Guide de BONN : Cuisine locale

Il faut dire deux choses sur la cuisine allemande. D'une part, la gastronomie traditionnelle allemande est franche et généreuse, souvent savoureuse même si pas nécessairement diététique. Les plats en sauce sont légion, souvent à base de porc, et accompagnés de pommes de terre ou de chou/choucroute. Le terroir allemand est riche : chaque région a ses propres spécialités culinaires, que l'on retrouve dans tous les Kneipe ou restaurants traditionnels.

La seconde chose est que l'Allemagne urbaine d'aujourd'hui est hédoniste, cosmopolite, ouverte sur le monde, et que les cafés et restaurants proposent une palette extrêmement variée de mets issus des cuisines allemandes, européennes et internationales, souvent très créatifs, toujours d'un bon rapport qualité-prix. En somme : on mange très bien en Allemagne, de Kneipe en café et de restaurant en Gasthaus. Sans parler des cuisines ethniques, très répandues et souvent très qualitatives. Les établissements turcs, du kebab aux véritables restaurants, sont très nombreux et vont de la restauration rapide aux établissements les plus raffinés ; il en est de même pour les italiens, les grecs ou les asiatiques, et, à Düsseldorf, bien sûr, pour les japonais.

Les plats rhénans traditionnels sont influencés par les divers occupants et les pays voisins. Ils ont donc, pour une grande part, des racines internationales. Ce sont les Romains qui ont apporté le vin, et les Français qui ont raffiné la cuisine rhénane. Et les matjes hollandais ainsi que les moules belges font aussi bien partie des plats classiques de la Rhénanie que les Sauerbraten (rôti mariné), Halve Hahn (petit pain avec du fromage et quelques épices) ou Himmel un Äd (purée de pommes de terre avec du boudin noir et des pommes).

Produits caractéristiques

En Allemagne, il y a une multitude de sortes de pains différents, tous absolument exquis. Le pain est omniprésent : il est blanc (Weissbrot), noir (Schwarzbrot), aux céréales ou complet (Vollkornbrot), au sésame... Pas facile donc de faire son choix à la boulangerie. Et pour le petit déjeuner, on adore les petits pains (Brötchen).

Une brève histoire... des saucisses

Quand on pense à l'Allemagne, un tas de clichés nous viennent directement en tête : la bière, la choucroute et... les saucisses ! Un cliché qui se mérite quand on sait chaque Allemand consomme en moyenne 60 kg de ce mets délicat chaque année.. soit 18 kg de plus que la moyenne mondiale. Il faut dire que la saucisse est consommée à tout moment de la journée : bouillie le matin, mijotée dans du curry le midi et grillée le soir. On estime qu'il y a plus de 1 500 types de saucisses différents en Allemagne.

Avant toute chose, il faut savoir que les saucisses se classent en trois catégories principales, en fonction de la manière dont elles sont produites.

Kochwürste. Littéralement la " saucisse cuite ". Les ingrédients sont déjà cuits et elles se mangent généralement froides, même si certaines peuvent être réchauffées. C'est ici que l'on retrouve les boudins et les saucissons.

Rohwürste. A l'inverse de ses cousines, les Rohwürste sont crues. Généralement faites à base de boeuf ou de porc, elles sont agrémentées d'un tas d'ingrédients pour leur donner une palette de saveurs.

Brühwürste. Une autre sorte de saucisses cuites, celles-ci peuvent être réchauffées sans problème. C'est ici que l'on retrouve les fameuses saucisses de Francfort ou le Leberkäse bavarois.

Même si, comme le dicton allemand l'affirme : " Alles hat ein Ende, nur die Wurst hat zwei " (" Tout a une fin, sauf la saucisse qui en a deux "), en voici une liste non-exhaustive des plus courantes en Bavière, pour vous aider à choisir dans les restaurants :

Weisswurst. C'est LA saucisse bavaroise par excellence. Son goût est bien meilleur que son apparence, rassurez-vous. La base se compose de viande de veau et de porc, relevée de persil, d'oignon et de citron. On peut également y ajouter de la cardamome, du gingembre ou encore du macis. La légende veut que cette saucisse particulière ait été créée par accident. En 1857, un aubergiste tomba à court de boyaux de mouton alors que les clients commençaient à s'impatienter. C'est ainsi qu'il utilisa ceux d'un porc pour confectionner ses saucisses de veau. Pour éviter que ces dernières n'éclatent à la cuisson, il les fit bouillir dans l'eau. Cette nouvelle saucisse rencontra, toujours selon la légende, un succès si franc que l'aubergiste fut rapidement imité par ses voisins. Cette légende est malheureusement mise à mal puisque des historiens ont découvert un livre de recettes mentionnant déjà les Weisswürste en... 1800. Les Weisswürste sont traditionnellement consommées avant midi pour une raison bien simple : elles sont fraîches du matin et n'utilisent aucun conservateur. Même si aujourd'hui elles sont vendues au supermarché et qu'il est très facile de les conserver plusieurs jours, la tradition reste bien ancrée ! Si bien qu'il est presque impossible de trouver un restaurant qui en sert l'après-midi. Il est d'ailleurs déconseillé d'en manger après l'heure limite devant un Bavarois au risque d'avoir un rappel du respect des traditions ! Pour le service, les saucisses blanches sont mises une dizaine de minutes dans une eau à 70 °C (ce sont des Brühwürste, donc déjà précuites lors de la fabrication), puis servies accompagnées d'un bretzel, d'une moutarde sucrée et, puisqu'il n'y a pas d'heure pour ça, d'une Weizenbier. Pour la dégustation on peut, au choix, aspirer directement la chair, ou, de manière plus délicate, éplucher la peau.

Bratwurst. C'est ce qui ressemble le plus à notre saucisse que l'on fait griller sur le barbecue. Brat veut d'ailleurs dire " frit ". Les Bratwürste peuvent avoir des tailles et des formes différentes selon les régions. Au niveau de la viande, c'est pareil : boeuf, porc, agneau ou veau, il y en a pour tous les goûts. On peut les manger à toute heure de la journée : dans un pain comme un hot-dog, accompagnées de purée et de chou ou encore dans une sauce au curry avec des frites (les fameuses currywürste).

Gelbwurst. Encore une spécialité bavaroise, après les saucisses blanches : les saucisses jaunes ! Celles-ci sont servies en fines tranches au repas de midi. Elles sont principalement composées de porc, d'épices et de safran pour lui donner sa couleur jaune (bien qu'aujourd'hui les colorants artificiels soient largement privilégiés).

Habitudes alimentaires

Le petit déjeuner revêt une grande importance pour tous les Allemands. Dans les hôtels de standing, vous serez étonné par la qualité, la variété des buffets de petit déjeuner : petits pains variés, excellents laitages, céréales, oeuf à la coque, omelettes, saumon fumé ou charcuterie. Le frühstück à lui seul donne de l'énergie pour le reste de la journée étant donné sa consistance ! Côté boissons, le café, le thé ou encore le chocolat chaud sont au rendez-vous. Pour les accompagner, les Allemands allient aussi bien le salé que le sucré accompagné de petits pains individuels de toutes sortes. A côté du beurre et de la confiture, le fromage (type gruyère, emmental ou fromages hollandais ; pas de fromages au goût puissant et massif en Allemagne...) et l'incontournable charcuterie avec son jambon blanc, fumé, les saucissons, salamis et autres spécialités.

Les pensions et les hôtels servent généralement le petit déjeuner sous forme de buffet où chacun peut se servir librement et à volonté.

Le déjeuner ou mittagessen est d'ordinaire le principal repas des Allemands. A cette occasion, les restaurants proposent des menus qui changent chaque jour dont les formules ne sont appliquées que le midi, jusqu'à 14h environ. C'est un moment important de la vie quotidienne et professionnelle. Ainsi, de nombreux commerces et les offices de tourisme ferment leurs portes durant la pause déjeuner.

L'après-midi arrive le moment du brotzeit, c'est-à-dire le temps du pain, en traduction littérale. Selon la tradition, il peut être composé de leberkäse ou de würstel, les incontournables saucisses, avec de la moutarde (senf) douce (süss) ou forte (scharf), de schinken (jambon), de bretzels et/ou de salade de pommes de terre.

Les restaurants peuvent servir un brotzeit, menu qui ne sera servi que l'après-midi, à partir de 16h en règle générale et accompagné d'une bière, cela va sans dire !

A partir de 17h ou 18h, c'est l'heure de l'abendbrot ou abendessen. Comme le petit déjeuner, il se compose de charcuterie, de fromage, d'oeufs ou de viande, accompagnés de pain et des fameux gurken, ces énormes cornichons qu'on mange avec la charcuterie, sucrés et doux, sans aucune acidité.

Le dîner. Les restaurants et les pensions servent le dîner jusqu'à 21h voire 22h. C'est l'occasion pour les Allemands de se retrouver en famille.

Recettes

Ähzezupp

La soupe de pois de Cologne est un plat typiquement colonais préparé de manière traditionnelle. Pourtant, on ne connaît pas l'origine de cette spécialité. Pendant le carnaval, on la trouve partout, car elle est une très bonne base pour la consommation de Kölsch. En plus, la soupe garde les fêtards au chaud.

Ingrédients : 500 g de pois • 300 g de pommes de terre • 1 poireau • 2 carottes • ¼ de céleri-rave • 2 oignons • 1 botte de persil • ½ petite culière de la marjolaine séchée • 1 feuille de laurier-sauce • 1 tranche de bacon entrelardé • Quelques Mettwürstchen fumées (de petites saucisses traditionnelles fumées, à la base de viande de porc) • 1 cuillère à soupe de moutarde forte • 1 litre de bouillon de légumes.

Préparation : faire tremper les pois secs pendant une nuit dans deux litres d'eau. Le lendemain, laisser mijoter les pois dans l'eau de trempage pendant deux heures. Hacher très fin les oignons, le céleri et le poireau, éplucher les pommes de terre et les couper en petits cubes, puis tout rajouter aux pois. Remplir avec du bouillon et laisser cuire à point pendant environ 15 minutes. Entre-temps, griller le bacon, hacher très fin les herbes et couper les saucisses en tranches (pas trop fines). Tout rajouter à la soupe. Assaisonner avec du sel, du poivre et de la moutarde. Porter encore une fois à ébullition.

Himmel un Ääd (Ciel et Terre)

Nommé d'après les deux principaux ingrédients, les pommes (du ciel) et les pommes de terre (du sol), ce plat ressemble à de la purée de pommes de terre, mais possède une saveur et une douceur bien distincte. Il est le plus souvent servi avec du boudin.

Ingrédients :

2 gros oignons • 150 g de beurre • 4 pommes à compote • 1 cuillère à soupe de jus de citron • 2 cuillères à café de sucre • 5 pommes de terre à purée • Une pincée de noix de muscade fraîchement moulue • Sel et poivre.

Préparation : couper finement les oignons et les faire revenir à feu moyen dans 45 g de beurre dans une grande poêle. Laisser cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en ajoutant à nouveau 45 g de beurre pour empêcher les oignons de coller. Mettre de côté.

Peler, couper et hacher les pommes. Les placer dans une casserole moyenne avec 1 tasse d'eau, 1 cuillère à soupe de jus de citron et 2 cuillères à café de sucre. Faire cuire jusqu'à ce que les pommes commencent à se défaire et à devenir une compote de pommes épaisse. Ajoutez de l'eau si nécessaire.

Dans une casserole séparée, cuire les pommes de terre dans de l'eau salée.

Vider l'eau et écraser les pommes de terre avec un presse-purée, en ajoutant le beurre, la noix de muscade fraîchement moulue, le sel et le poivre.

Lorsque la compote de pommes est cuite selon votre goût, goûter et ajuster le citron ou le sucre. Incorporer la compote de pommes dans les pommes de terre.

Servir avec les oignons caramélisés sur le dessus. Accompagner le plat d'un boudin, d'une saucisse ou d'une autre viande.

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