Guide de La Palma : Cuisine canarienne

Carne. Les viandes sont excellentes ; en outre, les prix sont peu élevés. L'une des viandes les plus appréciées est le lapin (conejo). Il est préparé selon deux recettes : aux oignons frits ou en ragoût (conejo en salmojero). Cette dernière demande plus de temps car le ragoût doit mariner longtemps dans la sauce pimentée avant d'être servi, en particulier les jours de fête.

Une autre viande associée à la fête est le porc (cerdo) mariné. Les Canariens apprécient également le pied de cochon au four et le boudin. Dans les restaurants, on trouvera plus fré­quemment le porc sous forme de classiques côtes (chuletas de cerdo).

Dans les villages de l'intérieur, on pourra goûter à une viande moins habituelle et qui rappellera plus l'Afrique que l'Europe : la chèvre (cabra) ou le chevreau, que les Canariens appellent plutôt du nom guanche baifo que de l'espagnol cabrito.

Quant au mouton (carnero) et à l'agneau (cordero), tous les restaurants les servent sous forme de chuletas. Le boeuf (vaca) est plus souvent à la plancha (grillé). Si vous aimez la viande saignante, pensez à le préciser (poco hecha) mais ce n'est pas dans les traditions locales. En revanche, la sauce au roquefort est appréciée ! Les restaurants proposent aussi l'escalope de veau (ternera), nettement moins tendre qu'en France. Du veau comme des autres viandes, les Canariens apprécient plutôt le foie (hígado), coupé en petits morceaux et frit avec des oignons comme en Afrique.

Le poulet (pollo) est préparé rôti, grillé, en escalope panée ou, mieux encore, à l'ail ou dans diverses sauces (tomates, oignons, safran, etc.).

Bocadillos. Tous les bars proposent des sandwichs pour 2 ou 3 € très copieux et très simples (un ou deux ingrédients). Vous aurez le choix entre un bocadillo (avec du pain baguette) ou un sandwich (avec du pain de mie), que vous pourrez agrémenter à votre guise : poulet, jambon, fromage, salade, oeufs, etc.

Fruits. Parmi les fruits, le plus courant est la banane (platano), consommée telle quelle, flambée ou simplement frite. Le melon d'hiver et les fraises sont aussi fréquemment servis en dessert. De nombreux bars proposent d'excellents jus (zumo) de fruits fraîchement pressés ou des milkshakes (batidos) à base de jus de fruits et de lait.

Gofio. Hérité des Guanches, le gofio est l'aliment de base des Canaries : cette pâte très nourrissante de farine de maïs, d'orge ou de froment grillés jouait autrefois le rôle du pain. On l'administre toujours à tout Canarien sevré. Le touriste ne pourra toutefois y goûter que dans certains restaurants traditionnels, ou bien au cours de fêtes. On sert le gofio comme accompagnement de certains plats, les soupes notamment, ou comme dessert, sucré et mélangé à du lait, du miel, du chocolat ou du café.

Mojos. Le mojo est une sauce froide typiquement canarienne, faite d'huile d'olive, de vinaigre, de gros sel, d'ail, et surtout d'herbes et d'épices. On en distingue deux sortes : le mojo verde, doux, (typique de La Gomera) doit sa couleur verte au persil et à la coriandre, tandis que le mojo rojo ou picón (très utilisé à La Palma et El Hierro) doit sa couleur rouge et sa saveur épicée aux piments rouges, au safran et au cumin. Chaque Canarien a sa recette de mojos et l'on n'en goûtera pas deux semblables. De nombreux restaurants servent d'emblée deux petits pots, l'un vert et l'autre rouge, pour faire patienter les gourmands. Les deux sauces accompagnent toujours les pommes de terre, ainsi que de nombreux plats canariens de viande comme de poisson. A goûter absolument !

Papas arrugadas. Les pommes de terre constituent l'accompagnement principal de la cuisine canarienne. Ici, on les appelle papas, comme en Amérique latine. Les plats canariens, viandes comme poissons, ne sauraient se passer de papas arrugadas (traduction littérale : " pommes de terre ridées " !). Il s'agit en fait de pommes de terre, bouillies, en robe, dans une eau très salée. On les mange avec leur peau, sur laquelle le sel a déposé une pellicule blanche, accompagnées de mojo. Les Canariens distinguent plusieurs sortes de papas, mais ce sont les petites pommes de terre à peau sombre qui sont les plus appréciées.

Pescados et mariscos. Les amateurs de poissons trouveront ici leur bonheur ! Les restaurants des petits ports de pêche servent des poissons d'une fraîcheur incomparable. Le poisson peut être frit, grillé, rôti, bouilli, ou encore mariné (sancochado). L'espèce la plus prisée des Canariens est le cherne, à la chair délicieuse et fine, suivi de la vieja (un poisson perroquet) à la chair blanche mais plus ferme et un peu forte. Parmi les nombreuses autres espèces consommées, on peut citer aussi la sole (lenguado) grillée ou meunière, le colin, ou merlu (merluzo), la bonite (bonito), plus rarement, l'espadon (peje espada) et la murène. Le maquereau (chicharro), la sardine (sardina) et l'anchois (boquerón) sont également très appréciés.

On peut goûter un steak de thon grillé (atun a la plancha), souvent trop cuits pour nous Français, ou encore un énorme oignon farci au thon. On peut également goûter à un bouillon de poisson, souvent de mérou, préparé à partir de têtes et filets de poissons, tomates et oignons frits. Et si vous avez du mal à faire votre choix et souhaitez goûter une variété de ces poissons canariens, demandez une parrillada de pescados (assortiment de poissons grillés).

De nombreux établissements servent aussi une ou plusieurs sortes de paellas, mais dans cette spécialité, les restaurants catalans restent imbattables.

Quesos. Les fromages (quesos) canariens ne sont certes pas aussi variés que les fromages français, mais on sera surpris par leur qualité.

Chaque île a ses fromages, du plus frais au plus sec, à base de lait de vache, de chèvre et de brebis. Les Canariens n'hésitent pas à mélanger deux de ces trois laits, ou même les trois ensemble, pour obtenir des saveurs étonnantes. Les fromages d'El Hierro sont particulièrement réputés, tout comme ceux de La Gomera. On les consomme souvent en guise de tapas.

Les supermarchés proposent des fromages de toutes les îles, ainsi que de nombreux fromages espagnols. Ceux de La Mancha sont très appréciés des Canariens. Enfin, sur les marchés et dans les foires d'artisanat, on pourra déguster des fromages locaux et en faire provision auprès de leur producteur.

Sancocho. Le plat de poisson le plus typique canarien, le sancocho, est d'une simplicité de bon aloi. C'est un poisson séché et salé, souvent de la morue (bacalao), mis à mariner avec des oignons et de l'ail, puis assaisonné d'huile d'olive, de vinaigre et de piments rouges, et servi garni de pommes de terre (douces ou pas) et de gofio, le tout étant accompagné de mojo verde ou rojo. Dans un genre tout aussi rustique, on prendra un ragoût, en général de mérou (mero), avec de la farine de maïs, moulue et grillée, mélangée au bouillon du poisson.

Sopas. Un repas canarien commence souvent par une soupe chaude, surtout en hiver. Cela peut être une épaisse soupe de légumes (verduras) : pommes de terre, carottes, choux, cresson (à La Gomera) ou encore de pois chiches et, plus exotique, des feuilles de chardon ou même des coquelicots.

D'autres soupes sont préparées comme le potaje canario, un bouillon de pot-au-feu dans lequel nagent des légumes variés et de petits morceaux de viande.

Le puchero canario est un autre pot-au-feu à base de boeuf ou de plusieurs viandes (jusqu'à cinq différentes à l'occasion des fêtes) et de légumes variant selon la saison.

On dégustera dans les villages de l'intérieur un rancho canario, soupe paysanne de pommes de terre, de pois chiches et de vermicelles épais, ou encore une soupe de pois chiches (garbanzos) ou une bouillie de gofio.

Dans les petits ports de pêche, on pourra commander sans crainte une soupe de poissons (sopa de pescado). On trouvera peut-être que le climat se prête mieux à un bon gaspacho andalou, et l'on se rafraîchira dans certains restaurants de cette soupe glacée de tomates, de concombres et de poivrons.

Tapas. Les Canaries ont adopté les tapas de la péninsule Ibérique, ces apéritifs que l'on mange à plusieurs, généralement entre 18h et 20h, devant un verre de bière Dorada, mais aussi au déjeuner et au dîner. Sur la carte, les tapas constituent également les entrées. Elles sont exposées en vitrine sur le comptoir, et l'on peut ainsi passer sa commande à vue d'oeil.

On trouve aux Canaries toutes les tapas de la péninsule : olives (aceitunas), fromages, tortilla francesa (omelette aux pommes de terre), jamón serrano, parfois servi avec du gofio, champignons frits à l'ail (champiñones), chorizo froid ou cuit dans du cidre, à la galicienne. Essayez la morcilla, boudin noir, mangé dans toute l'Espagne, mais aux Canaries il est fourré aux fruits secs. Autre spécialité galicienne importée aux Canaries, les pimientos de padrón : de petits piments doux, verts, frits dans l'huile d'olive.

A l'heure des tapas se consomment aussi de petits morceaux de poissons frits, des oeufs de poissons (huevas) et de nombreux mariscos (fruits de mer) : crevettes (gambas) frites ou grillées, calmars frits et seiches (chipirones) cuites dans leur encre, petites pieuvres (calamares) et poulpe (pulpo) frits et servis en vinaigrette (également à la galicienne).

Une bonne assiette de tapas peut constituer un déjeuner à elle seule. Certains restaurants proposent aussi des demi-portions (media porción) qui sont en fait de véritables plats : on peut ainsi faire un excellent repas d'une demi-portion de poulet en sauce et d'une demi-portion de pommes de terre arrugadas.

La cuisine canarienne est d'abord une cuisine espagnole : l'huile d'olive, l'ail et les herbes aromatiques (thym, marjolaine) y sont aussi indispensables que certaines épices comme poivre, cumin, clou de girofle, safran, coriandre, piment rouge et cannelle. La cuisine typique est paysanne, simple, mais variée et copieuse. On y mange d'excellents poissons frais provenant directement la mer, y compris le thon, et de très bonnes viandes accompagnés des traditionnels mojos (sauces savoureuses et piquantes). Les plats de légumes se font à base de cresson, de choux et de bubangos (courgettes).

De nombreux restaurants ajoutent à leur tradition canarienne des tapas, des plats galiciens basques ou catalans, mais aussi des plats cubains ou vénézuéliens. Vous trouverez toutes sortes de cuisines internationales dans les zones touristiques, notamment de bons restaurants italiens tenus par d'authentiques pizzaiolos installés dans l'archipel. Attention aux arnaques toutefois, de nombreux pièges à touristes proposent des poissons locaux qui n'en sont pas, des plats anglais et allemands à foison et autre junk food (burgers, frites grasses...).

La plupart des hôtels proposent des petits déjeuners, en général il s'agit de buffets à l'anglo-saxonne, proposant salé et sucré. Vous pourrez leur préférer le comptoir d'un bar pour manger quelques tapas ou dulces accompagnés d'un café car la qualité laisse souvent à redire.

Même si vous ne parlez pas un mot d'espagnol, vous parviendrez à vous faire comprendre dans la quasi-totalité des restaurants : la carte est généralement en plusieurs langues. Tous les restaurants servent le déjeuner dès midi et le dîner à partir de 20h, mais l'habitude canarienne est plutôt de déjeuner vers 13h30 et de dîner vers 21h30, un peu plus tôt que sur la péninsule. On peut faire un bon repas au restaurant pour 10 à 15 € par personne, sans le vin. Le pain (pan) est presque toujours payant : si vous n'en voulez pas, précisez-le. Il arrive aussi que les restaurants affichent des prix hors taxes, ce qui ne change pas grand-chose sous le régime fiscal actuel. Quant au service, il n'est pas toujours compris non plus.

Préparation : 20 minutes.

Cuisson : 20 minutes.

Ingrédients : 1 boîte de 500 g de pimientos del piquillo entiers • 150 g de boeuf ou de porc • 50 g de jambon cru (serrano de préférence) • 3 oeufs • 1 c. à soupe d'oignon haché • 2 gousses d'ail hachées • sel • poivre • sauce tomate faite maison ou toute prête • huile d'olive.

Recette : faire revenir à la poêle, dans un peu d'huile, l'ail et l'oignon. Ajouter les viandes hachées jusqu'à ce qu'elles soient saisies. Incorporer un oeuf battu et laisser prendre en mélangeant soigneusement. Assaisonner. Bien égoutter douze piments (les autres seront réservés à un autre usage) en prenant garde de ne pas les briser. Farcir chacun d'eux d'une petite cuiller du mélange. Fermer avec un palillo (sorte de petit cure-dent en bois). Passer les piments dans la farine, puis dans les deux oeufs restant battus en omelette. Les faire frire des deux côtés dans un fond d'huile bien chaude. Les mettre dans un plat en terre, où ils mijoteront une dizaine de minutes avec quelques cuillerées de sauce tomate.

Pour 4 personnes.

Préparation : 30 minutes.

Cuisson : 20 minutes environ.

Ingrédients : 1 kg de pommes de terre (du type noire ou bonita si elles viennent des Canaries) • 250 g de sel • 1 litre d'eau.

Mojo piquant : 3 gousses d'ail • 5 g de cumin • 1 à 2 piments verts au vinaigre • 5 g de pimentón • une pincée de sel • 120 ml d'huile d'olive • 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin.
Mojo vert ou à la coriandre : 3 gousses d'ail • 5 g de cumin • un beau bouquet de coriandre • sel • 120 ml d'huile d'olive vierge • 3 cuillerées à soupe de vinaigre.

Préparation des pommes de terre : dissoudre le sel dans l'eau, y plonger les pommes de terre lavées, non épluchées et les mettre sur le feu. Après 20 minutes de cuisson, piquer les pommes de terre. Si elles sont tendres, les égoutter et les laisser un moment sur le feu pour qu'elles sèchent et se couvrent d'une pellicule de sel. Les servir immédiatement, avec la peau, accompagnées des mojos.

Préparation du mojo piquant : écraser le piment jusqu'à obtenir une pâte, puis écraser par-dessus les autres ingrédients. Mélanger avec l'huile d'olive et ajouter le vinaigre (on peut le faire au mixeur).

Préparation du mojo vert ou à la coriandre : écraser tous les ingrédients, puis délayer avec l'huile et le vinaigre (on peut le faire au mixeur).