Guide d'ORAN : Cuisine locale

Les épices que l'on trouve en Algérie, et cela vaut aussi pour Oran et sa région, ne sont pas très relevées. On les achète au détail au souk et il est conseillé de les conserver dans un pot hermétique, plutôt en verre, afin de conserver leur parfum puissamment évocateur. On y trouve coriandre, cumin, clou de girofle, curry, poivre, safran, gingembre, cannelle mais aussi du musc, du henné ou du rassoul. Le ras el hanout, dont le nom signifie " la tête de la boutique ", est un savant mélange d'épices : il en faut des dizaines pour obtenir le fameux arôme qui le caractérise. Indispensable, le ras el hanout est un échauffant puissant. La tunisienne harissa, une pâte à base de piments séchés, fait partie des habitudes culinaires du pays.

En plus des condiments mentionnés ci-dessous, on continue à utiliser des herbes qu'on collecte soi-même comme la menthe sauvage (fliou). Nombre d'Algériens vivant à la campagne ont appris à les reconnaître et les utiliser.

Avant d'acheter des épices ou des herbes, faites-vous expliquer leurs vertus autres que culinaires. Il en est qui font maigrir, dormir, séduire ou tout simplement digérer !

Basilic. Les feuilles fraîches sont surtout utilisées dans l'Ouest.

Cannelle. On utilise surtout l'écorce non moulue, en association aux clous de girofle dont elle tempère la force.

Clou de girofle. Le bouton floral séché du giroflier est utilisé en cours de cuisson.

Coriandre ou persil arabe. Les feuilles fraîches de l'ombellifère agrémentent les chorbas, les salades et la viande. La graine moulue entre dans la cuisine avant la cuisson.

Cumin. Idéal avec les légumes secs.

Eau de fleur d'oranger. Avec du miel dans les desserts ou le café.

Fenouil. En poudre en Kabylie.

Laurier. On ajoute une feuille de Laurus nobilis en cours de cuisson dans les plats qui mijotent.

Menthe. En dehors du thé, ses feuilles sont quelquefois utilisées en cuisine.

Muscade. On râpe cette amande, noyau du fruit du muscadier, dans les préparations " blanches " et certains desserts.

Paprika. Pour les préparations " rouges ".

Persil. Très commun.

Poivre. Dans tous les plats salés et quelquefois dans le café dont il corse le goût.

Safran. Il colore les pâtes ou les plats de viande mais il est souvent remplacé par du curcuma, moins onéreux.

Sésame. Sur les pains ou les galettes (comme les grains de nigelle) et dans les pâtisseries.

Chehma. Graisse et viande de mouton séchée et conservée pour l'hiver.

Keddid. Viande séchée, souvent de la viande d'un mouton tué lors de l'Aïd El-Kebir.

Olives. Omniprésentes. Les meilleures, dit-on, viennent de Sig à l'est d'Oran.

Le couscous. Son nom désigne d'abord la semoule de blé dur, autrefois roulée à la main, gonflée à la vapeur. Agrémenté de nombreuses manières dont la plus connue est le couscous sauce rouge, à base de tomate, de légumes, de viandes et d'épices communes à tout le Maghreb, c'est le roi de la gastronomie nord-africaine et il ne fait pas exception en Algérie où la garniture varie selon les régions. Les plus difficiles à cuisiner sont le couscous sauce blanche ou le couscous de poisson. Le couscous kabyle (amakfoul) ne contient pas de viande.

La chorba. Il s'agit d'une soupe traditionnelle avec laquelle on rompt le jeûne du ramadan (f'tour). Elle est à base de viande de mouton, de légumes, d'herbes parfumées, d'épices et de tomates, mijotée à feu doux pendant plusieurs heures. On y ajoute au dernier moment une poignée de maktfah (vermicelle roulé à la main) ou de frik (grains de blé concassé, boulghour). Dans certaines variantes, on ajoute un jaune d'oeuf, du persil plat, de la coriandre presque indispensable ou de la menthe, du citron... et de la harissa ! Dans le Sud, on prépare une délicieuse chorba au blé vert. La hrira (ou harira) est une soupe de légumes moulinés épaissie au levain, au riz ou aux pois cassés qu'on prépare dans l'Ouest du pays.

Le bourek. Les boureks sont des feuilletés confectionnés dans des feuilles de dioul (brick) farcies avec une préparation à base de purée de pommes de terre mais aussi avec du thon, des crevettes, des épinards, du poulet, de la viande hachée, etc., et pliées en forme de triangle, de carré ou roulées en cigares.

La tchektchouka. Plat traditionnel de l'Est algérien (à ne pas confondre avec la chackchouka qui est une sorte de ratatouille avec des oeufs) composé d'une kesra (galette) dense émiettée dans une sauce à la tomate, à la viande et aux pois chiches. C'est lourd, cela nécessite une longue préparation mais c'est délicieux ! La version de cette recette dans le désert est la taguella, une galette plus épaisse, cuite sous le sable recouvert de braise et le plus souvent accompagnée d'une sauce au mouton agrémentée de tomate et de légumes frais (oignons, pommes de terre, carottes, piment...) ou d'une sauce à base de beurre de chèvre. Les tridas ou la rechta algéroise, des pâtes maison à base de semoule fine et de farine, sont une variante de la tchektchouka.

Autres plats. Les viandes les plus consommées sont celle du poulet, du mouton et de l'agneau préparées en sauce, en boulettes, en tajine (mijotées), grillées ou rôties (méchoui). Quand c'est possible, on compense la cherté de la viande par des abats (foie, cervelle, tripes, langue, coeur...) qu'on mange grillés en brochette.

La calentica oranaise, calentita ou encore garantita à Alger, est une galette moelleuse épaisse, un flan, à base de farine de pois chiches. Vendue dans la rue et très consommée à la pause déjeuner, son nom viendrait de l'espagnol caliente qui signifie " chaud ".

La pâtisserie est très prisée, surtout au cours du ramadan pendant lequel on ne trouve pratiquement que ça dans les échoppes, d'autant que chaque région voire chaque ville possède de délicieuses spécialités à base de semoule ou de farine où dominent le miel, la fleur d'oranger et les amandes, les dattes ou les cacahuètes. On n'hésitera pas à déguster quelques baklawa, makrout, griouech (beignets rectangulaires au miel et au sésame), samsa (triangle farci à la pâte d'amandes), z'labiya (beignet spiralé très gras) ou de délicieuses cornes de gazelles, à moins de craquer sur les succulentes crêpes de semoule au sirop de miel et à l'eau de fleur d'oranger (beghrir à Alger ou ghrayef à Jijel), accompagnées d'un thé à la menthe ou d'un petit kahwa.

Le pain. Très important dans l'alimentation algérienne, le pain est consommé sous diverses formes (rond ou en baguette), de semoule ou de farine, avec ou sans levure, pains secs ou briochés, garnis de graines odorantes (anis, sésame...). Les pains algériens sont savoureux et méritent qu'on les teste.

La kesra (aghroum tajine en kabyle) est une délicieuse galette de semoule de blé ou d'orge, ronde et plate, fine et dense ou épaisse et gonflée et consommée comme pain ou émiettée dans une sauce. Cuite dans le sable chaud du foyer, c'est la taguella des Touaregs.

Leben ou l'ben. Lait fermenté, traditionnellement dans une outre en peau de bouc, aujourd'hui en briques. Rafraîchissant en été.

Eau. " C'est de l'eau que vient toute vie ", dit le Coran. Dans les grandes villes, l'eau du robinet peut se boire à condition de tolérer les goûts la caractérisant. Dans les sources des villages et des oasis, l'eau est meilleure au goût, mais peut être à l'origine de troubles intestinaux... On trouve partout des bouteilles d'eau minérale (qu'on appelle généralement Saïda) souvent de marque Ifri, El-Goléa ou Lalla Khadidja, qui sont presque devenues des noms génériques.

Jus de fruits et sodas (gazouz). Il existe une quantité de jus de fruits. Les plus connus étant Toudja et Ifri ou N'Gaous et Orangina, pétillants. Quant aux sodas, on trouve, comme partout, Coca-Cola, Pepsi ou Fanta de toutes les couleurs, mais qui ne détrônent pas pour autant les marques locales, comme le fameux Hamoud Boualem (Selecto à goûter pour l'expérience ou Slim).

Café. Pas de café turc mais un café expresso un peu fort - c'est presque toujours du robusta -, souvent servi dans un verre et avec du lait (noss-noss, " moitié-moitié "). Introduit par les Turcs, le café maure traditionnel était une salle rectangulaire avec des bat-flancs garnis de nattes et au fond de laquelle se trouvait le fourneau. Là, dans la braise et les cendres brûlantes, le barman de l'époque préparait un délicieux café, plus ou moins sucré et à la cardamome. A l'extérieur, de chaque côté de la porte, des banquettes permettaient aux consommateurs assis à la turque de jouir du mouvement de la rue, en fumant le narguilé. Comme dans la plupart des pays méditerranéens, les cafés sont au centre de la vie sociale et plutôt fréquentés par les hommes. On y sert principalement du café, du thé, des boissons non alcoolisées et, quand la nuit avance, des infusions de verveine.

Thé. On consomme essentiellement du thé vert. Dans le Nord, on boit le thé " algérois ", doux et sucré, " rincé " pour en ôter l'amertume et parfumé de menthe. Dans le désert, le thé " cuit " longuement sur la braise dans des théières de métal coloré (bleues, rouges ou vertes). On sert traditionnellement trois thés et on dit assez justement que le premier est fort comme la mort, le second, sucré et parfois agrémenté de menthe, doux comme l'amour, et le dernier, léger comme la vie. Si l'amertume du premier thé vous rebute, dites-le franchement ou prétextez un estomac fragile...

Alcool. En novembre 2003, le parlement algérien a voté l'interdiction d'importer de l'alcool. Ce qui a été présenté comme une victoire des islamistes n'est peut-être qu'une façon de privilégier la production locale et inquiète assez peu les Algériens consommateurs qui savent que les boissons alcoolisées arriveront par d'autres voies... Et à en croire les monceaux de canettes de bière - 17 marques sont produites nationalement - qu'on retrouve un peu partout, les Algériens sont de grands consommateurs malgré l'interdit religieux. Selon une étude récente, les Algériens seraient même les plus grands consommateurs d'alcool en Afrique.

Avant 1962, on produisait en Algérie une anisette commercialisée sous divers noms, comme Cristal Anis à Alger, née de l'initiative de deux frères espagnols. On en consomme encore de ce côté sud de la Méditerranée. L'Amer Picon, un apéritif à base d'écorces d'orange, de gentiane et de quinquina, est également né ici, à Skikda (Philippeville).

Vin. Apportée vraisemblablement par les Phéniciens, la vigne a très tôt été cultivée en Algérie pour la table ou pour l'élaboration de vins, notamment par les Romains, mais c'est avec la colonisation française qui a introduit de nouveaux cépages provenant du sud de la France et d'Espagne et de nouvelles méthodes de vinification que la production a pu atteindre la qualité qu'on lui reconnaît encore aujourd'hui. Vers 1950, le vignoble algérien dit " de cuve " couvre près de 400 000 ha et la région, ou plutôt la famille Borgeaud qui détient le quasi-monopole, exporte 20 millions d'hectolitres, soit près de 50 % des exportations, ce qui ne manque pas d'inquiéter les viticulteurs métropolitains.

Après l'Indépendance, la culture a continué mais la consommation jusque-là limitée aux Européens et une politique de reconversion qui voulait limiter le vignoble aux coteaux et aux montagnes pour favoriser une production de qualité a entraîné l'arrachage de milliers d'hectares de vigne, principalement dans la Mitidja. Depuis quelques années, c'est la production de vins issus de la culture biologique qui promet de nouveaux débouchés, caractérisés par l'intensité de leur couleur, une richesse en alcool et en extrait sec ainsi que par une diversité d'arômes.
On dénombre sept AOG (Appellation d'origine garantie), définies en 1970 :
- Oranais (3/4 de la production) : Coteaux de Mascara, très colorés et charnus, parmi les meilleurs du pays ; Coteaux de Tlemcen, robustes ; Dahra, très alcoolisés ; Monts du Tessalah, dans la région de Sidi-Bel-Abbès
- Algérois (1/4) : Aïn-Bessem-Bouïra, amples et généreux ; Coteaux du Zaccar, peu fruités ; Médéa, vigoureux mais souples.
On peut également goûter le gris d'Algérie à la saveur douce et à la texture tendre et désaltérante. La fameuse Cuvée du Président résulte d'un assemblage de terroirs et de millésimes.

Cafés et bars. S'il est devenu facile de trouver des bars où l'on sert de l'alcool à Oran et à Alger, il en va autrement dans d'autres villes et a fortiori les plus petites.

Les bars (les bars d'hôtels surtout, ndlr) sont certes des lieux de convivialité mais aussi et surtout des lieux où les clients viennent pour boire un verre en toute discrétion, voire s'enivrer, et il n'est pas rare d'y croiser quelques femmes.

En revanche, dans les cafés en ville, les femmes se font plus rares et les clients consomment uniquement du café et du jus de fruits.

A Oran et dans sa région, on mange globalement aux mêmes horaires qu'en France au petit déjeuner et au déjeuner, mais souvent beaucoup plus tard pour le dîner, vers 21h en moyenne, mais cela peut être encore beaucoup plus tard, une habitude probablement héritée des Espagnols.

Les Oranais mangent beaucoup de poissons et de fruits de mer, grâce à des ports de pêche prolifiques dans les environs (Beni-Saf, Bouzedjar, Arzew...) qui approvisionnent régulièrement les marchés et les vendeurs de poissons de la ville.

Les Oranais raffolent particulièrement des poissons et fruits de mer grillés mais aussi de la soupe de poisson et de la paella, une spécialité venue de l'époque espagnole, elle est ici riche en fruits de mer. Vous pourrez donc facilement déguster ces spécialités marines si vous êtes invité à manger chez des amis oranais mais vous en mangerez aussi dans de nombreux restaurants en ville notamment à la pêcherie mais aussi à Aïn el Turk et à Bousfer.

Pour combler un petit creux, les Oranais ont pour habitude d'acheter, à toute heure de la journée ou de la nuit, un sandwich à base de farine de pois chiche appelé calentica, qui coûte quelques dinars à peine et qui est très rassasiant. On les trouve dans de petites échoppes qui ne payent pas de mine et facilement à tous les coins de rue, surtout en centre-ville et dans la ville nouvelle. Chacun aurait sa recette secrète, à vous de juger laquelle est la meilleure !

Pour le reste, les plats sont assez similaires à ceux qu'on trouve dans le reste de l'Algérie (salades variées, brochettes, grillades de viande, couscous, pâtisseries orientales...).

La mona ou la mouna est une brioche que l'on déguste au printemps pour la fête de Pâques dans toute l'Oranie. Elle existe depuis le XVIII^e siècle c'est-à-dire depuis l'occupation espagnole de cette région.

Il y a plusieurs légendes quand à l'origine du nom de ce gâteau dont celle-ci... Les prisonniers du fort Lamoune à Oran ne pouvant recevoir la visite de leurs proches qu'une fois par an, à Pâques exactement, ils confectionnaient alors pour leurs enfants cette délicieuse brioche parfumée aux agrumes qui avait la forme d'un dôme ou d'une couronne.

Depuis cette époque la mouna est devenue le symbole du printemps de l'ouest du pays. En 1962, c'est-à-dire à l'indépendance de l'Algérie la mouna fut exportée en France par les pieds-noirs.

Ingrédients : • 500g de farine • 10 cl d'huile neutre ou 100 g de beurre ramolli • 10 cl lait tiède • 1 cc de sel • Le jus d'une orange • 3 oeufs • 20 g de levure boulangère instantanée • 100 g de sucre semoule • Le zeste d'une orange • Le zeste d'un citron • Pour la dorure 1 jaune d'oeuf dilué • Pour la décoration des morceaux de sucre concassés ou perles de sucre.

Préparation : mélanger les liquides avec sel, sucre, levure, zestes d'agrumes ; incorporer la farine progressivement de façon à avoir une pâte souple. Il se pourrait que vous arriviez à la consistance voulue sans incorporer toute la farine. Rouler le pâton en boule couvrez d'un film alimentaire et laisser lever. Dégazer la pâte et façonner la mouna, laisser lever une deuxième fois, dorer à l'oeuf parsemez de pépites de sucre sur la face et cuire à 180 °C.

Dchicha zaater ou dchicha doua est une soupe berbère des montagnes de Beni Snous dans la région de Tlemcen.

Cette recette se prépare pour le petit déjeuner de l'Aïd el Fitr. Quand La majorité des Algériens se gavent de gâteaux sucrés en cette matinée, les beni snoussis eux se délectent de cette chorba diététique et légère. Dchicha veut dire graines concassées, zaater signifie origan et doua se traduit par médicament. Si en la mangeant une graine de trigonelle se retrouve sous votre dent ne la broyez pas, c'est très fort avalez la entière c'est mieux.

Ingrédients : • 1 oignon • 3 gousses d'ail • 1 piment rouge sec • 15 grains de fenugrec (trigonelle) • Sel • 1 cuillère à soupe de klila (faisselle séchée) • Poivre • 2 tomates • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive • 1 bol d'orge concassé • 2 cuillères à soupe de zaater (origan) en poudre • 1 poignée de jujubes fraîches.

Préparation : couper l'oignon et l'ail fins et concasser les tomate ; les faire ensuite revenir dans l'huile et ajouter le piment, le sel, la klila et le poivre. Mouiller avec un litre et demi d'eau. Aux premiers bouillons, verser la fenugrec et la semoule d'orge en pluie tout en touillant pour éviter les grumeaux ; laisser cuire. A la fin de la cuisson ajouter les jujubes et servir saupoudré d'origan.

Recettes gentiment cédées par Yasmina Sellam de Dar Djeddi (www.dardjeddi.com/fr/)