Guide de Split et sa région : Cuisine croate

Assiette de fruits de mer.
Assiette de fruits de mer.

Au coeur de l'Europe, la cuisine croate est une mosaïque de courants culinaires, un mélange d'influences, méditerranéenne, d'Europe centrale, de cuisine slave, etc. Au nord, c'est la cuisine autrichienne, on déguste principalement de la charcuterie - le šunka (jambon de Slavonie), le kulen (saucisson slavon), krvavica - des choux, des pommes de terre et des pâtisseries : štrudel, choux à la crème, beignets, gâteaux roulés, fourrés ou à la pâte de noix. Parmi les plats de viande courants figurent le gulaš (ou goulash), ragoût de viande et de légumes répandu dans tous les Balkans, les viandes cuites à la broche (porc, agneau ou canard, notamment), l'escalope de veau panée farcie au jambon et au fromage, et une spécialité régionale, le visovčka begavica, agneau cuit dans du lait de brebis. Font aussi partie des spécialités régionales les mlinci, pâtes cuites dans le four que l'on sert avec de la dinde, et les pâtes aux truffes ramassées en forêt. Les vastes forêts permettant aussi aux hommes de chasser, les Croates sont particulièrement friands de gibier. Le repas du soir commence en général par une soupe ou des rouleaux au chou marinés. Quelques desserts de spécialité hongroise sont aussi devenus traditionnels en Croatie, comme un gâteau de fromage blanc et graines de pavot. Au sud, sur la côte, on se régale plus particulièrement de poissons, de fruits de mer, de fromages de chèvre ou de brebis, le tout arrosé de vins régionaux. On y trouve de nombreux produits qui connaissent une renommée internationale : le dalmatinski pršut (jambon fumé de Dalmatie), l'istarski pršut (jambon fumé d'Istrie) et le paški sir (fromage de l'île de Pag). Enfin, un peu partout, les Turcs ont laissé en héritage le goût des épices et des viandes hachées assaisonnées d'ail et d'oignons farcis (evapčići, pljeskavica) ou cuites à la broche comme les ražnjićii.

Produits caractéristiques
Vin local.
Vin local.

Un des mets traditionnels de la côte Adriatique est le paški sir, un fromage de brebis fabriqué sur l'île de Pag. Il doit son goût si particulier au régime des brebis, qui se nourrissent d'herbes sauvages (la sauge notamment). Le fromage est ensuite roulé dans la cendre et l'huile d'olive avant d'être affiné. C'est à l'automne que les amateurs de truffes se retrouvent en Istrie, accompagnés de leur chien ou de leur cochon, pour aller chasser ce champignon qui vaut de l'or. On trouve la truffe dans l'arrière-pays, entre Motovun, Buzet et Labin. Elle est ensuite cuisinée avec des pâtes, des boulettes, des coquillages, des oeufs ou encore en dessert avec du fromage et du miel.

Le vin croate

La Dalmatie, la région la plus au sud de la côte croate, est l'endroit idéal pour y faire pousser la vigne : une terre aride baignée de soleil et un peu d'air pour éviter les traitements chimiques. Pourtant le vin croate n'a pas encore touché le marché international malgré l'engouement qu'il provoque localement. Jusqu'à la fin des années 1980, seules deux coopératives étaient autorisées à acheter le raisin pour produire le vin. Depuis l'assouplissement de la législation, quelques régions se distinguent par la qualité de leur vin. La classification des vins de qualité est comparable au système d'A.O.C. En Istrie, ils sont plutôt légers. Les meilleurs crus proviennent de l'ouest de la Croatie. Parmi les vins rouges réputés figurent le poreški merlot, le teran et le cabernet sauvignon poreški. Parmi les vins blancs, citons le malvazija povinjska et le pinot, le grk, le pošip et le malavazija. En Dalmatie surtout, on a l'habitude de boire le vin rouge (dingač ou poštup) avec de l'eau. Autre pratique : boire un verre au dessert, comme le prošek que les Romains connaissaient déjà sous le nom de vinum sanctum, ou encore le maraschino, un alcool sucré de la région de Zadar. Attention cependant, les vins possèdent tous entre 13,5° et 15° d'alcool par litre.

Habitudes alimentaires

Les repas traditionnels, préparés à la campagne, sont souvent copieux, à base d'aliments frais et de saison.

Le petit déjeuner est très léger. Il est souvent accompagné d'un café noir ou turc.

La marenda. Dans les régions côtières, il est de coutume vers 11h de manger la marenda, un léger repas fait de poisson, de fromage et de pain. Elle permettait autrefois aux ouvriers qui commençaient à travailler dans les champs de bonne heure, de faire une pause en milieu de journée. La tradition existe encore aujourd'hui, même dans les villes. Bien entendu, les plats de poissons ou les fruits de mer ne sont pas toujours au menu de ce qui est devenu un petit déjeuner tardif.

Le déjeuner est le repas le plus important de la journée. Il commence toujours par une soupe, puis de la viande accompagnée de salade, de pain et de légume avant le dessert.

La journée se termine par un dîner léger. Pour les habitants des villes, il s'agit souvent d'un dîner sur le pouce à base de pain et de fromage ou d'oeufs. A la campagne, le dîner, même s'il reste tout aussi léger, est chaud. La nourriture s'accompagne généralement d'une bière (pivo) ou d'un vin (vino) local. Ce dernier reste le plus consommé, car, en Croatie, chaque famille est vigneronne. Les vins régionaux sont nombreux et très éclectiques quant à leur valeur gustative. Les plus connus sont le frankovka et le dingač.

Recettes
Lapin à la mode de Sinj

Ingrédients pour 4 personnes : un lapin • 1 gousse d'ail • du lard • quelques grains de poivre • du romarin • un verre d'huile • un demi-verre de vinaigre • un demi-verre de vin rouge • 3 morceaux de sucre • sel.

Préparation. Laver le lapin, le piquer avec l'ail et le lard que l'on aura découpé en fines tranches. Saler abondamment, placer le gibier dans un plat, arroser d'un demi-verre d'huile et de vinaigre, parsemer de grain de poivre et garnir avec le romarin. Cuire à feu moyen pendant 45 minutes. Ensuite à feu doux, arroser avec le reste d'huile, ajouter le vin et les 3 morceaux de sucre. Cuire jusqu'à réduction du jus.

Soupe dalmate

Ingrédients : 1/4 de soupe d'os • 60 g de macaroni • 60 g de beurre • 40 g de farine • 10 g d'ail • 20 g de parmesan.

Préparation. Les macaronis doivent être cuits dans de l'eau salée. Entre-temps faire des boulettes avec le beurre et la farine et les faire frire. Rissoler l'ail jusqu'à ce qu'il devienne jaune. Ajouter à la soupe les boulettes et l'ail, saler et laisser cuire à feu moyen pendant 20 minutes. A la fin, ajouter les macaronis et parsemer de parmesan.

Anguilles à la dalmate

Ingrédients : 1 anguille • huile • persil • ail • 1 feuille de laurier • 1 citron • sel • poivre.

Préparation. Découpez l'anguille évidée en morceaux. Placez-les dans une casserole, salez, poivrez. Ajoutez le persil et l'ail hachés ainsi que la feuille de laurier. Versez de l'huile jusqu'à recouvrir les morceaux d'anguille. Ajoutez du jus de citron. Cuire au four 45 minutes environ.

À noter : à la place de l'anguille, vous pouvez aussi prendre de grosses sardines.

Samoborske Kremšnite

Ingrédients (pour 12 gâteaux à la crème de Samobor) : 2 pâtes feuilletées, 8 oeufs, 1 l de lait, 70 g de farine, 15 g de sucre, 1 sucre vanillé et un peu de sucre en poudre.

1. Déroulez les pâtes feuilletées (feuille par feuille) et faites les cuire au four. Portez le lait à ébullition. Séparez les jaunes et les blancs d'oeufs.

2. Mélangez tout d'abord les jaunes avec un peu de sucre et de farine jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Ajoutez le lait chaud et cuisez pendant une dizaine de minutes en mélangeant en permanence.

3. Fouettez les blancs d'oeufs avec le reste du sucre.

4. Quand la crème est cuite, ajoutez les blancs fouettés lentement.

5. Mettez la crème sur une des feuilles de pâte feuilletée, couvrez avec l'autre feuille et coupez les morceaux de gâteaux. Saupoudrez avec le sucre en poudre.

Kroštule

Ingrédients : 500 g de farine • 8 jaunes d'oeufs • une pincée de sel • 50 g de beurre • 2 sachets de sucre vanillé • 2 cuillères de vin blanc • 1 cuillère de rhum • 1/2 l d'huile, un peu de sucre glace.

Préparation. Originaires de Venise, ils se préparent pour mardi gras. Faire une pâte avec les 8 jaunes d'oeufs, 500 g de farine, un peu de sel, 50 g de beurre, le sucre vanillé, un peu de vin blanc et un peu de rhum. Lorsque la pâte est souple, l'étaler finalement et la couper en bandes avec lesquelles vous faites un noeud que vous plongez dans la friture puis saupoudrer de sucre glace.

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