Produits caractéristiques
Malgré des conditions climatiques arides sur une grande partie de son territoire, l'agriculture reste possible au Botswana, notamment grâce à l'irrigation, en particulier dans le nord et dans le sud-est du pays, légèrement plus humides. Cela n'empêche pas les marchés locaux de déborder d'une grande variété d'aliments. Le maïs et le sorgho sont produits localement alors que le riz, le blé et les pommes de terre sont très majoritairement importés. S'y ajoutent diverses variétés de légumineuses comme les fameux haricots niébé, mais aussi le ditloo ou bambara, proche de la cacahuète, le haricot morama aux graines brunes ou encore le letlhodi, plus connu chez nous sous le nom de dolique asperge ou haricot kilomètre, une sorte de haricot vert pouvant atteindre près d'un mètre de long ! Comme dans beaucoup de pays africains, les arachides ou manoko sont très populaires. On retrouve d'autres légumes cultivés sur place. Citons les patates douces, le chou, les oignons, les épinards et les carottes. Sinon certaines espèces poussent à l'état sauvage, disponibles selon les saisons. Cela comprend par exemple le gombo ou delele tout comme les feuilles de haricots séchées, également utilisées dans certaines recettes.
La viande est de manière générale de très bonne qualité. Le bétail n'est pas ce qui manque dans ce pays et malgré le climat sec, les vastes savanes et prairies permettent aux bêtes de paître aisément. Le bœuf est en effet l'un des rares produits alimentaires majeurs qui n'est pas importé. Il constitue l'un des ingrédients les plus répandus dans la cuisine locale et il est présent dans les assiettes de toutes les familles, même pauvres. Le poulet est son grand rival, souvent rôti et mariné, ou sinon mijoté. Le Botswana produit également sa propre viande de mouton, d'agneau et de chèvre, dont raffolent les Botswanais. Bien que le pays soit majoritairement chrétien, le porc est plus rare, notamment parce que l'aridité sied mal à l'élevage des cochons, et ainsi la viande porcine est importée, principalement d'Afrique du Sud. Bien que la viande de brousse ou bush meat ait été une source de protéines dans la région pendant des millénaires, la politique assez stricte du pays envers la chasse l'a rendue moins commune que dans le reste de l'Afrique.
Les locaux consomment en effet une autre source de protéines grâce à un animal bien plus minuscule : le ver de mopane. En réalité ce sont de grosses chenilles noir et blanc issues d'un papillon de nuit. On les récolte sur les troncs des mopanes, un arbre d'Afrique australe, à la saison des pluies. Après les avoir fait griller et sécher, on les consomme comme un petit biscuit croustillant. Le touriste goûtera plus pour l'aventure que pour l'expérience culinaire, le goût du ver de mopane restant assez neutre.
Le climat chaud et sec du pays permet le séchage de certains aliments comme la viande de bœuf, coupée en fines lanières avant d'être séchée. C'est également le cas des feuilles de haricots niébé. Certaines pâtes de maïs sont précuites puis séchées pour d'autres usages. Le madila est une sorte de yaourt, produit grâce à du lait fermenté et riche en probiotiques. Les femmes botswanaises en donnent traditionnellement à leurs bébés afin de soulager d'éventuelles coliques.
Les basiques de la cuisine botswanaise
Parmi les plats les plus fameux du pays, citons le seswaa, également connu sous le nom de chotlho ou leswao (comprendre bœuf pilé). Ce plat de viande est généralement préparé par les hommes pour les occasions spéciales comme les mariages et les funérailles. Pour ce faire, on laisse mijoter la viande – du bœuf ou de la chèvre – avec du sel pendant plusieurs heures jusqu'à ce qu'elle soit fondante. On l'écrase ensuite pour l'effilocher finement. Sa texture fondante et son goût subtil s'accommodent bien d'une purée de maïs et de légumes feuilles bouillis. Autre plat populaire, le serobe est un ragoût d'intestins de chèvre, de mouton ou de bœuf, longuement mijotés. On y ajoute parfois les pieds de mouton ou de chèvre pochés dans un bouillon. Sinon tentez le mogatla, un ragoût de queue de bœuf avec boulettes briochées (matlebekwane) à base de farine qui cuisent directement dans la sauce. Comme dans le reste de l'Afrique australe, le braaï est un événement à part entière où l'on grille sur le barbecue diverses pièces de viande de bœuf, de porc ou de poulet, sans oublier les saucisses. Bien que ce type de repas soit moins commun au Botswana qu'en Afrique du Sud, il est souvent proposé lors des safaris, notamment dans les lodges. On sert la viande avec du vetkoek, un type de pain frit sud-africain que l'on garnit généralement de viande.
Les Botswanais sont également friands de diverses bouillies de maïs, de sorgho et d'autres féculents, qui constituent une source de nourriture bon marché et facile à préparer. Le pap est une purée de farine de maïs dont la cuisson se fait lentement et nécessite un peu de technique. Cette sorte de polenta robuste tient bien au corps, mais reste plutôt neutre en goût, c'est pour cela que le pap est généralement accompagné d'une viande en sauce ou même grillée. Raison pour laquelle on en retrouve fréquemment sur la table lors du braaï. Le mot samp désigne des graines de maïs séchées et concassées grossièrement. On les fait bouillir longuement et parfois on les mélange à des haricots pour préparer le dikgobe aka izinkobe. C'est un plat commun pour les célébrations, aussi bien les mariages que les funérailles.
Le mabele est une farine de sorgho permettant de cuisiner le porridge du petit déjeuner. On peut citer également le bogobe jwa lerotse, aussi connu sous le nom de slap-pap. Ce porridge de sorgho est parfois considéré comme le plat national rural du Botswana. Le terme bogobe est une expression générale désignant tout type de purée de céréales – comme le pap – et se caractérise par une saveur douce. Ici on y ajoute de la pulpe de melon lerotse, qui pourrait ressembler à une pastèque et dont la chair légèrement orangée donne une saveur délicate et une couleur caramel au bogobe jwa lerotse. Le goût de ce melon est cependant plus proche du concombre que d'un cantaloup. On le prépare généralement pour les événements comme les mariages.
Le morogo wa dinawa est produit avec des feuilles de haricots niébé préalablement séchées que l'on fait ensuite longuement mijoter avec divers condiments. C'est un ingrédient majeur dans la cuisine du Botswana depuis de nombreux siècles. Plus récemment la farine de blé – importée d'Afrique du Sud majoritairement – a été petit à petit intégrée à la gastronomie locale, permettant de préparer des pains et des pâtisseries. En effet, grâce au tourisme qui devient une activité importante depuis ces dernières années, on apprécie dans le pays de plus en plus de cuisine internationale et notamment de cuisine occidentale. Dans les lodges ou les grands hôtels en ville, les menus présentent en général des cartes dignes d'une brasserie française. On trouvera facilement des burgers, différentes pièces de bœuf, et une grande variété de légumes. La cuisine occidentale devient de plus en plus soignée et le pays peut aujourd'hui se vanter d'avoir de solides bases gastronomiques.
Fruits, desserts et boissons
Les Botswanais ne sont pas nécessairement férus de desserts. On retrouve toutefois plusieurs types de porridge à base de sorgho ou de maïs fermenté avec du lait et du sucre que l'on appelle ting. Sinon on peut citer également le diphaphatha, des sortes de petites brioches en forme de palet assez semblables à des muffins anglais, que l'on tartine de beurre et de confiture. Les magwinya quant à eux sont tout simplement des beignets au sucre.
Si les botanistes sont partagés sur les origines possibles de la pastèque entre les zones arides du Sahara ou d'Afrique australe, une chose est sûre, c'est que ce fruit est bien originaire d'Afrique. Dans le désert du Kalahari poussent plusieurs espèces qui ont de tout temps constitué une source importante d'eau aussi bien pour les hommes que pour les animaux du désert. Malgré un aspect très proche d'une pastèque, leur pulpe allant du blanc au orange est beaucoup plus ferme et surtout plus amère que notre version cultivée. Ces melons sont généralement appelés tsamma ou lerotse, mais on connaît cette variété sous le nom français de gigérine. Son goût astringent la rend plutôt désagréable crue, mais on la prépare souvent en pickles ou en confiture. Traditionnellement on mêlait même de la pulpe de melon avec du lait fermenté.
Au-delà des mangues, des agrumes et des papayes qui sont cultivés et consommées dans le pays, on peut citer le marula. C'est à partir de ce dernier qu'on fabrique l'amarula, une liqueur crémeuse délicieuse, originaire d'Afrique du Sud, mais largement distribuée dans les pays voisins comme le Botswana. La légende raconte que l'idée de produire cet alcool viendrait de l'observation d'animaux devenus ivres après avoir mangé trop de fruits de marula. En effet, les fruits très mûrs et riches en sucre auraient commencé à fermenter à cause de la chaleur. Son goût très doux, proche du caramel et son degré d'alcool léger – 17 degrés seulement – rend sa dégustation très agréable à l'heure de l'apéritif.
La principale boisson alcoolisée dans le pays reste toutefois la bière dont on produit de nombreuses variétés, et ce depuis des temps immémoriaux. La bojalwa ja Setswana est brassée à partir de graines de sorgho fermentées. Certaines bières sont également produites à base de millet ou lebelebele. Mais on peut aussi la préparer avec du maïs. C'est le cas de la chibuku, qui est d'ailleurs brassé dans d'autres pays voisins tels que le Malawi, l'Afrique du Sud, la Zambie et le Zimbabwe. Enfin, le khadi quant à lui est confectionné avec les baies du Grewia flava, un arbre de la région dont les fruits, légèrement aigres, fermentés produisent cet alcool bon marché, très prisé des classes populaires.
