Guide de Champagne-Ardenne : Dossier spécial champagne

Etape du pressurage.

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Le pinot meunier, planté sur 35% du vignoble, s'avère un cépage rustique moins exigeant quant à la quantité de chaleur nécessaire à sa bonne maturation. Proche du pinot noir, il confère souplesse, fruité, bouquet intense et rondeur au champagne. Le chardonnay, seul cépage blanc de la Champagne, représente 27 % du vignoble. Cépage de prédilection de la côte des Blancs, il se définit par sa finesse, sa vivacité et ses notes florales ou minérales. Les vins de chardonnay se définissent par des arômes délicats et une grande fraîcheur, garante de longue garde. Ces points essentiels signent les champagnes blancs de blancs et contribuent à la finesse des champagnes d'assemblage.

Statistiquement, les vieux cépages constituent moins de 1% de l'encépagement champenois, soit 92 ha (sur 31 209 en production) ! Ils reviennent au goût du jour, quelques vignerons élaborent d'ailleurs des cuvées spéciales. Tous les pinots sont admis  : le pinot de juillet, qui doit son nom à sa précocité, est généralement vendangé début août, le pinot droit, qui pousse tout droit, et puis aussi le pinot blanc vrai, un cépage blanc à jus blanc. À Celle-sur-Ource, dans l'Aube, le champagne Pierre Gerbais propose un champagne 100% pinot blanc, dénommé "  l'originale  ". Et dans les cépages oubliés, le petit meslier et l'arbane complètent le tableau. Ce dernier serait né dans l'Aube. À Buxeuil, le vignoble Moutard exploite une parcelle plantée de 10 ares en arbane et les premières cuvées 100% arbane ont vu le jour en 1994.

Deux grandes familles d'acteurs aux activités historiquement complémentaires orchestrent l'organisation économique champenoise  : le vignoble et le négoce.

Le vignoble. Le vignoble se décompose en deux grandes familles  : les vignerons et les unions de producteurs. Traditionnellement, en Champagne, la vigne est cultivée par les vignerons. 15 000 vignerons détiennent 85% du vignoble, soit près de 27 500 ha. Les récoltants-manipulants transforment tout ou partie de leur récolte pour la vendre sous leur étiquette et 5 000 d'entre eux commercialisent leurs champagnes à la propriété, généralement sous leur patronyme. Ces champagnes de vignerons représentent 50% des ventes en France et sont commercialisés à 90% à la propriété ou par correspondance, tandis que les 10% restants sont écoulés dans les foires et salons.

Les unions de producteurs. 135 coopératives assurent pour leurs adhérents-vignerons des prestations diverses allant du pressurage à la vinification. 39 d'entre elles assurent également une activité de commercialisation sous leur propre marque. Les premières sont apparues à partir des années 1920 et se sont développées après 1945. Réparties en 3 catégories, elles assurent chacune différentes activités  : le pressurage pour 130 d'entre elles, la vinification et le stockage (82) et la champagnisation pour les autres. Un peu d'histoire  : la naissance du syndicalisme viticole a été longue et laborieuse, les vignerons rechignant à s'associer. Dans la deuxième moitié du XIX^e siècle, les expéditions de champagne se développent, les ventes grimpent en flèche et la région prospère. Les fraudeurs en profitent pour vendre sous le nom de "  champagne  " des vins effervescents importés. Pour les vignerons, la tâche n'est pas aisée du fait, notamment, de leur très grand nombre et de la disparité des exploitations, tant en taille qu'en revenus (d'autant qu'à cette époque le marché du raisin n'était régi par aucune règle). Aussi, lorsque les négociants se fédèrent, les vignerons n'ont d'autre choix que de se plier aux conditions d'achat de raisins, imposées sous peine de perdre leur récolte. Au tout début du XX^e siècle se constituent ça et là des syndicats locaux, puis le 21 août 1904, la "  fédération des syndicats de champagne  " voit le jour. En 1909 paraît le journal La Champagne viticole, trait d'union entre la fédération et l'ensemble du vignoble. 306 millions de bouteilles ont été vendues en 2016.

Le négoce. Le négoce est constitué de maisons de champagne détenues majoritairement aujourd'hui par de grands groupes dont LVMH, Laurent-Perrier, le groupe Pernod Ricard. L'activité ne se résume pas au simple négoce du vin, car ces maisons de champagne procèdent également à l'élaboration complète du vin à partir de raisins.

Exploitant un peu plus de 10% du vignoble, elles s'approvisionnent en quasi-totalité auprès des vignerons et concentrent leur activité sur la vinification et la commercialisation des vins. Les maisons de champagne sont à l'origine historique de la défense du mot "  champagne  " et de la promotion de sa notoriété dans le monde. Elles réalisent d'ailleurs 90% de leurs ventes à l'exportation, avec une majorité vers le Japon et l'Australie.

En l'an 92, la vendange fut abondante et la récolte des céréales médiocre. Ainsi l'empereur Domitien ordonna l'arrachage de toutes les vignes de Gaule. Il fallut attendre deux siècles pour que soit donnée l'autorisation de replanter des vignes autour de Reims et Châlons. La rivalité entre céréales et vignes propres à la Champagne et un souci de délimitation constant poussèrent Charles IX, en 1566, à décréter qu'un canton ne peut avoir de vigne sur plus du tiers de sa surface, loi que modifia Henri III en 1577. La Montagne de Reims se prêta à la viticulture vers le VI^e siècle et l'Eglise joua un rôle majeur dans cette activité. Près de Verzy, les moines de l'abbaye de Saint-Basle, habiles vignerons, produisirent un vin de Champagne servi lors des festins, lors des processions et les jours de fêtes. À Epernay, Hautvillers et Avenay, des abbayes furent fondées au VII^e siècle sur des domaines plantés de vignes et cette dernière gagna ainsi du terrain sur la vallée de la Marne. Il s'agissait de vins que l'on différenciait des crus de la Montagne de Reims au IX^e siècle. Les couronnements des rois de France à Reims contribuèrent à faire parler des vins de Champagne. Henri IV, bien que non couronné à Reims, était fort apprécié des vignerons. Il aimait le vin de Champagne et se faisait appeler " Sire d'Aÿ ". Il fut le premier roi à introduire le champagne à la cour, vin souvent cité dans l'histoire du champagne. Au XVI^e siècle, on vendait davantage de vins blancs et rosés que des vins rouges.

L'innovation apparaît avec le vin blanc mousseux  : un art sur lequel se penche Dom Pérignon en tirant parti de la fermentation naturelle du vin et en travaillant l'art des assemblages. Après l'assemblage suit une seconde fermentation du vin, source de l'effervescence. Phénomène naturel, complexe et délicat, l'effervescence résulte de l'action des levures qui transforment le sucre en alcool et en gaz carbonique au cours de la fermentation donnant ainsi sa marque d'identité au champagne. Une origine mystérieuse, mais aussi le fruit d'un long travail, puisque les recherches dans ce domaine ont commencé au XVII^e siècle. Après les vendanges, les moûts étaient mis à fermenter dans les tonneaux, puis le froid stoppait cette fermentation, les vins conservant alors une partie du sucre qu'ils renferment. Au printemps, la fermentation reprenait  : le gaz généré par ce phénomène appelé " montée en sève " faisait bouillonner le vin  : c'est l'effervescence ou la " prise de mousse ". Pour maîtriser la prise de mousse, une double fermentation est nécessaire et cette seconde fermentation a lieu dans des bouteilles. C'est au cours du XVIII^e siècle que les courtiers commissionnaires deviennent négociants  : ils produisent et vendent leur vin et ainsi sont fondées les plus anciennes maisons de champagne. Le XIX^e siècle voit s'affirmer le succès du champagne. On vend 28 millions de bouteilles en 1899 contre 7 millions 50 ans plus tôt. Les progrès techniques du XIX^e siècle apportent leur contribution à ce développement. En effet, le dosage de la quantité de sucre ajouté lors de la seconde fermentation limite la casse de bouteilles et en 1860, l'invention du muselet, puis celle du dégorgement à glace pour éliminer le dépôt, contribuent à maîtriser la production.

Le père du champagne Dom Pérignon. Dom Pérignon, né en 1638 à Sainte-Menehould, effectue son noviciat au monastère Sainte-Vanne de Verdun. Peu après son ordination, il est affecté à l'abbaye de Hautvillers en 1668. Rapidement procureur, puis cellérier de la communauté, il garde cette fonction jusqu'à sa mort en 1715, à l'âge de 77 ans. Il fut le premier à tirer parti de l'effervescence naturelle du vin de Champagne. Il mit au point l'art de produire des vins blancs à partir de raisins noirs et comprit l'assemblage. Le champagne mousseux est né  ! Vin de Dom Pérignon, "  vin diable  " ou bien encore "  vin saute-bouchon  ", on parle de lui à la cour des rois. Au XVIII^e siècle, la vogue du champagne débute. Les cours et l'aristocratie de l'Europe en consomment et il pétille sur les tables des plus grands  ! En 1700, on utilisait pour le vin des bouteilles de "  verre anglais  ", un verre qui fut mis au point en Angleterre. Dom Pérignon s'en procure pour son vin et contribue certainement à sa fabrication, puisque la verrerie se situe à côté de Sainte-Menehould, son village natal.

Ses découvertes fondamentales et les résultats de son travail lui apportèrent de son vivant une célébrité que narrent bien des écrits de ses contemporains. Une célébrité qui ne faisait que commencer...

Le travail de la vigne au fil des saisons. Le vigneron travaille sa vigne toute l'année et lui porte grand soin, dans le respect d'une réglementation très stricte quant à l'espacement des rangs et des ceps, ainsi que concernant la hauteur des fils sur lesquels court la vigne. À l'automne, une fois les vendanges terminées, le vigneron commence à préparer la vigne à l'hiver. Il pratique la pré-taille, coupe les charpentes trop vieilles et élimine les sarments inutiles. L'hiver  : dès février ou mars, juste avant les premiers jours du printemps, commence la saison de la taille des plants, une activité très prenante. Dans le même temps, le vigneron remet en état les piquets et retend les fils qui guident la vigne. Vient ensuite le liage à l'aide d'une ficelle et les sarments qui restent sur le cep sont liés à ce fil. Une saison à risque pour les vignerons qui redoutent chaque année la grêle ou les gelées susceptibles d'abîmer la récolte suivante. Au printemps, les températures s'adoucissent et la montée de sève se montre au niveau des plaies de taille. On dit alors que la vigne "  pleure  ". Dans le mois qui suit ce phénomène, les bourgeons commencent à éclater. En avril et mai, la végétation croît et le vigneron procède alors à l'ébourgeonnage, un travail manuel débarrassant la vigne de gourmands, des pousses essentiellement situées sur les pieds et les charpentes du cep. Cette opération permet d'éviter un gaspillage de sève et favorise l'aération de la végétation.

Champagne et gelées. Exposé à un climat continental, le vignoble champenois peut être considéré comme un terroir froid, dit "  septentrional-océanique  ". Sous l'influence continentale, la vigne craint fort les gelées hivernales. Des gelées inférieures à -10°C qui sévissent durant 3,5 jours en moyenne sont susceptibles de détruire les bourgeons au début de la période végétative et peuvent aussi atteindre les ceps lorsque le thermomètre descend très bas. On se rappelle en Champagne de l'hiver 1985, avec -25°C, ce gel ayant provoqué l'anéantissement d'environ un cinquième des vignes. La lutte contre les gelées printanières est une nécessité. En période végétative, une température de -2°C peut suffire à détruire les bourgeons. Par ailleurs, pour combattre ce fléau, les vignerons utilisent, selon les surfaces, différents systèmes : la chaufferette, un brûleur à fuel ou à gaz doté d'une cheminée, est placée au pied des vignes. Certains utilisent un appareil pulsant de l'air chaud, d'autres préfèrent l'aspersion d'eau, cette dernière technique emprisonne les bourgeons dans un cocon de glace qui les protège des courants d'air froid.

Le rognage est une opération similaire, puisqu'en éliminant un certain nombre de feuilles, le vigneron optimise l'ensoleillement et le développement des grappes. En juin la "  fleur  " arrive, disent les Champenois qui parlent de la floraison  : une date qui permet d'envisager la prochaine vendange se situant environ 100 jours plus tard. Après la fécondation, les grains grossissent rapidement, mais ils restent verts  : c'est la " nouaison ". A cette époque, le vigneron pratique le palissage, une opération importante qui consiste à discipliner les pousses de vigne et les sarments en les redressant, ainsi qu'à les relier aux fils palisseurs.

Cadoles. On peut voir çà et là, en sillonnant la côte des Bars, de drôles de huttes en pierre. Il s'agit de cadoles appelées aussi "  loges  ". Construites, il y a 200 ans par les vignerons, ces cabanes sont faites de pierres plates empilées sans liant. Généralement de forme ronde, elles n'ont pas de charpente  : une voûte de pierre et une ouverture au faîte qui servait de cheminée. Refuge contre le vent, le froid ou le soleil brûlant, les vignerons venaient s'y reposer et y manger. Certaines sont envahies par la végétation, elles ont chacune leur particularité et un nom particulier : la "  merveille  " ou le "  pain de sucre  ", avec sa forme pointue. Pour les observer, des parcours balisés orientent les amateurs de promenade aux Riceys et à Courteron. De belles balades entre vignes et forêts.

L'été précédant la vendange, grand soin est apporté à la vigne pour la préserver des insectes et des champignons, tandis que les grains et les sarments commencent à se colorer.

Puis vient septembre et les dates des vendanges se profilent, officialisées par un arrêté préfectoral. Elles sont variables selon les cépages et les crus. Période de travail intense, les vendanges réclament une présence constante dans les vignes et dans les caves. Lorsque les vins clairs sont en cuve, le vigneron commence à préparer la vigne à l'hiver.

Des roses dans les vignes. On aperçoit souvent, en bordure de vignes, des rosiers apportant à la belle saison une touche colorée dans le paysage verdoyant. Aujourd'hui, les roses, certes, agrémentent les lieux, mais elles rappellent aussi qu'il fut un temps où elles servaient d'indicateur de maladie. En effet, le rosier est plus sensible que la vigne aux attaques cryptogamiques (micro-champignons). Ainsi, quand le rosier était attaqué, le vigneron savait qu'il était temps de protéger la vigne.

De la cueillette du raisin à la vente des bouteilles, le vigneron a le souci d'élaborer un champagne qui tient compte de toutes les spécificités de son terroir et de son savoir-faire.

La vendange. La cueillette est donc exclusivement manuelle afin de sélectionner les meilleures grappes et de préserver les raisins jusqu'au pressoir. On utilise des pressoirs de grande superficie, mais peu profonds, pour éviter la coloration du moût, puisqu'il s'agit pour les pinots d'obtenir un vin blanc avec des raisins noirs uniformément pressés par quantité de 4 000 kg. Le moût de chaque parcelle - ou groupe de parcelles - est recueilli, puis il va en cuve ou en fût indépendamment des autres. Le premier pressurage donne le vin de "  première cuvée  ", réservé aux grands champagnes, le deuxième produit la "  première taille  " et le troisième la "  seconde taille  " qui s'utilise pour des champagnes de qualité inférieure. La production est réglementée et ce qui coule en surplus part en distillation pour la production de ratafia et de fine de marc.

Le débourbage. Après cette opération, c'est le " débourbage " qui intervient. Cela consiste à laisser reposer quelques heures le moût pressuré afin de laisser aux impuretés qu'il pourrait contenir le temps de se déposer. Le moût ainsi clarifié est ensuite soutiré dans des citernes, parfois en fût de bois.

La première fermentation. Démarre ensuite une première fermentation alcoolique. Pendant 2 ou 3 semaines, le sucre du raisin se transforme en alcool sous l'action des levures, jusqu'à disparaître. Les vins sont alors qualifiés de "  vins clairs  " ou de "  vins tranquilles  ". La fermentation malolactique intervient peu après la fermentation alcoolique qui baisse l'acidité et assouplit le vin. Depuis novembre jusqu'au printemps, les vins clairs sont goûtés régulièrement afin de déterminer progressivement leurs qualités propres en vue de l'assemblage.

L'assemblage. Étape capitale lors de l'élaboration du champagne, l'assemblage a lieu au printemps. C'est à la fois la synthèse des stades précédents et l'expression d'un choix irréversible. Dans la cuverie repose les vins clairs, vinifiés en cuves distinctes, ainsi que les vins de réserve des années antérieures. Les caractéristiques de chaque cuvée sont prises en compte pour évaluer l'assemblage définitif qui peut prendre quelques jours ou semaines. Plusieurs essais sont effectués avant l'assemblage définitif qui sera le reflet du terroir, du style et du domaine du vigneron. Chaque assemblage, unique et particulier, nécessite un talent tenant compte de 3 paramètres essentiels  : les terroirs, les cépages et les attributs de l'année. Le vigneron travaille aussi avec un seul de ces paramètres lorsqu'il élabore des vins millésimés, des mono-cépages ou des mono-crus.

Mise en bouteille. Le vin est alors mis en bouteille et il est additionné d'une liqueur composée de sucre de canne dissout dans du vin vieux de champagne tranquille, appelée liqueur de tirage. Les bouteilles sont ensuite fermées d'un bouchon provisoire, la capsule.

Méthode champenoise ou deuxième fermentation. Les bouteilles descendent alors en cave et sont rangées sur lattes, c'est-à-dire couchées horizontalement, tête-bêche, chaque couche étant séparée de l'autre par une latte de bois. Cette disposition évite l'effondrement des piles en cas d'explosion de bouteilles. C'est ici que commence la "  méthode champenoise  " ou deuxième fermentation, qui fait du champagne un vin différent.

La "  prise de mousse  " est provoquée par l'action combinée des levures et du sucre. Se forme ensuite le gaz carbonique qui reste en suspension et se dissout dans le vin, lui apportant ce pétillement qu'on aime et créant une pression de 5 à 6 atmosphères par bouteille qui nécessite des bouteilles particulières, faites de verre épais et très régulier. Les levures mortes constituent un dépôt qu'il s'agira d'éliminer le moment venu. Plus la prise mousse est réussie, plus les bulles sont fines, se renouvelant sans cesse et formant une mousse dense. Il faut pour cela que la seconde fermentation soit lente et se déroule à une température constante entre 9 °C et 11 °C, des conditions que l'on retrouve dans les caves champenoises. La prise de mousse est surveillée, marquée par la coloration trouble, puis par la formation de dépôt dont il faudra se débarrasser.

Le remuage. Après quelques années et quelques mois avant la fin prévue de leur temps de repos, les bouteilles sont déplacées sur des pupitres en bois, le col en bas afin de subir le "  remuage  ". Tous les jours, pendant une période de 3 semaines à 3 ou 4 mois, chaque bouteille est remuée d'un huitième de tour. Autrefois entièrement manuelle, cette opération se fait aussi aujourd'hui à l'aide de gyropalette. Le dépôt vient ainsi se fixer contre le bouchon.

Le dégorgement. A la fin du remuage, les bouteilles sont placées la tête en bas jusqu'au " dégorgement  ". Cette opération clarifie le vin définitivement et donc expulse le dépôt. Autrefois, cette opération manuelle se pratiquait "  à la volée ", la bouteille étant alors débouchée, puis retournée in extremis. Au moment le bouchon où sautait, le gaz carbonique emportait le dépôt. Aujourd'hui, on emploie le froid artificiel  : les cols sont plongés dans un bac réfrigérant et un glaçon se forme, emprisonnant le dépôt, entraîné par le bouchon lorsqu'on l'enlève. Le vide laissé par ce départ doit être comblé par l'ajout d'une liqueur.

Le dosage. Cette liqueur, ajoutée juste après le dégorgement, est faite de sucre et de vin vieux de champagne. Elle détermine le caractère du champagne  : doux, demi-sec, sec... Et dans ce domaine, chaque maison a sa formule. La bouteille est ensuite fermée d'un bouchon de liège et d'un muselet, puis le vigneron la pare de sa coiffe, de sa collerette et de son étiquette.

La gamme des champagnes comprend différents vins, chacun résultant d'une élaboration propre  :

Les bruts sans année (B.S.A.). Ces champagnes peuvent résulter de l'assemblage de cépages ou de vins d'années différentes. Ils peuvent être des mono-cépages, comme pour le blanc de blancs issu du chardonnay ou le blanc de noirs utilisant du pinot noir ou du pinot meunier. Un brut sans année peut être aussi un mono-cru lorsqu'il résulte d'une seule parcelle ou d'un seul village au sol homogène.

Les millésimes. Les champagnes millésimés illustrent une seule année lorsqu'elle est exceptionnelle. Ils assemblent des vins de l'année mentionnée sur l'étiquette ou sur le bouchon.

Les cuvées spéciales. Elles sont issues de vins provenant de parcelles sélectionnées et de vieilles vignes. Cela peut être le cas d'un cru qui est le vin d'un seul terroir, reconnu pour ses qualités propres.

Les champagnes rosés. Pour obtenir un champagne rosé, les Champenois utilisent l'une ou l'autre de deux méthodes de vinification différentes  : la macération ou l'assemblage. La macération, peu utilisée, consiste à laisser les grappes entières macérer dans le jus avant d'être pressées, la peau du raisin donne alors de sa couleur au champagne. L'assemblage, méthode plus répandue, donne un champagne rosé issu de vins blancs et rouges vinifiés en A.O.C. Champagne. Le rosé représente désormais 8,5 % des ventes.

Les types de champagne. Le champagne extra-brut s'obtient avec un dosage de 0 g à 6 g de sucre par litre de vin. Le champagne brut représente 90% des champagnes, le dosage lui apporte de 0 g à 15 g de sucre par litre. À peine sucrés, les champagnes bruts s'adaptent de multiples circonstances, c'est pourquoi ils sont les plus consommés aujourd'hui. Le champagne demi-sec recueille un dosage compris entre 33 g et 50 g de sucre par litre, ce qui lui confère un goût plus doux. Il s'harmonise parfaitement avec les desserts. Le champagne demi-sec plaisait beaucoup au XVIII^e siècle.

Confréries et Archiconfrérie Saint-Vincent. Saint Vincent, saint patron des vignerons, se fête le 22 janvier, aussi les Champenois l'honorent-ils le dimanche suivant. Dans le vignoble, chaque village a sa propre confrérie. Un de ses membres détient le bâton de saint Vincent, privilège s'il en est  ! La tradition de cette fête veut que les vignerons se rendent en cortège depuis la demeure du bâtonnier jusqu'à l'église avec, en tête, la bannière et le bâton de saint Vincent. Les hommes, en costumes traditionnels, portent sur un brancard orné de lierre, de ceps, de houx et d'objets viticoles, un tonnelet de vin et des brioches. Suivent alors une messe solennelle et un banquet réunissant les membres de la confrérie, les vignerons et leur famille. A la question : "  Pourquoi saint Vincent est-il le patron des vignerons  ?   ", de nombreuses recherches ont été entreprises pour arriver à une conclusion très simple... Saint Vincent devrait sa gloire posthume tout simplement au fait que la première syllabe de son nom présente une homonymie parfaite avec le mot "  vin  " et, tout aussi simplement, parce que la date de sa fête est favorable au début de la taille dans les vignes. En effet, cette fête marque traditionnellement la reprise du travail dans les vignes au milieu de l'hiver. L'Archiconfrérie Saint-Vincent des Vignerons de Champagne regroupe toutes les confréries de villages dans le but de réaliser un grand rassemblement de tous les vignerons de Reims à Troyes et de Châlons-en-Champagne à Château-Thierry. A sa tête, deux présidents : Maurice Vollereaux représentant des Vignerons et Evelyne Roques-Boizel, représentante des maisons de champagne. Chaque année, la bannière est portée par un ambassadeur. Une cérémonie traditionnelle, instaurée en 1930 par M. Moreau du C.I.V.C. dans un esprit d'entraide, rassemble en effet le monde viticole.

Ordre des Coteaux de Champagne. L'Ordre trouve son origine au début de la seconde moitié du XVII^e siècle. Il était alors composé de jeunes nobles de la cour de Louis XIV groupés en élégante et gastronomique confrérie. Etre convié à leurs agapes était une flatteuse distinction. Mis en sommeil de nombreuses années, l'Ordre reprend vie en 1956 grâce à quelques Champenois. François Taittinger lui donne son nom actuel et il ouvre sa maison aux chapitres de l'Ordre comme Bernard de Nonancourt (Laurent Perrier) et Jacques Mercier.

En 1975, les vignerons et les maisons confèrent à l'Ordre des Coteaux la mission officielle de rassembler toutes celles et ceux (professionnels ou non) qui souhaitent mieux connaître les champagnes et contribuer à leur rayonnement mondial  : distinguer les vins de Champagne de tous les autres vins (en particulier effervescents), mettre en valeur leurs spécificités, leurs modes de consommation et tout ce qui concourt à leur notoriété. En ce début de troisième millénaire, l'Ordre des Coteaux compte quatre mille membres. Présidé par le Commandeur, il est dirigé par un "  conseil chapitral  " composé de "  dignitaires  " qui déterminent la politique de l'Ordre. La particularité de l'Ordre des Coteaux de Champagne est de célébrer l'ensemble des vins de Champagne dans leur diversité. À Reims, le palais du Tau constitue un des cadres prestigieux recevant les cérémonies de l'Ordre des Coteaux de Champagne. Trois chapitres officiels ont lieu chaque année en Champagne  : chapitres de Printemps, de la Fleur de Vigne et des Vendanges. Des chapitres privés peuvent également être organisés à la demande des vignerons ou des maisons de champagne uniquement à leur intention et dans leurs celliers. (Ordre des Coteaux de Champagne - 39, rue de Talleyrand, Reims ✆ 03 26 40 16 68 - www.ordredescoteaux.com).

Commanderie du Saulte-Bouchon Champenois. La Commanderie, héritière de saint Bernard de Clairvaux et de ces moines cisterciens qui cultivaient la vigne et élevaient le vin au début du XII^e siècle, fut créée à Troyes en 1975. Ses dignitaires sont des professionnels du monde vitivinicole et ses chevaliers, plus de mille, sont des personnalités oeuvrant à la promotion de la noblesse des vins de Champagne. Des chapitres ont lieu chaque année, en particulier sur la côte des Bar, et à cette occasion, les dignitaires revêtent des capes et des toques aux couleurs de la Champagne. Ils sont assistés dans leur mission de portefousseux et de trompettistes qui ponctuent les diverses phases du cérémonial.

La Confrérie des Vignerons de Sézanne en Champagne. Avec plus de 250 chevaliers dont certains originaires de pays lointains (Inde, Côte-d'Ivoire, Russie, Corée...), la confrérie des vignerons de Sézanne contribue activement à l'animation des coteaux du Sézannais. Créée en 1989 par des viticulteurs, elle a pour but de promouvoir les vins de qualité produits dans le Sézannais. Chaque année, c'est le 1^er samedi de juillet que se réunissent ses membres avec les confréries amies, et c'est ainsi que le président Maurice Dugay a intronisé Miss France 2000 parmi les chevaliers de l'Ordre. À l'occasion, le groupe folklorique "  Les Vinètes  " réjouit les visiteurs dont les plus avertis peuvent s'initier aux plaisirs des dégustations oenologiques comparatives descriptives. Le club oenologique se réunit environ une fois par mois. Il est l'occasion de se retrouver dans un restaurant de Sézanne et de déguster des vins sous la houlette de 2 oenologues.

Salon Viti-Vini. Né en l'an 2000, ce salon se tient à Epernay et fait partie des incontournables du monde viticole. En 2008, il a accueilli 150 exposants du 15 au 18 octobre au parc Millésium d'Epernay. Organisé par le club des entrepreneurs champenois en collaboration avec la communauté de communes Epernay-Pays de Champagne, il se tient tous les deux ans, en alternance avec le VITeff. Réservé aux professionnels du champagne, cette manifestation est entièrement consacrée aux activités de ce secteur. Les innovations techniques, les matériels et les nouvelles gammes de produits y sont présentés. Sur le salon Viti-Vini on assiste également à la remise des prix du concours des vins de propriétaires ainsi qu'à des conférences. La dernière édition s'est tenue en octobre 2018.

Salon du VITeff. À Epernay, le VITeff se tient les années impaires. La prochaine édition aura lieu en octobre 2019. Salon des techniques champenoises de l'effervescence, du matériel vini et viti, d'envergure internationale, il est le rendez-vous incontournable des professionnels de l'effervescence. Ce salon, qui accueille 20 000 visiteurs, existe depuis 1984. Cet événement riche de rencontres reçoit 450 exposants présentant les innovations en matière d'équipements et de procédés  : automatisme, bouchons, cuverie, oenologie, matériels pour la vigne, pour la cave et les pressoirs... Au programme également  : un prix de l'innovation, des conférences techniques et des rendez-vous d'affaires.

Le Coteau champenois. En Champagne viticole, on élabore aussi des vins tranquilles. Ces vins " nature de champagne " deviennent des AOC en 1974, sous le nom de " coteaux champenois " ; ce sont des vins rouges, blancs et rosés issus des vignobles champenois et répondant aux mêmes conditions que l'appellation champagne. Du Moyen Age au début du XIX^e siècle, les vignes de Champagne donnaient pour la plupart des vins rouges, peu teintés, " oeil-de-perdrix " disait le successeur de Dom Pérignon. Ces vins, à partir du XVI^e siècle, prennent le pas sur les vins de Bourgogne. Vins de table des rois, ils constituent jusque dans les années 1800 les 9/10^e de la production vinicole de la Champagne. Avec le succès grandissant des vins de champagne effervescents, les meilleures parcelles consacrent leur raisin à ce vin et les vins tranquilles perdent en notoriété et en qualité. Pourtant, ces vins rouges de Champagne, lorsqu'ils sont réussis, demeurent de très bons vins. La réglementation AOC en définit aujourd'hui les critères et ils ne sont produits que les bonnes années, saines et ensoleillées. Les vignerons n'utilisent que des raisins très mûrs exempts de toute pourriture et triés, ensuite c'est le foulage, autrefois foulage aux pieds nus, une tradition que pratiquent encore quelques vignerons, mais avec des bottes en caoutchouc. La fermentation secondaire se poursuit en fût ou en cuve, puis il faut attendre deux à trois ans pour le mettre en bouteille. Produits sur tous les territoires de la Champagne, quelques crus se distinguent : le bouzy, l'ambonnay, le cumières, des vins qui se boivent jeunes, se conservent au frais, couchés et à l'abri de la lumière, et se servent à la température de la cave, soit environ 12 °C. Les blancs sont secs, fruités et légers accompagnant fort bien les poissons et crustacés, les rouges sont souples et riches, fleurant la fraise ou la framboise, et s'accordent avec les viandes. Des vins que l'on retrouve dans la cuisine de restaurants régionaux.

Le rosé des Riceys. Les Riceys, c'est un village champenois situé dans l'Aube. Il ne manque pas de particularités : trois agglomérations forment le territoire viticole qui possède trois AOC : champagne, coteaux champenois et rosé des Riceys ! Unique ! Quelque 750 hectares plantés de vignes en font le plus grand terroir de Champagne. Les Riceys, c'est-à-dire Ricey-Bas, Ricey-Haute-Rive et Ricey-Haut, cultivent la vigne depuis l'époque gallo-romaine et la spécificité des crus des Riceys est établie depuis deux siècles. Vin tranquille rosé, le rosé des Riceys n'est élaboré qu'avec des raisins de pinots noirs fins. Les coteaux choisis sont de bonne exposition sur les versants les plus pentus et les mieux exposés entourant les Riceys, commune champenoise située à l'extrême sud du département de l'Aube. Lors de la vendange, les grappes triées sont apportées au cellier et déposées dans des cuves de petite dimension. Une partie est foulée au fond de la cuve et, de là, la fermentation démarre, gagnant petit à petit l'ensemble de la cuve. Une cuvée surveillée de près pour saisir le moment précis où apparaît le goût particulier du vin " rosé des Riceys ". Un goût connu du vinificateur qui décide la saignée, le pressurage de la cuve. Instant choisi, il marque la typicité du vin : trop tôt, il manque et trop tard, il s'en écarte en prenant un goût de rouge. C'est un vin à la couleur plus ou moins soutenue selon le millésime. En hiver, le vin soutiré passe en fûts, puis, 5 à 6 mois plus tard, il passe l'épreuve de la dégustation. En cas d'échec, il est déclassé. Vers la fin de l'année, il est mis en bouteille et se conserve ainsi plusieurs années.