Guide d'Azerbaïdjan : Cuisine azérie

La viande tient une place importante dans la cuisine azérie, et notamment celle de mouton qui est appréciée pour son goût très prononcé. Elle est fréquemment préparée au barbecue, le kebab étant le plat de base d'un repas local. Le plus souvent, le mouton grillé est accompagné d'un assortiment de tomates, concombres, herbes aromatiques (persil, fenouil, coriandre, oignons frais), de fromage et de pain. Le mouton entre dans la préparation de nombreux mets.

Le riz pilaf est un riz sauté agrémenté de viande de mouton, de légumes coupés en petits morceaux et d'une variété de fruits secs, des cacahuètes aux raisins et aux abricots.

Le dolma est une préparation de mouton, riz et épices, enroulée dans une feuille de vigne (parfois remplacée par une feuille de chou) et cuite à la vapeur.

La soupe fait partie de la plupart des repas élaborés : la soupe pili est un mélange de mouton et de pois ; la dogva, une soupe froide de yaourt, est agrémentée de boulettes de viande et d'herbes aromatiques. Elle est surtout consommée en été ; la kiufta-bobash est un bouillon clair avec des boulettes de mouton, des pois et des pommes de terre.

Les pâtisseries sont inspirées des saveurs moyen-orientales : la shekerbura est une sorte de tourte aux noix et au sucre ; les shekerlokum sont une adaptation locale des loukoums du Moyen-Orient ; les pakhlava sont des gâteaux au miel et aux amandes.

Le poisson entre également dans la composition de nombreux plats et peut être préparé grillé, bouilli, en sauce, au four... L'esturgeon est le poisson le plus apprécié, mais les Azéris consomment de très nombreux poissons d'eau douce ou d'eau de mer.

Le khingal est une spécialité du nord-ouest du pays. Il s'agit d'une sorte de tourte avec de la viande, des oignons frits et du fromage séché.

La région de Lenkoran est réputée pour son poulet frit aux cacahuètes, aux oignons et à la confiture, et pour son poisson farci cuit au four selon la méthode tandoori.

La péninsule d'Absheron est spécialiste des dushpara, de petits raviolis fourrés à la viande, et des kutab, boulettes de viande entourées d'une pâte très fine.

Le vin. L'Azerbaïdjan peut se targuer d'une très longue histoire de production viticole. Des fouilles archéologiques dans le district de Khandan ont en effet mis au jour des jarres contenant un vin datant du II^e millénaire avant notre ère ! Le Moyen Age a été une période de production intensive, malgré l'interdiction islamique de consommer du vin. Celui-ci, très concentré et sucré, et donc souvent coupé d'eau, était néanmoins consommé par la classe dirigeante. Certaines préparations à base de vin étaient également utilisées à des fins médicales : vin aux pétales de rose, vin au céleri, vin salé... La tradition viticole s'est poursuivie presque sans interruption dans le pays, malgré la campagne d'arrachage des vignes lancée pendant la période soviétique. L'Azerbaïdjan produit toujours du vin, caractérisé par son goût très fruité et un peu sucré.

Le kvas est une boisson fermentée mais non alcoolisée, faite à base de pain. Il s'agit d'une tradition importée de Russie, mais aujourd'hui bien ancrée en Azerbaïdjan, surtout en été.

La vodka est également très répandue en Azerbaïdjan. Arrivée en même temps que les Russes, elle est désormais l'élément indispensable des banquets et des toasts à répétition.

Le sherbet est en revanche une boisson très locale. Il s'agit d'une infusion de sucre, citron, safran, menthe et basilic.

Enfin, le thé est un élément incontournable de la vie sociale azérie. Systématiquement proposé aux invités, siroté pendant des heures dans les maisons de thé du pays, le thé est un symbole d'hospitalité. Il est en généralement consommé très fort, avec du sucre ou de la confiture, et une tranche de citron. Les maisons de thé le servent avec des confiseries ou des pâtisseries.

L'Azerbaïdjan a hérité pour le volet culinaire de ses traditions des habitudes des nomades : beaucoup de viande et peu de légumes. Mais cette base s'est tempérée avec le temps au contact des populations pastorales des montagnes et surtout teintée de touches européennes lors du premier boom pétrolier, au début du XIX^e siècle, puis russes avec la conquête soviétique.

Les repas traditionnels se prennent dans les tchaïkhanas, ou maisons de thé, en général nombreuses autour des bazars. On y déguste essentiellement des salades de crudités, des brochettes de mouton et des soupes. Les tarifs sont évidemment les plus bas, à moins de 5 € par personne à Bakou et encore moitié moins en province. Si vous aurez moult fois l'occasion de prendre vos repas dans des tchaïkhanas populaires et authentiques dans le pays, dans la capitale elles ont souvent été ouvertes dans un style plutôt " restaurant traditionnel ", où les recettes, toujours les mêmes, sont un peu plus travaillées et l'accent est mis sur la décoration.

D'autant que Bakou est loin de se limiter à ses restaurants folkloriques. Les habitudes alimentaires sont, de longue date, tournées vers l'Europe plutôt que vers l'Asie depuis que, lors du premier boom pétrolier, l'Azerbaïdjan a préféré se tourner vers l'Ouest plutôt que vers l'Est. Cela se traduit dans le paysage gastronomique par l'ouverture, depuis l'indépendance, de nombreux pubs, restaurants, bistrots français, italiens, espagnols. Pour ne pas se couper d'une clientèle locale, il y a encore beaucoup de canapés plutôt que des chaises, mais le contenu de l'assiette, si votre estomac est fragile, pourra ne différer que très peu de vos habitudes quotidiennes si vous le souhaitez.

C'est le problème en Azerbaïdjan, finalement, car si l'on sort des restaurants, on mange à peu près à chaque fois que l'on rencontre quelqu'un ! Tradition d'hospitalité nomade aidant, vous ne pouvez arriver chez quelqu'un, dans un village, sans vous faire inviter au cérémonial du thé qui s'accompagne toujours de spécialités culinaires, que ce soit quelques fruits secs ou bien carrément un plov pour témoigner du respect que l'on porte à son visiteur.

A Bakou évidemment les choses sont différentes et les repas se prennent à des heures plus occidentales. le soir, les Bakinois mangent en général tôt, pour avoir le temps ensuite d'aller au spectacle (théâtre cinéma, opéra, ballet sont restés très populaires).

On est loin des camions branchés de nos centres-villes européens, mais manger sur le pouce un shawarma ou un lavaj occupe une dimension essentielle dans la culture gastronomique azerbaïdjanaise. Nulle surprise en conséquence de voir à Bakou le succès des grandes marques de fast food européens et américains dont les plus grandes enseignes sont représentées sur la place des Fontaines.

Ingrédients : 100 g de mouton · 15 g d'oignons · 15 g de pois · 200 g de yaourt · un oeuf · 8 g de farine · 20 g de riz · 18 g d'oignons · 40 g d'épinards · 15 g de menthe · 10 g de céleri · 30 g d'aneth · sel et poivre.

Préparation : la dovga est une soupe froide à base de yaourt. Mélanger la farine et l'oeuf, et ajouter le riz. Faire bouillir cette préparation en remuant doucement. Lorsque le mélange commence à bouillir, ajouter les herbes aromatiques coupées en petits morceaux, du sel, et continuer à faire bouillir jusqu'à ce que les ingrédients soient cuits.

On peut ajouter de la viande dans la dovga. Dans ce cas-là, faire bouillir les pois jusqu'à ce qu'ils soient à moitié cuits, et les mélanger avec la viande, en formant de petites boulettes qui seront ensuite bouillies. Les boulettes cuites sont alors ajoutées au reste de la préparation, que l'on peut consommer tiède ou froide.

Ingrédients : 100 g de mouton · 30 g de riz · 20 g d'oignons · 15 g d'un mélange de coriandre et menthe · 40 g de feuilles de vigne fraîches · 20 g de yaourt · 5 g d'ail broyé · sel et poivre.

Préparation : émincer le mouton et les oignons, ajouter le riz, les herbes, du sel et du poivre. Mélanger la farce. Faire bouillir les feuilles de vigne pendant environ 2 minutes. Placer 25 g de farce dans chacune des feuilles de vigne et refermer celles-ci. Empiler les dolma dans une casserole, les recouvrir d'eau et faire cuire pendant environ 1 heure. Le yaourt, mélangé à l'ail, est servi séparément.

Ingrédients : 240 g de farine · 60 g de beurre · 80 g de lait · un oeuf · 8 g de levure · 200 g d'amandes pilées · 200 g de sucre · 0,2 g de vanille · 0,4 g de safran · 20 g de miel.

Préparation : faire chauffer le lait, ajouter la levure, le sel, un oeuf et le beurre, mélanger la farine pour obtenir la pâte, qui doit ensuite reposer entre 1 heure et 1 heure 30. Tous les ingrédients restants sont mélangés pour former la garniture.

Modeler ensuite la pâte en lamelles très fines. Poser une couche de pâte sur un papier huilé, et la recouvrir de 3 à 4 mm de garniture. Recouvrir d'une nouvelle couche de pâte, qui sera elle-même recouverte d'une nouvelle couche de garniture, jusqu'à ce que l'on obtienne 8 ou 10 épaisseurs. Couper ensuite les pakhlava en losanges et les enduire d'un mélange de jaune d'oeuf et de safran. On peut poser une demi-pistache au centre de la pâtisserie, pour la décoration. Cuire ensuite les pakhlava au four pendant 35 à 40 minutes, à une température de 180 à 200 °C. Les enduire de miel 15 minutes avant de servir.