Guide du Mali : Cuisine locale

La cuisine malienne est essentiellement préparée à base de mil et de riz auxquels on ajoute une sauce et parfois de la viande (boeuf, mouton et poulet) ou du poisson (carpe, capitaine...), si le budget de la famille le permet. A chaque région et ethnie correspondent un ou plusieurs plats typiques.

Produits caractéristiques

Bambara et Dogon se nourrissent surtout de galettes de mil, le tô, qu'on peut manger matin, midi et soir et qui est servi avec la sauce gombo, sauce gluante concoctée à partir du fruit pilé du gombo (grande plante).
Chez les Bambara, on trouve aussi le dégué, plat de mil et de lait caillé. Le tiga dégué, riz à la sauce arachide, est devenu le plat national du Mali.
Les Sarakolé (région de Kayes) affectionnent le bassi, couscous à base de mil, de poudre de feuilles de baobab, de sauce tomate, de lait et d'arachide, auxquels on ajoute de la viande ou du poisson.
Le plat préféré des Malinké est le niéniékini, repas à base de mil (petit mil et sorgho), de maïs et de gibier.
Les Peuls se nourrissent surtout de riz et de produits laitiers (bouillie, lait caillé, fromage...).
Les habitants de la région de Sikasso ont la réputation d'avoir des goûts culinaires plutôt particuliers. Ils se nourrissent parfois d'insectes, de lézards, de serpents, de vers et de cervelle de singe.
Paradoxalement, la cuisine du nord du pays, zone désertique, est plus recherchée. Les plats songhaï sont le fakouhoye, riz préparé avec une sauce verdâtre épaisse à base d'une herbe et associé à de la viande ou du poisson légèrement faisandé. Le toukassou est un plat de mouton servi avec des boules de farine et une sauce tomate. Le labédia, plat songhaï et touareg, se prépare avec de la viande de mouton ou de chèvre bien cuite, pilée dans du beurre et mélangée avec du riz.
Les Touareg se nourrissent surtout de beurre de chèvre, de viande séchée et de lait. La 
 " viande sableuse " est un plat de viande préparé dans l'estomac d'un mouton et cuit à l'aide de pierres chaudes. Lors des grandes fêtes, les Touareg abattent un dromadaire, dont la viande est savoureuse.
Les Wolof du Sénégal ont introduit au Mali plusieurs spécialités dont le riz au gras (tiep), appelé aussi zamin en bambara, qui peut être associé au poisson (tieboudienne) ou à la viande (tiep yak) et le poulet yassa, poulet mariné dans une sauce à base d'oignon et de citron.
Le poulet kedjenou, d'origine ivoirienne, est un poulet cuit dans une sauce pimentée et accompagné d'attiéké (semoule de blé dur et de fonio).
Vous aurez surtout l'occasion de goûter à ces plats si vous êtes invité dans une famille, car la plupart des restaurants proposent une gastronomie beaucoup plus occidentale (poulet, brochette, steak, capitaine, couscous, frites...).
Sur le trottoir, les femmes préparent des poissons grillés, des brochettes de boeuf accompagnées d'aloko, de frites de bananes plantain, ou de beignets de farine de mil.
Les boissons locales sont le jus de tamarin, le dabléni (fruit rouge), le jus de gingembre (guininebéré) et le pain de singe (lait et poudre de graine de baobab). Le kinkéliba est proposé séché, et vendu en bottes. Il est très prisé pour ses nombreuses propriétés. C'est bon contre la constipation, bon pour le tube digestif et l'appareil urinaire, ça agit sur le foie, ça facilite l'évacuation de la bile, entre autres vertus...
Dans la rue, vous pouvez aussi acheter de l'eau fraîche, vendue dans des petits sachets, et des sodas appelés ici sucreries : Coca-Cola, Fanta, Sprite, jus de pomme et d'ananas gazeux. La bière nationale est la Castel et certaines ethnies (Dogon, Bobo) préparent une bière artisanale, à base de mil, appelée le dolo.

Le tô

Plat traditionnel incontournable, le tô constitue le repas élémentaire des Maliens. Jaune ou blanc, de sorgho, de mil ou de petit mil, le tô se déguste avec une sauce baobab, oseille, gombo (gousse) et éventuellement avec un plat de viande. C'est spécial. La plupart des touristes n'en raffolent pas.

Habitudes alimentaires

Petits déjeuners. A l'exception des grandes villes, où les hôtels ont poussé l'art du petit déjeuner au standing international (buffet matinal avec fruits frais, croissants...), le petit déjeuner est souvent réduit à sa plus simple expression dans les hébergements du Mali : thé Lipton et Nescafé, pain et beurre (ou margarine), confiture. Un peu partout on peut voir également des gargotes faites d'une simple table et d'un banc posés au bord de la route. On vient s'y assoir pour déguster une omelette et une boisson chaude. Le vrai petit déjeuner à l'ambiance locale !

Marchés. Le marché africain n'est pas exactement le marché que l'on connaît aujourd'hui en Europe, ses fonctions sont plus nombreuses et son importance majeure. Sa place dans la vie sociale reste extrêmement forte. Le jour du marché est un grand jour d'interactions entre tous les villageois de la région. Ainsi, on s'y rend pour vendre sa production agricole ou artisanale, mais également pour échanger et se tenir informé. Le jour de marché est toujours un jour particulier où les villageois marchent ou pédalent plusieurs kilomètres, leur production sur la tête ou sur le porte-bagages. Certains arrivent également par camions surchargés de matériel et d'hommes. Il n'est ainsi pas rare de voir des processions évoluer le long des routes vers le grand marché régional hebdomadaire.

Il est important de noter que le jour du marché n'est pas le seul jour de marché de la localité. De manière générale, le marché a lieu tous les jours, car c'est le lieu principal d'approvisionnement des populations. Le jour de marché implique souvent la participation des villages environnants, transformant un ou deux jours par semaine, le petit marché quotidien en un grand marché hebdomadaire.
Côté restauration, le marché est l'endroit idéal pour trouver fruits et légumes de saison. La période sèche est l'époque des jardins où la production maraîchère est la plus importante (tomates, oignons, salades...). Les bananes, mangues et papayes sont les fruits les plus communs. Les estomacs les plus hardis se risqueront à goûter les poissons et beignets frits... un conseil : à moins d'avoir un tube digestif à toute épreuve, attendre quelques jours d'acclimatation avant de se lancer sur les marchés pour s'y restaurer.

Epiceries et supermarchés. Il y a dans toutes les villes et tous les villages des petites épiceries, où le voyageur trouvera des aliments de base : pâtes, riz, semoule, sardines en boîte, pain, eau minérale... De manière générale, tout l'équipement basique pour le bivouac se trouve facilement un peu partout dans le pays dans les petits magasins. Pour les produits frais, le marché est l'endroit indiqué, avec selon la saison, les légumes et fruits produits dans les environs.

Maquis. Le maquis est le lieu social par excellence. A la fois restaurant, bar et dancing (en fin de soirée), le maquis fera nécessairement partie du voyage. Les mets généralement proposés sont les suivants : riz, riz gras, couscous, alocos, pâtes agrémentées d'une sauce élaborée (en général peu épicée) parfois accompagnée d'un morceau de viande ou de poisson. La sauce est généralement à base de tomate et d'arachide. Barbecues de brochettes, viande de mouton ou de poulet apportent leur dose de protéine animale. En plus des plats cités ci-dessus, on trouve également des salades, des plats de poissons (capitaine) et même parfois une carte des desserts !

Restaurants. Pour se restaurer, la catégorie supérieure est le restaurant. Les restaurants de certains hôtels font souvent partie des bonnes tables.

La restauration proposée dans certains campements atteint également ce niveau de qualité. Pour cette catégorie de restauration, les prix sont évidemment plus élevés.

Hygiène et chaîne du froid

Comme dans de nombreux pays tropicaux, l'estomac des pays occidentaux pourra être mis à rude épreuve. L'une des premières causes est la difficulté dans les pays chauds de maintenir la chaîne du froid. La tourista guette et il n'y a pas de recette miracle pour l'éviter. Cela étant dit, s'il est conseillé de suivre les règles d'hygiène de base ci-dessous, inutile de devenir paranoïaque et de ne manger que des bananes ! Pour mettre toutes les chances de son côté :

Commencer piano la dégustation des plats locaux dans les petits maquis et sur les marchés, accorder à son estomac quelques jours d'adaptation.

Se laver les mains régulièrement, avant les repas notamment.

Ne consommer que de l'eau en bouteille (décapsulée devant soi, comme le veut la formule !).

Pour les crudités et les fruits non pelés, préférer les adresses où le lavage des aliments est probable (idéalement au permanganate de potassium).

Boire suffisamment, cela protège des déshydratations et aide le corps à se protéger.

En cas de tourista dans un groupe, isoler le patient en évitant les poignées de mains, car la contagion se fait par dissémination manuportée des germes.

Recettes
Maffé à la viande

Pour 6 personnes.

Ingrédients : 1 kg de sauté de viande (agneau, boeuf ou volaille), 250 g de pâte d'arachide, 2 oignons, 1 gousse d'ail, 500 g de carottes, 1 demi chou vert, 250 g de tomates, 1 cube de bouillon, sel, poivre, huile d'arachide.

Préparation : après avoir fait chauffer un peu d'huile dans le fond d'un faitout, faites rissoler les morceaux de viande. Ajoutez l'ail et l'oignon finement hachés. Placez tous les légumes taillés (carottes, tomates fraîches et chou vert) dans le faitout et ajoutez de l'eau froide, le concentré de tomates et le cube de bouillon. Mélangez le tout et portez à ébullition. Laissez cuire pendant 30 min. Délayez ensuite la pâte d'arachide avec de l'eau chaude et versez-la dans la préparation en remuant. Lorsque la pâte d'arachide remonte à la surface, votre plat est prêt à être servi et dégusté.

Tukasu

Ingrédients : sauce : 1 verre d'huile, 5 à 6 oignons, 8 tomates fraîches, 1/2 l de pâte de tomates (ou concentré de tomate dilué), 1,5 kg de viande (mouton ou boeuf), 8 à 10 dattes fraîches, anis, cumin, cannelle moulue, ail, laurier, sel, poivre, 2 à 3 piments frais (facultatif). Pâte : 1 kg de pâte à pain fraîche (achetez-la toute prête chez le boulanger ou consultez la recette pour pâte a pain).

Préparation : après avoir découpé la pâte à pain en boules, placez-la sur un plat, recouvert d'une serviette humide et laissez-la reposer pendant environ une heure. Faites revenir la viande coupée en gros dés et les oignons émincés dans de l'huile chaude. Ajoutez la pâte de tomates et la moitié des tomates fraîches concassées. Pilez la moitié des dattes que vous diluerez ensuite dans un verre d'eau pour verser le tout dans la marmite. Ajoutez ensuite toutes les épices. Laissez mijoter l'ensemble pendant 15 min à feu moyen, avant d'y ajouter 2 l à 3 l d'eau et laissez cuire de nouveau à feu moyen mais cette fois 30 min. Les boules de pain sont ensuite déposées dans la sauce de la viande. Fermez la marmite et laissez cuire les boules de pain pendant 30 min à 35 min. Placez ensuite les boules de pain sur un plat, gardez le tout au chaud. C'est prêt !

Riz au gras (saame)

Pour 8 personnes.

Ingrédients : entre 1,5 kg et 2 kg de viande coupée en dés, 5 tomates fraîches, 2 oignons, 2 verres d'huile, 1 cuillerée à soupe de pâte de tomate (ou concentré de tomate), 3 piments forts (piment dit " antillais "), 2 bols de riz, sel. Facultatif : quelques légumes (pommes de terre, chou, carottes, gombo...) et du jus de citron.

Préparation : faites dorer les oignons dans une marmite avec un peu d'huile. Mélangez-y les ingrédients suivants : tomates coupées en morceaux, pâte de tomates. Portez le tout à ébullition en rajoutant 2 l d'eau et laissez mijoter pendant une heure ; salez et déposez les piments à la toute fin de la cuisson, mais retirez-les ensuite de la préparation. Laissez de nouveau bouillir puis incorporez le riz. Remuez le tout pendant 5 min, puis laissez cuire 20 min, à intensité moyenne. Servir le tout. Vous pouvez accompagner le riz gras de légumes, et assaisonner l'ensemble d'un léger filet de jus de citron.

Poulet Yassa

Pour 4 personnes.

Ingrédients : 1 poulet, 5 oignons, 1 paquet d'olive, poivre en grains, persil, ail, sel, huile, citron (vinaigre), poivron. Pour la marinade : moutarde, persil, ail, citron.

Préparation : faites mariner le poulet, puis laissez-le bouillir pendant 15 min dans une casserole, accompagné de quelques tranches d'oignons. Gardez l'eau de cuisson. Faites ensuite frire le poulet avec de l'huile dans une marmite, avec les oignons et l'ail. Incorporez l'eau de cuisson et laissez mijoter à feu doux. Ajoutez ensuite les autres ingrédients : le poivre en grains, le sel, le poivron découpé, le jus de citron et les olives. Servez.

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