Guide de Bahreïn : Cuisine bahreïnie

Makbous au poulet.

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Bahreïn est un des pays les plus permissifs de la région concernant la vente d'alcool. La plupart des restaurants possèdent une licence, tout comme la plupart des hôtels. Certains établissements refusent tout de même d'en servir, selon les désirs de leur propriétaire. Ce n'est donc pas pour rien que les touristes saoudiens traversent le pont entre les deux pays tous les week-ends, car il règne au Bahreïn un parfum de liberté. Cela dit, l'archipel reste un pays très musulman, la moindre des choses est de bien se conduire.

La géographie et l'histoire de Bahreïn ont façonné sa gastronomie. Île désertique, les habitants ont toujours pu compter sur la mer nourricière du golfe Arabique pour s'offrir un bon repas. Et le roi des poissons bahreïnis, l'Hamour (espèce de mérou à taches orange, Epinephelus coioides), est présent en abondance le long des côtes de l'archipel. Servi grillé avec riz et légumes, c'est le plat phare de la cuisine bahreïnie. Si vous vous en lassez, essayez le Jesh Um Al Hala (carangue à points orange, Carangoides najad), tout aussi délicieux. Lors d'une partie de pêche, ou de plongée, vous pourrez en apercevoir, parfois par bancs entiers. Et une fois à terre, vous découvrirez tout ce que le désert a à offrir. Les dattes de Bahreïn comptent en effet parmi les meilleures du monde. Avec plus d'une centaine de variétés, les Bahreïnis sont passés maîtres dans l'art de les cultiver. A déguster sèches en hiver, ou fraîches en été, à la première bouchée, c'est comme si l'on goûtait à ce fruit pour la toute première fois. Bien que Bahreïn soit presque entièrement couvert de désert, il existe quelques terres arables irriguées. Les habitants y cultivent des concombres, des oignons, des courges, etc. Pour améliorer l'ordinaire, ils avaient l'habitude de chasser et ainsi de se régaler d'une bonne outarde. Quant aux dromadaires, ils fournissent du lait et, avant la découverte des hydrocarbures, le combustible nécessaire à la cuisine, grâce à leurs déjections.

Mais Bahreïn, par son rôle de carrefour commercial, a su, depuis l'Antiquité, incorporer à la cuisine les influences venues de l'étranger. Les épices viennent d'Inde, dont la cardamome, qui se retrouve dans le café, importé quant à lui de la Corne de l'Afrique et qui est devenu un rite essentiel du quotidien. Le riz reste l'élément de base de tout repas. Les pêcheurs et plongeurs à la perle se contentaient en général d'une portion de basmati. Aujourd'hui, plus besoin d'attendre le prochain navire de commerce pour préparer un bon Makbous, poulet ou poisson, selon les goûts, cuisiné avec de la cannelle, du cumin, des oignons et des citrons à l'Omanaise. A servir avec du riz, évidemment. Pour les amateurs de pâtisseries arabes, le Khabees, où se mêlent eau de rose, safran, sucre et semoule. Le Khars, un lointain cousin du célèbre Umm Ali d'Egypte, malheureusement parfois présenté comme le dessert local, régalera petits et grands. Il s'agit d'une sorte de pain d'épices aux dattes et à la cardamome.

De nos jours, Bahreïn s'inspire toujours d'influences extérieures. La mondialisation a bouleversé les habitudes alimentaires des Bahreïnis. Les fast-foods, apparus avec les marines américains en poste sur l'archipel, ont envahi les rues de Manama. Mais c'est aussi dans la capitale que vous pourrez apprécier des restaurants du monde entier, souvent d'excellente facture.

Avec les grandes chaleurs d'été, les Bahreïnis ont développé un goût certain pour les crèmes glacées. Pour trouver les meilleures, ce n'est pas compliqué. Rendez-vous au souk de Manama. Une fois à l'intérieur des galeries climatisées (ouf !), direction Naseef, le plus vieux café de la ville, ouvert en 1920. Ses recettes de glaces n'ont presque pas changé depuis les premières coupes servies. Uniquement produites avec des produits frais, les glaces de Naseef sont à tomber par terre. Mention spéciale pour la glace à la mangue. Un pur moment de bonheur.

En 2012, Bahreïn était dans le top 10 des pays connaissant le plus fort taux d'obésité. 50 % des adultes seraient en surpoids et plus de 20 % sont obèses. Vie sédentaire, peu de marche à pied ou de sport, et forte demande en fast-food, Bahreïn connaît une véritable épidémie de diabète et maladies cardio-vasculaires. Alors que leurs ancêtres se nourrissaient de manière plutôt frugale (poissons et riz principalement), les nouvelles générations ont adopté une diététique riche en gras et en sucres. Dans ce pays, le trop-plein voulu témoignent du statut social de votre hôte et de son détachement des contingences matérielles. Vous constaterez ainsi le goût prononcé des Bahreïnis pour les buffets et leur peu d'attrait pour les tables modernes où l'on vous sert une assiette calibrée et pesée. Mais, avec la forte population expatriée, d'autres régimes commencent à connaître un certain succès : la cuisine végétarienne du sud de l'Inde, par exemple, la cuisine chinoise très prisée mais pas des plus légères. Ces dernières années, les restaurants japonais, servant une cuisine élaborée et équilibrée, ont fait de nombreux adeptes.

Ingrédients : 3 petits poivrons verts ● 2 oignons ● 1/2 kilo de tomates ● 1 citron noir séché ● 3 clous de girofles ● 2 bâtons de cannelle ● une cuillère à café de cumin ● sel et poivre ● 500 g de morceaux de poulets (avec os de préférence) ● riz (selon convenance)

Préparation : faire revenir les oignons et les tomates, coupés en petit cubes, puis ajouter les épices et le citron. Laisser cuire doucement avant d'ajouter le poulet. A ce stade, plonger le riz dans l'eau bouillante. Laisser mijoter en surveillant que le tout ne réduise pas trop. Après 20 minutes de cuisson, servir dans une assiette chaude.