangulaire, ce met trône invariablement sur les tables du Berry au moment de Pâques mais on peut bien évidemment le déguster toute l'année. C'est la tradition chrétienne qui a contribué à populariser ce pâté en croûte original. En effet, au moment des fêtes de Pâques, la coutume voulait que les chrétiens célèbrent ces réjouissances en offrant des oeufs. Dans le Berry ils ont été cuits durs pour agrémenter un pâté en croûte à déguster après le jeûne du Carême. La recette de base est la même partout : une farce composée de viande de porc et de veau hachée, liée à l'oeuf frais, agrémentée d'échalotes, de persil et d'ail et d'un peu de vin. Cette farce est étalée généreusement sur un rectangle de pâte brisée ou feuilletée, suivant les goûts, surmontée d'oeufs durs alignés et recouverte d'un second rectangle de pâte. Une fois doré à l'oeuf, le pâté berrichon est mis en cuisson au four. Une fois prêt il se déguste chaud ou froid, découpé en tranches. La découpe fait apparaître le rouge de la farce, surmonté d'une tranche d'oeuf dur. On trouve ce mets traditionnel au moment de Pâques chez tous les charcutiers et traiteurs de la région, en boutique ou sur les marchés.

Il paraît que George Sand raffolait de cette spécialité culinaire berrichonne. Il se dit également que l'un des plaisirs de table d'Honoré de Balzac quand il venait à Issoudun rendre visite à son égérie Zulma Carraud était de déguster ce plat savoureux. De quoi s'agit-il ? Cette spécialité est constituée de coq mariné et flambé, agrémenté d'une sauce au sang. A défaut de coq, il peut également se cuisiner avec du poulet. Encore meilleur réchauffé, il peut aisément se préparer la veille de la dégustation. Traditionnellement, ce plat se dégustait à la fin des moissons, à l'occasion du grand repas festif qui se déroulait une fois le dernier chargement de blé engrangé. Nommées " parcies " dans le Berry, ces agapes réunissaient autour de grandes tablées les fermiers et les ouvriers qui avaient travaillé aux champs. Réconfortant et convivial, le coq au sang était tout indiqué pour se remettre de ce dur labeur. Ce plat était également tout à fait festif et exceptionnel pour les travailleurs saisonniers plus habitués à manger de la soupe avec du pain que de la viande.

Cette tourte berrichonne n'est pas à proprement parler un plat de régime, mais elle est tellement bonne ! Il s'agit d'une pâte feuilletée garnie de pommes de terre, d'oignons, de fines herbes et de crème fraîche. Très réconfortante, surtout l'hiver. Appelée aussi pâté de pommes de terre, on retrouve cette spécialité en Haute-Vienne et en Creuse.

Poule noire du Berry. Elle a son profil Facebook et son lot d'amateurs : c'est une vraie star ! La poule noire du Berry est une race créée en 1912. Les femelles, bien charnues, pèsent un peu plus de 2 kilos. Poule domestique, c'est une excellente pondeuse et sa chaire fine et blanche est particulièrement savoureuse.

Jambon de Sancerre. Territoire viticole oblige, le jambon de Sancerre est fumé aux sarments de vigne pendant 6 à 8 heures, ce qui lui donne son goût si particulier. La marque est déposée depuis 1968 et le produit a déjà gagné un prix international de concours gastronomique. Pour un repas tout à fait local il est conseillé de le déguster accompagné d'une salade au crottin de Chavignol et d'un verre de vin du cru, bien entendu !

L'andouillette du Berry. Cette spécialité se déguste depuis le Moyen Age. Le canton de Mennetou-sur-Cher la met à l'honneur très régulièrement grâce à l'activité de sa confrérie des Tastandouillettes. Sa devise, devenue célèbre, est " Gouster l'andouillette n'est point l'être " (goûter l'andouillette n'est pas l'être). Ses membres perpétuent la tradition de cette spécialité charcutière pur porc et tirée à la ficelle, c'est-à-dire que les chaudins (gros intestins de porc) utilisés pour l'embossage sont tirés à la ficelle au lieu d'être poussés mécaniquement. L'assaisonnement de cette spécialité en fait la saveur, notamment grâce à l'ajout de vin de Reuilly.

Le boudin noir au vin de Valençay. Valençay n'est pas qu'un terroir de fromages de chèvre ! En témoigne cette autre spécialité charcutière. Le boudin noir au vin de Valençay est, comme son nom l'indique, aromatisé au vin du secteur, ce qui lui confère un goût particulier et tout-à-fait caractéristique. Et rien n'empêche de le déguster précédé, accompagné ou suivi d'un morceau de chèvre sur un bout de pain !

Rillons. Si ce petit morceau de poitrine de porc rissolé et confit dans la graisse est plus traditionnellement une spécialité de Touraine, on le trouve beaucoup dans le Berry, sur les marchés ou dans les devantures des charcutiers. Son origine est très ancienne, et remonte sans doute au Moyen Age. Ce met polyvalent peut se déguster chaud, tiède ou froid, à l'apéritif, accompagné d'une salade verte, entier ou coupé en petits morceaux à poêler, en tourtes... Délicieux en toute saison, il trouve aussi sa place dans un panier pique-nique.

Tête de veau. Servie tiède avec une sauce vinaigrette, la tête de veau est un plat traditionnel. On le sert dans le sud-ouest de l'Indre tous les 29 du mois, lors de la foire des Hérolles (en Haute-Vienne) et on en trouve facilement dans les charcuteries.

Carpe. La carpe est une spécialité de la Brenne, où on la pêche dans les étangs depuis des siècles. Au Moyen Age déjà, ce met agrémentait la table des seigneurs. Aujourd'hui, on la pêche entre octobre et mars. On sert aussi des frites de carpe.

Que seraient les amateurs de fromages de chèvre sans les AOC du Berry ? Le pouligny-saint-pierre, le valençay, le selles-sur-cher et le crottin de Chavignol se sont hissés au sommet des fromages les plus appréciés. Ils trouvent leur place sur les plateaux de fromages dans la France entière. La forme pyramidale du pouligny-saint-pierre le rend immédiatement identifiable. Fabriqué depuis le XVIII^e siècle par les paysans du village éponyme, il a traversé les époques sans rien perdre de son goût caractéristique. Plus ancien fromage de chèvre à bénéficier d'une AOC (en 1972), il peut être affiné de deux façons. Affiné en blanc, il aura une saveur acidulée et une texture fondante. Affiné en bleu, son goût sera plus corsé et sa texture plus ferme. Il est fabriqué dans l'Indre. Le valençay, de forme pyramidale tronquée, est protégé par une AOP et une AOC depuis 1998. On le trouve sur les étals garni de deux étiquettes différentes. L'étiquette verte indique qu'il s'agit d'un fromage fermier. L'étiquette rouge indique qu'il s'agit d'un fromage laitier, industriel ou artisanal. Le selles-sur-cher est un fromage rond. Sa croûte cendrée à la poudre de charbon de bois dévoile un intérieur blanc, à la saveur douce. Il est très bon d'avril à août mais également de mars à octobre. Le crottin de Chavignol, sans doute le plus connu des quatre, est un petit fromage rond. De son affinage dépend sa saveur. Certains l'aimeront doux et fondant, assez jeune, d'autres le préfèreront corsé, à la texture se feuilletant sous le couteau. Le fromage de chèvre est une telle institution dans la région que le chariot des fromages de nombreux restaurants propose tout un étage qui leur est spécialement dévolu. Outre ces quatre incontournables, le Berry regorge de petits producteurs qui réalisent et commercialisent leurs propres fromages, soit sur leur exploitation, soit sur les marchés.

Citrouillat. Cette tourte à la citrouille peut se cuisiner salée, comme plat de résistance ou comme entrée, servie en petite portion, ou sucrée, à déguster en dessert. C'est au choix ! Un plat savoureux à déguster à l'automne.

Lentilles vertes du Berry. Introduites dans les années 1950, les lentilles vertes du Berry sont une véritable institution aujourd'hui. Un Conservatoire de la lentille a même été créé à Châteauroux, dans l'Indre. Les lentilles berrichonnes bénéficient d'un Label rouge français et du label européen IGP. Elles nécessitent un temps de cuisson assez court et sont délicieuses seules ou accommodées de diverses façons (en soupe, avec du petit salé, des saucisses, en salade...) La confrérie des fins mangeux d'lentilles vertes du Berry, fondée en 1995, participe également à la promotion de ce légume sec. Des festivités lui sont consacrées chaque année à Vatan, dans l'Indre, le second week-end de septembre. En cinquante ans, ce produit est devenu emblématique de la région.

La sucrine du Berry : Cette courge musquée est une variété ancienne. En forme de poire, elle est verte à orange. Son goût très doux lui permet d'être cuisinée salée ou sucrée : en citrouillat, en soupe ou en confiture.

Pomme Belle Fille de l'Indre : une jolie pomme d'un rouge rosé à la chair jaune. Elle est juteuse et sucrée, idéale pour la croquer crue.

Galettes aux pommes de terre. Au premier abord, la galette de pommes de terre berrichonne surprend celui qui ne la connaît pas. En effet, il ne s'agit absolument pas d'une sorte de rösti comme on pourrait s'y attendre, mais plutôt de la pâte feuilletée à laquelle on ajoute de la purée de pommes de terre. On la trouve chez les boulangers ou sur les marchés, proposées en tailles différentes, dont des mini galettes, idéales pour l'apéritif.

Truffiat. Cette tourte berrichonne est aussi aux pommes de terre mais on la garnit de pommes de terre en rondelles, d'oignons, de fines herbes et de crème fraîche.

Les pâtes Fabre. Rémy Fabre, ancien agriculteur, crée l'entreprise en 1996 à La Chapelle-Saint-Ursin. Les Pâtes Fabre marquent effectivement leur différence, en proposant des pâtes réellement artisanales, à l'ancienne. Après une sélection rigoureuse des matières premières, elles sont élaborées par laminage et extrusion à froid, pour conserver la saveur. Puis elles sont séchées longuement et progressivement à basse température, pour garder le moelleux de la pâte, à l'inverse des méthodes industrielles, où un souffle d'air chaud fait sans doute gagner du temps mais perdre également les nutriments essentiels à un produit de qualité. De nombreuses variétés sont proposées : aux bolets, à la spiruline, à l'encre de seiche, à la provençale, à la châtaigne, à la bière...

Huile de noix. L'huilerie Vigean, entreprise familiale basée à Clion-sur-Indre, est régulièrement récompensée par des médailles de concours nationaux pour la qualité de son huile. Eric Vigean est l'un des deux maîtres huiliers de France. Il a déjà eu les honneurs du Gault et Millau. Son grand-père, André Vigean, a créé l'huilerie en 1930. Depuis, la tradition se perpétue et les huiles de noix Vigean comptent parmi les plus savoureuses de l'Hexagone. L'entreprise presse de nombreux autres oléagineux (colza, avocat, olive, noisette, argan, amande...). A découvrir aussi : l'huilerie d'Auron à Dun-sur-Auron ou l'huilerie Millerioux au Moulin de Pesselières à Jalognes.

La région berrichonne regorge de délicates douceurs sucrées, pour le plus grand plaisir des palais les plus fins. Honoré de Balzac, grand amateur de bons repas, ne manquait jamais de saluer cette richesse du patrimoine de bouche local, quand il rendait visite à Zulma Carraud et agrémentait ses conversations d'une dégustation de massepain.

Le croquet de Chârost. Fabriqué depuis 1848, ce biscuit sec traditionnellement roulé à la main est toujours confectionné dans l'Indre, à Neuvy-Pailloux. Composé d'oeufs frais, d'amande et d'extraits naturels de fruits et de plantes il est énergétique et sans matière grasse. La légende veut que sa recette ait été transmise à un boulanger de Chârost par un pèlerin de Saint-Jacques de Compostelle en remerciement de son hospitalité. Ce gâteau, de longue et bonne conservation, trouvait tout naturellement sa place dans la besace des pèlerins.

Le croquet de Sancerre. Sancerre aussi a ses croquets ! Sucre, oeufs, farine, amandes entières entrent dans la composition de ce petit gâteau craquant. La recette a été mise au point à la fin du XIX^e siècle, en 1872 par Jeanne Dion et Albert Bonin. A l'époque la culture de la vigne était peu répandue dans la région, contrairement à aujourd'hui et ce sont les amandiers qui croissaient alors dans le secteur.

Le lichou de Sancerre. Ce gâteau moelleux à la pâte d'amande, de forme carrée, est confectionné par la maison Emorine, située sur le haut du piton de Sancerre. Il peut se conserver une dizaine de jours et accompagne à merveille un thé ou un café.

Les Forestines. Ah, les Forestines ! Il faudrait venir à Bourges rien que pour les goûter. Dans la ville de Jacques Coeur, elles sont une véritable institution depuis 1878. Leur créateur, Georges Forest, leur a transmis son nom. Ce confiseur a gardé jalousement sa recette avant de la transmettre à son successeur, Georges Tavernier, en 1896. Depuis, la tradition se perpétue dans la maison de confiserie située rue Moyenne à Bourges. Les Forestines, bonbons croquants aux couleurs chatoyantes, se dégustent d'abord avec les yeux. Puis, la coque de sucre satiné laisse place à la douceur d'un coeur onctueux de praliné aux amandes et aux noisettes. Le plus dur, c'est de ne pas finir le paquet !

Le Massepain. Honoré de Balzac en raffolait. Il ne se passait pas une visite à son amie Zulma Caurraud, dans l'Indre, sans qu'il ne se fasse plaisir avec des morceaux de cette confiserie d'Issoudun, créée au XVII^e siècle par les Ursulines dans leur couvent. Amandes, cédrat confit et fleur d'oranger confèrent à ce petit gâteau sa saveur délicate et sa texture si particulière. L'auteur de la Comédie humaine le saluait comme " l'une des plus grandes réalisations de la confiturerie française et qu'aucun chef d'office, cuisinier, pâtissier ou confiturier n'a pu contrefaire. "

Les Sablés de Nançay. Ce petit gâteau rond s'est taillé une réputation depuis sa création, il y a une soixantaine d'années. Et pourtant, sa réalisation ne fut pas le fruit d'un long travail de recherche et d'expérimentations. Au contraire, il est tout simplement le résultat d'une (bien bonne) erreur. Un fils de boulanger aurait ainsi raté sa pâte, qui fut ensuite retravaillée en petits gâteaux sphériques. Les clients apprécièrent. Le sablé de Nançay était né !

Poirat. Cette tourte aux poires est d'une simplicité exquise. De la pâte (brisée généralement, même si certains la préfèrent feuilletée), des poires et du sucre. C'est tout. On peut éventuellement rajouter un peu d'alcool fort aux poires. Et certains n'hésitent pas à leur donner un petit tour de moulin à poivre, il paraît que ça fait ressortir leur goût.

Pommes. Le Berry compte sur son sol de nombreux vergers de pommes. Une association pomologique a même été créée. Elle est basée dans l'Indre, à Neuvy-Saint-Sépulcre, et on y peut acheter d'anciennes variétés de pommiers, ainsi que d'anciennes variétés de fruitiers à pépins ou noyaux, et de châtaigniers.

Rousserolles. Les rousserolles sont des beignets dorés, à déguster saupoudrés de sucre. Un régal pour les enfants mais aussi pour les grands gourmands.

Daguenettes. Ce dessert très simple se compose de tranches de pommes séchées. Elles sont à déguster telles quelles mais peuvent aussi être réhydratées dans une sauce au vin rouge.

Sanciaux. Le surnom de ces crêpes épaisses, "omelette à la farine", ne fait pas forcément envie. C'est un tort car les sanciaux (ou encore chanciaux ou crépiaux selon les régions du Berry), à manger salés ou sucrés, sont excellents. On les trouve le plus souvent aux pommes avec du miel ou du sucre. Cuits à la poêle, leur consistance est à mi-chemin entre la crêpe traditionnelle et le far breton.

Tarte aux barriaux et aux pruneaux. Les barriaux sont des bandes de pâte qui forment de jolis croisillons ajourés sur cette tarte à la compote de pruneaux.

Beugnons. Ces beignets berrichons se consomment traditionnellement au moment du carnaval. Ils sont constitués d'une tranche de pomme enrobée de pâte à beignet et frite.

Caprice berrichon. Ce gâteau inventé par les pâtissiers locaux est une sorte de macaron fourré aux noix et aux framboises. Un délice à la fois croquant et fondant. il se décline en gâteau à partager ou tartelettes individuelles.

Les sirops Monin : qui ne connaît pas les sirops Monin ? Avec leurs goûts si variés et leurs bouteilles aux étiquettes reconnaissables ? Les sirops Monin sont nés à Bourges, dans le Cher ! Cette marque, devenue un incontournable pour les professionnels des bars et de la restauration, propose plus de 140 parfums, des plus classiques aux plus originaux. Sirop de grenadine, de fraise ou de citron mais également d'estragon, de basilic ou de cardamome, voilà pour les saveurs uniques. Au rayon des goûts plus travaillés, on trouve du sirop forêt noire, macaron ou tarte au citron. Une goutte sur la langue et toute la saveur du dessert se diffuse ! Les débuts de l'entreprise, en 1912, initiés par Georges Monin, un Berruyer de 19 ans, sont vite balayés par la Première Guerre mondiale. C'est donc à l'issue du conflit, dans les années 1920, que la société prendra son essor. Aujourd'hui, si les sirops sont toujours fabriqués dans le Cher, Monin compte quatre usines (deux en Europe, une aux États-Unis et une en Asie) et est distribué dans 140 pays. Outre les sirops, la société commercialise des liqueurs, des jus cuisinés, des purées de fruits, des coulis sucrés ou encore des préparations pour boissons frappées. Une vraie success story.

Le Berry Cola : le Berry a sa boisson au cola ! Créé par la famille Bellon, qui s'est fait connaître initialement par le brassage de la bière, le Berry Cola est né en 2012. Sa particularité : il est beaucoup moins gazé que son confrère américain. L'idée de la famille Bellon était de fabriquer une boisson non alcoolisée pour les enfants et les personnes qui ne boivent pas d'alcool. Sa bouteille en verre à l'ancienne, son étiquette rouge bordée d'un liseré vert, en fond une boisson reconnaissable dans les réfrigérateurs des bars et des restaurants.

Les vins du Berry sont réputés dans la France entière mais également à l'étranger. Ils accompagnent à merveille tout type de cuisine, de la plus campagnarde à la plus raffinée.

Sancerre : le Sancerre, classé AOC depuis 1936 pour le blanc, et depuis 1959 pour les rouges et rosés, est sans doute le cru du Berry le plus connu. C'est un vin de garde, qui nécessite quelques années de maturation. Il est produit sur une aire de quatorze communes autour de Sancerre (Sancerre, Sainte Gemme, Sury en Vaux, Saint-Satur, Verdigny, Ménétréol, Thauvenay, Menetou-Ratel, Bué, Vinon, Crézancy, Veaugues et Montigny). Les collines de ces communes ont des sols calcaires et siliceux propices à la culture de la vigne. Les rouges et les rosés accompagnent à merveille la viande rouge, les terrines et les pâtés en croûte. Les blancs s'épanouissent au contact des fruits de mer.

Menetou-Salon : moins chers que le Sancerre, les vins de Menetou-Salon leur ressemblent. Il faut parfois être un professionnel ou un amateur très éclairé pour déceler les différences. Le cru bénéficie de l'appellation AOC depuis 1959. Le territoire de production s'étend sur dix communes et jouxte Sancerre, au Nord. Le vin provient de Menetou-Salon, Morogues, Parassy, Humbligny, Aubinges, Saint-Céols, Soulangis, Quantilly, Vignoux-sous-les-Aix et Pigny. Le sol de ce territoire de production est principalement composé de sédiments calcaires du Jurassique supérieur. Les rouges se marient avec les grillades et les rôtis, le blanc appelle plutôt des poissons de rivière, des fruits de mer et des fromages.

Reuilly : La production de Reuilly se situe sur un territoire à cheval sur les deux départements du Cher et de l'Indre. Son sol est composé de marnes calcaires, de sables et de graves, selon les propriétés, qui se trouvent à Reuilly, Diou, Lazenay, Chery, Lury, Cerbois et Preuilly. Le blanc bénéficie de l'appellation AOC depuis 1937, le rouge et le gris depuis 1961. Ces derniers accompagnent très bien les grillades et les viandes rouges rôties. Le blanc se déguste en accompagnement de poisson de rivière, de fruits de mer ou de fromages.

Quincy : Le Quincy est produit sur un petit territoire de 208 hectares, à Quincy et Brinay, sur les bords du Cher. Son sol est composé de sables et de graves. Le blanc est AOC depuis 1936. Ce vin léger et fin n'est pas un vin de garde : il se boit jeune en règle générale. Il peut toutefois se conserver jusqu'à 5 ans dans une cave fraîche. Les vins de Quincy accompagnent les fruits de mer, le poisson, la volaille et le fromage. Chaque année, il est à la fête lors des Journées de l'Océan, fin août, où les producteurs côtoient des ostréiculteurs pour le plus grand plaisir des gourmands.

Chateaumeillant : Ce vin vif frais et léger est produit sur une centaine d'hectares au sud du Cher et dans l'Indre. Le territoire de production se trouve sur les communes de Châteaumeillant, Reigny, Saint-Maur, Vesdun, Champiller, Feusines, Urciers et Néret. Le meilleur cru, appelé vin gris, est issu du cépage Gamay pressés aussitôt après la vendange. Ce qui est bon est rare et ce vin est produit en petite quantité. Le rouge (à goûter chez les producteurs car parfois d'inégale qualité) bénéficie de l'appellation AOC depuis 2010. Le Châteaumeillant rouge trouve sa place sur les tables campagnarde, en accompagnement de plats du terroir et de charcuterie. Le rosé préfère les grillades. Il peut aussi se boire à l'apéritif.

Le Valençay : Le territoire de production du Valençay s'étend sur quatorze communes de l'Indre et une du Loir-et-Cher, aux confins du Berry, de la Sologne et de la Touraine, sur près de 2 400 hectares dont seulement 200 sont exploités. Assemblages de Sauvignon et de Chardonnay les blancs ont des arômes tout à fait particuliers de fruits exotiques. Les rouges sont le fruit d'un assemblage de Gamay et de Pinot noir, auquel s'ajoute parfois un peu de Cot. Ils peuvent se déguster à diverses occasions.

Le Berry n'est pas qu'une terre de vins, loin s'en faut ! La bière y est aussi bien présente, en témoignent les nombreuses brasseries artisanales qui ont éclos dans la région. Peu à peu, ces boissons se sont taillées une petite réputation et on rejoint les tables des berrichons, avant, pour certaines d'entre elles, de partir à la conquête de la France entière.

La Crécelle : les amateurs de bières connaissent sans doute La Crécelle, une bière artisanale brassée à Bourges. Créée par un passionné, Benoît Bolzan, en 2007, la brasserie s'est vite taillé une petite réputation. La volonté de Benoît Bolzan était de créer des bières complètement naturelles, sans aucun additif, juste avec les produits de la nature : de l'eau, du houblon et de la levure. Pas question pour autant de laisser la créativité à la porte de la brasserie. Ajouts de fruits, de miel, fûts de chêne, autant d'idées et de produits pour donner un petit plus au breuvage. Bière blonde, blanche, façon abbaye, au piment d'Espelette : il y en a pour tous les goûts.

Bière Bellon : " Je ne trouvais pas la bière qui me convenait alors je la fabrique moi-même ! " Voici comment Franck Bellon, créateur de la brasserie éponyme explique la genèse de son projet. Depuis 2004, il crée dans le Berry des bières de fermentation haute (Ale) non pasteurisées et non filtrées. Malt, eau, levure et houblon sont les quatre ingrédients utilisés pour confectionner le breuvage, apprécié des amateurs.

Ouche Nanon : Ouche Nanon est une micro brasserie bio qui entend bien rester petite ! L'idée est de brasser la bière avec des matières premières locales pour la distribuer ensuite sur les marchés locaux. Pas de grande distribution pour Ouche Nanon ! Les bouteilles sont consignées afin de respecter l'environnement. Le malt utilisé provient en majorité d'Issoudun ; il est fabriqué à partir d'orge bio de la région Centre. De l'orge et du blé non malté sont également utilisés pour la fabrication des bières : ils proviennent de Germigny. La brasserie est basée à Croisy.

La Sorcière du Berry : cette bière dont le nom est un clin d'oeil au folklore du Berry est produite par un céréalier de Sainte-Lizaigne, en Champagne berrichonne. En 2000, Régis Bonnin s'est associé à six autres céréaliers pour créer une bière originale. Il leur a fallu quatre ans pour développer leur recette, aujourd'hui déclinée en blonde, en ambrée et en brune. La blonde est originale à coup sûr : elle contient du sirop de gratte-cul, baie de l'églantier. Ces baies sont issues de fleurs appelées autrefois dans le sud du Berry les roses des sorcières. C'est ce qui donné le nom à la bière. Aujourd'hui, la Sorcière du Berry peut se trouver en grande distribution et s'exporte jusqu'à Paris.

La brasserie Sancerroise : les bières issues de cette brasserie sont toutes brassées à Sancerre, dans le Cher. La brasserie commercialise aussi des gelées de bière et des confits de vin local. Créée et construite en 2000, la brasserie Sancerroise utilise des process et des techniques anciennes.