Guide de SETOUCHI : Cuisine locale

Plat préparé dans une boîte de bois (carton fin ou plastique) et généralement composé de riz avec une prune salée au milieu (umeboshi), une petite omelette, du poulet ou du poisson, et des légumes. Il est surtout vendu dans les gares (ekiben) et chaque gare a sa spécialité. Un peu avant midi, des vendeurs de bentō s'installent sur les trottoirs dans les quartiers d'affaires ou devant les administrations. Le bentō est vendu à un prix abordable, entre 500 ¥ et 850 ¥ en général.

C'est une soupe spéciale pour les lutteurs de sumō qu'ils ne mangent que le matin et le soir. Déconseillé pour toutes les personnes au régime !

Plat de riz recouvert de divers ingrédients. Le katsudon est un plat de porc pané servi dans un bol de riz avec un oeuf et des oignons grillés. L'équivalent avec poulet et oeuf est appelé oyakodon donburi (" parent-enfant "), avec du boeuf gyūdon, avec des tempura tendon et ebidon avec des crevettes (ebi : crevette).

Le fugu contient un poison mortel qu'il convient de retirer avant de le cuisiner ou de le manger cru. Cette préparation ne peut être accomplie que par un spécialiste dûment diplômé.

Les amateurs connaissent donc le grand frisson, car une erreur peut leur être fatale. Mais au fait, en quoi les Japonais reconnaissent-ils dans le fugu le top du top ? Il n'y a aucun goût particulier qui vienne éveiller l'attention... Certains non-Japonais disent que le fugu est fade, ce qui n'est pas faux. Il est la sobriété même, le dépouillement. Mais avec attention, une saveur légèrement sucrée se dévoile. C'est " ce miracle du goût " qui fait le ravissement des Japonais. Le fugu même est à l'image de cette sensation, puisque ce sont de fines lamelles translucides. Un plat de fugu peut coûter entre 5 000 et 10 000 ¥ par personne, mais cela en vaut la peine.

Il se mange en nabe (cuit avec des légumes), mais il est préférable de le déguster en sashimi. Il peut se déguster avec un saké hirezake (saké qui contient l'aileron du fugu).

En 1449, le shōgun Yoshimasa Ashikaga fait construire un pavillon de thé qui fait partie du Ginkaku-ji (pavillon d'argent), à Kyōto. Il fait préparer la cérémonie du thé avec des ustensiles spéciaux et met au point avec solennité ce qui va devenir non seulement un art, mais un véritable culte.

Kaiseki ryōri est une cuisine de cérémonie qui s'est développée à partir de la cérémonie du thé au XVIII^e siècle. Elle servait à remplir un peu le ventre des pratiquants, avant qu'ils ne boivent le thé vert matcha, un peu agressif pour l'estomac.

Il s'agit donc d'une cuisine qui se mange avant le thé. Attention, il existe une autre sorte de cuisine japonaise qui s'appelle aussi Kaiseki-ryōri, simplement les kanjis sont différents. La première s'écrit avec les deux kanjis de creux au ventre (creux entre ventre et kimono) et de pierre, la seconde avec les kanjis de réunion et siège. La seconde est prévue pour accompagner le saké, et se déguste plutôt après celui-ci.

En ce qui concerne les principes de la première, celle qui sert juste à " caler un creux ", il est intéressant de les étudier pour palper l'univers gastronomique japonais.

Kaiseki-ryōri est donc une cuisine et un rite dans la continuité de la cérémonie du thé et ses principes remontent à l'époque de Momoyama, c'est-à-dire l'époque du grand maître de la cérémonie du thé, Sen Rikyū.

La base de kaiseki-ryōri est le principe ichijū sansai (une soupe, trois légumes). La suite classique des plats servis est : riz, soupe (shiru), mukōzuke (un peu de poisson ou viande " disposé de l'autre côté du plateau "), wanmori (préparation bouillie), plat cuit (yakimono), puis un shiizakana (voir ci-dessous), kosuimono (petite soupe à base de potiron par exemple), hassun (des légumes de saison au vinaigre qui stimulent par la saveur et la couleur), yutō (bol du reste de riz collé à la casserole mélangé avec de l'eau bouillante et du sel), le tout devant se finir par kō no mono (légumes conservés dans la saumure, concombre par exemple) posés sur une petite assiette très dure (une petite pierre par exemple, symbolique de la force des dents), à côté d'une prune salée (symbole de longévité).

Sur cette trame, le(s) cuisinier(s) s'efforcera (ont) de faire ressentir la saison, par le choix des ingrédients, (primeurs de saison, fruits de mer ou de montagne), des couleurs, la forme et l'odeur des préparations. La disposition dans les plats, les assiettes et leurs emplacements aussi sont importants pour exprimer la saison.

On aurait tendance à se sentir pétrifié devant la lourdeur culturelle du kaiseki-ryōri, mais il ne faut pas oublier que c'est de la cuisine familiale faite à la maison. Au départ, c'est le maître de la cérémonie du thé qui prépare cela dans un coin de la maison pour faire plaisir à ses invités.

Viande, fruits de mer et légumes sont panés. Ce plat assez gras originaire d'Ōsaka est aussi populaire que les yakitori auprès des salarymen (de 2 000 ¥ à 5 000 ¥).

Les soba sont des pâtes de sarrasin. Elles se consomment chaudes dans une soupe (kake soba), ou froides avec des nori (algues) et trempées dans une sauce de soja (zaru soba). Les yakisoba sont des nouilles cuites à la poêle.

Les udon sont des pâtes de blé épaisses, consommées dans une soupe de boeuf ou de porc. Elles seraient originaires de Takamatsu, à Shikoku.

Les rāmen sont des nouilles d'origine chinoise et développées à Fukuoka, qu'on mange en soupe. Ces plats ont en commun d'être bon marché (moins de 1 000 ¥) et de se manger en aspirant l'air en même temps.

L'oden est une sorte de pot-au-feu de divers ingrédients cuits dans un bouillon de poisson. Il est composé d'oeufs, de radis, de navets, d'ingrédients divers écrasés mélangés et frits (ganmodoki), de pâté de poisson (tsumire ou hampen), de konnyaku (taro bouillis, écrasés et redurcis), de konbu (rouleau de varech), de pâté de poisson grillé (chikuwa) etc. Ce plat est généralement servi en hiver et demeure très populaire.

C'est une espèce de galette de farine cuite avec de la viande de porc (buta), du calamar (ika), des légumes (yasai) ou mixte (mikkusu), recouverte d'une sauce brune, épaisse et sucrée, de mayonnaise, de sauce soja et de katsuobushi (copeaux de bonite séchée). Dans un restaurant okonomiyaki en général, le client cuit lui-même son plat sur la plaque chauffante, mais le personnel donne des conseils...

Généralement, les restaurants ne servent pas de desserts, sauf des glaces. Par contre, la plupart des cafés ont un assortiment de gâteaux occidentaux à proposer. Les douceurs japonaises déçoivent souvent les Occidentaux, même celles qui sont utilisées lors de la cérémonie du thé. Celles-là sont très sucrées et beaucoup d'entre elles sont une variation sur un même thème : du mochi (pâte de riz collant) fourré à l'anko (pâte de haricots rouges). C'est au début de l'année que se mangent les mochi.

C'est comme une auberge campagnarde et rustique. Les cuisiniers préparent au feu de bois, les plats, sous les yeux des clients. Il suffit d'indiquer les ingrédients désirés, et le " cuistot " s'exécute. L'ambiance est sympathique et invite souvent les clients qui ne se connaissent pas à engager la conversation.

Le sashimi est un émincé de poisson, de fruits de mer ou de coquillages crus. Il est généralement servi en entrée d'un repas traditionnel, car la saveur délicate du poisson peut être troublée par le goût d'un aliment déjà cuit.

C'est également dans ce plat que le raffinement japonais atteint son acmé. Le choix des céramiques, des ingrédients et des légumes disposés autour ou en dessous des émincés, le travail des textures qui se juxtaposent ou s'affrontent, le granuleux de la porcelaine bleutée qui vient souligner le lisse de l'enveloppe du poisson, tout concourt à assurer une esthétique culinaire extrêmement riche. Le poisson doit être d'une fraîcheur parfaite. Certaines préparations exigent qu'il soit encore vivant avant de le découper. Dans certains restaurants, des filets sont même découpés sur le poisson vivant en le sortant de l'aquarium, avant de le replonger ensuite dans l'eau, toujours vivant mais amaigri... Les sashimis doivent être trempés dans de la sauce soja (shōyu) mélangée éventuellement à du wasabi avant de les consommer. Un assortiment classique (moriawase) comprend généralement une dizaine de pièces. Et c'est bien au Japon que se dégustent les meilleurs sashimis.

Pour ceux qui ne sont pas à l'aise avec les baguettes, bonne nouvelle, les sushis sont l'un des seuls plats qu'il est possible de manger avec les doigts. Les prix sont très variables, selon l'établissement fréquenté (de 3 000 à 10 000 ¥).

Le sushi est une lame de poisson cru posée sur un canapé de riz préalablement vinaigré et enduit d'une touche de wasabi (raifort japonais). Parfois une petite lanière d'algue (nori) entoure le canapé. Les sushi peuvent être choisis à la carte. Ils doivent toujours être servis deux par deux et si possible au fur et à mesure de la commande, ce qui laisse le temps de s'abandonner à sa fantaisie. Les sushi les plus répandus sont les nigiri-sushi. Si l'aspect, la texture, le goût, le fondant du sushi émerveillent et, somme toute, paraissent faciles à préparer, la réalité s'avère beaucoup plus complexe.

Il suffira de faire la différence entre un sushi consommé au Japon et à Paris. Si la garniture est de consistance molle ou semi-liquide (oursin, oeufs de poissons), le chef-sushi (itamae) construira un petit mur de nori autour du canapé de riz afin de le maintenir. Le sushi s'appelle alors gunkan-maki (sushi cuirassé).

Autre variété. Une autre variété de sushi est le sushi roulé ou maki-zushi. Il consiste en une feuille d'algue séchée garnie d'une couche de riz (préparé avec un peu de vinaigre au départ, comme tous les riz de sushi) au centre duquel est déposé un morceau de poisson, de légume (concombre), fruit (avocat) et qui est roulé au moyen d'une natte de bambou finement tressée. Le rouleau, long d'une trentaine de centimètres, est alors débité en tronçons égaux et présenté généralement par 6 ou 8 morceaux.

Le sushi éparpillé (chirashi-zushi) est constitué par un lit de riz sur lequel sont disposées différentes variétés de poisson, du atsuyaki tamago (omelette froide épaisse), de la courge finement coupée, séchée et sucrée et des champignons (shiitake).

Sushi à la vapeur (mushi-zushi). C'est une variété de chirashi-zushi dont on fait cuire le riz à l'étouffée.

Sushi pressé (hako-zushi). La préparation du sushi pressé se fait avec l'aide d'un moule à presser en bois. Le riz et le poisson sont pressés ensemble dans un seul bloc.

Sushi fermenté (nare-zushi). Il s'agit de faire fermenter le poisson et le riz, ce qui n'est pas sans risque. Une année entière est nécessaire. Les sushi doivent être trempés dans de la sauce soja avant d'être dégustés.

Quelques mots à retenir pour commander : Anguille : unagi • Coquille Saint-Jacques : hotate • Crabe : kani • Crevette : ebi • Omelette japonaise : tamago • Oursin : uni • Maquereau : saba • Saumon : sake • Seiche : ika • Thon : maguro • Thon gras : toro.

Kaitenzushi. Petit train ou sushi-bar tournant. Bar de forme elliptique à l'intérieur duquel travaillent généralement deux personnes. Il est constitué d'une planche devant laquelle la clientèle est assise sur un tabouret. Le thé vert est servi à volonté. Il faut souvent appuyer sur un bouton pour le commander. Au-dessus de la planche, les assiettes de sushi défilent sur un tapis rotatif. Les clients se servent : mieux vaut choisir ce que le chef vient de poser plutôt qu'une soucoupe qui tourne depuis une heure. Il faut payer à la fin, selon le nombre d'assiettes empilées. Attention ! Les tarifs varient parfois selon la couleur de l'assiette !

C'est la cuisine végétarienne des moines bouddhistes, généralement à base de tōfu (fermentation - durcissement - d'un lait de soja avec un sel).

Le sukiyaki est un plat de viande et de légumes cuits devant les clients, sur la table. La viande de boeuf est coupée en fines lamelles. Les légumes et le tōfu sont ensuite cuits dans un bouillon de sauce de soja, de vin de riz sucré (mirin) et de sucre. Les différents ingrédients sont parfois plongés dans un jaune d'oeuf cru.

Le shabu-shabu, s'il s'apparente au sukiyaki, il en diffère par le mode de cuisson, la sauce et la présentation. La sauce contient souvent des graines de sésame. Compter de 3 000 à 10 000 ¥.

Il s'agit d'une friture de poissons, de légumes ou encore de crustacés. Ce style de cuisson a été exporté au Japon par les commerçants et les missionnaires portugais au XVI^e siècle. La préparation nécessite de la farine, des jaunes d'oeufs et de l'eau. Cette pâte s'appelle koromo. Les ingrédients sont alors enrobés dans la pâte, puis plongés dans de l'huile végétale. Celle-ci doit être limpide et il faut la renouveler le plus souvent possible. Délicieux. Compter de 2 000 à 10 000 ¥.

Les Japonais et les étrangers se rendent dans les teppan-yaki autant pour la qualité du dîner que pour le spectacle. Un chef cuisine au grill devant ses clients, avec art et dextérité, fruits de mer, viande de boeuf et légumes.

Les anguilles grillées sont préparés en kabayaki (brochettes) sur du charbon de bois après les avoir préalablement arrosées d'une sauce faite de bouillon d'anguille, de vin de riz sucré (mirin), de sucre et de sauce de soja. Ils sont servis sur du riz dans une boîte de bois laqué. La coutume veut que la saison des anguilles ait lieu en juillet pour parer aux fatigues des grandes chaleurs estivales, le natsu-bate. (Doyō no hi : vers le 20 juillet). Les anguilles grillées servies sur du riz s'appellent unajū.

Au départ, les yakitori étaient des éclisses de bambou sur lesquelles s'embrochaient de petits morceaux de poulet grillés au charbon de bois. A présent, il existe des yakitori de différentes viandes. Les restaurants de yakitori sont bon marché (de 3 000 à 4 000 ¥). Quelques mots à retenir pour commander : gyū-niku : morceaux de boeuf • kawa : peau de poulet • rebā : foie de poulet • shiitake : champignons japonais • tama-negi : oignons blancs et ronds • tebasaki : ailes de poulet • tsukune : boulettes de poulet • yakitori : brochettes de poulet.

Bière (biiru). La bière est apparue au Japon à la fin du XIX^e siècle. Depuis, elle est devenue la boisson la plus populaire du pays. Elle accompagne parfois les repas les plus délicats, plutôt que le saké.

Les marques de bières japonaises les plus connues sont Kirin, Asahi, Sapporo, Yebisu et Suntory, mais on en compte d'autres dans certaines localités. Les canettes valent 250 ¥ dans les distributeurs, et 500 ¥ environ dans les restaurants.

Saké (nihon shu). En japonais, le saké est appelé nihon shu. Ces origines remontent à 2000 ans et on le retrouve jusque dans les coins les plus reculés du Japon. Il joue un rôle essentiel et central dans la culture japonaise. Connaître le saké, c'est connaître l'histoire, la culture, la société et l'environnement du Japon d'aujourd'hui. Il a pour matière première principale le riz. Le saké est un alcool brassé mais il s'apparente plus à du vin. Ce n'est pas un alcool fort, mais un vin de riz fermenté entre 13 et 17°. L'eau est également capitale. Il existe plus de 2 500 variétés de nihon shu. Il existe de nombreux types de saké, comme le ginjoshu, le junmaishu, l' honjozōshu...

Le ginjoshu est élaboré à partir d'ingrédients de choix constitué de riz poli jusqu'à 60 %, de koji (micro-organismes) de riz, d'eau et d'ajout d'alcool. Il se reconnait par son bouquet fruité.

Le plus pur et le plus rare s'appelle junmaishu (saké préparé avec du riz pur Yamanishiki). Il a un bouquet moelleux et une saveur riche au palais.

Le honjozōshu (qui ne contient pas plus de 25 % d'alcool ajouté) est un saké élaboré à partir de riz poli à 70 %. Un bouquet discret et franc au palais est sa marque de fabrique.

En plus des grandes marques nationales, des milliers de petits producteurs qui fabriquent leur propre nihon shu (jizake), tentent de se faire une place sur le marché. Le nihon shu est soit karakuchi (sec) ou amakuchi (doux). Il peut se consommer chaud (atsukan) ou froid (reishu).

Shōchū. Alcool à 30° qui se boit avec de l'eau chaude (oyu-wari) ou avec du soda et du citron (chūhai ou chū-hi).

Whisky. Le Japon en quelques années est devenu le quatrième producteur au monde avec deux groupes importants, Suntory et Nikka. Climat tempéré, pureté de l'eau, présence de tourbières, notamment sur l'île d'Hokkaido, les whiskies japonais sont de plus élaborés de façon plus traditionnelle qu'en Ecosse. Enfin le whisky de grain est toujours élaboré à partir de maïs, alors qu'en Ecosse il a été remplacé par le blé. Le Yamazaki Single Malt Sherry Cask 2013 a été élu meilleur whisky au monde en 2014 !

Le boeuf de Kōbe.

Maxime Dray

Impossible et impensable de se rendre au Japon sans partir à la découverte du patrimoine gastronomique local, reconnu à juste titre comme étant l'un des plus riches au monde.

Dans la cuisine japonaise, les ingrédients doivent être très frais, et savourés ou cuits séparément pour préserver leur goût et leur couleur. Les aliments sont choisis, préparés et servis selon l'ordre des saisons. A chaque saison correspond une couleur ou un assemblage de couleurs (qui se retrouve même sur le kimono de la maîtresse de maison ou de la serveuse) et une matière pour le service de table (bois, laque, verre, bambou). Il arrive qu'un aliment soit cuit ou bouilli, mais il est rare que cela dure longtemps. Les ingrédients passent le plus souvent à l'eau bouillante, mais ils n'y restent pas. Les plats contiennent souvent du riz (gohan), des nouilles (rāmen, soba, udon selon le type de farine utilisée) et du poisson (sakana). Selon les circonstances, des algues (wakame) comme les nori (feuilles d'algue verte ou noire, utilisées pour faire les enroulements de riz nori-maki) ou kombu (varech : algues laminaria), puis du tōfu et des condiments, sont utilisés.

Les assaisonnements sont le wasabi (pâte de raifort), le vinaigre de riz (su), un mélange d'épices (shichimi) et des feuilles de shiso (feuille très parfumée : Perilla frutescens). Il existe également une moutarde qui rappelle la moutarde forte française, le karashi. Le poivre (koshō) et le sel (shio) servent également à l'assaisonnement.

Les Japonais mangent de la viande sous diverses préparations. Le fameux boeuf de Kōbe est grillé sur des plaques d'acier. Sinon, la viande est présentée en fines tranches dans les plats, comme le sukiyaki ou le shabu-shabu. Le boeuf importé, comme celui de Kōbe, demeure cher et ne fait pas partie des plats quotidiens. Des raisons religieuses expliquent également sa rareté, puisque le bouddhisme en a interdit la consommation jusqu'à la fin du XIX^e siècle. En revanche, l'hiver, les oden, lointaine version japonaise du pot-au-feu, sont très appréciés. La viande de porc (butaniku), beaucoup moins chère que le boeuf, entre également dans les recettes, mais se consomme également sous forme de croquettes (korokke) ou en viande panée.

Au Japon, ils sont nombreux et variés. Des établissements pour tous budgets et des cuisines de tous les pays peuvent y être trouvés. Mais les restaurants japonais sont souvent spécialisés. Par exemple, il existe les yakitori dans les yakitori-ya, des sushi dans les sushi-ya, des soba dans les soba-ya... Dans les shokudō (type de restaurant le plus répandu et l'un des moins chers), des plats japonais (washoku) et des plats occidentaux (yōshoku) peuvent être servis à moins de 1 000 ¥.

Les reproductions en plastique dans la vitrine aident à passer commande. A midi, des menus du jour sont proposés (teishoku ou ranchi menyū). Sur un plateau sont servis une soupe miso, un bol de riz, un plat de viande ou de poisson, du chou cru et des tsukemono (légumes en saumure). Des plats à base de riz ou de nouilles sont également préparés. Dans les petites villes, il n'existe généralement que des restaurants japonais. Il faut venir y dîner tôt. Après 20h30, les portes risquent d'être closes. Pour ce qui est d'ôter ou non les chaussures, le personnel de service indiquera très vite s'il faut le faire. Quant à l'addition, elle est toujours à payer en fin de repas, directement à la caisse.

Ingrédients (pour deux personnes) : • 12 huîtres • Un oeuf • Un peu de farine tout usage • Un peu de chapelure • Un peu d'eau • Un peu d'huile d'olive • Un peu d'huile de friture.

Préparation. Plonger les huîtres pendant 10 secondes dans de l'eau bouillante. Tout de suite après, plonger les huîtres dans un bol d'eau glacée. Ensuite, laisser reposer 10 minutes les huîtres dans un bol rempli d'huile d'olive. Puis, fariner les huîtres. Tremper les huîtres dans l'oeuf battu et les enrober de chapelure. Les faire frire dans de l'huile à 180 °C pendant 90 secondes. Servir avec de la salade ou des légumes.