Guide de DRESDEN : Cuisine locale

La cuisine saxonne est multiple, forte d'une longue tradition où se mêlent les influences de la Bohême, des montagnes de l'Erzgebirge et du Vogtland, une région agricole autrefois prospère, proche de la frontière tchèque. Cette tradition se retrouve aujourd'hui sur les cartes des restaurants de Dresde. Le Sauerbraten, un plat de boeuf longuement mariné, puis rôti, servi en sauce avec de la choucroute et des Klösse (boulettes de pâte élastique) est un classique de la Saxe qu'il vous faudra essayer au moins une fois lors de votre séjour. Loin des côtes de la mer Baltique, la cuisine saxonne utilise des poissons d'eau douce pêchés dans les rivières, mais surtout dans les nombreux lacs de la région. Comme dans tous les pays d'Europe centrale, la truite et la carpe ont une place de choix dans les assiettes dresdoises. L'hiver, avant Noël, l'oie rôtie entière est servie dans tous les restaurants : appétit solide conseillé ! La présence importante de la viande dans les menus saxons s'explique par la prospérité ancienne des villes de Dresde et de Leipzig, tandis que les plats plus simples comme la soupe de pommes de terre (Kartoffelsuppe) et les Pellkartoffeln (pommes de terre en robe des champs) sont issus des régions montagneuses plus pauvres. Les Klösse et les Knödel (boulettes de pomme de terre, équivalent des klouskis polonais ou des quenelles de pain tchèques) ou encore la Kartoffelpüree (purée de pommes de terre) sont un accompagnement traditionnel des plats de viandes. La ville de Dresde est surtout connue pour deux pâtisseries traditionnelles renommées. Le Christstollen est un gâteau aux amandes et aux raisins secs que l'on consomme à Noël. L'Eierschecke est une pâtisserie à base de pommes, de fromage blanc et de pavot, célébrée par l'écrivain local Erich Kästner, qui l'aimait tant qu'il en disait : " L'Eierschecke est un gâteau qui est resté inconnu du reste du monde, pour le plus grand malheur de celui-ci. " Si la tradition est restée vaillante, aujourd'hui, un vent de modernité souffle sur la cuisine des restaurants de Dresde. Comme dans le reste de l'Allemagne, le veganisme séduit de plus en plus les consommateurs et les menus changent : plus de légumes frais, moins de viande, moins de pommes de terre.

Bière. Cette cuisine roborative s'accompagne naturellement d'une pinte de bière locale, tchèque ou saxonne. La tradition brassière de la Saxe est très riche. Goûtez par exemple la Freiberger issue de la brasserie de Freiberg, la Radeberger et la Wernesgrüner, qui sont exportées avec succès depuis l'ère communiste et se boivent dans toute l'Allemagne. La fameuse Sternburg est brassée à Leipzig, non loin de Dresde. Les bières se répartissent sont servies en bouteille ou à la pression (vom Fass). Elles sont servies en dans des verres de 0,33 cl au minimum, la norme étant 0,50 l... nos petites bières françaises sont considérées comme des " bières de petite fille " par les Allemands - ne vous en étonnez pas ! Nos voisins d'outre-Rhin boivent de la bière à (presque) tout moment de la journée. Comme à Berlin, vous verrez beaucoup de jeunes se promener une bière à la main.

Vins. Si la tradition vinicole de la Saxe remonte au XII^e siècle, les vins de la vallée de l'Elbe n'ont que récemment acquis leurs lettres de noblesse, grâce au travail de jeunes vignerons passionnés. La route des vins de Saxe, officiellement ouverte en 1992, s'étend de Pirna à Diesbar-Seusslitz sur 90 kilomètres. C'est, à 80 %, un pays de vins blancs. On y cultive 37 cépages, dont le müller-thurgau, le riesling, le pinot blanc, le pinot gris, le traminer et le rare riesling doré, que l'on ne trouve plus que dans la Saxe. Les vins de la vallée de l'Elbe sont peu connus en dehors de la Saxe et peu exportés, à cause, notamment, de leur production réduite. Raison de plus pour les goûter sur place !

Café et thé. Les cafés allemands sont généralement servis dans des grandes tasses avec du lait (Milchkaffee) et sont plutôt insipides. Précisez donc lors de votre commande que vous souhaitez un espresso ou testez un Latte Macchiato, dont les branchés raffolent. La tisane est très appréciée des Allemands, qui ne la réservent pas au moment du coucher et la boivent au tout moment de la journée.

Eau. Sachez que dans les restaurants allemands, il est rare qu'on vous serve un pichet d'eau. Normalement, les restaurateurs sont obligés de vous servir de l'eau du robinet si vous le demandez, mais vous vous heurterez souvent à des regards outré si vous insistez. Dès lors, vous devrez commander une bouteille d'eau. Les Allemands consomment beaucoup plus d'eau pétillante (Sprudelwasser) que d'eau plate, considérée comme moins qualitative.

La journée allemande est rythmée par quatre repas.

Le petit déjeuner (Frühstück), qui comprend du fromage, de la charcuterie, des oeufs, du müesli, ainsi que pain, beurre et confiture. Si vous êtes à l'hôtel, ces copieux petits déjeuners vous permettront facilement de sauter le déjeuner !

Entre midi et 13h, le déjeuner (Mittagessen) est traditionnellement un repas chaud, mais à Berlin comme dans toutes les grandes villes, les personnes actives réduisent le temps consacré à ce repas et déjeunent généralement en une demi-heure. Il n'est pas rare de voir des hommes d'affaires manger une saucisse-frites sur le pouce, accoudés à un imbiss.

En fin d'après-midi vient l'heure du goûter (Kaffee-Kuchen), comportant café, thé et pâtisseries. Dresde, en particulier, a une tradition pâtissière de qualité. Les Allemands ont le palais sucré !

Enfin, à 19h est servi le dîner (Abendbrot), habituellement froid, présenté sur de petites planches en bois (dans les familles, chacun possède la sienne). Il consiste en salades, en tartines en tout genre, de fromage, de charcuteries, etc. Les plats traditionnels comme le rôti de boeuf mariné et sa choucroute, l'oie rôtie aux pommes de terres... sont réservés à des occasions spéciales ou au déjeuner dominical. A Dresde, dans le quartier de la Neustadt, vous pourrez dîner plus tardivement. Dans l'Altstadt, on vous servira difficilement après 21h.

Ingrédients : 1,2 kg de farine blanche - 80 g de levure - 400 ml de lait - 600 g de beurre - 1 citron bio - 3 prises de sel - 1/2 verre de rhum - 100 g de sucre - 600 g de raisins de Corinthe - 100 g d'amandes - 10 g d'amandes amères - 150 g d'écorce de citron confit - 100 g d'écorces d'orange confite - sucre glace pour saupoudrer

Préparation (150 à 180 minutes, deux semaines de repos). Quelques heures à l'avance, faire mariner les raisins de Corinthe dans le rhum. Faire chauffer le lait (ne pas faire bouillir) et y verser la levure. Laisser lever pendant 15 minutes hors du feu. Mélanger tous les ingrédients dans un saladier ou un bol mixeur en incorporant délicatement les fruits. Couvrir avec un torchon et laisser reposer pendant une heure. Ensuite, pétrir la pâte en l'abaissant dans le sens de la longueur pour avoir deux bourrelets de grosseur inégale. Rabattre la plus petite partie de la pâte sur la moitié de l'autre pour lui donner la forme traditionnelle du Stollen. Mettre au four pendant une heure à 180 degrés (thermostat 6). Après cuisson, badigeonner de beurre et saupoudrer de sucre glace. Il est recommandé de laisser reposer le Stollen pendant deux semaines dans un récipient en bois couvert par un torchon en lin. C'est ainsi que les arômes uniques de ce gâteau imprègnent au mieux la pâte.

Ingrédients (pour 4 personnes) : 1 kg de pommes de terre - 500 g de carottes - 250 g de céleri - 200 g d'oignons - sel - marjolaine et poivre en quantité - 4 saucisses de Francfort - 4 tranches de pain noir

Préparation (environ 30 minutes) : laver et éplucher les pommes de terre, les carottes, les oignons et le céleri. Détailler les légumes en gros morceaux et les jeter dans une grande casserole, couvrir d'eau froide, saler et amener à ébullition. Lorsque les légumes sont presque cuits, ajouter la marjolaine et le poivre et laisser mijoter quelques instants. Les légumes doivent être tendres. Pendant ce temps, dans une autre casserole, faites cuire les saucisses de Francfort à l'eau. Retirer un peu de bouillon de cuisson de la casserole des légumes et réduire ceux-ci en purée à l'aide d'un mixeur. La soupe doit être onctueuse. Ajoutez du bouillon si nécessaire. Découper les saucisses en tranche et les ajouter à la soupe. Servir avec les tranches de pain noir.