Guide de PHILADELPHIE : Cuisine locale

La nourriture occupe une place très importante dans la vie des Américains, qui mangent de tout et n'hésitent pas à multiplier les snacks dans la journée... Il n'y a pas de doute, les portions y sont plus généreuses qu'en France. Pots de yaourt, parts de pizza, packs de lait, canettes de bière, portions servies, tout paraît gigantesque à qui vient de la vieille Europe.

Dans les supermarchés, chaque produit signale scrupuleusement à l'acheteur son apport calorique, protidique, glucidique, lipidique, vitaminique et pourtant, le problème de l'obésité persiste dans tout le pays.

Même s'ils ne sont pas connus pour leur cuisine gastronomique, les Etats-Unis ont de vrais produits emblématiques, des classiques (hamburgers, pancakes...) et des spécialités plus régionales bercées par les flux migratoires (cuisine cajune en Louisiane, cuisine amish inspirée de l'Allemagne avec notamment des saucisses et du chou...)

Philadelphie est avant tout connue pour le cheesesteak (du bifteck au fromage). Plusieurs restaurants se disputent l'appellation de " meilleur cheesesteak ". Un conseil : allez en manger un à South Philly, chez Pat's ou Geno' s, au coeur du marché italien. Ces deux institutions, fondées dans les années 1920, sont situées l'une en face de l'autre et attirent beaucoup de monde. Pat Olivieri, le King of Steaks, serait l'inventeur du Philly Cheese Steak. Au début des années 1930, alors qu'il vend des hot-dogs et qu'il en a assez d'en manger tous les jours, il se met à émincer de la viande de boeuf dans du pain italien, avec des oignons frits. Un nouveau sandwich est né. Quelques années après, le sandwich commence à se vendre avec du fromage jaune, appelé Cheese Whiz. Au début, Olivieri le vend 10 cents. Aujourd'hui, il vaut environ 9 US$.

La viande. La viande de boeuf est délicieuse aux Etats-Unis et il existe de nombreux steak houses à Philadelphie. Elle rend un hamburger savoureux dans un restaurant et vous fait vite passer l'envie de le manger dans un fast-food. Un des meilleurs morceaux est le prime rib (côte de boeuf). Il faut signaler que le tendreté de la viande provient de sa découpe (perpendiculaire aux fibres du muscle), différente de celle des bouchers français.

Les cupcakes. Ce sont des petits gâteaux dont la forme ressemble beaucoup aux plus connus muffins mais avec un glaçage et une décoration particulière. Toutes les folies sont permises et ils sont de plus en plus populaires. La base est souvent un simple cake à la vanille ou au chocolat. La particularité réside dans le glaçage qui peut être fait à base de colorants alimentaires, de fromage blanc, de sucre glace, de crème chantilly, de beurre de cacahuètes... Il en existe des milliers différents. Un délicieux chef-d'oeuvre d'imagination.

Le crabcake. Cette spécialité vient plutôt de la région de Baltimore (connue pour sa grande concentration de crabe) ou de Washington. Pourtant, on trouve dans la plupart des restaurants de Philadelphie cette espèce de petit gâteau de chair de crabe servi avec des frites ou en sandwich.

La cuisine amish. La Pennsylvanie est la terre de prédilection des Amish. Simple et copieuse, leur nourriture est proche de celle des pays d'Europe (Suisse, Allemagne...) dont les membres sont souvent originaires. On y mange des saucisses, des cornichons, du chou, du jambon cuit avec une sauce aigre-douce et on cuisine aussi beaucoup l'avoine... Les desserts les plus connus sont le Whoopie (une sorte de macarons) ou la Shoofly Pie (tarte à la mélasse sucrée).

L'alcool est vendu exclusivement dans les liquor stores gérés par l'Etat et que la loi oblige à fermer le dimanche. Les vins sont donc relativement onéreux (premier prix entre 6 US$ et 7 US$). Le choix est vaste, entre les vins californiens, australiens, chiliens, français, chinois, de néo-zélandais, etc. La Pennsylvanie possède des vignes et fabrique aussi du vin, notamment dans la Brandywine Valley. Les vins blancs secs (dry white wine) sont assez rares, le chardonnay est le plus répandu mais pas forcément le meilleur. Les champagnes français ne sont pas aussi chers qu'on pourrait le croire (à partir de 30 US$, différents selon les Etats) ; cependant, les champagnes californiens sont tout à fait honorables et vendus à un prix très abordable. Inutile de tenter un achat de vin ou d'alcool si vous avez moins de 21 ans : au risque de nous répéter, la loi dans ce domaine est draconienne et toute personne qui semble avoir moins de 30 ans se voit demander une ID (pièce d'identité). Ceci est vrai également quand on achète de la bière dans un supermarché, quand on prend un verre dans un bar, etc.

Shoofly Pie.

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Le petit déjeuner et le brunch. L'american breakfast est à lui seul un vrai repas, copieux et varié (qui inclut des plats salés). Faute de temps, très peu de familles font chaque jour un véritable petit déjeuner mais de nombreux restaurants proposent la formule (dans les diners). La carte est souvent longue avec, au choix : jus de fruits, céréales (granola), pancakes ou pain perdu (qui s'appelle ici french toast), oeufs, muffins, bacon, bagels (petits pains ronds troués au milieu) traditionnellement recouverts de cream cheese (l'équivalent américain du Saint-Morêt).

Le samedi et le dimanche matin, alors qu'on se lève un peu plus tard, il est typique de prendre un brunch, à mi-chemin entre le petit déjeuner et le déjeuner. C'est aussi une occasion de se retrouver entre amis. Les restaurants proposent souvent des formules spéciales tout compris sous forme de buffet ou d'assiettes complètes.

Le déjeuner et le dîner. Les Américains déjeunent généralement vers midi et dînent tôt, vers 18h30/19h. Le déjeuner se prend souvent au bureau ou sur le pouce dans des salad bars ou des delis (épicerie avec bar à sandwichs).

A noter : la carte n'est pas la même le midi et le soir. Au déjeuner, elle est souvent plus réduite et moins onéreuse. Le soir, des plats plus élaborés s'y ajoutent.

Si vous ne terminez pas votre plat, le serveur vous proposera certainement d'emporter les restes dans ces termes " should I wrap it for you " ? (wrap = emballer). Très commun et finalement une très bonne idée pour éviter de gâcher, vu les portions.