Guide de MANCHESTER : Cuisine locale

Petit lexique de la bière britannique

C'est LA boisson nationale britannique, la star des pubs et de toutes les soirées. Les brasseries sont légion dans le nord et c'est un sujet bien plus sérieux qu'en France qui demande quelques clarifications.

Real ale : ce sont les bières traditionnelles par excellence au Royaume-Uni. Aussi désignées sous le terme de cask ale, elles sont non filtrées et non pasteurisées. Aucun gaz n'y est ajouté et elles fermentent dans leur fût, ce qui signifie qu'elles doivent être pompées à la force du poignet, hand pulled, et ne sont pas simplement versées avec un levier, comme c'est souvent le cas en France.

Keg beer : c'est l'exact opposé, ces bières sont celles que l'on trouve massivement dans les bars français et qui sont servies à la pression classique. Ce sont souvent les produits des grandes marques, mais certaines micro-brasseries se tournent de plus en plus vers ce procédé, qui ne signifie pas forcément la présence massive de dioxyde de carbone et l'absence de qualité. Elles s'attribuent alors souvent le nom de craft beer.

Lager : ce sont les bières de tradition germanique classique, fraîches, à faible fermentation et avec une robe claire. Les célèbres Heineken, Carling et Foster's en font partie.

Stout : aussi appelées Porter, elles sont hautement torréfiées et ont une robe brune et un petit goût de café, à l'image de la Guinness ou de la Murphy's.

Ale : c'est la bière britannique historique s'il en est. De haute fermentation, houblonnée et avec une robe sombre, elle existe dans une multitude de variantes qui déclinent une large palette de goûts. La brown ale est équilibrée, avec un petit goût de noisette, la strong ale est forte en charpente et en degré, la golden ale est plus florale et légère, la burton ale est fruitée et maltée, les old et dark ales sont brunes, avec un goût souvent fumé de chocolat ou de caramel et, enfin, les pale ale et bitter sont très houblonnées, un peu amères et citronnées. La Indian Pale Ale (IPA) devait notamment supporter le transport vers les colonies et contient d'ordinaire plus d'alcool et de houblon que les autres.

Campaign for Real Ale : la CAMRA est une association nationale qui a fait de la défense des bières traditionnelles son cheval de bataille. Elle publie régulièrement des enquêtes sur les bonnes adresses et les amateurs s'y réfèrent comme à la parole divine. C'est un peu la version british du lobby des armes en Amérique avec la NRA...

Habitudes alimentaires

Si vous souhaitez vous mettre au rythme du pays, prévoyez de déjeuner et de dîner à l'anglaise, autour de 18h. Pas de souci cependant si vous souhaitez conserver vos habitudes, la plupart des restaurants propose des horaires flexibles : brunchs tardifs, dîners nocturnes... Manchester et Liverpool se sont considérablement adaptées à la demande de touristes de plus en plus nombreux, et offrent une gastronomie issue de tous les continents. Les pubs ont tendance à arrêter de servir tôt le soir pour se consacrer à la bière, mais ne manquez pas d'y faire un tour de temps en temps. Contrairement aux idées reçues, la gastronomie anglaise promet de belles surprises.

Recettes

Scouse, plat typique de Liverpool.

David Pimborough - iStockphoto

Le scouse (pour 4 à 6 personnes)

Ce plat traditionnellement dégusté par les marins de Liverpool se fait souvent en grandes quantités et se conserve au frigo pendant 48 heures.

Ingrédients. Un demi-kilo de steak à cuire à l'étouffée • un demi-kilo de poitrine d'agneau • un gros oignon • 3 carottes • 5 pommes de terre • 2 cubes de bouillon de légumes • 2 cuillères à café d'huile d'arachide • de la sauce de Worcester (optionnel) • du sel et du poivre.

Préparation. Prévoir 4 heures de cuisson à feux doux.

Couper la viande en gros cubes et les faire revenir à la poêle dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien brunis. Verser éventuellement un peu de sauce de Worcester. Placer les morceaux dans une grande casserole et y ajouter l'oignon que vous aurez coupé en larges lamelles. Puis couper les carottes en lamelles et les placer sur la viande. Peler puis couper une pomme de terre en petits dés et les placer sur les carottes. Remplir la casserole d'eau jusqu'à la moitié puis y mélanger le bouillon de légumes. Ajouter du sel et du poivre selon votre goût pour l'assaisonnement. Cuire l'ensemble à feu doux pendant 2 heures en remuant de temps en temps. Après ces 2 premières heures de cuisson, ajouter les quatre pommes de terre restantes, pêlées et grossièrement coupées, avec éventuellement un peu de sauce de Worcester, puis laisser cuire à feu doux pendant 2 autres heures. Servir bien chaud accompagné avec du chou rouge, de la betterave, des oignons marinés au vinaigre et du pain.

Le fish & chips (pour 6 personnes)

Traditionnellement proposé avec du vinaigre et beaucoup de sel. Pour 6 personnes. Préparation  : 15 minutes et laisser reposer 10 minutes. Cuisson  : 30 minutes.

Ingrédients  : 2 tasses de farine - 1 sachet de levure - sel - 150 ml d'eau - 180 ml de lait -1 oeuf battu - 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc - 1 kg de filets de cabillaud -

5 grosses pommes de terre - 2 citrons - ainsi qu'une friteuse.

Préparation  : pour la pâte, mettre dans un récipient la farine, la levure et le sel. Creuser un puits. Mélanger, dans un bol à part, au fouet, l'eau, le lait, l'oeuf et le vinaigre. Verser ce mélange progressivement sur la farine. Mélanger avec une cuillère de bois jusqu'à ce que la pâte devienne lisse. Laisser reposer 10 minutes avant utilisation. Veiller à bien enlever toutes les arêtes du poisson. Pendant ce temps, préparer des frites assez épaisses. Faire chauffer le bain d'huile puis les faire cuire une première fois durant 4 minutes, les retirer et les égoutter (au moment de servir, les replonger dans l'huile jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées).

Réduire le feu sous la friteuse. Plonger chaque morceau de poisson dans la pâte en prenant soin de l'enrober sur toute la surface. Faire frire 4 à 5 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante puis égoutter.

Les scones (pour 6 personnes)

Ingrédients  : 120 g de farine - 45 g de sucre semoule - 1 sachet de levure chimique - 50 g de beurre - 1 oeuf - 30 g de raisins de Corinthe - 30 g de raisins de Smyrne - 1 sachet de lait - 50 g de beurre - sel.

Préparation  : couper le beurre en petits morceaux. Dans une terrine, faire tremper les raisins secs dans l'eau tiède. Pendant ce temps, verser la farine dans un saladier et ajouter le sel, la levure et le sucre. Mélanger bien, puis incorporer les morceaux de beurre. Travailler du bout des doigts afin d'obtenir une pâte granuleuse à mouiller avec le lait. Ajouter l'oeuf pour lier le tout, et mélanger avec la cuillère en bois. Obtenir une pâte souple, égoutter les raisins secs égouttés et

les incorporer à votre pâte. Faire préchauffer le four à 200 °C (th. 6). Abaisser la pâte au rouleau, jusqu'à une épaisseur de 1 cm. Découper des disques à l'aide d'un verre retourné et les placer sur la plaque du four beurrée et farinée. Mettre à cuire 10 minutes.

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