Guide de l'Afghanistan : Cuisine locale

Le pain, nan, est l'aliment de base toujours présent sur la table. Il est souvent consommé seul ou avec du thé, en guise de repas. Il est fait avec une farine de blé pétrie avec un peu d'eau et du sel. Les pains afghans sont ronds, en forme de galette, avec des bords un peu épais et des sillons creusés au milieu pour laisser respirer la pâte pendant la préparation. On l'utilise également comme couvert, pour prendre la nourriture dans son assiette et la porter à sa bouche.

Autre aliment de base : le riz. Il est présent dans tous les repas, sous diverses formes et avec toutes les viandes. Le kabouli palao est un riz légèrement caramélisé, accompagné de raisins secs et de lamelles de carotte posés sur des morceaux de viande. Le norinj, agrémenté d'amandes et de pistaches. Le zamarud, consommé avec des épinards.

Le yakhoot, préparé avec des tomates. Le chalau est un plat de riz blanc, servi généralement avec le qorma ou les bourani (légumes frits, comme les aubergines, et servis avec une sauce de yaourt). Cultivé un peu partout en Afghanistan, dans diverses provinces, le riz a un bon goût de noisette. Le meilleur est celui de Peshawar, qui ressemble au basmati. Les Afghans en utilisent de deux sortes, le riz à grains ronds et le riz à grains longs. Le riz à grains ronds est cultivé dans presque toutes les provinces, jusqu'à 2 000 m d'altitude, il est utilisé pour le bata et les préparations sucrées. Le riz à grains longs se cultive dans les régions sud, donc plus chaudes ; c'est un riz qui colle moins, il est utilisé pour le palao et le tchalao.

Les pâtes sont également un produit de base. On les mange dans les soupes ou sous forme de raviolis. Les ashak sont des sortes de raviolis, frits ou cuits à la vapeur, et parfumés d'une herbe qu'on ne trouve qu'en Afghanistan : le gandana. Ils sont servis avec du yaourt et de la crème fraîche. Les mantou sont des raviolis à la viande et aux oignons.

Les bolani sont des sortes de crêpes en forme de demi-cercle, fourrées aux pommes de terre et aux oignons. Des shour nakhod sont des chips que l'on trempe dans de la sauce à la menthe. Ces snacks sont vendus dans la rue, tout comme les sambosa.

Le boroni bonjon est une sorte de ratatouille à base d'aubergines grillées, poivrons, tomates, avec du yaourt et du krout (fromage) fondu.

Le mouton est la viande préférée des Afghans. Mais on mange aussi du boeuf, du chameau et de la chèvre. Le mouton est utilisé pour le qorma, mais aussi pour les kebabs. Le chapli kebab, fameux à Jalalabad, est un mélange de viande hachée très cuite, avec tomates, coriandre et épices.

Il y a très peu de poissons en Afghanistan. On en importe du Pakistan. Près de Surobi, le poisson de rivière est consommé frit.

Deux sortes de thés sont servies dans le pays : le thé noir ou le thé vert. On aromatise généralement le thé avec de la cardamome, comme au Proche-Orient. On le boit sucré et sans lait. Outre le gîte et le couvert, il est toujours proposé dans les nombreuses tchaikhana, ces maisons de thé qui sont de véritables institutions.

Dans quelques endroits, on peut aussi goûter au Qaymâtq tchay, thé rose à la crème. On y ajoute souvent de la cardamome.

Le tchaka (yaourt) est à base de beurre en Afghanistan. On pile de l'ail avec du sel pour le faire fondre et on ajoute ensuite de la menthe séchée. On mélange ensuite le tout au yaourt. Comme le pain, le yaourt est servi à chaque repas et il entre dans la composition de nombreuses recettes.

Le fromage de Baghlan est connu en Afghanistan pour sa qualité depuis 1971. La Baghlan Cheese Factory a été détruite pendant la guerre, en 1987, et reconstruite en 2006 grâce à des fonds danois. Les fermiers locaux approvisionnent l'usine en lait, qui est pasteurisé. La fabrique produit plusieurs type de fromages : du fromage frais, des goudas (nature ou au cumin), de la mozarella... On peut trouver ces fromages dans les supermarchés de Kaboul (par exemple les magasins Finest, liste des points de vente sur www.baghlancheese.com).

Quant au krout, il s'agit d'un fromage sec de vache, en forme de petite boule, qu'on trouve surtout dans le Hazarajat.

Des petites salades accompagnent les plats. Elles sont généralement à base de concombres, de tomates, d'oignons vert et blanc. La salade n'est jamais assaisonnée, mais agrémentée de coriandre fraîche et de menthe.

Les desserts sont considérés comme un luxe. Ils ressemblent à ceux d'Iran, du Moyen-Orient et d'Inde. Le plus courant est le firini, à base de farine de maïs, de sucre et de lait. C'est un flan blanc, parfumé à la cardamome, avec des pistaches ou des amandes pilées. Il est en général servi au moment des fêtes.

Les fruits sont très appréciés : melons, pastèques, raisins, bananes, oranges. Les fruits secs sont grignotés entre les repas : raisins secs, pistaches, amandes, mûres sèches, amandes sucrées (noql). Ils sont servis avec le thé et utilisés dans la cuisine.

Les oeufs, consommés dans certaines régions comme le Hazarajat, sont servis avec de la tomate.

La soupe, chorwa, constitue un repas complet.

Repas traditionnel dans une tchaïkhana, le restaurant afghan.

Constance de Bonnaventure

Les trois repas quotidiens sont très simples et peu variés. En général, le petit déjeuner est pris entre 6h et 7h, le déjeuner à midi et le dîner vers 19h.

On mange bien le matin, surtout les voyageurs qui s'arrêtent aux étals qui proposent des kebabs et du riz. Le petit déjeuner est pris très tôt, car les Afghans se lèvent à l'aube. Au déjeuner, ils se nourrissent peu. En revanche, le soir, lors du repas familial, les Afghans mangent beaucoup.

Les aliments de base sont le pain et le riz. A quoi s'ajoute la viande dans les familles qui en ont les moyens. Comme boisson, on boit du thé. Et, pour le dessert, en général, on sert des fruits.

Lorsqu'un invité vient, on lui propose toujours du thé et des fruits secs ou des bonbons.

La tchaikhana est quasiment le seul mode de restauration en Afghanistan. Littéralement maison de thé, elle est à la fois restaurant, hôtel et halte pour les voyageurs. En général, l'alimentation y est très basique. Mais cela dépend des régions. Dans certaines, on trouve les classiques kebabs et kabouli. D'autres vous serviront des pommes de terre en sauce ou des oeufs. Rares sont celles qui proposent des mantou ou des achak, mets plus élaborés. On s'arrête avant tout dans une tchaikhana pour boire un thé et manger un morceau de nan. On y est assis par terre ou sur un tochak, sorte de matelas recouvert de tissu.

Les tchaikhana sont ouvertes toute la journée jusqu'à environ 21h. Compter 2 US$ pour un repas complet.

Dans la plupart des grandes villes, des gargotes vendent de la nourriture à emporter. Sur le bord de la route aux alentours des grandes villes, des snacks proposent des bolani, des chips ou des kebabs.

Les restaurants n'existent que dans les grandes villes. Le plus souvent, ce sont des tchaikhana améliorées où l'on peut s'attabler. On y sert tous les mets afghans. A Kaboul, des restaurants " pour étrangers " ouvrent régulièrement depuis la chute des talibans, en 2001. Ils sont libanais, thaïlandais, français, indiens ou italiens. La plupart servent de l'alcool et ne sont donc pas ouverts aux Afghans. En moyenne, un dîner y revient entre 15 et 25 US$.