Guide d'HANOI : Cuisine locale

La base du repas vietnamien est le riz ou com. Com trang (riz blanc), com xoi (riz gluant) et com chien (riz frit) ; il peut être également parfumé, com thom. Plus cher, ce dernier est plutôt consommé en périodes de fêtes comme le Têt. Légumes, viandes, crustacés, poissons préparés de mille et une manières l'accompagnent.

L'autre pilier de la restauration locale, ce sont les fameuses soupes, pho, mélanges savoureux constituant souvent le repas unique d'une population principalement agricole. Elles arrivent sur la table de différentes manières, complètes ou à thème (porc, crevette, seiche...), et leur taille peut varier : une grande serait chez nous un pot-au-feu pour 4 personnes. Elles sont accompagnées sur la table d'une petite assiette avec des piments, d'une autre avec du citron et, parfois, d'une autre encore avec du sel et du poivre.

Le banh mi est le nom vietnamien d'une réplique de notre bonne vieille baguette de pain nationale. Elle est vendue dans toutes les villes, plus longue dans le Sud et dépassant à peine la taille d'un petit pain dans certaines régions du Nord. On déplore malheureusement aujourd'hui l'usage de bromure dans la fabrication de ces petits pains, substance cancérigène.

Fruit de l'arbre à pain (ka ke) : de 30 à 40 cm de diamètre, il a une peau rugueuse et une couleur d'un beau vert. Sa chair ferme, qui se mange cuite, a un goût de patate douce.

Tamaris (me) : les gousses consommées parfois vertes mais surtout mûres en légumes se servent avec des épices.

Papaye : chez nous un fruit, au Viêt Nam un légume, proche du melon et riche en vitamines. Verte, elle est toujours utilisée comme légume. Le fruit est mûr lorsque la sève perd sa couleur blanche pour devenir transparente.

Germes de soja (dan tan) : on les consomme beaucoup en salade ou cuits, accompagnant viandes ou poissons. Ils peuvent être aussi utilisés dans les soupes (pho) ou les mélanges de légumes (chop suey).

Marché de rues.

Philippe GUERSAN - Author's Image

Les marchés locaux regorgent d'un nombre incroyable de fruits et légumes que nos pauvres climats tempérés ne soupçonnent même pas.

Pour des raisons d'hygiène, il est conseillé de toujours éplucher un fruit avant de le manger.

Anacardier (diêu) : fruit juteux, parfumé et légèrement acide. Très apprécié en sirop, liqueur et confitures. Le noyau (cajou) a un goût proche de l'amande ou de l'arachide.

Ananas (zua, ton montant) : originaire d'Amérique latine, son implantation au Viêt Nam est relativement récente. L'ananas est consommé avec une pincée de sel et du piment, qui relèvent son délicieux goût sucré.

Anone (na ou mang câu xiêm) : un fruit délicieusement et délicatement parfumé.

Bananes (chuôi) : le nombre de variétés est contesté du fait des croisements multiples qui se sont produits - banane royale (chuôi ngu), banane occidentale (chuôi tây), banane à pépins (chuôi hôt) de différentes tailles, de différentes couleurs, sucrées, moelleuses et à savourer selon des recettes qui ne sont pas moins nombreuses. Les plus petites se consomment en beignets ou frites. Les bananes plus rouges et plus volumineuses se font cuire, celles qui ont la peau tigrée sont très sucrées.

La partie supérieure du bananier se mange bouillie comme un légume. Le tronc du bananier et la grappe de fleurs sont également consommés en tant que légumes (goûtez à la salade de fleurs de bananiers : nôm chuôi). Le rhizome nourrit d'ordinaire volailles et cochons, mais peut remplacer le riz en cas de disette. La feuille du bananier est utilisée pour envelopper pâtés, hachis et gâteaux de riz gluant.

Carambole (khê) : ce joli mot est un fruit. Les fleurs de l'arbre poussent en grappes de couleur rose ou violet clair. Le fruit, doré, a une forme étoilée caractéristique. Son goût est aigre et acide. On prétend que pour obtenir des caramboles sucrées, il faut enterrer le cadavre d'un chat au pied de l'arbre. Découpée en tranches, la carambole décore souvent les préparations culinaires. Elle est aussi consommée crue, sous forme de salade, dans les soupes de poisson, de crevette, de crabe, de porc (la soupe est très désaltérante par les chaleurs d'été). Séchée et sucrée, elle fait une friandise appréciée des enfants.

La carambole a des vertus curatives, contre les fièvres, mais aussi dans le cas des allergies dont étaient victimes les artisans travaillant la laque.

Durian (durion, sâu riêng, tu rên) : il est considéré comme un mets de luxe. De taille énorme (de 30 à 40 cm de diamètre), sa peau est rugueuse, l'intérieur alvéolé contient un grand nombre de petites boules entourées d'une chair crémeuse, sucrée et suave. La découverte de ce fruit se produit souvent lors d'un voyage en bus où il exhale une odeur forte et entêtante et qui soulève le coeur. La culture du durian n'est possible que dans le sud du pays (en particulier dans le delta du Mékong ainsi que dans les hauts plateaux de la province de Lam Dong) alors que, dans le nord, elle se heurte au froid et à l'humidité de l'hiver. Le fruit possède de grandes qualités nutritives, mais pour apprécier son goût et son parfum très particuliers, il convient d'être initié : " La première fois, le durian repousse ; la seconde, il attire ; et la troisième, c'est un délice. " Sâu riêng signifie " tristesse intime ", en référence à une légende selon laquelle l'arbre est lié au souvenir d'un amour tragique.

Goyave (oi) : petit fruit à peau vert clair dont l'intérieur rose est riche en vitamines ; son goût se rapprocherait d'un cocktail citron-poire-framboise...

Jacquier (mit) : proche du fruit de l'arbre à pain, de grosse taille, long de 30 à 60 cm et de 15 à 40 cm de diamètre, il pousse sur le tronc de l'arbre. On le reconnaît facilement tout le long des routes. Sa peau est recouverte de petites aspérités, vertes ou jaunes. Sa chair pulpeuse et dorée est riche en calcium. Son odeur sucrée est forte. Ses graines cuites à l'eau ou au feu peuvent au besoin remplacer le riz. Les feuilles et les résidus du fruit nourrissent les cochons, alors que le bois de jacquier est utilisé en ébénisterie.

Litchi : surtout cultivé dans le Nord. Le litchi mûrit en mai et juin. Le fruit est riche en jus et en sucre.

Longane (nhan) : de forme ronde, de 2 à 3 cm, sa peau est dure et brune. Il est vendu en grappe comme le litchi. Sa chair translucide est délicieuse.

Mangoustan (mang cut) : en forme de citrouille mais grenat, il se mange en quartiers comme une orange. Sa chair blanche est gélatineuse et sucrée.

Mangue : dans le sud, les mangues sont cueillies et consommées alors qu'elles sont encore vertes (xoai tuong).

Orange, mandarine (cam sanh), clémentine (quât au nord, tac au sud), pamplemousse et citron (chanh) : les pamplemousses, de couleur verte ou jaunâtre, sont énormes. Le cây quât, couvert de clémentines, décore les intérieurs pendant la période du Têt.

Pomme-cannelle (mang can ta) : fruit rond, vert pâle presque jaune. Sa chair blanchâtre aux nombreux pépins a un goût particulier, doux et acidulé à la fois.

Ramboutan (chom chom) : originaire de Malaisie et d'Indonésie, il a été récemment acclimaté au Viêt Nam. Très typique, sa peau est rouge, hérissée de poils longs.

Sapotille (xa bo chu) : de forme oblongue, avec une peau lisse et brune. Sa chair brune, granuleuse et sucrée, a le goût d'une poire blette.

Sentul (sau) : sa chair juteuse et sucrée rappelle la pêche.

Tiges de palmier à sucre (thot not) : on en extrait un jus sucré et délicieux. Les feuilles du palmier sont utilisées pour faire des nattes ou du papier, ses fruits ressemblent à de petites dattes et se vendent en grappe.

Hanoi, plat de poissons.

Yukiko Yamanote - Iconotec

Poisson (ca).

Crevettes (tom).

Crabe (cua).

Calmar (muc).

Serpents (con ran).

Grenouilles (con êch).

Escargots (con ôc).

Porc (lon ou heo).

Poulet (ga).

Boeuf (bo).

Chèvre (con de).

Chien (thit cho).

Le Vieux quartier (quartier des 36 rues et corporations), marché.

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Ca cuông : le bélostome est un bel insecte de la taille d'une cigale, qui est en quelque sorte le caviar vietnamien. Le mâle a en effet la particularité d'être pourvu de vessies contenant une substance aromatique, piquante, parfumée et qui a la limpidité du cristal de roche. Elle est utilisée pour relever les sauces et accompagner certains plats (poisson grillé, galettes de riz...). L'essence est prélevée à l'aide d'une fine aiguille alors que l'insecte est encore vivant. La femelle est également consommée, en particulier pendant le premier mois lunaire, lorsqu'elle porte ses oeufs. Du fait de la généralisation des pesticides, le bélostome est une espèce en voie de raréfaction, ce qui surenchérit encore son prix.

Le nuoc-mâm : le nuoc-mâm est une sauce obtenue par la fermentation de la chair de poisson et se fabrique notamment à Phu Quoc et à Phan Thiet, dans le sud du pays. La sauce de soja est obtenue par la fermentation du haricot de soja. Et aussi, le mam tom, sauce piquante aux crevettes au délicat fumet.