Guide de LA NOUVELLE-ORLÉANS : Cuisine louisianaise

Alligator sauce piquante (spicy gator). Morceaux d'alligator dans une sauce à base de tomate et de Tabasco.

Andouille. Saucisse de porc très épicée.

Beignets. C'est une autre des spécialités de Louisiane, préparée avec un mélange de farine de blé et de levure, parfumée d'un zeste de citron, de cognac ou de rhum. On les sert fumants accompagnés de café créole mélangé de chicorée.

Boissons. La plus répandue est la bière (Dixie, Jolie Blonde, Abita), mais il y a plus typique. Parmi les cocktails appréciés, le mint julep (bourbon et sirop de menthe), le sazerac (bourbon, Pernod, Tabasco), l'absinthe frappée (Pernod et sucre), le café brûlot (café, cognac, curaçao, clous de girofle, zeste d'orange et de citron, cannelle et sucre), l'hurricane (vodka, gin, rhum, grenadine, amaretto, cocktail de fruits !), les frozen daiquiris. Vous en trouverez de toutes sortes... Le daiquiri aux fraises broyées est tout simplement divin. Attention à son double effet, car l'abus est facile, mais souvent recherché pendant Mardi Gras !

Boudin blanc épicé. Boyau de porc farci de riz, d'oignon et de morceaux de porc. Très réputé en Acadie où l'on trouve souvent les meilleurs plats dans les petits deli du coin de la rue. Les locaux vous diront que la meilleure façon de le déguster, c'est sur le pouce sur le parking ou dans votre voiture. Tout un itinéraire est prévu pour déguster ce fameux boudin : le boudin trail (la route du boudin) vous arrêtera sur les principaux lieux de dégustation. Nous les signalerons au cours du guide par la mention " étape de la route du boudin ".

Bread pudding. Tout ce que l'on peut trouver de rassis, mélangé à de la crème ou du lait, du rhum, des raisins et servis souvent avec une sauce au whisky.

Cuisses de ouaouarons. Cuisses de grenouilles.

Etouffée d'écrevisses (crawfisk étouffée). Ecrevisses décortiquées, préparées dans une sauce épaisse et relevée, accompagnées de riz.

Filé. Il s'agit de sassafra moulu, très utilisé dans le gumbo mais également dans d'autres spécialités créoles pour épicer et épaissir la sauce. Une vieille superstition dit que le filé vert est en fait un gri-gri magique qui, une fois consommé, vous fera revenir régulièrement en Louisiane.

Gumbo. Soupe à base d'okra, de crevettes, de crabe, de saucisses de porc, de riz et agrémentée d'épices diverses. Chaque famille louisianaise, chaque cuisinier, chaque région de l'Etat a sa recette de gumbo. Autant dire que vous en testerez de grandes variétés et qu'il n'aura jamais le même goût ! Attention aux restaurants très touristiques, où il se révèle très souvent décevant !

Huîtres (oysters). La Nouvelle-Orléans, environnée d'eau douce ou salée, le lac Pontchartrain et le golfe du Mexique sont célèbres pour les fruits de mer, notamment les huîtres. On les consomme généralement crus, avec un filet de jus de citron, de sauce piquante ou du ketchup !

Les huîtres Rockefeller sont farcies d'un mélange d'épinards et d'oignons, de persil et de céleri finement hachés, et cuites au four. La farce est fortement épicée et parfumée au pastis.

Les huîtres Bienville sont recouvertes d'un mélange de crème et de crevettes et cuites au four.

Huîtres po-boy : c'est un sandwich fourré d'huîtres frites et juteuses, de feuilles de laitue et de sauce tartare.

Jambalaya. Le plat le plus typique de la cuisine créole, sorte de paella à base de riz, piment doux, crabe, crevette, oignon vert et jambon ou poulet.

Mirliton. Légume assez rare, mais très habituel en Louisiane, connu aussi sous le nom de christophine ou de chayote. Sorte de courgette vert pâle en forme de poire à la saveur délicate. Cuit, ce légume est en général farci de préparations raffinées : crevettes, piment vert doux, oignon, céleri, mélangés à des tomates et de la chapelure.

Muffuletta. Gros sandwich rond d'origine italienne au jambon, aux olives et autres condiments, arrosé d'huile d'olive. En général un quart de sandwich suffit pour être rassasié.

Pain perdu. Arrosé de rhum ou de whisky et truffé de raisins.

Po-boy. L'origine de ce délicieux sandwich louisianais remonte au début du siècle. Bennie et Clovis Martin, originaires de Raceland, inventèrent le po-boy en 1922 dans une boutique en face du Quartier français de La Nouvelle-Orléans, au croisement de Ursuline et de North Peter Street. Lorsque les deux frères arrivèrent à La Nouvelle-Orléans, ils trouvèrent du travail comme conducteurs de tramways et devinrent membres du Street Car Union (syndicat des conducteurs de tramway). Ils occupèrent cet emploi pendant quelque temps, puis ouvrirent un restaurant dans le Quartier français. Peu de temps après que les frères Martin eurent inventé leur nouveau sandwich, à partir d'un pain long (le John Gendusa's 32 inch tube, inspiré de la baguette française), les conducteurs de la compagnie de tramways se mirent en grève. La grève dura des mois et les frères Martin se consacrèrent alors à nourrir gratuitement chaque gréviste qui fréquentait leur local. On raconte que lorsqu'un membre du syndicat entrait, Bennie lançait à Clovis : " Here comes another poor boy ! " (voilà encore un autre pauvre gars !). Poor boy traduit en argot de La Nouvelle-Orléans donna po-boy, en dépit des efforts des frères Martin ! Mister Bennie et Mister Clovis, comme les appelaient leurs clients, revendiquèrent alors leur invention du poor-boy et s'autoproclamèrent " Originators of Poor-Boy Sandwiches ". Aujourd'hui, vous trouverez ce sandwich de pain blanc dans tous les restaurants louisianais, au rosbif, à la dinde, aux saucisses fumées, aux huîtres (mais oui !), au poisson-chat, aux crevettes (un délice), au fromage, accompagné d'oignons, de tomates et de sauce. Un repas complet à lui seul.

Pralines. Spécialité de La Nouvelle-Orléans. Il paraît que cette recette vient de la ville d'Orléans en France et a été amenée ici par les soeurs ursulines. Cette petite galette sucrée est faite avec de la noix de pécan et du sucre de canne. Un peu comme les doucelettes en Martinique. C'est une douceur qu'il faut absolument goûter. Plusieurs boutiques pralines shop sont dans le Quartier français. Les meilleures sont sûrement celles faites maison, comme les pralines qui sont en vente à la plantation Laura.

Red beans and rice. Fèves rouges cuites dans une sauce avec de petits bouts de saucisses et mélangées à du riz.

Riz (rice). C'est la base de la cuisine créole, sa cuisson varie selon les préparations auxquelles on souhaite l'ajouter. Le riz doit être blanc comme neige, absolument sec et tous ses grains parfaitement détachés. Pour cela, il doit cuire dans l'eau bouillante salée pendant 20 minutes. On l'égoutte alors et on le passe à four chaud 10 minutes. En Louisiane, on ne laisse perdre aucun grain de riz, les restes sont présentés dans des crêpes, des gaufres, du pudding.

Tabasco. Saviez-vous que la fameuse petite bouteille de sauce piquante Tabasco était fabriquée en Louisiane depuis plus d'un siècle ? Petits piments rouges soigneusement sélectionnés et sel sont les principaux composants du Tabasco. Au mois de janvier, on fait germer sous serre les graines de la plante, puis on replante les pousses en terre au mois d'avril. En août, quand les piments deviennent rouges, on les récolte à la main puis on les réduit en purée à l'usine, en y ajoutant un peu de sel d'Avery Island. Cette purée de piments fermente pendant trois ans dans des barils de chêne blanc. Passé ce délai, on y ajoute du vinaigre fin, on laisse reposer la préparation pendant un mois. Enfin, on filtre et on met en bouteille. Les plants de piments sont exportés au Mexique, en Colombie, au Honduras et au Venezuela où on les cultive pour la même utilisation. Le produit fini, lui, est exporté dans plus de cent pays et l'emballage est traduit en japonais, suédois, espagnol, italien, français, chinois et allemand.

Gumbo.

Stéphan SZEREMETA

Petit déjeuner. Copieux comme tout petit déjeuner américain. A côté du traditionnel petit déjeuner salé (eggs and bacon) ou d'une omelette fourrée, la Louisiane y ajoute son très français pain perdu, aromatisé au rhum, aux noix de pécan pilées ou au sirop de canne à sucre.

Pâtisseries et gâteaux à la cannelle, aux noix de pécan ou encore à la banane sont abondants. Certains B&B vous proposeront le boudin épicé : si vous avez cette chance, ne la laissez pas passer.

Déjeuner. Un choix très varié de styles et, un peu partout, les classiques louisianais sont là : du gumbo au jambalaya, en passant par les plats de poissons et d'écrevisses. La plupart des restaurants prendront le temps de vous accueillir et de vous expliquer les plats du jour. En Louisiane, on prend le temps de vivre et de bien choisir ce que l'on va manger.

Dîner. On dîne tôt en Louisiane : 19h est une heure habituelle. Les repas se prolongent sur des virées nocturnes, particulièrement à La Nouvelle-Orléans, mais aussi dans les villes de taille plus modeste. Dans le pays cajun, les soirées continueront d'être animées avec des fais-dodo toujours aussi populaires. Nombreux sont les endroits où l'on peut boire un, deux, trois verres (on finit par ne plus compter !) tout en écoutant des groupes jouer jusqu'au bout de la nuit.

Du boui-boui perdu dans les bayous ou en pleine campagne aux établissements des grandes villes, on peut trouver presque tous les styles de cuisine en Louisiane. Ne vous attendez donc pas à pouvoir suivre un régime. Tout y est riche, en sauce, avec de l'ail ou frit, parfois à l'excès : de bonnes surprises vous attendent, et parfois des déceptions surtout dans les zones très touristiques (rues Bourbon et Royal). Ne soyez pas surpris par l'influence omniprésente de la cuisine française. Les Américains vont souvent étudier la cuisine en France et reviennent pour ouvrir un restaurant. Les chefs cuisiniers français sont nombreux à La Nouvelle-Orléans.

Dans une très grande partie de la Louisiane, vous retrouverez les ingrédients faisant son originalité : les oysters (huîtres), les shrimps (crevettes), les crabes et le catfish (genre de poisson-chat) sont aussi convoités que les satsumas (petites clémentines), les tomates créoles, les oignons verts, les noix de pécan et les fraises.

Attention à l'appellaton seafood basket. Ce " panier " n'a rien à voir avec les plateaux de fruits de mer que vous connaissez, souvent tout y est frit, accompagné de... frites et ketchup. Essayez plutôt les étouffées ou grillades.

Privilégiez les restaurants cajuns où se produisent des orchestres, vous plongerez en plein pays cajun. L'ambiance y est chaude et la cuisine y est meilleure. Très souvent, lorsque vous commandez un plat, une petite salade vous est offerte en entrée. Beaucoup de restaurants cajuns proposent un buffet à volonté " all you can eat " (tout ce que vous pouvez manger). Attention à la cuisson de la viande : well done signifie " très cuite ", medium " à point " et rare " bleue ".

La Louisiane aime tellement la cuisine qu'elle y consacre même des festivals : le Cochon de lait Festival à Mansura, le Jambalaya Festival à Sorrento, le festival de l'Huître et du Rodéo à Amite, le festival des Fruits de mer à Mandeville, la célébration de l'omelette géante à Abbeville ou le Mudbug Madness Festival à Shreveport.

Epoustouflé par la richesse de la cuisine louisianaise, vous êtes perdu parmi tous ces plats et préférez vous réfugier dans le traditionnel fast-food ? Aucun souci, comme partout ailleurs aux Etats-Unis vous trouverez votre bonheur. Toutes les chaînes diverses et variées sont présentes en ville ou sur tous les grands axes routiers et peuvent vous nourrir du matin au soir. Il faut leur reconnaître un côté très pratique lorsque vous avez à couvrir de longues distances et que vous ne disposez pas de suffisamment de temps pour déguster de la véritable cuisine ! Popeye est une chaîne de fast-food louisianaise très répandue dans toute la Louisiane et les Etats-Unis.

Souvent à l'entrée de certains bars ou discothèques, il vous sera demandé votre picture ID. N'importe quel type de document peut convenir. Il suffit qu'il comporte une photo, votre nom et votre date de naissance. Ne le prenez pas mal, même si vous avez quelques cheveux blancs ou s'il est évident que vous avez plus de 21 ans, on vous demandera vos papiers d'identité. Sinon vous risquez de ne pas rentrer. En Louisiane, la majorité est à 18 ans. Toutefois si vous n'avez pas 21 ans, vous ne pourrez pas boire d'alcool. A l'entrée, on vous accroche un bracelet au poignet qui permettra au serveur de savoir que vous n'avez pas l'âge requis pour ces fameux cocktails. Parfois même on vous demandera votre " ID " au supermarché si vous achetez du vin ou toute autre bouteille d'alcool. En revanche, pendant les festivals, personne ne s'intéressera à votre âge les jours de fête. Sachez enfin que les puritains de Baton Rouge interdisent la vente de l'alcool (sauf la bière) le dimanche.