Guide de DAKAR : Cuisine locale

Vous trouverez du vin dans les restaurants d'un certain standing (le rosé est souvent le meilleur choix, bien que lyophilisé dans certains cas) et, plus localement, de la bière, du vin de palme, de la bière de mil, du ginger (à base de gingembre, de vanille et de menthe), de la boisson à base de tamarin appelée " dakhar " ou du jus de bissap.

Le bissap, jus de couleur rouge issu de calices séchés de fleurs du même nom, se trouve au bord des routes dans des sachets ou des bouteilles de récupération, tout comme au resto, en pichet ou en bouteille. Une délicieuse boisson quasi nationale à consommer (frais), mais avec modération, car elle possède des vertus purgatives. Pour ceux qui seraient conquis, il est possible de rapporter des fleurs de bissap en Europe et de faire soi-même son jus. Pour ce faire, il faut d'abord laver les fleurs avant de les immerger dans une casserole d'eau bouillante. Au bout d'une douzaine de minutes d'une légère ébullition à feu réduit, retirer les fleurs et verser le liquide dans un bol. Enfin, y ajouter du sucre, quelques gouttes de fleur d'oranger, et hop direction le frigo, pour ensuite le boire bien frais !

La bière est sans conteste une des boissons nationales. Gazelle pour les uns, Flag pour les autres. C'est la boisson par excellence pour se désaltérer ! Les Bediks et les Bassaris, deux ethnies de l'est du pays, fabriquent quant à eux de la bière de mil.

Difficile de trouver des jus de fruits frais... alors que les mangues, goyaves, ananas et autres bananes poussent à l'envi ! Dans les bars, si vous en avez assez de la bière, deux solutions : les sodas importés et que l'on appelle ici " sucreries ". Ou bien quatre jus généralement fabriqués sur place : le jus de bissap, le jus de gingembre (" ginger ", avec modération), le jus de tamarin (" dakhar ", en saison) et le jus de pain de singe, le fruit du baobab (aussi appelé " bouye " - prononcé " bouy "), qui, en plus, pourra vous aider si vous avez quelques petits problèmes gastriques.

Le thé à la menthe, le fameux " ataya ", et son cérémonial sont incontournables. Le thé vert vient de Chine, mais la manière est bien arabe et se décompose en trois étapes, c'est-à-dire trois petits verres aux liquides bien sucrés : le premier, " âpre comme la vie ", le second " fort comme l'amour " et le dernier " suave comme la mort ". L' " ataya " est une de ces merveilles héritées de la culture arabe, un excellent moyen de lier connaissance avec des gens rencontrés depuis quelques secondes et une bonne alternative aux rencontres arnaques du style : " On ne s'est pas déjà rencontré à la piscine de ton hôtel ? " C'est aussi une réalité intégrée par certains patrons dans la gestion de leur entreprise, car tous les jours, au moins deux " pauses-ataya " sont prévues pour couper la matinée ou l'après-midi de travail (n'oublions pas que le rituel s'étale sur trois infusions).

Si la phase de consommation ne dure qu'un instant, la préparation est longue, le breuvage se devant de passer d'un verre à l'autre, puis dans la théière, le tout réitéré mille fois. Certains Européens passent directement au second pour déjouer l'amertume du premier verre : cela ne devrait pas (trop) offusquer votre hôte.

Ingrédients : un poulet, 4 c. à s. d'huile d'arachide, 4 gros oignons, un piment, 4 citrons, poivre, quelques feuilles de laurier, sel.

Préparation. Faire mariner le poulet coupé en morceaux pendant quelques heures, si possible une nuit, dans l'huile, le jus et l'écorce des citrons, les oignons émincés, le piment en lamelles, le laurier en feuilles, du sel et du poivre. Quand le poulet est bien imprégné, égoutter les morceaux et les faire légèrement griller en les retournant de tous les côtés (un four au feu de bois serait l'idéal, mais un four traditionnel fera l'affaire). Dans une cocotte, faire revenir les oignons égouttés avec l'huile d'arachide. Laisser cuire doucement, puis rajouter la marinade et les morceaux de poulet grillés. Mouiller avec un peu d'eau et laisser mijoter une demi-heure. Servir avec du riz.

Ingrédients. Thiof frais, poisson séché, yet (coquillage séché sentant très fort et au goût pas toujours apprécié des étrangers), légumes frais (carottes, choux, citrouilles, navets et aubergines), purée de tomates, huile d'arachide, manioc, persil, oignon, ail, une pincée de sel et de poivre, un peu de piment sec, riz.

Préparation. Piler la gousse d'ail, un demi bouquet de persil, du sel, du poivre, un peu de piment. Nettoyer le poisson, le piquer en 3 ou 4 endroits et introduire dans les trous la farce préparée (le rof). Faire chauffer l'huile dans une cocotte, y jeter les oignons, sel, tomate délayée dans un peu d'eau 2 minutes après, mettre le poisson et laisser mijoter pendant 5 minutes. Ajouter un litre et demi d'eau et les légumes pelés, laisser cuire pendant une heure. Quand les légumes sont cuits, les retirer ainsi que le poisson et un peu de sauce. Dans le bouillon qui reste, jeter le riz lavé, couvrir, laisser cuire 15 minutes. Servir le riz dans un plat chaud, accompagné des légumes et du poisson.

Pour 6 personnes.

Ingrédients : 1 kg de sauté de viande (agneau, boeuf ou volaille), 250 g de pâte d'arachide, 2 oignons, 1 gousse d'ail, 500 g de carottes, 1 demi-chou vert, 250 g de tomates, 1 cube de bouillon, sel, poivre, huile d'arachide.

Préparation. Après avoir fait chauffer un peu d'huile dans le fond d'un faitout, faire rissoler les morceaux de viande. Ajouter l'ail et l'oignon finement hachés. Placer tous les légumes taillés (carottes, tomates fraîches et chou vert) dans le faitout et ajouter de l'eau froide, le concentré de tomates et le cube de bouillon. Mélanger le tout et porter à ébullition. Laisser cuire pendant 30 min. Délayer ensuite la pâte d'arachide avec de l'eau chaude et la verser dans la préparation en remuant. Lorsque la pâte d'arachide remonte à la surface, votre plat est prêt à être servi et dégusté.