Guide de Hong Kong et Macao : Cuisine locale

A Hong Kong, on trouvera tout le panel d'une cuisine internationale, recherchée ou non. Ancienne colonie britannique, on trouvera sur l'île ou dans les nouveaux territoires tout ce que le Commenwealth compte de cuisines, autant indienne, pakistanaise que anglaise ou bien sûr chinoise, proximité du voisin géant oblige.

On trouvera donc parmi les produits les plus populaires :

des dim sum venus de la province voisine du Guangdong ;

des pineapple bun, petits pains faits de sucre, d'oeuf et de viande ou d'ananas, présents dans tous les étals de rue ;

des siu mei, des viandes rôties (du poulet, au canard en passant par l'oie) pendouillant dans chaque restaurant ;

des crêpes hongkongaises (hong kong waffle) reconnaissables à leur forme caractéristique de petites bulles en pâte reliées entre elles, et assaisonnées avec de la glace ou du sucre (ou du chocolat) ;

des nouilles, notamment celles accompagnés de boules de poisson, font partie enfin des plats emblématiques de l'île.

De l'autre côté de la frontière, la cuisine cantonaise de la région du Guangdong est probablement la plus connue en Occident puisqu'elle fut exportée par les familles chinoises qui émigrèrent vers l'Europe, l'Australie et les États-Unis. La cuisine cantonaise est considérée comme la " haute cuisine " de Chine, ce qui s'explique par l'influence de grands chefs de cuisine à la cour impériale qui s'enfuirent pour le Guangdong à la chute de la dynastie des Ming en 1644.

Les Cantonais s'intéressent tout spécialement à des mets aussi singuliers que le chien (interdit à Hong Kong par les Anglais), le serpent, les tortues, ou les cuisses de grenouilles. Leur cuisine est aussi réputée pour ses plats aigres-doux - comme le gulaorou (porc aigre-doux) - et ses dim sum - assortiment de délicieux amuse-gueules servis en guise de brunch ou de déjeuner léger - et l'emploi généreux des sauces de soja et d'huître.

Les Cantonais apprécient une cuisson très rapide, qui préserve les saveurs et les coloris naturels des aliments : cela explique les plats sautés ou cuits à la vapeur. Ils évitent de recourir aux piments, aux épices et, au contraire, s'efforcent de mêler les saveurs et les couleurs des aliments. Enfin, le riz est la base de l'alimentation des Cantonais, dont la région est l'un des " bols de riz " de la Chine.

Le fait de se restaurer est devenu un art à Hong Kong. Dîner est un phénomène social très important. En effet, les Hongkongais, dans leur très grande majorité, ne reçoivent pas chez eux. Ils habitent en famille dans des appartements très petits et se sentent plus à l'aise en invitant leurs amis au restaurant.

Les restaurants rivalisent d'ingéniosité et de créativité en termes de décor : du style colonial épuré au style néoclassique, il y en a pour tous les goûts. Enfin, sachez que les endroits qui ne paient pas de mine au premier abord, à l'image des fameux dai pai dong, se révèlent parfois être les meilleurs... et les plus abordables !

Pour ce qui est des boissons, l'alcool n'est ici vraiment pas ancré dans les moeurs : la consommation moyenne d'alcool à Hong Kong est l'une des plus modérées du monde. Néanmoins, les spiritueux sont des symboles du statut social, et durant les mariages et autres banquets de prestige, de vieux VSOP sont servis tels de grands crus, à tel point que Hong Kong a longtemps tenu le record de la plus grande consommation de cognac par personne ! Le vin rouge, et plus particulièrement les vins de Bordeaux, est également très apprécié. Les Hongkongais sont amateurs de grands crus, et les familles fortunées ont des caves remplies des plus grands vins français. Le Château-Laffitte et le Château Latour sont les vins les plus recherchés, non seulement pour leur qualité, mais aussi, parce que leur nom est facile à prononcer !

Quant au thé, la boisson traditionnelle chinoise par excellence, le heung ping, un thé au jasmin léger et délicatement parfumé, est le plus populaire parmi les touristes, tandis que les Chinois eux-mêmes préfèrent en général le bo lay, un thé plus fort. L'une des boissons les plus prisées des Hongkongais est le nai cha, à savoir un thé au lait chaud ou glacé. Certains établissements s'en sont fait une spécialité. Pour un complément d'informations au sujet du thé, le charmant musée colonial de Flagstaff House à Central est entièrement consacré à l'art du thé.

En Chine, le riz sauté se consomme à la fin d'un bon repas pour nettoyer les palais et bien remplir l'estomac des convives, et non en accompagnement d'autres mets comme le riz blanc à la vapeur. Voici la fameuse recette du riz cantonais :

Ingrédients. 100 g de petits pois • 2 oeufs battus • 2 cuillères à coupe d'huile de sésame • 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide • 375 g de riz à long grain cuit • 50 g de jambon coupé en petits dés • 2 cuillerées à café de sel • 1 cuillerée à café de poivre • 3 cuillerées à soupe de blanc de ciboule finement haché • 100 g de germes de soja frais • 2 cuillerées à soupe de ciboule hachée.

Préparation. Faites blanchir les petits pois. Mélangez l'oeuf et l'huile de sésame dans un bol. Coupez les extrémités de germes de soja. Chauffez un wok (ou une grande poêle à frire) à feu très vif, versez-y de l'huile et quand elle commence à fumer, faites revenir le riz pendant 3 minutes sans cesser de remuer. Ajoutez le jambon, les petits pois, le sel et le poivre, puis faites sauter à feu vif 5 minutes. Ajoutez la préparation de l'oeuf et cuisez encore 1 minute ; ajoutez la ciboule et le soja, faites sauter 2 minutes jusqu'à ce que les oeufs aient coagulé. Transvasez dans un plat et garnissez de ciboule hachée. C'est prêt !