Guide du Mali : Cuisine locale

Bambara et Dogon se nourrissent surtout de galettes de mil, le tô, qu'on peut manger matin, midi et soir et qui est servi avec la sauce gombo, sauce gluante concoctée à partir du fruit pilé du gombo (grande plante).
Chez les Bambara, on trouve aussi le dégué, plat de mil et de lait caillé. Le tiga dégué, riz à la sauce arachide, est devenu le plat national du Mali.
Les Sarakolé (région de Kayes) affectionnent le bassi, couscous à base de mil, de poudre de feuilles de baobab, de sauce tomate, de lait et d'arachide, auxquels on ajoute de la viande ou du poisson.
Le plat préféré des Malinké est le niéniékini, repas à base de mil (petit mil et sorgho), de maïs et de gibier.
Les Peuls se nourrissent surtout de riz et de produits laitiers (bouillie, lait caillé, fromage...).
Les habitants de la région de Sikasso ont la réputation d'avoir des goûts culinaires plutôt particuliers. Ils se nourrissent parfois d'insectes, de lézards, de serpents, de vers et de cervelle de singe.
Paradoxalement, la cuisine du nord du pays, zone désertique, est plus recherchée. Les plats songhaï sont le fakouhoye, riz préparé avec une sauce verdâtre épaisse à base d'une herbe et associé à de la viande ou du poisson légèrement faisandé. Le toukassou est un plat de mouton servi avec des boules de farine et une sauce tomate. Le labédia, plat songhaï et touareg, se prépare avec de la viande de mouton ou de chèvre bien cuite, pilée dans du beurre et mélangée avec du riz.
Les Touareg se nourrissent surtout de beurre de chèvre, de viande séchée et de lait. La 
 " viande sableuse " est un plat de viande préparé dans l'estomac d'un mouton et cuit à l'aide de pierres chaudes. Lors des grandes fêtes, les Touareg abattent un dromadaire, dont la viande est savoureuse.
Les Wolof du Sénégal ont introduit au Mali plusieurs spécialités dont le riz au gras (tiep), appelé aussi zamin en bambara, qui peut être associé au poisson (tieboudienne) ou à la viande (tiep yak) et le poulet yassa, poulet mariné dans une sauce à base d'oignon et de citron.
Le poulet kedjenou, d'origine ivoirienne, est un poulet cuit dans une sauce pimentée et accompagné d'attiéké (semoule de blé dur et de fonio).
Vous aurez surtout l'occasion de goûter à ces plats si vous êtes invité dans une famille, car la plupart des restaurants proposent une gastronomie beaucoup plus occidentale (poulet, brochette, steak, capitaine, couscous, frites...).
Sur le trottoir, les femmes préparent des poissons grillés, des brochettes de boeuf accompagnées d'aloko, de frites de bananes plantain, ou de beignets de farine de mil.
Les boissons locales sont le jus de tamarin, le dabléni (fruit rouge), le jus de gingembre (guininebéré) et le pain de singe (lait et poudre de graine de baobab). Le kinkéliba est proposé séché, et vendu en bottes. Il est très prisé pour ses nombreuses propriétés. C'est bon contre la constipation, bon pour le tube digestif et l'appareil urinaire, ça agit sur le foie, ça facilite l'évacuation de la bile, entre autres vertus...
Dans la rue, vous pouvez aussi acheter de l'eau fraîche, vendue dans des petits sachets, et des sodas appelés ici sucreries : Coca-Cola, Fanta, Sprite, jus de pomme et d'ananas gazeux. La bière nationale est la Castel et certaines ethnies (Dogon, Bobo) préparent une bière artisanale, à base de mil, appelée le dolo.

Petits déjeuners. A l'exception des grandes villes, où les hôtels ont poussé l'art du petit déjeuner au standing international (buffet matinal avec fruits frais, croissants...), le petit déjeuner est souvent réduit à sa plus simple expression dans les hébergements du Mali : thé Lipton et Nescafé, pain et beurre (ou margarine), confiture. Un peu partout on peut voir également des gargotes faites d'une simple table et d'un banc posés au bord de la route. On vient s'y assoir pour déguster une omelette et une boisson chaude. Le vrai petit déjeuner à l'ambiance locale !

Marchés. Le marché africain n'est pas exactement le marché que l'on connaît aujourd'hui en Europe, ses fonctions sont plus nombreuses et son importance majeure. Sa place dans la vie sociale reste extrêmement forte. Le jour du marché est un grand jour d'interactions entre tous les villageois de la région. Ainsi, on s'y rend pour vendre sa production agricole ou artisanale, mais également pour échanger et se tenir informé. Le jour de marché est toujours un jour particulier où les villageois marchent ou pédalent plusieurs kilomètres, leur production sur la tête ou sur le porte-bagages. Certains arrivent également par camions surchargés de matériel et d'hommes. Il n'est ainsi pas rare de voir des processions évoluer le long des routes vers le grand marché régional hebdomadaire.

Il est important de noter que le jour du marché n'est pas le seul jour de marché de la localité. De manière générale, le marché a lieu tous les jours, car c'est le lieu principal d'approvisionnement des populations. Le jour de marché implique souvent la participation des villages environnants, transformant un ou deux jours par semaine, le petit marché quotidien en un grand marché hebdomadaire.
Côté restauration, le marché est l'endroit idéal pour trouver fruits et légumes de saison. La période sèche est l'époque des jardins où la production maraîchère est la plus importante (tomates, oignons, salades...). Les bananes, mangues et papayes sont les fruits les plus communs. Les estomacs les plus hardis se risqueront à goûter les poissons et beignets frits... un conseil : à moins d'avoir un tube digestif à toute épreuve, attendre quelques jours d'acclimatation avant de se lancer sur les marchés pour s'y restaurer.

Epiceries et supermarchés. Il y a dans toutes les villes et tous les villages des petites épiceries, où le voyageur trouvera des aliments de base : pâtes, riz, semoule, sardines en boîte, pain, eau minérale... De manière générale, tout l'équipement basique pour le bivouac se trouve facilement un peu partout dans le pays dans les petits magasins. Pour les produits frais, le marché est l'endroit indiqué, avec selon la saison, les légumes et fruits produits dans les environs.

Maquis. Le maquis est le lieu social par excellence. A la fois restaurant, bar et dancing (en fin de soirée), le maquis fera nécessairement partie du voyage. Les mets généralement proposés sont les suivants : riz, riz gras, couscous, alocos, pâtes agrémentées d'une sauce élaborée (en général peu épicée) parfois accompagnée d'un morceau de viande ou de poisson. La sauce est généralement à base de tomate et d'arachide. Barbecues de brochettes, viande de mouton ou de poulet apportent leur dose de protéine animale. En plus des plats cités ci-dessus, on trouve également des salades, des plats de poissons (capitaine) et même parfois une carte des desserts !

Restaurants. Pour se restaurer, la catégorie supérieure est le restaurant. Les restaurants de certains hôtels font souvent partie des bonnes tables.

La restauration proposée dans certains campements atteint également ce niveau de qualité. Pour cette catégorie de restauration, les prix sont évidemment plus élevés.